一個貫穿了2019年餐飲行業始末的關鍵詞：寒冬。

不論是初創品牌的大批死亡，還是一線品牌的流量下滑，又或者標桿企業不復當年，人們似乎都把“鍋”甩給了“餐飲寒冬”。有人深以為然，不敢開店以守為攻，期待著寒冬早日過去；有人則認為，不必輕信所謂的“寒冬”，當前才是常態。

年關將至，我們采訪了數位餐飲老板，讓我們暫時屏蔽抽象的數據數據和焦慮的相關報道，聽一聽他們的真實聲音，或許可以離真相更進一步。

做細分市場的王

高飛

醉愛你優鮮湯火鍋創始人

現在國家進入一個經濟穩定調整期，不用期待再像十年前那樣，有這樣或那樣的市場紅利。餐飲行業之所以感到近兩年壓力大，是因為行業進入一個高度飽和的階段，進入了高度調整期。其實它的核心在于給那些更專業的人，更專注的人，更有規模的人，更有前瞻性思維的人留下更廣闊的空間。

在市場發展的潮流中，未來趨勢已經到了一個高顏值、高性價比、高管理、高品質的時代，你必須耐得住寂寞，經得起誘惑，安安心心把你該做的工作做好。

在火鍋行業中，所謂的品類細分也是必然的，并且會越來越細，一定要做單個市場的王，這才是主流。這個市場的蛋糕會越切割越細，越細致越好，越有深度越好，這是大勢所趨。

從2020年開始，會有很多的大企業應運而生，餐飲企業會越來越規范，數據越來越透明。不管是資本、政策扶持，還是這種商業環境，真的是前所未有的機會。大家看到機會，一定要果斷去抓，之后盡快完善系統建設，不斷的沉淀自己，這樣才能有前途、有未來。

任何時代，都有好有壞，要在危機中找機遇，未來大企業會越來越多，那些小企業會越來越少，這就是大勢所趨。

找準核心競爭力

苑嘉益

豆撈坊潮汕牛肉火鍋創始人

對于認真做品牌、抓住經營核心的團隊，永遠都是機會。

因為嚴峻的市場考驗只會篩選出只做表面功夫、不為顧客、只為利益的品牌。在競爭激烈的市場背景下，需要品牌找準自己的核心競爭力，并且在產品、組織力、營銷、供應鏈等多方面做到精準高效。

如何選擇正確的事，并帶領團隊全力以赴做到最好，最是考驗品牌領袖的綜合能力。

前后兩端強強聯合

陳剛

小龍坎老火鍋聯合創始人

2018年全國門店火鍋已近40萬家，以麻辣口味為特色的川渝火鍋占比超過60%，是最大的火鍋細分品類，其市場空間和平均凈利潤都遠高于其他餐飲品類，被認為是餐飲行業的優質賽道。這也注定了，火鍋品牌間的競爭會非常殘酷。

強有力的競爭力一定是前端品牌發力和后端供應鏈輸出的強強聯合。供應鏈對于餐飲連鎖品牌的意義不言而喻，是食品衛生安全的首要保證；是降本增效、產品鏈價格優勢的基礎前提；更是工業生產統一化標準化的有力保障。

產品的迭代、運營的強化、供應鏈的建設將會是明年小龍坎主要著力的幾個方面。

適應新形式做出調整

江俠

蜀大俠創始人

蜀大俠致力于打造具有特色的火鍋品牌，目前我們發展迅速，市場潛力與發展局勢良好，明年我們將拉開競品的差異化，更多面向國際化發展，多元化推動“一帶一路”中華美食傳統文化的傳播。

明年是未來十年最好的一年。不管行情如何風云變幻，蜀大俠都會緊緊抓住市場機會，認清當前形勢，時刻保持清醒，一如既往地迎難而上，適應新形勢，作出新調整。通過技術、管理和商業模式的創新，實現蜀大俠火鍋品牌的可持續發展。

修煉內功是本質

虎曼麗

小小河邊魚創始人

原材料價格上漲、房租升高、員工工資增加，這是行業的客觀環境，我們只能接受并找尋應對方法。小小河邊魚雖然主要開在四五線城市，但能明顯感覺到大品牌都在下沉，現在的市場可以說是存量市場，別人多吃一口，我們就少吃一口。同時，商業的優勝略汰是有邏輯的，如果企業效率達不到一定標準，必然會被淘汰，所以，本質上還是要提升自身運營水平，修煉內功。

長此以往，活下來的品牌都是有實力的品牌，行業也會因此越來越專業，強者恒強的道理不會過時。

精細化中求利潤

趙衛光

白總管藤椒豆花雞創始人

我覺得明年的整體經濟形勢會更差，餐飲同樣如此。房租人工食材成本越來越高，勢必會影響餐飲企業的利潤，但細分品類的餐飲企業會稍微好一些，我們店面不算大，產品較為簡單，那么就可以在人工和食材方面多下功夫，把產品標準化程度做更高，把服務標準化程度做更高，有利于減少店面人工數量。

食材方面，因為細分品類屬于餐飲藍海，食材受環境影響不大，相對而言需求量小一些，但我們還是要積極想辦法在供應鏈方面尋求更佳資源。

另外，做餐飲也是做企業，2020年我們還是會延續2019年的“立”，各方面去突破，不能在逆境中被困死，要在精細化管理里求利潤。2020年餐飲企業拼的一定是精細化管理，得精細化管理者得利潤。

順勢而為

劉偉

宏滿堂鮮毛肚火鍋創始人

再好的年代也有人賠錢，再差的年代也有人賺錢。

首先，餐飲這個行當沒有好差之分，再差再好的時代人都要吃飯，所以只需做好自己的細分領域。換句話說，只要做到細分頭部就好，怎么做大細分頭部才是企業需要考慮的事情。

其次，要不斷更新自己腦袋里的知識，多看多想多學，不能被時代淘汰。

再者要順勢而為。時代需要什么樣的企業就去做什么樣的企業，客戶需要什么樣的細分門店就去做什么樣的門店。企業發展到什么階段就去做這個階段需要做的事情。

最后，要不斷提升自己和自己的企業段位，努力讓自己成為細分品類或者區域的頭部企業，這樣就不會出現好行情差行情，比如海底撈，市場好壞和他們有關系嗎？

打有準備的仗

王文軍

大龍燚火鍋聯合創始人

明年行情可能會和今年差不多，但我認為，無論在怎樣的市場環境下，做好自己的事情，打有準備仗，總是能沖出突圍。

好企業的核心是效率

孫洪霞

天財商龍創始人

我認為未來一定會更好，但只是好的企業會更好，這其中包括兩點：

效率高的企業是好的企業，所有不去關注服務品質和產品品質的企業是不會有未來的，如何來做呢？

首先是人的效率，就是組織效率的改變。關鍵是要有明確的、統一的企業的價值觀，這樣才會完成大家思想上的統一。然后在這個基礎上再來做其他一系列的優化，比如結構優化、崗位分配優化、錢和權的優化。這是整個組織設計非常重要的一些環節。

第二個是門店的效率，現代化的餐飲企業管理是能夠把門店模型更好的設計出來，然后按照體系去執行。

從管控中要效益

陶珂佳

山東順風肥牛餐飲有限公司總經理?

新的一年，各種原材料價格，食材價格不會有任何下降的趨勢，餐飲企業只能適應這種常態，在日常管理和成本管控中要效益。

市場競爭越來越激烈，品牌在細分領域中生存發展，只能深挖顧客需求，不斷創新，包括產品創新、營銷模式創新，才能立足于市場不被消費者摒棄。

在細分品類做好做穩

顏冬生

珮姐老火鍋創始人?

從近幾年大數據分析來看，餐飲行業的市場規模一直保持著擴張趨勢，但今年餐飲品牌陸續倒下卻在表明餐飲已經進入低速增長期。

成本的上升，資本的后退，乘風而起的品牌已經回到它原本的位置，但仍有品牌能夠振翅高飛。在自己的細分品類中做好做穩做正，就有機會在餐飲紅海中脫穎而出。

要贏就要站得住

楊珂

鴻茂齋總經理

2020行情會好，但要不斷更新和強化以我為主。越來越多的一線品牌看好和登陸鄭州市場，恰恰說明區域的市場前景是好的。但是要贏，就要站的住，要站的住，就要做好本分。

任何時代都是最好的時代

周到

周師兄大刀腰片創始人

對于進步中的企業來說，明年的行情會越來越好，但同時競爭壓力也會逐漸增大。

近幾年，餐飲行業一直呈現突飛猛進的發展狀態，我們會發現，第一是競爭對手越來越強，第二是大環境的沖擊，第三是消費者在品嘗美食基礎上，還希望有情感鏈接，有更深入地互動。基于這三點，我們看到了未來對餐飲人的考驗會越來越嚴峻，在做好產品品質、優質服務和環境衛生的同時，餐飲人還要兼顧戰略定位、產品創新、營銷互動、文化輸出、精細化經營等多項因素。

大家都在說：2019年是有史以來最差的一年，也會是未來十年最好的一年。與其說明年的行情好壞，我們認為：任何時代都是最好的時代，但時代總是會為那些堅持初心、有決心和丹心人的指引方向。

轉型升級實現盈利

張衛

絕味網聚資本創始合伙人

2020年是餐飲的轉型升級年。

餐飲面對變，只有自生開始變，商業升級、產品升級，菜單升級，門店模型升級，門店賦能升級，企業效率升級，用軟實力和知識改變自己，才能實現業績盈利的提升。

降本增效

張澤兵

張兵兵牛油董事長

2019年這一年很難熬，2020年會更難熬。我從牛油行業來看，大家做生意都是為了掙錢，但現在由于競爭壁壘越來越高，用戶需求不斷提高，造就我們生意難做，利潤越來越薄。

那應該怎樣破局？回歸事物本質，研究客戶痛點，給客戶提高附加值，其中降本增效是一個不錯方法。要加大供應鏈和生產管理，不斷提高研發能力，給客戶打造鍋底味型。個人小觀點總結，前端研發投入，后端供應鏈投入。

秉承初心是根本

朱琳

槐店王婆大蝦總經理

行業行情從來不會針對某個店面或某個品牌。餐飲作為傳統實體服務行業，房租、人工、食材等成本都在上漲，新品牌、新營銷也層出不窮。行情環境的變化只會給市場帶來優勝劣汰，所以關注行情固然沒錯，但秉承初心做好餐飲才是餐飲人的立世之本。

大蝦和火鍋在餐飲細分市場擁有廣闊的發展空間，整體消費額也在持續上升，槐店王婆相信堅持深耕餐飲、產品創新、品牌建設和服務提升，做顧客滿意的美味大蝦，行情就都是積極向上的。

餐飲是一個專業度很強的行業

路遙

羊荘胡同酸菜銅鍋涮創始人

我認為明年的火鍋江湖會更難，餐飲行業早已經度過了草莽時代，幾張桌子起家，夫妻檔口傳奇，都已經是陳年往事。如今的餐飲是一個專業度很強，入行門檻頗高的行業，不要抱有不切實際的幻想。

2020年，如果經濟持續下行，進入存量時代，行業競爭愈發激烈，會有大量沒有競爭力的品牌出局。在火鍋江湖中，最早倒閉的是沒有核心競爭力支撐的企業，在行業中，最早死掉的是新店。所以我總結，火鍋企業還是要在火鍋味道和體驗感上下功夫。

品牌化連鎖化增強

李振川

河南志杰信息技術有限公司董事長

行情一直都在，不存在變好變壞，真正的變化是經濟變化對餐飲行業的影響大小、餐飲企業競爭力的變化以及餐飲新品類崛起對老品類的影響。

明年的餐飲競爭白熱化加劇，體現在有實力的連鎖餐飲對單店的廝殺、新餐飲對老餐飲形態的廝殺、餐飲客戶的經營將從增量客戶消費為主轉為存量客戶爭奪為主的廝殺。

明年，是餐飲門店數量下滑和餐飲門店質量上升的一年；是對經營者要求提高，在招聘人員更難的一年 ；也是新零售和外賣與堂食分化加大的一年。火鍋品類品牌化和連鎖化增強，細分品類頭部品牌露出水面，趨向性鮮明。

核心城市競爭加劇

姚哲

合眾合創始人??

明年的行情好壞我覺得分品類，從幾個維度看：

首先是滿足需求。就看哪個渠道內還有哪些品類沒有被滿足，這樣便于下沉，品牌還可以發展。

大家普遍都在做細分，細分會帶來流量渙散，都是從小來擊破大品類，大的品類會被小的圍殲，小的會分流掉原來大而全的部分。再看火鍋，不辣的火鍋分流掉了辣的火鍋，還有二至四人餐。

所以整個行業還是在發展，但是我這個品類，尤其是一二級市場中的競爭會加劇，而且會很難。首先，渠道就那么多，品牌那么多，大家都想打廣告。再者搶奪“核心城市、核心市場、核心渠道、核心人群”是區域品牌走向全國的第一戰略。

單打獨斗會很難

徐廣雷

巴莊火鍋總經理徐廣雷

對于不能走出自己獨特性路徑的餐飲來說，未來一定很艱難，特別是單打獨斗的個體戶。

因為競爭導致顧客越來越有見識，越來越挑剔，常規認知下的經營已經很難觸動他們。至于成本和費用增長，這是經濟發展的基本規律，經濟發展的本質就是可控的貨幣貶值，貨幣貶值反過來就是物價上漲，這是趨勢也是未來的常態，只是漲幅多少而已。

對于專注于縣級市場的巴莊，連續五年來復合增長都在30%以上，未來我們有信任應對各種挑戰。

產品和營銷是兩大關鍵點

杜永闖

土房子怪味魚創始人

我認為明年的行情會變好。

首先，我們每年的工資都會上調，計劃明年無論是管理層，還是員工，工資都上調10%左右。因為門店的營業額一直在增加，員工的工資也肯定會隨之上漲，也說明我們國家的經濟發展水平在提高。

無論是單品發展，還是多元化品牌，我們要做的就是把品牌做起來，第一是菜品好吃，第二是重視推廣，這樣才能讓更多的人去享受美食，擴大品牌影響力。

從顧客角度出發

馬繼盛

彥盛彥爛豆花火鍋董事長

餐飲企業普遍面臨“三高一低”，且因進入門檻低，每年都會涌入大批競爭者。但做為日不落行業，不管市場如何變化，都要始終從顧客角度出發，圍繞顧客需求展開相應工作，才是企業長期發展之關鍵所在。

在新品牌、新營銷層出不窮的情況下，首先要清晰定位，2020年我們仍主打300平左右的社區火鍋，成為居民家門口必選的就餐地之一。其次要做好自身品牌提升，深入豆花品類研發，讓豆花成為企業名片，穩占細分品類之首，讓消費者更為聚焦。

對市場做區分

褚牛君

曉蓉城餐飲管理公司負責人

餐飲根本才是關鍵，市場表現形式升級過快，火鍋發展過快的川渝乃至北上廣，各種新模式層出不窮。信息市場發達，網紅經濟可以迅速在互聯網爆紅。但餐飲從業者千萬要擦亮眼睛，每個市場有自身的優勢與劣勢，不能盲目跟隨。

回望上一個十年，模式經營思路一直在改變，但回望從上一個十年堅持過來越來越好的品牌，餐飲的根本才是他們生存的標志。

不管什么樣的年邁都可以造就英雄，所以希望大家保持平常心，不求快速增長，先做好根本，也許以后的每一年都會越來越好。

結語

馬云曾說過：“今年是最難的一年，但一定也是未來最簡單的一年！”

用這句話來描述當下的餐飲環境再合適不過。

或許我們無法準確預測未來，但有人的地方餐飲就有市場，餐飲老板只要修煉好內功，打造自己的核心競爭力，方能立于不敗之地。