在中國，如果要找到一個全民都喜愛的美食品種，可能非火鍋莫屬。

火鍋擁有近2000年的歷史，發(fā)展至今已演化出6大派系30多個品種。比如麻辣勁爆的川渝火鍋、融合山珍野味和酸辣口感的云貴火鍋、以海鮮清湯為特色的粵式火鍋，以銅鍋、炭火和涮羊肉為代表的北派火鍋，清淡滋補的江浙火鍋，還有隨性愜意的臺式小火鍋……都讓天南海北的食客如數(shù)家珍，為之傾倒。

圖片來源：中國火鍋派系之爭，搜狐美食

有人將火鍋形容為中國人的咖啡店，意在強調(diào)其中國式的社交屬性。 ?

與彰顯優(yōu)雅、知性與浪漫格調(diào)的咖啡文化截然不同，火鍋店里圍爐而坐，旺火紅湯、熱氣騰騰中邊吃邊聊的場景體現(xiàn)出千年的文化傳統(tǒng)與中式思維。火鍋用涮的方式將代表各地飲食文化的食材融匯在一起，讓食客們用一種最無拘束最舒適的方式交流思想感情。正是火鍋自帶的這種包容性與親和力，才成為中國人生活中不可或缺的菜譜。

如今，人們的餐飲選擇更加豐富多彩，營造時尚感和異國風味的西餐，強調(diào)健康、便捷與親身體驗的輕餐，針對運動健身、體重管理人群的代餐，以及由各地傳統(tǒng)小吃演化出的新中式餐飲，都在考驗著人們對于千年美食的忠誠度。在新生代逐步成為消費主力軍的大背景下，火鍋行業(yè)該如何緊跟消費升級大潮，又該如何抓住新生代消費者的需求，讓延綿千年的火鍋文化長盛不衰？

1 透過數(shù)字看如火如荼的火鍋產(chǎn)業(yè)

據(jù)《火鍋行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈報告》披露，自2011年以來，火鍋行業(yè)始終保持著10%以上的高增速，全行業(yè)總銷售額從2011的1843億元增至去年的4800億元，在整個4.2萬億的餐飲板塊中占比超過11%。

相比于經(jīng)典的八大菜系，南北通吃的火鍋顯然更具競爭優(yōu)勢，在餐飲細分品類中以13.7%的占比領(lǐng)跑。

2018年，全國火鍋門店數(shù)量、經(jīng)營面積、餐位數(shù)量和員工總數(shù)均同比增長20%以上。《中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》顯示，大眾點評收錄的火鍋商戶數(shù)已占全國餐飲商戶總數(shù)的7.3%，高于川、粵及西餐等熱門菜系。

火鍋企業(yè)一直是餐飲行業(yè)中的絕對主力。在中國市值排名前15的餐飲連鎖企業(yè)中，火鍋店占到8家。

海底撈、呷哺呷哺、小龍坎等10家企業(yè)位列火鍋餐飲企業(yè)TOP10。其中，依靠迅猛的開店速度和科技加持下的快樂火鍋理念，海底撈以169億元收入領(lǐng)跑全行業(yè)。而被譽為“快火鍋之王”的呷哺呷哺正從“快餐”轉(zhuǎn)型為“輕正餐”，針對追求“高品質(zhì)、優(yōu)服務(wù)”的千禧一代進行品牌全面升級。

串串數(shù)字折射出今日火鍋產(chǎn)業(yè)的蓬勃局面，而它的未來之路將會如何延伸，恐怕還要從國民餐飲趨勢中尋找答案。

2 從餐飲消費趨勢中尋找火鍋行業(yè)發(fā)展方向

《2018中國餐飲報告》用大數(shù)據(jù)向我們展示出中國人真實的餐飲消費行為和消費偏好。其中，由80后和90后構(gòu)成的新生代逐步成長為餐飲消費的主力軍，嘗鮮求新、追求便利、健康至上，成為新生代飲食偏好的顯著特征。

1、好吃+好看+好玩——美味，不止于唇舌間

不同于長輩們對口味和食材的重視，新生代就餐時更看重全方位、多感官的享受。餐廳的裝修風格、音樂，甚至餐廳主廚帥不帥也會吸引年輕人入座。

除了飲食環(huán)境，社交功能也是年輕人餐飲的重要訴求。對美食照片的分享如今已成為新生代圈子里重要的互動方式之一。90后喜歡拍照的比例最高，有超過40%的人樂意秀自己的美味，80后的這一比例為38.4%，而70后僅剩24.7%。除了拍美食，記錄下美食環(huán)繞中的人也同樣重要。90后拍“自己和朋友們”的比例將近30%，80后為22.9%。

2、省時、省事、一鍵搞定——便捷化直戳新生代痛點

在互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境中的成長經(jīng)歷讓新生代早已習慣便捷化的網(wǎng)絡(luò)生活，他們對于餐飲消費也有同樣的訴求。

據(jù)調(diào)查顯示，新生代花費在飯桌上的時間大大縮減。超過55%的人吃飯時長在1個小時內(nèi)。這一比例高于70后。在使用“微信預約下單”上，82.4%的90后以及79%的80后表示“喜歡”。這個比例也高于70后。而外賣市場近幾年保持20%以上的增速，則是新生代追求便捷化餐飲最直接的表現(xiàn)。

3、從草本到輕餐，養(yǎng)生文化席卷而來

2017年中國青年報所做的一項調(diào)查顯示，79.6%的90后人群開始關(guān)注養(yǎng)生。從消費者對于“養(yǎng)生”的搜索量來看，90后及95后對于“養(yǎng)生”的偏好度從2017年1月的不偏好，轉(zhuǎn)變?yōu)?月的中立，而到8、9月則超越了90前，偏好度明顯上升。

邊熬夜邊吃燕窩補元氣，大快朵頤后再服用酵素清腸，新生代的養(yǎng)生實踐體現(xiàn)出鮮明的代際個性。從熱衷于枸杞紅棗等草本和藥用食材，到酵素沙拉配零食的輕餐飲，新生代的健康飲食訴求催生出巨大的消費市場。

深刻理解了新生代的飲食特點，火鍋行業(yè)才能找到鏈接消費者的入口。那么，該如何抓住消費者呢？

3 抓牢消費者的心，火鍋品牌的新思維

火鍋行業(yè)的消費大環(huán)境在快速變化，為顧客提供差異化的、滿足消費訴求的餐飲體驗成為所有創(chuàng)新思維的根本。

健康與風味結(jié)合成火鍋品牌突破口

2018年世界杯期間，某外賣平臺數(shù)據(jù)顯示，在火鍋、小龍蝦和各種夜宵火爆的同時，潤喉糖、消食片也同樣熱賣。崇尚養(yǎng)生，追求健康的生活理念在火鍋行業(yè)得到了充分表達，加入各種養(yǎng)生食材，主打健康賣點的火鍋掀起一股火鍋養(yǎng)生潮流。 ?比如：

記憶南塘火鍋以補骨養(yǎng)顏作為賣點，八小時慢火熬制骨湯做湯底，含豐富的膠原蛋白，同時搭配多種健康食材，高顏值加上如夢境版的就餐環(huán)境，深受女性鍋迷們的喜愛。

唯真Coco椰子雞火鍋將風味清爽同時富含營養(yǎng)的椰汁作為湯料，搭配雞肉、竹筍、蘑菇，同時用小米辣，沙姜，小青桔和海鮮醬油制作蘸料，簡單的食材搭配讓人細細品味出食物的本真。

位于上海的辣府火鍋店采用涼茶鍋底，甘甜的涼茶不僅襯托出鍋底的麻辣鮮香，還有去火、去燥功效。

圖片來源：鳳凰網(wǎng)

除了中餐食材，一些帶有鮮明健康標簽的西餐原料也可以成為火鍋亮點。 ?比如一些日式火鍋店借鑒法國菜肴的烹飪特點，將葡萄酒倒入鍋內(nèi)并加入奶酪作為湯底，隨著更多涮料的加入，酒的酸味會被慢慢中和，奶酪風味醇厚的湯底既有酒香，涮出來的肉品也更嫩滑鮮美。

如果說，青睞于健康食材是健康理念的外在表象，那么口味上的變化則更顯內(nèi)斂，更為深刻。

在大多數(shù)人的印象里，麻辣一直是餐飲口味中的絕對霸主。然而，社會變遷，消費升級，中國人的口味也在發(fā)生悄然轉(zhuǎn)變。

據(jù)統(tǒng)計，全國以甜鮮味型為主的餐廳數(shù)量在2016年就已經(jīng)超過了麻辣風味。到2018年，前者比后者足足多出94萬家！在過去幾年里，中國人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加，消費口味正在從刺激型轉(zhuǎn)向品鮮型。

為了迎合口味轉(zhuǎn)型，火鍋品牌在制作營養(yǎng)湯料時，往往會借助一些成分，實現(xiàn)增鮮與回味持久，減少鹽、味精和其他調(diào)味料的用量。比如思賓格酵母抽提物Springer?0395和Springer?1405，分別適合添加到麻辣火鍋和冬陰功火鍋湯料中，能夠提升火鍋濃厚的底味，包括辣味和鮮味，使口感更飽滿，回味更悠長。

在泰式冬陰功風味火鍋底料中加入思賓格酵母抽提物后，辣味、底味和后味均得到改善，圖片來源：思賓格

定制化，建立火鍋品牌專屬IP

（1）開發(fā)融入品牌特色的定制醬料與底料，用專屬味覺印象增強消費粘性

火鍋食材易得，對于廚師或烹飪的技巧依賴度很低，其口味更多來源于底料和調(diào)味料。相對于其他餐飲產(chǎn)品，火鍋有更強的可標準化元素 。

近兩年，隨著零售業(yè)的發(fā)展和火鍋品牌的快速擴張，包括底料、調(diào)味料、自熱火鍋、自制蘸料等各種標準化的火鍋產(chǎn)品陸續(xù)出現(xiàn)。用定制化調(diào)料實現(xiàn)風味定制，這是樹立火鍋品牌調(diào)性，打造品牌IP的重要手段之一。 ?

為了固化產(chǎn)品風味特色，在消費者心中形成專屬味覺印象，海底撈與呷哺呷哺都在積極推行定制調(diào)味料策略。2016年呷哺呷哺組建專門生產(chǎn)調(diào)味料的合資公司，主要為旗下門店提供各式火鍋底料與蘸料，并通過天貓、京東等電商渠道銷售。目前，呷哺呷哺已開發(fā)9種火鍋底料，5種火鍋蘸料及2種調(diào)味醬。而海底撈的調(diào)料供應(yīng)商頤海國際早已是國內(nèi)最大的中高端火鍋底料生產(chǎn)商，市場份額超過30%。

在火鍋醬料配方中，酵母抽提物是一種十分關(guān)鍵的成分，往往起到增強鮮美味道和醇厚感，緩和咸味、酸味、掩蓋異味等作用。 ?比如，香辣牛肉醬是火鍋店里最常見的醬料，加入思賓格酵母抽提物Springer?6008可以使得牛肉醬的整體肉感醇厚飽滿，醬香風味明顯提升；而另一種火鍋食客們所鐘愛的焙煎芝麻沙拉醬中，則可以使用Springer?6008整體提升芝麻風味，帶來濃郁芝麻焙烤香氣。

加入思賓格酵母抽提物的香辣牛肉醬，在肉味、醬香風味和底味上均有所提升，圖片來源：思賓格

（2）從菜品到服務(wù)，用自定義鑄造差異化經(jīng)營利器 ?

除了用調(diào)味料凸顯品牌的專屬味道外，對食材的選擇與加工，對服務(wù)內(nèi)容的設(shè)定與細節(jié)打造，也能夠形成品牌的專屬形象。

比如，對于已在中央工廠進行標準化加工的原料，在店內(nèi)后廚可以進行簡單的再加工，既不占用過多人力，又能讓食材在外形口感上具有自身特色。一些火鍋店的自創(chuàng)菜品，特別是已經(jīng)標準化的凍品和面點，都可以用這種方式略加改造。

再說服務(wù)。海底撈用極致入微的人性化服務(wù)為行業(yè)樹立起標桿，成為它的核心競爭力。而更多品牌則用極具想象力的新服務(wù)贏得人氣。

2018年的國慶節(jié)，成都小龍坎火鍋與江中健胃消食片組成了跨界CP，在小龍坎店內(nèi)大開腦洞，包括吃貨字典墻、說文解字段子、定制版消食片，激發(fā)出年輕吃貨的熱情。他們主動拍攝吃貨字典，連帶著小龍坎火鍋場景發(fā)到朋友圈。一時間，火鍋搭配消食片的“助消化服務(wù)”在全國火鍋業(yè)中風行。

圖片來源：百度

再如巴奴火鍋，專門在餐桌上配備了助消化的紅皮花生，出門贈送薄荷糖，幫助食客除去身上濃烈的火鍋氣味。而撈王鍋物料理更是推出“餐后平安乘車”服務(wù)，特別受到女性食客的歡迎。

個性化的菜品和服務(wù)，已經(jīng)成為火鍋品牌獲得口碑與高復購率的秘訣。

跨界思維，讓吃火鍋變得更有趣

食品行業(yè)中，跨界思維早已屢見不鮮。將其運用到火鍋經(jīng)營中，又會帶來怎樣的效果？

（1）火鍋+茶飲 ?

從海底撈去年推出乳酸菌飲料“火鍋伴飲”，到日前推出印著“一起嗨”口號的奶茶和果茶，火鍋+茶飲的模式風靡全國。

湊湊的茶米茶、小龍坎的龍小茶、渡娘火鍋的“度娘的茶”……飲料從昔日配角成為火鍋店里不可或缺的元素。面對永遠追求新鮮感和體驗感的年輕食客，將“吃”與“喝”合為一體滿足人們的“餐-飲”訴求，也構(gòu)建了更多的品牌認知點，還順帶增加了餐廳盈利，可謂一舉多得。

以呷哺呷哺旗下高端火鍋品牌湊湊為例，其茶飲營業(yè)額占到了門店總營業(yè)額的20%。湊湊奶茶的高顏值和口感贏得了社交媒體的好評，一些網(wǎng)友笑稱湊湊是“被火鍋店耽誤了的奶茶店”。

圖片來源：百度

（2）火鍋+音樂 ?

就像酒吧與體育比賽搭配才相得益彰，美食也總少不了音樂相伴。音樂餐廳如今日漸流行，但在熱氣繚繞、人聲鼎沸的火鍋店里，卻很難想象它如何與音樂相融。

去年世界杯期間，汕頭一家音樂火鍋店“本味大咖”用酷炫的彩虹橋，頂級4k屏，演唱會級別的樂隊表演，為人們打造出一個釋放活力，享受美味人生的場所。與傳統(tǒng)音樂餐廳相比，熱辣奔放的音樂演繹與火鍋本色完美交融，令人印象深刻。

2017年，全國首家集火鍋、港式晚茶、KTV于一身的多元化餐廳“川越食尚”在武漢開業(yè)。餐廳將飲食和娛樂跨界融合，吃著火鍋唱著歌，閑暇之余品晚茶，新穎的就餐形式吸引食客們紛至沓來。

借音樂元素為火鍋營造特別的就餐環(huán)境和體驗，這樣的跨界嘗試戳中了消費者嘗鮮、愛玩的心理訴求，生意怎能不火爆？

（3）火鍋+電競 ?

電競已經(jīng)成為年輕人最鐘愛的休閑活動之一。吃一頓火鍋，再來一局王者榮耀，這種新的跨界組合頗受年輕人歡迎。

今年5月5日，是王者榮耀官方為電競迷們準備的 “五五開黑節(jié)”。位于北京CBD商務(wù)區(qū)的一家海底撈火鍋店就將店內(nèi)布置成慶祝現(xiàn)場。全景投影環(huán)幕上播放著國民電競王者榮耀的英雄畫面，裝飾品全都換成了“王者風”。進入其中，仿佛置身于超豪華對戰(zhàn)現(xiàn)場。年輕的電競迷們在這里享受美食、共同的愛好與話題，將線上結(jié)成的友誼延伸到線下。借助各種社交媒體，海底撈的新嘗試很快收到了效果。

圖片來源：微博

與競技體育跨界合作，借力開黑節(jié)，與數(shù)量龐大的年輕群體親密接觸，從而在新生代消費者中收割口碑與品牌認知，這種跨界思維站在更高的維度，成為餐飲與其他行業(yè)跨界合作的范本。

用高科技打造全新火鍋飲食體驗

科技發(fā)展日新月異，餐飲行業(yè)也因此擁有更多手段打造全新的飲食場景和感官體驗。在充滿古老傳統(tǒng)的火鍋店中體會科技與時尚，成為當下消費者念念不忘的樂事。

去年10月底，海底撈斥資1.5億元打造的“無人智慧餐廳”在北京正式營業(yè)。從全自動洗菜、配菜、傳送，到智能配鍋底，實現(xiàn)互動游戲的超級候餐區(qū)，海底撈智慧餐廳用8項高科技徹底顛覆了火鍋行業(yè)的傳統(tǒng)場景和經(jīng)營方式。

圖片來源：百度

智慧餐廳讓顧客切身感受科技帶來的高效率和新潮感，體會到高度人性化的服務(wù)。而這樣的嘗試，不僅僅是海底撈在做。

福建一家被譽為“火鍋界MUJI”的餐廳山川食集利用人臉識別技術(shù)分析顧客的飲食習慣和口味喜好。在顧客點餐時，服務(wù)員根據(jù)智能系統(tǒng)傳送來的數(shù)據(jù)分析結(jié)果，為顧客推薦既對味又營養(yǎng)的最佳菜譜。

這些滿載科技裝備的智慧餐廳是火鍋行業(yè)將服務(wù)業(yè)與新科技結(jié)合的有益嘗試。它帶給消費者探索式、浸入式的用餐體驗，對整個餐飲行業(yè)無疑將產(chǎn)生深遠影響！

?4 火鍋行業(yè)的未來之路

隨著新生代人群成為消費主力，零售模式的迭代創(chuàng)新，以及5G網(wǎng)絡(luò)的商業(yè)化落地，人們對火鍋行業(yè)的未來有了更多的暢想。

發(fā)展細分市場，走差異化和個性化道路

地域菜系風味和食材種類是當前絕大多數(shù)火鍋定位的主要維度。但在消費人群的細分上，火鍋行業(yè)顯然還有很大的挖掘空間。比如針對女性、老年人，素食者和運動健身者的火鍋，在食材選擇、營養(yǎng)搭配、環(huán)境中的主題概念呈現(xiàn)和服務(wù)細節(jié)上進行專門設(shè)計，用個性化提高消費粘性。

新零售大大延伸火鍋消費空間

新零售在改變零售業(yè)格局的同時，也在改變著火鍋的消費習慣。新零售嫁接到火鍋上將重構(gòu)餐廳、餐品、顧客三者的關(guān)系，徹底打破餐廳歷來以門店為中心的經(jīng)營模式。

2017年國內(nèi)出現(xiàn)“火鍋+超市”的混搭，火鍋店旁邊開設(shè)食材超市，讓新鮮食材與美味火鍋產(chǎn)生關(guān)聯(lián)，強化了顧客體驗感和場景式消費，引領(lǐng)“逛+吃”的新潮流。

5G時代的科技暢想

2019年被譽為5G元年。5G網(wǎng)絡(luò)讓萬物互聯(lián)不再是夢想，也必將給火鍋行業(yè)帶來深刻變化。人們預測在5G技術(shù)的推動下，火鍋行業(yè)將在以下方面產(chǎn)生質(zhì)變：

物聯(lián)網(wǎng)推動自動生產(chǎn)流水線發(fā)展，標準化作業(yè)將成為火鍋產(chǎn)業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的突破口。

通過大數(shù)據(jù)獲得精準判斷和未來預期，共享采集高性價比原材料。

VR和AR技術(shù)將更為成熟，在餐廳服務(wù)人員的虛擬訓練、遠程點單、就餐時的娛樂項目以及廣告宣傳等領(lǐng)域有極強的應(yīng)用潛能。

火鍋，傳承千年的國民美食，在今天被賦予了新的內(nèi)涵。用健康理念、個性化、跨界思維與科技手段改造后的火鍋產(chǎn)業(yè)，將持續(xù)煥發(fā)活力，成為引領(lǐng)餐飲行業(yè)的創(chuàng)新工場和淘金樂園！