火鍋也愛“單身狗”？孤單經濟下如何把握商機
田果 · 2019-05-14 10:15:08 來源：火鍋餐見
1 現象
“每個位置用小隔板檔好，隔出一個小空間，座位正對的簾子，在服務員上菜時會被拉起，一個人吃火鍋也不會尷尬，不用怕去打個醬汁鍋卻被服務員收走......”，這就是抖音爆火的一人食小火鍋的真實寫照。
空巢青年、佛系生活、社交恐懼......我們漸漸習慣這些標簽的同時，也越來越享受“一人文化”，“孤獨經濟”概念由此引發。在這場逐漸蔓延開的孤單浪潮下，餐飲業應該最先察覺到，于是，就有了“一人食”餐飲業態。
除了半成品凈菜電商應運而生、“小號”廚房電器迅速躥紅，進入2019年，大批食品類品牌也紛紛推出一人份包裝的凍干銀耳羹、蔬菜速食湯等。
“孤單經濟”的流行，正在給餐飲行業帶來巨大商機。尤其是火鍋品類，適合“一人食”的小火鍋外賣、方便火鍋、一人食小火鍋、冒菜，都在這場紅海戰役中大方施展拳腳。
2 火鍋界的“孤單”表現
趨勢1
“火鍋外賣”下沉
從傳統的電話訂餐方式，到外賣平臺的興起，火鍋外賣的表現越來越亮眼。 據第一季度海底撈年報顯示，截至去年年底，海底撈外送業務實現收入169.69億元，增速十分“迅猛”。
品牌做下沉是大潮流，火鍋外賣也不例外。整體上來說，火鍋外賣市場一二線城市較成熟，逐漸向三四五線城市滲透，外賣火鍋“農村包圍城市 ”的路徑正在悄然形成。
與此同時，火鍋外賣局限性也是有目共睹的，食材保鮮、“鍋”的技術、配送質量等方面都存在短板，尤其是正在冒頭的地方小品牌，既沒有資本打廣告戰也沒有運營經驗可借鑒。
趨勢2
“方便火鍋”大混戰
方便火鍋，或者說是自熱火鍋，主要分兩大類，一類是原有的火鍋企業，如大龍燚、海底撈等推出的方便火鍋產品，可以視為一種“周邊產品”。
另一類是火鍋產業的上下游企業，依托生產線進行產品延伸，踩著方便火鍋風火輪切入市場的新品牌，如饈饈的領家外送小火鍋、淘汰郎、鍋sir等品牌。
進入淘寶，隨手輸入關鍵詞“方便火鍋”，得到的搜索結果五花八門。當我們以為方便火鍋已是“過去式”的時候，該品類卻是天貓所有食品中增速最快的黑馬，銷量更是呈爆發式增長。誰將在這場混戰中脫穎而出，我們拭目以待。
趨勢3
“一人食”穩步前行
一人食小火鍋，由于不需要社交屬性，吃完就走的模式讓模型坪效和翻臺率這幾個指標都非常高，可以說是把快餐的屬性與火鍋形成了完美的結合。
它改變了火鍋的群食屬性，客單價遠低于其他火鍋細分品類。目前雖然還未呈爆發式擴張，但也在這場紅海大戰中穩步前行，不少品牌已露出鋒芒。
趨勢4
“冒菜”遍地開花
作為火鍋小份化、快速化的替代品，冒菜以其“小而精”、標準化程度高等特點，快速走紅于全國。比起火鍋高大上的餐廳屬性，它更適合于工作餐、便餐、1-2人餐。
冒菜雖看起來很草根，但規模效應潛力很大，尤其跟互聯網深度結合，在全國布局勢頭迅猛，市場還會繼續增長，對經營者的要求也越來越高。
3 應對
?A 自測是否合適
餐廳首先在消費需求和場景上定位精準，做好前期測評和調研，看是否適合發展一人食模式，先理清自己的商業模式、練好內功后集中爆發。
?B 推出單人套餐
如果可以解決技術難題，餐見君建議，在傳統分享鍋底的基礎上，推出一人食套餐單鍋模式，適應上班族午餐需求。
單人套餐模式最大的優勢是“翻臺率快”，且相對容易備餐，培養出了顧客粘性，復購率和留存率就上來了。
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當然在設定套餐組合也不憑空想象，應多了解店內菜品的實際貢獻度、顧客的喜好等，單人套餐一般都含有賣得最火的商品。
?C 緊抓外賣市場
小份配送的模式，使火鍋外賣的單價被大部分年輕人接受，另外，外賣的送餐服務和包裝對用戶體驗的影響很大，上文提到的單人套餐模式也可以應用其中。
眼下，火鍋外賣品牌應借助網絡平臺，多渠道、多形式進行宣傳推廣，在線上通過公眾號、微博發力；線下通過門店的海報、宣傳頁等形式，對品牌外賣進行全面推廣。
?D 空間設計私密化
一人食顧客在正餐的顧客人群中并非主流，對于普通餐廳來說，可以劃分出一定的區域滿足這部分客戶的需求。不少餐廳只有四人桌、六人桌等大桌，建議在中間安裝可拆卸的隔板。
條件允許的情況下，可以多設置1-2人座位，人少就用小桌，人多就拼桌，這并不影響餐廳的正常運營，也能兼顧到一人食或多人食顧客的不同需求。餐廳的客戶群體在變、服務和產品在升級，空間設計也得貼著走。
不過，也有業內人士對“一人食”的營銷模式表示擔憂，“大部分只是換湯不換藥，在形式上開展有噱頭的營銷模式，但并沒有改變行業模式，客群消費力有限”。
未來一人食究竟如何發展，餐見君認為仍需等待市場考驗。
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