能和海底撈四六開，小店老板口述他的“現場主義”
阿飯 · 2019-08-07 09:40:44 來源：火鍋餐見
故事一則
前幾年酸菜魚風頭正盛的時候，大輝開了家店，用料扎實、底湯醇厚，裝修也跟得上節奏，更重要的是價格實惠——他把凈利潤控制在5%以下，跟雷軍的手機有一拼。
從開業到現在兩年時間，這個本地品牌在商場幾十家餐飲坪效排名里總是萬年老二，第一是海底撈。
成績當然令人羨慕，但究其原因，不論味道、價格還是裝修都只是表面，上個月我和大輝約了次飯，席間他講了一件事，聽完后我似乎get到了他的成功內核。
和一些老板不太一樣，大輝沒事就往店里鉆，今天“客串”服務員，明天“飾演”傳菜，員工都開玩笑說“老板舍不得請人又自己上啦！”大輝哈哈一笑，該咋干還咋干。
上個月的一次客串后，大輝給服務員增加了一項工作——下面。
竹升面是大輝店里的招牌主食，很多客人吃完魚后會點來涮吃，但他發現后廚人員在營業高峰期時總是顧不上煮面，要不就是一次煮好幾份備著，顧客因為催面或面發干而產生不愉快情緒的事情發生了好幾次。
“催菜這事表面看正常，但實際上是消費者對餐廳運轉能力的質疑。”大輝說，“而且現在的消費者也不在乎你便宜幾塊錢，在乎的是你能為他省幾分鐘，時間就是金錢，我的朋友！”
而改為當服務員負責煮面之后，因客人催面而產生的不愉快徹底消失了。服務員點完單之后直接到后廚下面，煮面機定時跳停提示，后廚人員只需在做菜間隙把面盛出來，自然有人傳菜，整個流程無縫銜接。
從這件事上我們就能看到大輝的成功內核以及他的做事原則，那就是——現場主義。
現場主義
現場主義是很多日本企業和企業家所奉行的做事原則， 它是指作為一名管理者，不僅需要聽取匯報，也要時常深入第一線處理工作，因為只有離一線足夠近，才有可能真正了解自己產品的品質、客戶需求和運營難點，從而不斷務實地解決問題。
對于管理者的現場主義要求，全球企業家都是共通的。稻盛和夫為了做出優秀的陶瓷產品，可以抱著產品在工廠睡覺，并總結“答案永遠在現場” ；任正非要求管理者出自“能聽到炮火的一線”；馬斯克在經歷量產地獄的過程中，整月整月吃睡在工廠；紐約前市長，彭博社創始人布隆伯格把自己的成功歸因于“總在現場”。
褚時健正是現場主義的典范。 2002年經營褚橙開始，他就住進了果園，16年間，果園的每寸土地都留有他的足跡。每次到果園，褚時健必到田間地頭，實地觀察橙樹的生長，大到水利系統如何改造，小到剪枝要離樹干幾厘米，事無巨細。
為了制作種植果園的精益管理操作手冊，褚時健從2015年開始記錄每棵樹的結果數量，并練出一項本領——老遠望一眼，就能大概知道一棵樹結了多少果。
現場主義應了中國一句老話——“百聞不如一見”，對于問題的解決如果不親臨現場，不直接面對案發現場和相應的人員，只聽員工匯報，得到的信息往往是失真的，即便同樣在現場，你看到的和員工看到的也往往不同，因為你們的關注點、個人見識、理解能力、處事經驗都不一樣，憑他人提供的信息作出你的決定，出現偏差也就在所難免了。
我們試想一下，如果大輝不到現場，只是聽到有顧客頻繁催菜就斷定后廚人員不足，從而增加后廚人員，那不但不能切實解決問題，還提高了運營成本。
肥而不膩 ?
有相當一部分老板只在開業初期扎在店里，當店面平穩運營便成了“撒手掌柜”，員工能從老板朋友圈看到的除了紙醉金迷就是風景名勝。
當然，也不是說這樣不行，只工作不生活那是奴隸社會，但就目前的行業態勢來說，如果不投注大量精力在日常運營中的話，即便想維持現狀也很難做到。
《中國餐飲報告2018》顯示，餐飲行業的閉店率高達70%，餐廳平均壽命只有508天。
而且，在基礎營銷理論中，品牌方和消費者，兩者實際上是兩座信息孤島，大到對行業對消費環境，小到對一個菜品，都有自己的認知和看法，兩者之間并沒有一個對等的溝通渠道，大部分信息交互都會出現偏差或者斷層，變成各說各話，所以就會出現很多問題。
比如，你花了大量時間大量精力宣傳新品羊肉的品質上乘，宣傳它如何“鮮而不膻、肥而不膩”，卻不知道，大部分女性顧客只要看到“肥”字就直接pass。
而我們要做的，就是在信息傳遞的過程中，不斷進行信息修正，盡可能讓消費者接收到的信息和我們想傳達的保持一致。即，我們盡量時刻坐在消費者的座位上，用“現場主義”了解他們的需求。
最后 ?
餐飲業是一個需要時刻關注消費者變化的行業，當人們在追逐一個又一個的“風口”時，餐飲行業內同樣風起云涌，時代的節奏在加快，餐飲從業者的應變能力也要跟上，這是一個拒絕“百年老店”的時代，也是一個拒絕“以不變應萬變”的時代。
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