把爆品做得更爆，看她如何締造排隊986桌的行業神話！
林堯 · 2019-11-01 22:03:43 來源：紅餐網
據《中國餐飲報告2019》預測，2020年火鍋市場規模預計會突破7000億。最火熱的川渝火鍋市場也進入一個大供給時代，呈現出高開店率和高閉店率的雙高特征。火鍋發展到今天，不斷地經歷著變化和迭代，那么，在當下白熱化的修羅場上，火鍋品牌該怎樣做才能保持優勢并創造機會呢？
01?窗口期抓致勝要素，才能事半功倍??
近兩年來，一提到火鍋這個中式正餐占比最大的品類，大家仿佛總在強調差異化，但其實每個行業都有自己的發展周期，關注當下周期的致勝要素，往往更能使對力氣。就像云海肴CEO朱海琴曾說過的一句話：“任何一個企業的資源都是有限的，要把有限的資源投入到最關鍵的要素上，才能促進企業的快速增長。 ?” ?
作為火鍋品類大戶的川渝火鍋，其發展周期大致可分為五個階段：
1.0時期，味道決定市場，重慶火鍋率先跑了出來；
2.0時期，服務開始變得重要，海底撈成為標桿；
3.0時期，環境、氛圍成為亮點，善于打造文化元素和會營銷的火鍋品牌飛快地跑了出來；
4.0時期，性價比是關鍵，味道服務環境皆佳的門店最受歡迎。
當下的5.0時期，回歸到了餐飲的本質：產品和食材。 ?
好品類的前提是一定要符合消費趨勢，隨著消費升級的大趨勢，消費者對價格的敏感在慢慢變弱，近兩三年起來的品牌，基本上都是靠產品去突破的品牌，因為消費者越來越趨于理性。
這在川渝火鍋市場表現得非常明顯，就拿鍋底來說，過去鍋底非常便宜，甚至免費，而現在的鍋底普遍不低，78、98元一口鍋底很常見，為什么消費者還愿意買單？因為品質是不變的底層邏輯，你的品質夠好，即使比別家貴一些，消費者也會選你。
餐飲的市場從來不是靠低價就能取勝的，在消費選擇日益增多的當下，餐飲行業的制勝要素已經到了“產品+食材”的階段，中端火鍋品牌迎來了前所未有的發展機遇。
02?大眾產品品質化，把爆品做得更爆??
在重慶有這樣一個火鍋品牌，消費不低，人均90~120元，開業僅6年卻每年都在刷新重慶火鍋排隊記錄，至今仍保持單日排隊986桌的記錄，在美味不用等APP上蟬聯三年排隊王，重點還從不打折。《延伸閱讀：珮姐老火鍋爆紅！創始人說火鍋還有100種玩法》
紅餐記者（ID:hongcan18）實地考察后，發現這個品牌的成功之處，首先得益于把基因粗放的重慶火鍋，做精細了。
這精細其一就體現在食材上，毛肚、鴨血、鵝腸、貢菜丸子……都是重慶火鍋的“爆品”，毛肚更是桌桌必點，而毛肚又以水牛毛肚為佳，以入口化渣的口感為上乘。從6年前剛開業，珮姐老火鍋就打出了“屠場水牛毛肚”的旗號，賣98元一份。這并不稀奇，幾乎家家火鍋店都有，但號稱“從屠宰場到上桌只需要1小時”搞不好就要被打臉，消費者的舌頭可是最挑剔的。
貢菜丸子就更厲害了，一年售出了1111090顆。家家都賣，為什么他賣得更好，道理不復雜，他的做法，就是大眾產品品質化，把市場成熟的爆品做得更爆。
要論用食材打開市場，巴奴毛肚火鍋可謂是標桿。起初，巴奴的毛肚采用生物技術，棄用火堿，打出綠色健康旗號，這個舉動促進了毛肚這個食材的普遍升級。當大家都紛紛趕上的時候，巴奴又進一步升級，采用了標準更高的新西蘭毛肚，用食材建立了一條品牌的護城河。
頭部品牌難以企及，但努力成為新生中流砥柱，市場也不會小。巴奴和珮姐的例子告訴我們，任何一個制勝要素都有窗口，一定要在這個窗口期去投入，才會事半功倍。 而能數年如一日地維持食材的品質和供應充足，靠的則是供應鏈的優勢和門店的運營能力，長期積攢下來，就形成了品牌的信任背書和用戶口碑。
目前，已成為重慶火鍋新生代優質品牌之一的珮姐老火鍋已擁有重慶7家、上海1家直營店，并在各省會城市開設30余家加盟店和多家海外門店。
03?致勝要素的需求要疊加而非替代??
餐飲的每一個發展周期的變化，決定著制勝要素的轉移，然而，隨著消費升級的大趨勢和競爭的加劇，對新興企業的要求會越來越高。例如餐飲行業服務的要素、環境的要素等等，顧客不是說不需要了，而是你必須要在平均線以上。簡單說就是過往的要素都必須做好，當期的要素要做到更好 。
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環境 ?
珮姐老火鍋的店面環境再次體現了重慶火鍋的粗中有細，大氣簡約的整體布局，長江索道、黑白照片、城市地標、手工木作等極具川渝文化特色的本土元素，細節又做得細微精致，展現了對老重慶文化生活的獨特理解。
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管理 ?
餐飲管理系統源全5S是餐飲業內一套關于整理、存放、標準、清潔、修養5個方面的權威餐飲管理標準系統。去年，珮姐老火鍋通過源泉5S系統專家考核，成為重慶第一家餐飲5S示范店，這不僅是項榮譽，更是標準、衛生、規范化的標志。
目前，珮姐擁有自己的中央廚房，物流中心，能夠進行統一加工配送，并將傳統老舊的思維與硬件全部打破，廚房設施與分區重新科學布局，做到了標準化的出品，無水化廚房，恒溫27℃的工作環境、統一規范的裝袋、儲存、配送等。
這一切背后的努力，確保了每一位顧客在任何一家珮姐吃到的都是同樣的味道。
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營銷 ?
川渝火鍋的主力是年輕人，在收割年輕客群流量方面，珮姐做了頗多嘗試。首先Slogan就充滿了人情味：“回家再晚，珮姐等你。”同時，門店也配合制定了“憑3天內到達地為重慶的機票或火車票，可以打8.8折”的活動。
如今，粉絲與偶像之間的黏性越來越強，粉絲經濟不容小覷，珮姐吸引了眾多明星到店用餐，如人氣偶像朱一龍、張藝興，影星劉亦菲等。此外，跟開心麻花、《解憂雜貨店》這樣知名劇組的聯名跨界也讓人眼前一亮。
“來我店里吃火鍋的主要是年輕人，只要是年輕人感興趣的事情，都可以結合起來。他可能既是個文藝青年，又是個吃貨，這本來是兩件毫不相干的事情，結合起來就有聯系了。如果我的粉絲里科技控多，未來我也有可能把小米發布會請到火鍋店里來。”創始人顏冬生這樣說道。
結 ?語
曾經，人們到了天津，都要去嘗嘗狗不理包子，然而，十年過去了，狗不理的客群依然以游客為主，承載的還是嘗鮮功能，定價虛高，可誰還會吃這一套呢？
重慶的網紅體質注定火鍋會繼續是重慶最熱的超級IP，如何在當下白熱化的賽場上保持優勢并創造機會，除了要符合消費趨勢，更要抓住當下的致勝要素，把有限的資源投入到最關鍵的要素上，品牌的快速增長才能使之有效、健康有序。
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