《慶余年》中二皇子吃的火鍋竟然是潮汕牛肉鍋？
阿飯 · 2019-12-20 09:43:44 來源：火鍋餐見
最近大火的電視劇《慶余年》已播出過半，除了精彩劇情，不少有趣的人物也引起網友熱議。其中，二皇子李承澤一馬當先，勇奪該劇“最佳吃播主”稱號。
只要他登場，基本都是在吃，他對吃的迷戀，甚至連一向沉穩的慶帝都看不下去。
在第26集中，二皇子赴夜宴之前，因為怕宴會上吃不飽，特意提前擺開自己的小餐桌，一頓美味的銅鍋涮，硬生生把屏幕前的餐見君也給看餓了。
但看歸看，作為餐飲自媒體，不免要從餐飲角度思量一番，這二皇子吃的到底是什么火鍋？
目前，市面上常見且數量較大的火鍋品類有四種：四川麻辣火鍋、北京涮鍋、潮汕牛肉鍋和廣式打邊爐。
川鍋麻辣，紅湯厚味，以涮毛肚、腰片、牛肉為主，蘸蒜泥香油吃；
北京涮鍋一鍋清水，以涮羊肉為主，蘸麻醬、韭花吃；
潮汕牛肉鍋以牛肉清湯為鍋底，涮鮮切牛肉，多蘸沙茶醬吃；
廣式打邊爐則多是養生靚湯，涮河海兩鮮、飛禽走獸，蘸醬油、沙茶醬、耗油、生抽，不一而足。
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從劇照中可以清晰看到，二皇子的涮菜有牛肉和青菜，鍋內煮有豆腐，湯底清澈，碟內還有蘸汁，蘸汁稍有顏色，類似沙茶醬汁，這些特征完全符合潮汕牛肉鍋的特性。
只是這個銅鍋樣子略顯奇怪，下面本應該是提供熱量的部分被懸空支起，即便下面放了木炭，也很難起到加熱、保溫的作用，估計是道具人員為了配合架空的時代背景或是好看而專門打造的。
除此之外，配菜中還有兩個細節值得注意。
如果暫停來看，二皇子吃的牛肉片有個特寫鏡頭，從該鏡頭觀察，牛肉顏色有些發灰，不知道是不是后期加濾鏡的原因。
一般來說，新鮮的牛羊肉切下來是鮮紅色的，隨著暴露時間增加，肉中的肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸加重，變為紅褐色。而紅褐色之后，微生物大量繁殖代謝，肉類表面變成灰色或灰綠色，甚至出現白點和黑斑，這樣的肉就不能再吃了。
講到這里，不免為二皇子的健康捏一把汗。
另外，如果仔細看，會發現牛肉的紋理一條條橫亙在肉片表面，令人食欲大增，但實際上，這些紋理并不應該出現。
為什么這么說呢？
這里，餐見君要提到另一部電視劇——《濟公》。
80后的小伙伴對《濟公》一定不陌生，當年也是萬人空巷的影視作品了。在劇中一集，濟公在酒樓里吃飯，他嘗了一口牛肉之后，便把店家招呼到身前，他說：“怎么樣？你以為你刀法厲害，你以為你會用刀？切牛肉要橫著下刀，哪有順著下刀的？”
濟公大師所說，就是中國烹飪刀法中的無上要義——橫切牛羊，豎切豬，斜切雞鴨、順切魚。
不同切法對應不同食材，這是因為肉質的鮮嫩程度不同而致。
如果要做一個新嫩度對比，那就是魚＞雞＞豬＞牛＝羊。
橫切牛羊的原因，在于牛羊肉的肉筋，這兩種食材的纖維組織和結締組織都比較多，采用豎切的刀法，也就是順著肉的紋理切，肉里的筋很難切斷，食客們咀嚼起來會很吃力，也容易塞牙。為了切斷纖維和結締組織，就要用橫刀，所以，我們有時看到一些高級牛肉的照片，都是牛肉的橫截面，而橫截面是看不到牛肉紋理的。
豎切豬的原因，是因為豬肉最容易處理，因為豬肉里的肉筋和結締組織少，但是肉質又不會過于柔軟，順著紋理切或是橫著紋理切其實都可以。
豎切的刀法經常會用在炒肉上，炒出來的豬肉口感比較好，若是要包餃子做餡料，就把豬肉打碎，這時候無論是橫切還是順切都無所謂了。
斜切雞鴨的原因，在于禽類的肉質過于細嫩。有烹飪過雞胸肉的朋友一定明白，雞胸肉很容易煮出碎屑，如果用單純的豎切或是橫切，雞肉的筋絡很容易被破壞，雞肉又是易熟的食材，加熱后肉質過于分散，影響口感。
最好是頂著紋路來切，又被稱為頂刀切，這樣切出來的雞肉便于烹飪，而且煮好的菜還能保持菜肴整齊美觀。
順切魚的原因，其實是叫我們順著魚肉里的魚刺來切，也是順著魚紋來切。
魚肉的質地是最為細嫩的，為了要片出魚刺，就要從魚頭后面入刀，切口貼著魚刺向魚尾巴的方向，這樣切正好能把魚刺分離出來，也能把魚分成雌雄兩片，方便下一步的烹飪。
現在大家知道二皇子的牛肉切法不對了吧，這樣涮出來的牛肉不說容易塞牙，蘸料時也不容易入味。如果在火鍋店里遇到這種切法的肉，大可懷疑師傅不是專業的了。
口訣記下，分辨肉質新鮮與否的方法也記住，各位再遇到的時候就可以自己分辨了，當然，電視劇是影視作品，細節不能要求太苛刻，開心才是最重要，祝各位吃嘛嘛香，觀影愉快。
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