資訊導讀

海底撈開始賣奶茶，打造“火鍋+茶飲”新場景

9000億火鍋新晉弄潮兒 泰式火鍋爆火

全球首個5G購物中心落戶上海 5G對餐飲業的深度影響開始顯現了

微信更新“附近的餐廳”優化餐飲行業toB工具包

價格跌至谷底 但小龍蝦經濟卻在“長大”富礦正在被多角度挖掘

吃頓火鍋474萬元 100瓶劍南春瘋狂“被點單”微信群發點單碼出大事

……

1 觀行業

01 揭秘2019年4萬億餐飲時代的新變化

2018年中國餐飲實現收入42716億元，餐飲業進入了穩定發展的新階段。

中國烹飪協會會長姜俊賢指出，“餐飲行業已經從固有思維中的傳統餐飲服務業向現代餐飲服務業接軌，已經從單純的手工勞作進入到運用科技引領的新時代?！?/p>

消費

男性餐飲消費地位日益凸顯，“他消費”開始崛起。高端餐飲消費群體中，男性占比52.1%。

小吃

報告指出，小吃快餐門店數量優勢仍無可撼動，以44.3%的門店數量占比持續穩居第一。

大趨勢

未來，餐飲行業將出現三個轉向：由高速增長轉向高質量增長，由外延式擴張轉向內涵式集約發展，由規模速度型轉向質量效率型。

線上“受寵”

餐飲外賣市場保持強勢增長，2018年美團外賣總交易金額達2828億元，同比增長65.3%；日均交易1750萬筆，同比增長56.3%。

02 中國餐飲品牌發展方向要借鑒日本連鎖餐飲

眾所周知日本有非常多的美食，去日本旅行必定要去美食街看一看，吃吃美味。

一般來說我們平時印象中一提到日本美食一定會想到魚和米飯，還有美味又多樣的甜點。

日本的餐飲企業中多以連鎖方式進行經營，以規模和店數多來占領與壟斷市場。

大品牌+小業態，日本有62個上市的餐飲，可謂大牌云集。比如鉆石集團旗下便擁有270多家店鋪，包括精品日料、雞肉專門店、主題餐廳等等。

走在燈火輝煌的餐飲街區，顧客并不知曉，看似風格迥異的餐廳，實則很可能是某一個大品牌旗下的不同店鋪。

日本的餐飲小而精，單品雖簡單卻不單調，然而吃起來依然覺得豐富多樣，產品富有變化性。比如日本拉面館、壽司店，80%餐館是單品專營店。

2 新火鍋

01 海底撈開始賣奶茶，打造“火鍋+茶飲”新場景

傳統火鍋需要轉型，“火鍋+茶飲”將成為傳統火鍋復合式經營新場景，未來會有更多火鍋企業推出“火鍋+茶飲”的模式。

這不，海底撈就開始了，推出自主奶茶品牌在門店售賣以解辣解膩提升客戶體驗和客單價。

繼湊湊火鍋和小龍坎之后，海底撈也開始賣奶茶了。

海底撈近期推出了茶飲產品，包括奶茶和果茶。海底撈方面回復新聞查詢時表示，茶飲從北京開始試點，目前已經覆蓋了全國32個城市的部分門店。

據消費者在微博曬出的圖片顯示，奶茶采用的是暖飲紙杯，杯身是海底撈主色調的紅色包裝。而果茶以百香果為主要原料，采用的是透明塑料杯，可以看到杯子里的水果。

02 9000億火鍋新晉弄潮兒 泰式火鍋爆火

當所有人都盯著麻辣火鍋之時，泰式火鍋一夜之間火了。

據大數據顯示，2018年火鍋行業的總收入達到了8757億元，占據了整個餐飲行業總收入的22%，是餐飲第一業態。

但另一方面，火鍋也成為同質化最嚴重的品類。大多數餐飲新手入局餐飲業，首選便是火鍋品類，并且優先麻辣口味的川渝火鍋。最終，同質化競爭導致利潤微薄，利潤一年不如一年，陷入競爭的紅海。

在所有人都盯著麻辣火鍋之時，泰式冬陰功火鍋突然火了，在廣深地區，身處購物中心的泰式火鍋家家門庭若市，大排長龍。而在距離深圳1300多公里的“火鍋之都”成都，集漁泰式火鍋更是傳出排隊2000多桌的新聞。

競爭越激烈的品類，越需要細分，也更容易出現細分市場。作為餐飲最大品類的火鍋，幾乎每年都會出現一個細分品類突然火爆。

2017年火了潮汕牛肉火鍋，2018年串串香火爆。2019年泰式火鍋是否能夠引領火鍋細分新趨勢？讓我們拭目以待。

03 你要多少“度”的辣 慶火鍋驚爆推出“辣度”標準

近日，由德莊集團主辦的第二屆麻辣調味品論壇在中國重慶隆重舉行。會議上，德莊集團對辣這個味道像酒一樣定了個度，首次推出“李氏辣度”。?

現在在全國德莊門店和所有產品銷售渠道，消費者已經可以品嘗到德莊的李氏辣度產品，12度，36度，45度，52度，65度，75度，度數越高辣感越強，總有一個辣度適合你的味，也適合你的胃。

04 “單身經濟”風潮來臨 餐飲面臨哪些新機遇

根據國金消費研究中心的研報統計，全國單身人群已達2.4億人，占到總人口15%左右。

時下，餐飲消費升級浪潮風起云涌，年輕的單身群體作為消費趨勢變化的重要風向標，2019年，又會為行業、尤其一線城市的餐飲企業帶來哪些新機遇呢？

一個是“方便火鍋”。去年在線上大火的方便火鍋，令各大企業品牌看到其暗藏的無窮發展潛力，紛紛投資爭奪百億市場。

一個是“小火鍋”，主營1-2人小火鍋的淘汰郎前后共獲得2700萬的投資。

“單身經濟”的核心在于一個人生活最大的消費主張是即使不便宜，也要買自己喜歡的東西，人們購買的不僅是物品，更是在購買“生活方式”。

在85年到95年這個時間段出生的單身群體經濟較為獨立，其消費傾向更強，愿意為提升自己在餐飲、娛樂方面的體驗而付出更多關注度和金錢。

“單身經濟”已經成為國內整個經濟發展的一部分，餐飲商家不僅要看到這一明晰的市場動向，還要去吸引這群“單身貴族”前來光顧。

3 風向標

01 全球首個5G購物中心落戶上海 5G對餐飲業的深度影響開始顯現了

2019年被稱作是5G元年，5G已經不是一個概念，小規模商用陸續開始，5G正快速進入和影響我們的生活：今年初，華為和上海移動共同啟動了5G火車站的建設；4月，華為又和深圳華僑城洲際大酒店聯合啟動了全球首個5G智慧酒店建設；5月，5G購物中心在上海落成。

從交通、酒店到購物娛樂......衣食住行這幾個民生領域每一個都有餐飲業的身影，隨著馬上就要到來的2020年5G商用的普及，餐飲業也終將迎來一次全方位的變化。

02 腦洞有點大 3D打印技術已經進入食品餐飲領域

近日，在佛山科學館的科技食品藝術展上，一群孩子利用3D打印機，把自己的手繪的人物畫像做在煎餅上，也有人把巧克力做成自己想吃掉的各種卡通造型。

實際上，不只是烘焙甜品店，3D打印技術已經進入了家庭的廚房，將來會讓人們的餐桌更美妙豐富，同時有可能解決吞咽困難病人的“吃飯問題”。

你想吃下一座“巧克力城堡”？你想吃掉一顆“巧克力奧特曼”？完全有可能。記者看到，本屆展覽中，有的3D打印機能夠制作出造型精致，如同雞蛋大小的“巧克力城堡”，讓你能夠盡情釋放對巧克力美食的想象。

據介紹，3D打印能夠把各種食物原料絞碎、混合或濃縮成漿液，制成泡沫，然后重新成型。這會讓外觀多樣的食物都能“入口即化”，不但方便吞咽困難的人們，還會讓人在享受大餐的同時，可以更好地吸收營養。

03 同城同質同價的機場餐飲 為何有些餐飲品牌還忙著爭入駐

最近，北京大興國際機場即將投入運營，緊鑼密鼓的招商已經持續了一段時間，其中備受關注的則是餐飲部分。

機場就是“同城同質同價”餐飲的領頭者，機場內的星巴克、巴黎貝甜等品牌均執行了“同質同價”政策，新商鋪入場前就必須簽訂“同城同質同價”承諾書，還需要選定一家市內對標店面，產品價格變更的要進行對標檢查。

即將投運的北京大興國際機場也會整體按照“同城同質同價”來招商，相信執行標準不會比首都機場低。

據民航數據分析系統CADAS統計，2018年中國民航機場旅客吞吐量，超過1000萬人次的機場就有37個。機場每天巨大的人流量逐漸讓其成為特殊的“最佳商圈”。

04 餐飲SaaS系統寒冬后 客如云等企業或將迎來爆發

看上去，餐飲業的智能化爭奪似乎大局已定，消費者習慣已然形成，支付寶、美團、微信分享著市場，好像也不需要再分出勝負。

但餐飲老板們應該看得更清楚，被C端平靜海面掩蓋的，是SaaS系統強勢取代傳統收銀系統，并試圖占領餐飲龐大的后端市場。頭部發力，格局未定，風雨欲來。

曾經，一單生意就是以老板收到錢終結。現在，結賬才是一切的開始。

收銀系統資本寒冬后，餐飲SaaS行業更加健康、規范，企業開始走性價比路線；餐飲老板們也開始意識到SaaS系統的重要性，加上巨頭強勢進入、整體市場占有率不高，餐飲SaaS行業及其頭部企業有望在今年強勢崛起。

4 最前沿

01 中國餐飲行業市場 人工智能技術試水發展 智慧餐廳“人情味”有待考察

傳統餐飲酒店行業一直都飽受著人力成本高、租金高、原材料價格高、利潤低——“三高一低”的苦惱。倘若與人工智能相結合，將會帶來怎樣的好處?

目前星巴克正在進行一場積極的嘗試。通過語音識別、自然語言處理、等技術使“我的星巴克師”應用程序可以在消費者移動端落地運營，并為不同性格特征客戶推薦客制化的咖啡配置，還可以做到語音實時人機交互、為顧客提供線下店不存在的隱藏咖啡配置。

而現階段多家全球500強餐飲酒店行業公司也開始整合人工智能技術，并在預訂選擇、到店消費、數字化運營等多個前沿應用領域嘗試落地相關項目，從而帶動整個餐飲酒店行業的技術轉型之路。

02 在互聯網科技推動下 智慧化 數字化成就“新餐飲模式”

隨著互聯網技術進步和消費升級，餐飲行業持續在業態、產品、服務上創新，“新餐飲”模式逐漸興起。“新餐飲模式”，就是在互聯網推動下，運用智能科技開展多渠道并舉、多資源并用的新型服務模式。比如，線上點餐、到店即食，高科技產品代替人工，智慧餐廳、未來餐廳、無人餐廳逐漸普及。

新技術、新體驗、智慧化、數字化將成為未來餐飲消費發展的方向，移動化、自助化、智能化消費新體驗也將成為餐飲業未來發展的重要領域，隨著5G時代如約而至，數字化技術將更有效地為行業賦能。

03 微信更新“附近的餐廳”優化餐飲行業toB工具包

如果說“好物圈”是購物版的朋友圈，那么“附近的餐廳”就是朋友圈版的大眾點評。

近日，微信對內測的“附近的餐廳”功能進行了調整，將原來的“美食圈”、“找餐廳”、“個人主頁”三大版塊打亂重組，升級成為“朋友的美食圈”和“附近的美食圈”兩大版塊。同時新增了搜索框、熱門主題和想去排行榜三項功能。

與好物圈、看一看的激進和反復回調相比，微信在“附近的餐廳”上的動作顯得更為謹慎和保守。其實早在今年1月初，微信就悄悄在廣州地區開始內測這項功能。但截止目前，“附近的餐廳”功能仍只在廣州范圍內進行灰度測試，非廣州地區用戶暫時無法體驗。

04 美團點評白秀峰 4.0餐飲行業用大數據協助從業者突圍

餐飲是個極其傳統的行業。行業規則早已建立，如何入行，如何經營一個餐廳，如何激勵員工的書籍也是層出不窮。對于從業者來說，如何在一個傳統行業突出重圍，是個困難且復雜的問題。

目前，美團點評給商家提供了技術應用和工具應用，在提升效率的同時，去幫助他去把線上線下所有維度的數據進行匯總，基于這些大數據，給到從業者指導意見。這是美團點評協助從業者在行業突圍的方法。

科技對餐飲行業的驅動：從 1.0 到 3.0，在接下來的 4.0 時代，不僅僅要幫助商家再次去提高效率，美團還想匯總線上線下，外賣、團購、現場點單各個維度的消費行為數據，給出經營方法論的指導。

5 營銷經

01 是“心靈雞湯”還是“逢考必過”餐企們也玩起了高考營銷

每逢高考，總會出現各種各樣的“祈福版”文案。

這么重要的時刻，“湊熱鬧行家”肯德基又怎會錯過。肯德基曾打造“高考主題餐廳”，高考主題海報貼滿了整個餐廳，“家有考生，加油考生！”，“少年，快去創造奇跡吧！”，“不掉鏈子，就能‘圣’券在握”，“四平八穩，不用做到最好，做了就很好”……

文案語言輕松詼諧，卻代表了對考生們的一片祝福，讓餐廳充滿了濃濃的高考氛圍！

前有王老吉的“一張考卷并不定終身，心態很重要”；“記得帶2B鉛筆，打有準備的仗”；“一把三角尺，丈量人生的寬度”……

后有西少爺的“放輕松，高考只是決定了你在哪座城市吃肉夾饃而已”，他們不約而同地將文案內容對準了考生的心態。

6 新食材

01 Beyond Meat發布一季度財報 人造肉股價步步攀升

美國“人造肉第一股”Beyond Meat發布了2019年第一季度財報，這是其上市以來發布的第一份財報。受到財報利好影響，Beyond Meat盤后股價大漲21.6%。

根據財報數據，2019財年第一季度，Beyond Meat 凈營收4.02億美元，同比上漲215%，高于分析師預期的0.39億美元，也高于公司此前預計的0.38-0.40億美元；第一季度凈虧損660萬美元，每股虧損0.95美元，經調整后每股虧損0.14美元，去年同期凈虧損570萬美元，合每股虧損0.98美元，經調整后每股虧損0.13美元。

盡管虧損在繼續擴大，但Beyond Meat的營收迅猛增長，這一增長來自鮮食，尤其是Beyond Burger人造肉漢堡。

02 價格跌至谷底 但小龍蝦經濟卻在“長大”富礦正在被多角度挖掘

《中國小龍蝦產業發展報告(2018)》顯示，2017年我國小龍蝦產量突破100萬噸，經濟總產值約2685億元，比2016年增長83.15%，一年的時間產值近乎翻倍。

然而，這個2600多億產值的產業卻還沒有一個領導品牌，消費市場持續放大的同時產業鏈不斷延伸，小龍蝦從最初的“捕撈+餐飲”演變成集“苗種繁育+健康養殖+加工出口+餐飲物流+節慶文化”于一體的完整產業鏈條。

雖然是外來入侵物種，但小龍蝦在中國已經深深扎根，成為重要的水產經濟作物，同時，也已經成為世界范圍內現象級餐飲的代名詞，中國也成為了世界最大的小龍蝦產地，年出口量約占全球總份額的70%；美國約有2/3的小龍蝦從中國進口，歐洲市場上約有90%的小龍蝦來自中國。

7 警戒線

01 因垃圾未分類 海底撈某門店被城管拒運垃圾 垃圾分類勢在必行

垃圾分類我國已經在部分地區進行試點，但是許多人并不清楚，其實對于商用的垃圾，很早前就有了分類要求，尤其是餐飲門店的垃圾分類，已經實行了許多年。

餐飲垃圾因為其特殊性，除了一般的垃圾外，還有餐廚垃圾，這些垃圾需要及時的進行清理，簡單來說就是門店粗加工后的一些邊角料、魚的內臟等等廚房不需要的物品，這些物品如果不及時的清除，很容易滋生細菌，造成食品安全的問題。

根據相關報道稱：知名餐飲品牌的海底撈，其在杭州紹興路的一家門店，就遇到了這個問題，該商家因為沒有按照要求堅持垃圾分類，污水橫流。

并且在城管提前通知整改的情況下，依舊沒有達到整改要求，所以被城管采取拒運垃圾的處罰。

02 吃頓火鍋474萬元 100瓶劍南春瘋狂“被點單”微信群發點單碼出大事

近日，蘇州的吳小姐和朋友們在一家連鎖火鍋店就餐，吃飯過程中卻發現沒點過的菜接二連三地被端上來。他們在和服務員確認過后，后臺點的菜還在源源不斷地增加，最終這份“賬單”增加到了474萬的驚人金額。

是點菜后臺出了問題？還是什么其他原因？吳小姐仔細一想才發現，是這家店的自助點餐二維碼引起的。原來，吳小姐將點餐二維碼發到微信群里，導致有“好事者”開啟了瘋狂點單模式，促成了一份天價賬單！

紫牛新聞記者聯系上了事發餐廳和當事人吳小姐，了解到了當時的情況。為獲優惠將二維碼發進群，不料被網友“遠程加餐”沒完沒了。商家：“天價菜單”不可能端上桌，已改進方式，點菜需手機驗證。