這么多中小品牌不賺錢，它能否成為救命稻草？
阿飯 · 2019-09-16 10:03:31 來源：火鍋餐見
在火鍋行業，品類快速發展的同時已現寡頭化端倪——海底撈領銜上市，加速全球布局，頭部品牌反攻上游，中小品牌利潤空間進一步被壓縮且創新乏力。
但在這種背景下，小火鍋品類的發展似乎有些特立獨行，“翻臺較高、成本較低、相對衛生”是許多人給它的標簽。那么，這樣的品類能成為行業紅海中的藍海，甚至成為微利困境的破局者嗎？
據中商產業研究院數據顯示，從2013年至今，盡管餐飲業增速一直保持在9個點以上，但已是連續3年下滑，今年極可能回至2012年水平，再加上各類成本負擔疊加，大量餐飲企業陷于無利或微利困境，加快轉型升級步伐已成為企業發展的首要目標。
而在火鍋行業，品類快速發展的同時已現寡頭化端倪——海底撈領銜上市，加速全球布局，頭部品牌反攻上游，中小品牌利潤空間進一步被壓縮且創新乏力。
但在這種背景下我們發現，小火鍋品類的發展似乎有些特立獨行，不同于大鍋的“紡錘形”分布，小鍋呈現出“高端與低端齊飛，中端缺失的啞鈴狀”布局，“翻臺較高、成本較低、相對衛生”是許多人給它的標簽，那么，這樣的品類能成為行業紅海中的藍海，甚至成為微利困境的破局者嗎？
01 非高即低的小火鍋 ?
小火鍋是相對于普通火鍋而言以小鍋取代大鍋的品類形式，早期流行于日本，后傳入臺灣，以吧臺取代餐桌，一人一鍋，可點單也可自助，目前市場上的小火鍋大致分為兩個消費區間——人均150元以上的高端消費以及人均60元以下的大眾消費。
北京的者火、上海的葡京豆撈、成都的皇城老媽壹小館和鄭州的鼎鼎紅均屬于前者，人均消費較一般火鍋高出不少，普遍在150元以上。這類小火鍋裝修精致、菜品也多涉及海鮮或是進口食材，適合商務宴請。
另一類是以呷哺呷哺為代表的大眾消費類小火鍋，人均在60元以下，這類小火鍋裝修簡單，或通過供應鏈議價權壓低成本，或通過菜品結構壓低客單，適合一到兩人消費。
而在60到150元之間，小火鍋品牌缺失嚴重，這部分正好是大鍋品類的主戰場，大小之間形成互補。
02 小鍋不“小”，優勢明顯 ?
小火鍋不光外型特色鮮明，在某些方面，也較大鍋有明顯優勢：
01 更適合逛商場人群和8人以上就餐
傳統大鍋適合4到8人就餐，而逛商場的人群一般不超過3個人，3個人吃四人臺不但性價比不高而且難以達到氣氛，大眾消費的小火鍋則正好滿足這一需要，小鍋的特性讓餐位布局更靈活，單人到多人可自由組合，上座率也就更高，且在鍋底選擇上更靈活，無需特意調換座次。
02 更高的翻臺率
傳統大鍋晚上的生意比中午好，是因為食客把它當成正餐，要坐下來慢慢吃，相應翻臺率就會低，而大眾消費的小鍋可以看作為火鍋中的“快餐”，呷哺呷哺公布的2018年財報顯示，它的翻臺率由3.3降低至2.8，有分析認為這或許與其門店擴張和去年的食安事件有關，但即便降低，相信這一成績也要高于許多大鍋品牌。
03 相對衛生，適合商務
大多數小火鍋都是單人食用，相對大鍋的同桌共食在大眾印象中要衛生一些，另外，許多小火鍋采用自助或自選模式，菜品無需經過傳菜，而是直接進行陳列，食客自由挑選，無形中倒逼后廚提高菜品質量。
而有意思的一點是，在中國傳統文化中，和領導上級在同一鍋中進食被視為僭越，所以商務宴請時選小鍋更顯尊重，這也是高端小火鍋的主要消費場景。
04 相對較低的人工和房租
大多數小火鍋的營業面積在150平以下，一些旋轉自助小火鍋甚至可以做到50平以內，房租成本較大鍋降低不少。同時，面積減少，人員自然減少，而且許多小鍋品牌做到了去廚師化，在店內，廚房幾乎全部“移到”前廳，只需操作員擺切即可，低成本優勢十分明顯。
03 更專業的小鍋賽道 ? ?
即便有這么多優勢，小鍋仍有其特殊性，需要更專業團隊操盤，否則和大鍋相比，不但沒有競爭力而且難以形成規模，這也是目前小鍋品類的發展現狀。
01 考驗研發能力
大鍋底料多，所以味道更濃郁，小鍋盛量有限，麻辣度就會下降，這也是在川渝地區少有小鍋品牌出現的主要原因，而且，火鍋行業之所以近幾年發展迅速，和麻辣味的成癮性有一定關系，一旦麻辣度下降，成癮性也就不存在，如何在大鍋變小鍋之后不影響口味，是擺在小鍋品牌面前的首要問題，需要專業研發團隊攻關。
02 考驗供應鏈和管理實力
高端小火鍋的菜品中多涉及海鮮和進口食材，對上游供應鏈有一定要求，大眾消費小火鍋也同樣如此，面積縮小后，店面庫存能力相應降低，這就要求對配送量和配送頻次的把控更加專業，而由于去廚師化，店面的半成品使用率相應提升，沒有上游供應鏈或是中央廚房支撐就很難降低成本。
結 語 ? ?
小火鍋優勢明顯，降低成本的同時，同樣面積能做出更多餐位，為餐飲企業減負增效；但也有自身的局限性，圍爐氣氛不足、對上游和后端的依賴性更強，由此，形成了現在的“紡錘形”格局。所以，你會選這樣一個相對不擁擠但更專業的賽道嗎？歡迎留言說出你的理由。
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