我們先來做一道選擇題：?

問：一位女士想要把剩下的關東煮倒進濕垃圾桶，再把裝關東煮的杯子扔進干垃圾桶。她這樣做對嘛？如果不對請給出修改意見。

1、2、3，給出你的答案。

答：不對。關東煮的木棍屬于干垃圾，應將木棍取下來，和杯子一起扔進干垃圾桶。

1 史上最嚴垃圾分類

最近什么最火？ 垃圾分類！

“你是什么垃圾？”如今的上海人，大概每天都要接受志愿者大媽的靈魂拷問，不僅扎心而且讓人迷茫。

有網(wǎng)友在微博調(diào)侃道：在上海，最美的情話不是“我養(yǎng)你啊”，而是“我?guī)湍闳永　薄?

自7月1日起，《上海市生活垃圾管理條例》 正式實施，魔都即將進入“強制垃圾分類” 的時代，個人扔錯垃圾，罰款50—200元；單位和企業(yè)扔錯垃圾，將被罰款5000—50000元。?

垃圾分類不規(guī)范，頭部餐企一樣被查。日前，浙江杭州海底撈紹興路店，就因垃圾分類不合理，被相關部門開出“垃圾拒運單”，該事件經(jīng)媒體報道后引發(fā)熱議。?

海底撈事件也給更多的餐飲企業(yè)“提了個醒”：餐飲店作為垃圾分類的責任主體，更應該增強環(huán)保意識，自覺、規(guī)范地進行垃圾分類。

2 干貨：餐廳垃圾分類指南

根據(jù)《上海市生活垃圾管理條例》，垃圾被分為可回收物、有害垃圾、濕垃圾和干垃圾四個類別。

如圖：

??圖片來源于財經(jīng)網(wǎng)

單看上面這張圖，是不是覺得垃圾分類也沒那么難？

然而實際是：

這類問題在餐飲店更是普遍。

上海奉賢區(qū)通陽路的海鮮酒樓，食客同時點了生蠔、扇貝、皮皮蝦等，哪些是濕垃圾、哪些是干垃圾，這讓負責翻臺的服務員暈了。

松江區(qū)松東路上一家小龍蝦館，剛開始嘗試把食客留下的蝦殼和塑料手套、濕紙巾、餐巾紙、易拉罐分開投放時，老板和店員差點哭出來。

奶茶店打死也想不到，導致他們業(yè)績下滑的原因，居然是垃圾分類。

下面，我們來普及下餐廳廚房垃圾應該怎么分：

A 可回收物

可回收物指的是適合回收利用或資源化利用的垃圾廢品。廚房的可回收物主要來源于3大類：瓶瓶罐罐、包裝紙箱、廢棄用具。

每一間廚房都儲存有大量的調(diào)味料、醬汁以及各種其他原材料。而裝著這些材料的瓶子罐子，一般都是可回收物。

廚房每天都離不開各種原材料的到貨，一般都是成紙盒或紙箱裝。這些干凈的紙包裝記得壓扁疊好，一并投入可回收類別。

此外，還有廢棄的工具、餐具、廚具；廢棄的織物，如毛巾、圍裙、廚師帽等。

B 濕垃圾

濕垃圾相對來說就容易區(qū)分多了，只要是容易腐爛的，會發(fā)臭有味道的生物質(zhì)的廢棄物，都屬于濕垃圾。主要有食物殘渣、菜葉果皮、花卉香料幾大類。?

廚房里每天會產(chǎn)生大量的果蔬皮和剩飯剩菜，一定要專門收集和特殊處理。注意在扔吃剩下的食物時，要干濕分投，把食物或湯汁專門倒進濕垃圾桶里，包裝根據(jù)情況投放干垃圾桶或可回收物桶。?

特別容易混淆的骨頭問題，這樣處理：大骨頭屬于干垃圾，如羊蝎子骨頭、大排骨等；小骨頭屬于濕垃圾，如魚刺、雞爪骨等。

C 干垃圾

它的定義也蠻好理解的：除了其他三種垃圾，就是干垃圾。也就是說：不濕，也沒什么用的垃圾（有害垃圾除外）。

坊間流傳著一則定律：如果你不知道手里的垃圾該扔哪個桶，那么扔干垃圾桶就對了。

比如，被污染的餐巾紙、廚房用紙、保鮮膜、烤盤紙；用過的一次性杯子、餐具、食品包裝袋等。

D 有害垃圾

有害垃圾不管是在日常生活中或是廚房里，涉及到的都相對較少。它是指能夠對人體健康或自然環(huán)境造成直接或潛在危害的廢棄物。

廚房里最常見的有害垃圾，是火槍和瓦斯爐用的瓦斯罐，用完的時候要連瓶子一起丟進有害垃圾桶哦。?

其他有害垃圾還有電池、廢棄的熒光燈管、電線、藥品以及它的包裝等。

3 餐飲人該如何讓應對？

A 控制垃圾源頭

垃圾的源頭是食材。??

餐企應提前預估食材采購的數(shù)量，控制食材成本，在不浪費的同時，更保證了食材的新鮮。再把那些浪費的食物邊角料進行巧妙的組合搭配，物盡其用。這樣一來，廚余垃圾自然就少了。?

一些活禽可選擇在屠宰廠處理好，后廚只需要簡單沖洗、改刀即可。

來自杭州的一家披薩品牌，則選擇由中央廚房配貨，半成品送至后廚加工，產(chǎn)生的廚余垃圾較少。對于一些大型團餐企業(yè)，可以讓供貨商盡可能提供干凈食材，減少一些菜葉等廚余垃圾。

B 加強員工知識培訓

餐巾紙是干垃圾，還是濕垃圾？不管干紙巾還是濕紙巾，都屬于干垃圾。

打包盒是干垃圾？還是濕垃圾？打包盒里的剩飯殘渣是濕垃圾，餐盒是干垃圾，一次性筷子，是可回收垃圾。

為了迎接這場“垃圾分類挑戰(zhàn)”，一些餐飲公司，請來了環(huán)衛(wèi)所的專業(yè)人士，面向全體員工進行垃圾分類專場培訓，對于這些容易傻傻分不清楚的垃圾，在培訓中自然是三令五申。

畢竟，只有關起門來搞內(nèi)部測試，把錯誤縮到最小，才能通過外面的考試。

C 從餐桌開始干濕分離

在顧客看得見的用餐環(huán)境中，植入環(huán)保概念。例如，可以在門店內(nèi)張貼垃圾分類的宣傳頁，在角落擺放分類垃圾桶，在紙巾盒、收銀臺等細微之處貼上環(huán)保小標語。

還可引導顧客積極參與其中，如在就餐過程中顧客能主動將垃圾進行分類放置，就給予一定的優(yōu)惠折扣，比如8.8折。

這樣不僅能引導顧客自發(fā)形成環(huán)保意識，提高整個門店的整潔度，更能大大增加品牌好感度。

上海一家海鮮店，為實現(xiàn)垃圾分類，重新設計了翻臺流程：食客走后，由服務員收拾海鮮硬殼、紙巾等干垃圾，投入后院干垃圾桶；傳菜員上前收拾海鮮軟殼、剩余飯菜等濕垃圾，投入濕垃圾桶。

D 增設“垃圾桶專員”

上海一家本幫菜館，分類表現(xiàn)十分出色。原來，老板給店里年輕的傳菜員小王安了個新名號“垃圾桶專員”。

平時服務員們有沒有按干濕分類投放，都逃不過小王的眼睛，他還將分類圖貼在店內(nèi)最顯眼的位置，方便服務員“扔之前再仔細看看”。

E 資源循環(huán)利用

廚房中的每件物品都可以單獨使用，但是當它們處于一個更大的系統(tǒng)中，便會產(chǎn)生不一樣的效果。

節(jié)能環(huán)保型的廚房配置，會讓資源更大程度得以利用。例如，對廚房環(huán)境進行改造，增強空間設計的部分，充分利用存放空間，減少衛(wèi)生時間，提高工作效率。

一些茶飲品牌在環(huán)保命題上做了文章，可供借鑒。喜茶已在全國門店陸續(xù)啟用環(huán)保紙吸管，在提供可自然降解的紙質(zhì)吸管之外，喜茶也向消費者建議，無加料芝士茗茶及純茶茶飲可采取小口慢飲或直接飲用的方式，不使用吸管。

從去年開始，星巴克就宣布到2010年不再使用一次性塑料吸管，目前已在部門門店推出了無需吸管的杯蓋以及紙質(zhì)吸管。

對于餐企來說，杯子、吸管、包裝紙和外賣袋等所有物品都能使用可回收或可再生材料制作。

4 “垃圾分類大戰(zhàn)”關乎所有餐飲人?

?一場“垃圾強制分類”大戰(zhàn)，在上海火速拉近戰(zhàn)線，它卻關乎所有中國人。

垃圾分類是大勢所趨，短期內(nèi)會讓中小餐飲企業(yè)的成本提高。比如，垃圾分類會產(chǎn)生培訓成本、人力以及設備投入等成本，但同時也倒逼企業(yè)主動思考原有的模式，逐漸由粗放式走向精細化運營管理。

餐企作為廚余垃圾的產(chǎn)出大戶，理應在這場戰(zhàn)役中承擔更多的責任。