數據顯示，2018年火鍋市場規模占整個餐飲市場的五分之一，總收入達到8750億元。在一片紅海的背后，是各火鍋品牌的沉沉浮浮，如何在這個細分領域殺出重圍，值得餐飲人深思。

在重慶有這樣一個火鍋品牌，從不打折，還能把店開到海外，每年都在不斷刷新重慶火鍋排隊等候紀錄，而且至今仍保持單日排隊986桌的紀錄，這背后的秘密究竟是什么？

01?創始人性格決定品牌性格?在細分領域中深挖自身文化

重慶，一座滋養火鍋的城市，提起火鍋來，有江湖氣息濃郁的知名老派，也有主打顏值的新派網紅。重慶火鍋市場大、利潤高，也很容易出現口味雷同、產品質量參差不齊、服務供應跟不上等問題。想要在細分領域中打出差異化，就必須解決人均高、口味單一、品質低的消費痛點。

2013年，顏冬生在重慶市渝中區民生路四賢巷創立了珮姐老火鍋。區別于其他沖動性創業的火鍋店，顏冬生和火鍋頗有淵源。

民國時期，重慶較場口街邊有一位馬婆婆開著一家正宗毛肚火鍋，之后，侄女“珮姐”接過店鋪，擴大經營，做成了珮姐老火鍋。再后來，格局變化，幾經顛簸，方子傳給了珮姐孫兒，也是如今珮姐老火鍋老板顏冬生。

時至今日，他謹記“珮姐”天然香料調和的傳統方子，堅持讓食客在健康中享受美味。同時，在恪守家傳經典配方的基礎上，運用現代管理手段，不斷迎合年輕人的喜好，參考當下消費主力群體的需求熱點，融入城市文化特色，打造一個傳承重慶老味道，又具有城市溫度、個性新潮的火鍋店。

從五年前只有11張桌子的小店，到如今擁有重慶7家直營店、上海1家直營店，并在各省會城市開設30余家加盟店，還有澳大利亞和泰國的海外門店，珮姐老火鍋使得粗放的調味方式定格精準，忠實再現傳統的重慶火鍋之美，讓重慶火鍋邁向世界！

每個成功品牌的背后都有自己的用戶需求、底層邏輯、文化理念，想要在細分領域中擁有清晰明確的市場定位，和不可替代的品牌屬性，深入挖掘自身獨特文化必不可少。塑造出屬于品牌自身的東西，才能讓人記憶深刻、回味雋永。

02?消費升級之下，珮姐不止有顏?向輕社交模式邁進的餐飲行業

有人說：火鍋是一場狂歡，有著極強的社交屬性。那么五年前的重慶火鍋是怎樣的呢？

嘈雜擁擠的街邊小店，沒有空調的露天廣場，厚重到三天都洗不掉的牛油味就是主流趨勢，除了味道好之外，服務、品質、環境都很堪憂，想要尋找一個舒適、輕松的用餐氛圍難上加難。隨著消費者對用餐環境的需求不斷提升，曾經的“江湖派火鍋”已經不能滿足消費者的需求了。

珮姐創始人顏冬生決定貼合這個時代，零距離靠攏消費者，做火鍋界的探路者，讓設計的價值可感知化。

學設計出身的他在每家新店籌備之初，都會親自參與設計。大氣簡約的整體布局，極具川渝文化特色的本土元素，將珮姐的整體用餐氛圍優化升級，長江索道、黑白照片、城市地標、手工木作，精致的用餐環境背后，是對老重慶文化生活的理解呈現。

同時也在消費者體驗感上進行深入細致的研究，針對消費者諸多痛點進行全方位升級，讓吃火鍋更寬敞、更輕松自在，不用擔心品質和衛生條件，滿足了大多數消費者對于健康、美味的追求，也讓消費者對重慶火鍋有了新的認知。

日均翻臺超過12次，高峰時段平均等位時間超過4小時，單店一月排隊上萬桌... ...火爆人氣背后，舒適的用餐環境、有口皆碑的好味道、超預期的服務，都是吸引消費者的亮點。

深刻明白味道和品質就是餐飲根基的珮姐老火鍋，想讓消費者“用味道·記住重慶”。 如果味道變了，那就不是重慶老火鍋了，更何況現在的珮姐有實力更有底氣去迎接這個挑戰。麻辣配比近乎完美的家傳底料，專人堅守屠宰場，高效保鮮的貨品配送，規范統一的加工流程，嚴格精準的出品把控，都能讓人從中感知產品的用心。

靠網紅營銷而一炮而紅的品牌不在少數，但潮水褪去，我們就能看出誰在裸泳。唯有依靠品質與口碑，品牌才能長盛不衰。

03?全方位品質化，打造一公里深度?5S系統下的標準化、規范化、國際化

一個產品，想要規模化、市場化就必須先達到標準化，對于火鍋而言，并不是一件容易的事情。重油重辣的火鍋口味如何還原，食品衛生安全隱患如何杜絕，傳統味道如何批量復制，都是火鍋品牌走向世界舞臺的障礙。

2017年，顏冬生為此專程赴上海學習餐飲管理系統源全5S，這是餐飲業內一套關于整理、存放、標準、清潔、修養5個方面的權威餐飲管理標準系統。

擁有自己的中央廚房、物流中心，能夠進行統一加工配送的珮姐，在后廚這一塊小小的方寸之地，向下深挖一公里，力求全方位達到國際化水準的高度，這種魄力和眼光，在餐飲老板間并不多見。

顏冬生說，公司在學習5S管理系統的過程中，將傳統老舊的思維與硬件全部打破，廚房設施與分區重新科學布局。在2018年4月22日上午，珮姐老火鍋通過源泉5S系統專家考核，成為重慶第一家餐飲5S示范店，這標志著重慶火鍋發展進入標準、衛生、規范化的火鍋2.0時代！

標準化的出品，無水化廚房，恒溫27℃的工作環境......每家門店都能實現當日配送，不設存量，保證每天提供的都是新鮮優質食材，加之統一規范的裝袋、儲存、配送，確保每一位顧客在任何一家店吃到的都是同樣的味道。而這些看似簡單的門店線下管理，卻是長期以來讓每個餐飲老板都頭疼不已的事情。

后廚的升級與改善，保證了工作環境的安全性，提高了門店建設的標準化，在食品安全、服務理念、環境設計等方面成為管理領先的示范性企業，也在一定程度上提升了品牌形象和價值。其中，符合國外餐飲標準的無水化廚房，標志著珮姐在國際化征途中邁出了堅實的一步。

在這個不迭代更新就會被淘汰的時代，日益強大的品牌實力，不斷提升的品牌價值，自然也提升了加盟的門檻，但加盟商的擇優篩選，對品牌本身來說也是一個強強互促的良性循環。

04?好的營銷如虎添翼?懂運營才懂品牌年輕化

劃時代的新品類、精準的營銷策劃都可以成就一個網紅品牌，但市場會用真金白銀來檢驗。網紅能帶來流量，流量能成就網紅，流量對于品牌來說不可缺少，卻是一把雙刃劍。

在品牌走向年輕化的過程，珮姐并沒有一味地堆砌年輕元素，過度討好年輕消費群體，而是明確自身消費群體，通過不同主題的營銷活動，將品牌價值觀傳遞給年輕人。

01 明星效應

珮姐在全國都頗有名氣，超一線演員朱一龍，人氣偶像張藝興，知名影星劉亦菲、梁靜、蔣勤勤，新銳偶像華晨宇、超模劉雯、嘻哈俠hiphop man歐陽靖等明星紛紛到店用餐。

02 聯名跨界，線下活動不可缺

不管是和開心麻花、《解憂雜貨店》這樣讓人眼前一亮的知名劇組聯名跨界，還是包下城市風景線輕軌2號線車身、江北機場T3航站樓到達燈箱、解放碑戶外大屏幕... ...既滿足了消費者也借勢宣傳了自己品牌。

03 兩微一抖，每月一個定期主題活動

2017年珮姐慶祝4周年，主題曲《只因有你》發布，新媒體閱讀量超200萬。珮姐首創招牌活動，與排隊客人暖心互動，受重慶衛視、重慶都市熱報報道。

抖音大小網紅的連番安利，童年小賣部的快閃主題，又或者重返80后主題活動，每月一個不同的主題卻全都圍繞著“回家再晚，珮姐等你”的slogan來打造推廣消費者心中專屬形象，品牌美譽度和認知度雙管齊下。

04 Slogan也要有溫度

對重慶人來說，不管是漂泊他鄉的少小離家老大回，還是閑暇度假的暫別，踏上這片土地的第一件事，就是吃火鍋！而那句“回家再晚，珮姐等你”和24小時營業的渝中母店，不僅有誠意，更添了溫暖和人情味。

這是年輕的品牌，這也是一個有溫度重感情的品牌。縮小品牌與消費者之間的距離，建立深厚的情感聯結，與每一位消費者成為貼心好友，比起單純的主客關系顯然真誠許多。

05 9月新驚喜

據了解，珮姐今年九月的營銷重心將放在9月6日珮姐老火鍋來福士店開業，這即將打破消費者對于重慶火鍋只能待在街頭巷尾的刻板印象。

此外還有，9月8日珮姐老火鍋X重慶歡樂谷中秋聯名活動，9月20日中歐籃球冠軍杯開賽，9月中下旬淘寶造物節2019×珮姐老火鍋。值得一提的是，此次淘寶造物節，將打造屬于珮姐的《火鍋中情局》，不僅能化身特工、參與各項秘密任務，還能挑戰獨一無二的辣味棒棒糖......在通往品牌年輕化的道路上，珮姐能給我們帶來多少驚喜和啟發，值得期待。

05?珮姐，重慶火鍋新名片?立足重慶，觸摸世界

大眾點評上常年位居重慶火鍋熱門榜第一名，美味不用等App上蟬聯三年排隊王，在2018年淘寶雙十二“人民的寶貝”節目中，珮姐老火鍋突出重圍斬獲“味”賽道冠軍，并榮獲“重慶火鍋百強爭霸賽第一名”“重慶火鍋50強”“100萬粉絲爆店美食”“5S源全學院華東地區席霸盟主”“中國餐飲品牌力百強品牌”等殊榮。能在一片紅海中殺出重圍，這只是珮姐紅火的開始。

對于未來，珮姐也有自己的一套規劃。

2019年6月30號，珮姐第一家上海直營店正式開業。按照計劃，珮姐將以上海第一家直營店為中心，逐步拓展到第二家、第三家......對市場的敏銳判斷和自身超強的資源整合能力，讓顏冬生決定構造專屬于珮姐的華東運營中心 ，由此輻射和管理江浙滬一帶的連營店和加盟店。

按照公司年度規劃，今年珮姐還將進入北京開啟第一家直營店，以北京為中心建立華北運營；明年將以深圳為中心，打造華南運營中心，隨后逐步發展到杭州、到南京......珮姐希望全球的消費者能用味道記住重慶，記住珮姐老火鍋。

面對飛速變化的市場，只有清晰認知到消費者給與自身的品牌定位，理解文化賦予餐飲的新含義，才能在此基礎上形成數據化、標準化、規范化、系統化，圍繞品牌體系做到極致。

一個好的餐飲品牌不止要守得住，更要走出去，要隨著時代和市場的變換需求做到升級與迭代，去迎接風浪中的機遇和挑戰，這也是珮姐一直走在火鍋行業前列的原因。