老司機跨界賣火鍋，9年開出7家直營店
田果 · 2019-08-21 09:45:01 來源：火鍋餐見
天氣越來越熱，然而，餐飲老板的心里卻裝著寒冬。
從2017年初開始，高線城市流量紅利見底，低線城市火鍋市場潛力不斷釋放，海底撈巴奴等火鍋頭部品牌也逐漸下沉，小縣城各火鍋店爭奪存量市場，廝殺很血腥。
然而，在安徽省阜陽市就有這樣一個餐飲門外漢，周邊火鍋品牌進進出出換了一茬又一茬，他的店卻能在這場紅海“大遷徙”中依舊屹立不倒。
9家開出7家直營店，店面積均達800~1200㎡，現有320余名員工。它就是蜀奴火鍋。
近期，筆者采訪到蜀奴聯合創始人李永紅，聽他講述創業故事。作為一個餐飲門外漢，在火鍋經營上有哪些獨特的“生意經”？ 如何能在縣級城市“安身立命”？
以下為李永紅口述。
1 從“加盟巴奴”到“自立門戶”
九年前，我還在高速上跑長途運輸車，經常晚上跑通宵，沒睡過安穩覺，長期開車導致頸椎落下病根，名副其實的“老司機”。
2011年底，從青島返回安徽的路上，我當時正在服務區休整，突然接到姐姐一個電話。
“快過年了，回家跟著我做餐飲吧，干不干？”
姐姐之前在中餐店上班，后來在火鍋店上班一段時間后，決定出來單干，加盟了當時還不算很火的巴奴。
反復想了一路，還沒走到家門口，我立馬回復了一個字“干！”！ 當時自己的目標是，別人能做好的我也一樣行。
在姐姐的引導下，我慢慢步入餐飲行業。第一家店當時還叫“巴奴火鍋”，直到2012年，第二家店面開業，我才真正著手。
好景不長，記得是2013年，巴奴總部突然宣布不再做加盟這塊業務，我們心想不能坐以待斃呀，于是果斷自立門戶，注冊品牌，成立“蜀奴”火鍋，徹底揮手告別老東家，開始了自己的品牌之路。
2015年之前，我們僅有兩家店，這期間沒有任何擴店舉動，身邊親戚朋友也表示不理解，為什么不抓住時機，大干一場？
說實話，我們為了日后把品牌做強做大，才會用將近5年時間沉淀反思，小步慢跑。
“沉淀期”一過，2015年9月，我們連續新開兩家直營店，并且針對所有門店進行全面升級。從裝修風格，到薪資結構，再到企業文化，都有明顯提升。
接下來，我們才更有了開好火鍋店的勇氣和信心。
2 別人家沒有的我有 別人家有的我做得更優秀
相比一二線城市，縣城的消費者心里對產品、服務、環境的需求還處于相對落后的狀況，我們偏偏反其道而行，顛覆顧客以往認知。
總結出一句話，就是：裝修講究、產品夠硬、人情味服務。
裝修講究
在門店裝修上舍得“出血”，給足顧客面子，在請客吃飯的時候第一個想到的就是蜀奴。
很多顧客甚至不敢想象一個火鍋店竟然可以這樣裝修，敢用這樣高的成本。
門頭招牌很簡單，紅底黃字，很是大氣顯眼，讓消費者一眼看到；每家分店都做到明廚亮灶，新鮮食材裝盤陳列在置物架上，全開放式的烹飪操作；各功能區劃分明確，自助調味臺、自助水果區、洗手間等，都設置明顯指示牌。
產品夠硬
幾年來，我們在“精選好食材”上，有著近乎變態的堅持。
比如，我們堅持從內蒙古錫林郭勒盟采購羔羊肉，羊肉的集中采購堅持了8年，成品羊肉制成之后，每一塊羊肉都有錫林格勒盟的標簽，只要一掃，就可以隨時查閱小羊羔的爸媽、家鄉、檢疫等。
別家店里上的都是老鴨血，我們用的是現殺活鴨取血，鮮血袋裝封存，全程冷藏配送給各店，開袋后，保存時間不允許超過10個小時。
縣城現有的火鍋店很難做到這點。
人情味服務
前期選址，我們格外重視停車位 ，通常1家火鍋店至少需要40個停車位。
后期門店服務，除了要求服務員積極主動、熱情周到，還要求他們根據顧客消費情況，給予靈活的“人情折扣”，給足請客人的面子。
我們的客群中，公務員占到5成，另外是生意人，主要集中在80后。找準他們的痛點，再下功夫，至少方向不會錯。
當顧客被問到：為什么你會在吃火鍋的第一時間會想到蜀奴？
很多顧客反饋，“具體也說不上來，就是環境比其他店稍微好點，口味嘛，大差不差，但菜品口感好點，更新鮮，價格可以接受，服務相對貼心。”
通過多次市調，我們發現很多同行老板認為：縣城顧客吃不出來食材好壞，裝修成本太高，服務好壞沒那么重要。
其實恰恰相反，縣城里的顧客在這些方面也有高度認知。
3“內憂、外患”雙重夾擊
做生意哪說有順風順水的，不遇到幾個坑，都不好意思說自己是創業者。
2015年，我們在街邊一棟小高層下面租下一二層作為新店，當時縣城還沒有普及“地排風”技術，裝修接近尾聲的時候，我們就尋思往地下打個洞，把油煙抽走。
當時和房東也商量好了，但萬萬沒想到，打著打著，竟然發現地下是防空洞，當時就傻眼了。
后來不知怎地，小區業主發現了這事，就把它捅到相關單位，政府又派工作人員下店監察。
原本定的9月23號開業，眼看到了9月20號這天，小區竟來了100來號人來店門口鬧事，拉橫幅、撒潑吆喝，結果這事還登上了當地報紙，現在心里想想還忐忑呢。
好在我們態度好，立馬道歉表示不是故意為之，沒人知道這下面是防空洞啊，又積極配合政府，及時修復防空洞損壞部分，好在事態終于被控制下來。
這件事過后，我就特有感觸，在創業過程中，即便有一點不用心，就會給以后造成挺大的麻煩。
除了“外患”，那段日子內部員工管理也出了問題。
干了3、4年的中層老員工，總感覺給他的報酬，達不到心理預期，天天背地抱怨要走人，工作積極性也不高，因為這小部分人的負能量，搞得大家伙兒都很消極怠工。
后來經過咨詢身邊朋友和高層領導們，我們確定下來股份激勵制度，某種程度上緩和了這種現象，但在員工管理方面，還需要我繼續探索更好的管理手段。
4“縣城的生意越來越不好做”
2018年，我發現了一個可怕的現象。
截止到去年冬天，我們縣城300~1000㎡的火鍋店高達30多家，1000㎡左右的火鍋店至少5家以上。
去年6月份，我們開業一家新店，緊接著10月、11月、12月，競爭者和跟風者也開出3家1000㎡左右的火鍋店，并且這幾家店在1公里以內，直接導致今年門店營業額下滑10%。
火鍋品牌“逃離北上廣”，下沉速度之快難以想象，但我還是想說，如果這個生意真的很好做，早些年就被人做光了。
我無法阻止行業發展趨勢，但卻能堅持做好產品的本心。
一直很喜歡這句話，“守業，業是守出來的，特別是傳統的餐飲行業，能守得住才會有攻的那一天，成功路上并不擁擠，因為堅持的人不多”。
從最初創業的亢奮和激情，到階段性的迷茫，再到現在的穩扎穩打，一步步走過來不容易，心里卻很踏實。
提到企業愿望，我希望蜀奴火鍋慢慢地走出縣城，走向大城市。最后透露下，我們的第8家直營店正在選址籌備中。
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