高峰期坐下，兩分鐘內(nèi)就能吃上飯，最快半小時(shí)能翻3輪，有肉有菜、能清淡能重口，出品穩(wěn)定，人均消費(fèi)可低至15元以下……沒(méi)錯(cuò)，紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)說(shuō)的就是四川樂(lè)山名吃——蹺腳牛肉。

遺憾的是，長(zhǎng)期以來(lái)，翹腳牛肉都沒(méi)有特別出彩的品牌連鎖。不過(guò)這兩年，已經(jīng)有川渝品牌將蹺腳牛肉做成能當(dāng)工作餐，也能汆火鍋的品類，這個(gè)可塑性的充分發(fā)揮，讓人看到蹺腳牛肉這個(gè)單品成為熱點(diǎn)的希望。

蹺腳牛肉是樂(lè)山一道源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的名菜。相傳是樂(lè)山一位擅長(zhǎng)草藥的老中醫(yī)，為救濟(jì)過(guò)往行人在河邊懸鍋烹藥，后在藥鍋中加入了大戶人家扔掉的牛雜烹制而成。所以既有牛肉的鮮美，也有藥草的清香。

今天蹺腳牛肉雖然在川渝地區(qū)有廣泛的群眾基礎(chǔ)，但多是單店經(jīng)營(yíng)，成形的連鎖幾乎沒(méi)有。近幾年，有部分品牌開(kāi)始將這個(gè)品類連鎖經(jīng)營(yíng)。

Part.1

蹺腳牛肉3法寶：方便、快捷、性價(jià)比高 ?

在楊三孃·蹺腳牛肉的門店外，三口大鍋，熱氣騰騰。一口熬制牛骨高湯，另一口用來(lái)汆燙牛肉、蔬菜，還有一口燉煮血旺（豬血）。店內(nèi)最里是熱菜間，中間擺了十一二張桌子，人聲鼎沸，店門口是涼菜明檔和收銀臺(tái)，店外還有三五張大圓桌，等位的人圍到了人行道上。而隔壁的門店卻幾乎無(wú)人問(wèn)津。

△楊三孃門店的三口大鍋

為什么？除了口味，性價(jià)比才是吸引大量上班族的原因。

楊三孃的售賣形式簡(jiǎn)單：小份制單碗售賣，搭配涼菜、爆炒。

一碗小份蹺腳牛肉17元，在門口的大鍋中，汆熟半碗菜和小半碗牛肉，澆上另一口大鍋熬著的高湯，米飯和蘸水自取，一個(gè)人的工作餐基本就能解決。

如果多加一份10塊錢的鮮血旺和一碗7-9元的高湯蔬菜，或是一份20-30元的涼菜，便足夠三個(gè)同事相約，如果男生飯量大又想省錢，就著高湯，也能吃飽。人均最低不到12元，最高基本不會(huì)超過(guò)20元，還能吃得飽飽的。 這個(gè)價(jià)格對(duì)上班族而言，可以說(shuō)是非常有吸引力了。 同時(shí)，由于主打菜蹺腳牛肉，不僅有肉有菜還有湯，會(huì)給顧客一種“超值”的感覺(jué)。

△楊三孃重慶某門店中午11:50左右，已開(kāi)始等位，隔壁門店尚無(wú)顧客

楊三孃吸引上班族的另一點(diǎn)在于： 快。它的快不在于后廚、管理，在于菜品。

店門口三口大鍋，一口鍋專門燙菜，不管是蔬菜還是牛肉，都可以在1分鐘內(nèi)汆熟，澆上另一口大鍋一直煮著的高湯，就可以上桌。還有一口鍋是煮的血旺，一直保持全熟狀態(tài)，只需要撒上佐料即可上桌。

作為主打菜，蹺腳牛肉幾乎每桌必點(diǎn)，血旺點(diǎn)單率也非常高，這大大提高了整個(gè)餐廳的運(yùn)行效率。

其次是涼菜。它的涼菜主要是牛肉、豬頭肉等，不是開(kāi)胃菜，而是正菜。事先切好熟肉擺盤，點(diǎn)單后直接澆上佐料即可，點(diǎn)菜的服務(wù)員可以輕松搞定直接上桌。所以只要不選擇炒菜，基本上能在下單后兩分鐘內(nèi)上齊菜品。

而炒菜的效率也不低，因?yàn)榇蟛糠殖床硕际潜矗幢揪褪怯么蠡鹪跇O短的時(shí)間內(nèi)灼燙成熟的烹調(diào)方法，配料也相似，相較其他炒菜而言，效率更高。

△楊三孃門店熱菜間，只需要一位廚師

對(duì)上班族而言，午休時(shí)間過(guò)于寶貴，晚上下班兩分鐘就能打包一份回家，也是不錯(cuò)的選擇。在口味不錯(cuò)的前提下，人均相對(duì)較低，上菜快，蹺腳牛肉整體的性價(jià)比就體現(xiàn)出來(lái)了。

所以在成都，不僅有了楊三孃，還有了馮四孃，至于是哪個(gè)嬢嬢抄了哪個(gè)孃孃，尚待查證。但總之，這個(gè)品類開(kāi)始有了一絲“發(fā)揚(yáng)光大”的曙光。同時(shí)，從蹺腳牛肉這個(gè)品類而言，楊三孃只是其中一個(gè)形式，它的可塑性，也讓它具有更多可能。

Part.2

高可塑性讓蹺腳牛肉更具價(jià)值 ?

目前經(jīng)營(yíng)蹺腳牛肉的大多分為兩種，一種以湯鍋為主，一般單營(yíng)蹺腳牛肉，做的傳統(tǒng)正餐；一種以小份制單賣為主，有主打蹺腳牛肉的，比如楊三孃，也有一些門店只將蹺腳牛肉作為菜品之一。

湯鍋為主怎么做？一個(gè)小鍋可供2~3人食用，人多可以選擇中鍋、大鍋，形式就像火鍋，鍋中有蔬菜、牛肉、牛雜，其他配菜可以單點(diǎn)，菜單搭配爆炒，以及籠籠（蒸菜，以竹籠粉蒸豬牛羊肉為主）。

△成都樂(lè)山胖哥蹺腳牛肉便是傳統(tǒng)的湯鍋形式

兩種形式其實(shí)換湯不換藥，湯底還是那一鍋原湯，無(wú)論湯鍋、單碗小份，都是從中取湯，鮮牛肉汆燙，這也讓兩種形式可以進(jìn)行切換。像楊三孃除了小份制，也支持湯鍋，如果人多，或是一家人想熱熱鬧鬧坐下來(lái)好好吃飯，也可以選擇“一鍋”。所以楊三孃在重慶的一個(gè)社區(qū)門店，上班族有限，但每到飯點(diǎn)，仍需要等位。

這和酸菜魚(yú)的某些屬性具有相似點(diǎn)，當(dāng)酸菜魚(yú)單品店越來(lái)越多，競(jìng)爭(zhēng)白熱化。魚(yú)你在一起正是因?yàn)榱肀脔鑿剑瞥鲂》葜扑岵唆~(yú)，在快餐賽道打出一條通路，迅速開(kāi)出了1000多家門店。

所以，蹺腳牛肉這個(gè)單品可以怎么去玩，餐飲老板們是有比較大的自由發(fā)揮空間的，這也拔高了整個(gè)品類的想象上限。

Part.3

下一個(gè)熱門單品會(huì)是它嗎？ ?

說(shuō)了這么多，那蹺腳牛肉有沒(méi)有機(jī)會(huì)成為下一個(gè)熱門單品呢？這就要先看看，一個(gè)熱門單品需要具備哪些素質(zhì)。

▎食材的普適性★★★★★ ?

就像之前酸菜魚(yú)、黃燜雞的大熱，雞、魚(yú)都是群眾基礎(chǔ)比較大的原料，而且脂肪含量較低，蛋白質(zhì)較高，老人、小孩均適宜食用，不會(huì)對(duì)現(xiàn)在講究吃得科學(xué)、健康的消費(fèi)者，在心理上造成負(fù)擔(dān)。具有普適性。

而蹺腳牛肉的主料牛肉，也具備這樣的特性，這一點(diǎn)，在潮汕牛肉的崛起中已經(jīng)得到了驗(yàn)證。

▎ 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)★★★★ ?

但潮汕牛肉為什么沒(méi)能像酸菜魚(yú)這樣在全國(guó)如此引爆呢？原因之一在于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

一張全牛切割圖幾乎是潮汕牛肉的標(biāo)配，菜單上牛肉種類有十多二十種，各部位要有各部位的口感，該嫩的嫩，該彈牙的彈牙，這就提高了采購(gòu)的要求，也讓食材成本較高。

同時(shí)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變得臃腫，提高了消費(fèi)者的選擇成本。太二能引領(lǐng)酸菜魚(yú)的高潮，它“套餐化”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也是原因之一，酸菜魚(yú)就是主打，其他都是配菜。這方面，翹腳牛肉優(yōu)于潮汕牛肉，一來(lái)它對(duì)于肉質(zhì)部位沒(méi)有這么高要求，只要細(xì)嫩即可，二來(lái)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)選擇面較小。

△楊三孃菜單

但較之酸菜魚(yú)，又顯得有些不夠緊湊，如果細(xì)分項(xiàng)以及菜單劃分、設(shè)計(jì)不好，容易出現(xiàn)產(chǎn)品臃腫，這就要看餐飲老板們的產(chǎn)品設(shè)計(jì)功力了，楊三孃目前的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)還是能夠接受的。

▎ 易標(biāo)準(zhǔn)化? ?★★★★ ?

前文說(shuō)過(guò)，楊三孃上菜快，其實(shí)大多數(shù)蹺腳牛肉上菜都挺快，原因在于燙菜、涼菜占了較大比例，而且操作簡(jiǎn)單，燙菜有那鍋湯就行，涼菜有那盆調(diào)料就行，完全可以做到不用廚師，也就容易標(biāo)準(zhǔn)化。易于標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)的便是易于規(guī)模化，有了規(guī)模才有成為熱門的基礎(chǔ)。

△涼菜提前備好，點(diǎn)單后服務(wù)員打料即可

而目前阻礙蹺腳牛肉標(biāo)準(zhǔn)化的障礙，可能來(lái)自于爆炒，因?yàn)橐莆栈鸷颍壳翱磥?lái)還需要廚師，至于未來(lái)是否去掉爆炒板塊，或是用其他方式解決爆炒的障礙，可能是需要品類頭部著重去考量的問(wèn)題。

▎ 價(jià)格 ★★★ ?

想成為熱點(diǎn)單品，必然要有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，即使太二人均達(dá)到60以上，但由于是吃魚(yú)的正餐，裝盤、服務(wù)、裝修偏精致，加之前期饑餓營(yíng)銷，會(huì)把消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的預(yù)期往上提，所以會(huì)造成感知上的高性價(jià)比。

而蹺腳牛肉，湯鍋人均在50上下，在正統(tǒng)正餐中不算高，而小份制在前文已經(jīng)說(shuō)過(guò)，目前是性價(jià)比較高的產(chǎn)品。但這是優(yōu)勢(shì)，也是劣勢(shì)。優(yōu)勢(shì)在于能圈定大部分人群，就像黃燜雞米飯、沙縣小吃；劣勢(shì)在于，這會(huì)給消費(fèi)者一個(gè)相對(duì)固定的價(jià)格預(yù)期。

△一份小碗蹺腳牛肉，一個(gè)鮮血旺，一個(gè)涼拌牛肉，一份時(shí)蔬，4個(gè)女生一共70元，菜品還有少許剩余

消費(fèi)者容易認(rèn)為這就是人均20左右的產(chǎn)品，如果做大成為連鎖品牌、要進(jìn)入商場(chǎng)，就會(huì)比較考驗(yàn)餐飲老板，有沒(méi)有魄力以及能力，去提高客單，或是通過(guò)提升服務(wù)、裝個(gè)修等軟實(shí)力，在提升客單的同時(shí)，保持品牌在消費(fèi)者性心目中的性價(jià)比。

▎ 口味? ?★★★★

從蹺腳牛肉的由來(lái)可以知道，原湯屬于藥膳湯鍋，鍋中菜品可以選擇葷素，從某種意義上來(lái)說(shuō)，算是老少咸宜。

△蘸水自助

而且由于蹺腳牛肉是清湯+蘸水形式，喜歡清淡的直接吃清湯，喜歡重口味的就蘸蘸水。無(wú)論是單人，還是一群人，喜歡清淡還是重口，都能滿足。加上售賣形式可以比較輕易地實(shí)現(xiàn)“大”、“小”轉(zhuǎn)換，進(jìn)一步擴(kuò)大了受眾人群。

▎ 強(qiáng)力品牌進(jìn)入引領(lǐng)潮流? ?★★ ?

一個(gè)單品想要引爆，總是需有個(gè)優(yōu)秀的領(lǐng)頭羊，去點(diǎn)燃爆點(diǎn)。潮汕牛肉有八合里海記，有陳記順和，鵝肉有陳鵬鵬，奶蓋茶也是前有四云貢茶，后有喜茶，如果沒(méi)有太二、魚(yú)你在一起等“高能”品牌，酸菜魚(yú)還會(huì)像現(xiàn)在這么火嗎？或許真的要打個(gè)問(wèn)號(hào)。

楊三孃可不可能？目前的狀態(tài)可能性不大，如果它要想成為引爆的品牌，在裝修、營(yíng)銷、團(tuán)隊(duì)、數(shù)字化等方面，都需要做整體的大幅升級(jí)，其運(yùn)營(yíng)模式、團(tuán)隊(duì)還是偏傳統(tǒng)，尚不具備一個(gè)品牌團(tuán)隊(duì)的素質(zhì)，營(yíng)銷上也多簡(jiǎn)單粗暴，尚未有新?tīng)I(yíng)銷方面的突破動(dòng)作。

當(dāng)然，還有一項(xiàng)： ?運(yùn)氣。 ?

無(wú)論任何單品，想要成為爆品，運(yùn)氣一定必不可少，但對(duì)于餐飲老板們而言，前提是，你有沒(méi)有做好準(zhǔn)備去打造一個(gè)爆品，等運(yùn)氣來(lái)臨的時(shí)候，你才有可能抓住。

結(jié) ?語(yǔ)

總之，蹺腳牛肉是有巨大發(fā)展空間的，也有成為爆品的潛質(zhì)，但這個(gè)市場(chǎng)目前沒(méi)有一個(gè)領(lǐng)頭羊，去真正梳理出可持續(xù)發(fā)展的商業(yè)模式。楊三孃或許在某種程度上來(lái)說(shuō)，做到了50%，讓我們看到了這個(gè)品類發(fā)展的希望，但離引爆一個(gè)品牌尚有距離。

目前看來(lái)，蹺腳牛肉針對(duì)上班族群模式的發(fā)展有較大想象空間，但這樣的方向很可能形成下一個(gè)黃燜雞，有品類無(wú)品牌。如果有品牌想抓住這個(gè)市場(chǎng)，需要在楊三孃們的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步梳理、試驗(yàn)、打磨，黃燜雞的落寞也許是非常值得研究的案例。而火鍋類型的模式，恐怕還需要更多的市場(chǎng)嘗試、探究，餐飲老板們務(wù)必想好了再下手。