二十六載麻辣江湖，他憑借一手炒料絕活成為6大品牌掌舵人
小倩 · 2019-09-20 10:58:59 來源：火鍋餐見
初見李建新，是在成都某茶樓里。
他比我想象中年輕很多，身著黑衣，留著寸頭，笑容滿面的跟我們打招呼，周圍的人都喊他“師傅”。
在一個多小時的采訪里，他始終不急不躁，雖不善言辭，但語句精煉。回憶起剛入行時學習炒料的過往，他總會不自覺感慨，畢竟，這是他堅持了20多年的一件事。
這20多年中，他既是火鍋行業的從業者，又是它發展變遷的見證者，餐見君讓他用一句話來總結經驗，他說：“得做勢頭上的事情。”
伴隨著茶香的氤氳，這場故事也慢慢拉開了帷幕。
26載麻辣江湖 勤奮苦練+順勢而為
A?入行
1993年，成都。
剛滿16歲的李建新，選擇輟學外出打工，后經同鄉介紹，進入一家火鍋店做服務員。
當時店里聘請了一位炒料師傅，手藝那叫一個好，李建新羨慕的緊，便在工作空余時間偷偷觀摩，將炒料的每一道工序熟記于心，大廚看他勤奮好學，偶爾也就親自指點一二。
可是在那個年代，成都街頭的火鍋店零零散散，能擺上十幾張桌子的已然算是“大品牌”，不成熟的市場狀態下，炒料師傅自然也是來來去去，皆是過客。
所以當火鍋店老板想要尋找新的大廚時，李建新毅然擔起了這個大梁，真正入了炒料這一行當。
隨后，李建新跟隨老板從成都到了南充，工資從150元/月漲到了650元，新店卻從剛開始的生意火爆，日入過萬，但最后因管理問題，以失敗告終。也就在那時，李建新認識到管理的重要性。
時隔兩年，他重回成都，一切從零開始。但不同的是，經過兩年打磨，李建新蛻去了稚氣，開始展現他對餐飲獨到的解讀能力。
?B 事業發展
1997年，成都火鍋市場初顯繁榮跡象，一批火鍋品牌嶄露頭角。比如，因一年四季酒水免費而爆火的傻兒火鍋，還有譚魚頭、川王府……每一家在當年都算得上叱咤風云。
市場的良好態勢，為李建新事業的重新起步提供了沃土。恰好，曾帶李建新入門的那位炒料師傅開辟新店，在一家名為“川妹子火鍋酒樓”工作，了解到李建新的情況后，就邀請他來做幫手，這一做又是兩年多。
這段時間，他的勤奮踏實以及一手炒料絕活不但得到了老板賞識，也很快被火鍋圈認可，聘請他炒料的人越來越多，其中，就包括風頭正盛的小肥羊。
2002年的小肥羊生意火爆到什么程度？李建新回憶說，好的時候門店一天營收高達20萬元，那種排隊的熱鬧景象即便放到現在也不多見。在小肥羊做行政總廚期間，李建新迎來了他的高速發展期。
如果是平常人，能做到這種大品牌的副總已是滿足，但李建新有自己的看法，“現在的廚師和以前不一樣，不但要懂技術還要懂管理，只滿足于專業技術就會被限制。”
2003年下半年，他選擇了正在發展勢頭上的劉一手火鍋，當時的老板一口氣加盟了3家店，李建新做廚師長，統籌管理這些店。
由此，李建新的炒料事業也達到了巔峰，同時培養出了自己的廚師團隊，在那個流行廚房分包制的年代，成為行業里炙手可熱的“香餑餑”。
C?自創品牌
李建新稱自己是心甘情愿掉進餐飲的“手掌心”，也同時擁有一個屬于自己的品牌夢。
2008年，李建新開了第一家屬于自己的火鍋店，到了2014年，整個火鍋市場的工業化速度加快，傳統的手工炒料面臨困境，他又成立了“巴蜀大當家”，標準化底料+統一管理，陸續開出了幾十家門店。
2016年創立了“留一桌毛肚火鍋”，不僅門店面積小，而且投資少，走市井火鍋路線。隨后他又陸續成立了“味在小龍坎”、定位高端的火鍋酒樓“蜀江龍”、碼頭風云等，成為六大品牌掌舵人。
“炒料在外人看來簡單，但我把它當做一份長久的事業去熱愛，堅持下來你會發現其實并不簡單。”?
創新底料 按照區域和季節精進研發
跌宕起伏、廝殺崛起，26年間，李建新不止見證了成都火鍋市場的發展走向，同時對火鍋口味的日益精細化也深有體會。
從最開始的復合型鍋底，到全牛油鍋底，繼續細分下去，又有了后來的清油、牛油、番茄以及菌湯鍋底。
李建新認為，消費升級的當下，市場越來越需要精細化的運作來滿足不斷變化的顧客需求，特別是作為火鍋的靈魂——底料。
根據消費習慣和氣候特征，他將全國區域一分為三，根據各自特征來定制火鍋底料的口味。
首先，四川、重慶、貴州等省市，顧客嗜辣成性，口味較重，因此在底料炒制會偏向麻辣味道，加麻加辣。
再者，海南、廣東、深圳等亞熱帶城市，會在麻辣的基礎上進行調整，麻和辣的味道同時減輕，并添加一些涼性的中草藥，比如玉蘭香等，以中和火鍋熱性，避免上火。
最后，東三省以及西北、蒙古等地區，香辛料的組成部分沒有變化，只是在川渝辣的基礎上稍微降低一些麻辣味道，最大程度上提高顧客的接受度。
此外，在香辛料的材料上也會有地域差別，比如在姜的選擇上，川渝火鍋選用的是小黃姜，而在山東、河南省地區用的是當地土生土長的大姜。
不止如此，李建新還會根據季節的變化及時調整鍋底。
“比如冬季吃火鍋，為的是驅寒濕，增熱氣，一群人圍在一起講究個氛圍。”因此，冬季火鍋底料的麻辣程度應該更足一些。
而夏季氣溫高，吃辛辣容易上火，此時，加一些涼性藥材進行中和，最是恰當。
獨創李派火鍋，門下弟子遍布全國
火鍋為李建新帶來的不只是物質的富足，更是一種期待的認同感和歸屬感。
在從事火鍋行業的26年間，被譽為“火鍋界泰斗”的他先后授徒200余人，為巴蜀火鍋行業培養出一代又一代的優秀從業者。
其門下弟子每年服務的川渝火鍋品牌超過30個，在2018年9月成立李派火鍋，以傳統的孔夫子“二哥文化”為紐帶，號集眾弟子一起，努力鉆研火鍋技藝，潛心研究火鍋業態發展動態。
憑借炒料技藝和獨特的人格魅力，李建新贏得了無數的行業贊譽，改革開放40周年影響四川火鍋技藝發展成就獎得主、中國火鍋業國家級評委、高級調味師……
“一生所學，只為一鍋。”面對無數的光環，李建新都淡然處之，因為在他的心里，自己仍是那個為火鍋堅守的手藝人。
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