一店三開，早上賣胡辣湯，晚上又變成串串店？
田果 · 2019-04-29 10:35:47 來源：火鍋餐見
問：我的火鍋店開在大學科技園區，現在中午基本上沒顧客，晚上客流還行，看著房租節節攀高，我想著干脆早上和中午賣蘭州拉面，下午4點半再開始賣火鍋，但又不敢輕易嘗試，希望餐見君指點迷津。
本期解答嘉賓： 李佳，“油麻辣子”串串香老板，從2015年采用“一店三開”的復合經營模式，一個店面，兩個老板，三個經營品類。以下為李佳口述。
1?開店
首先，我解釋下“一店三開”的意思，并不是傳統意義上面的合股經營，而是同一個店面、分不同的時段、分租給不同的人經營，區別于傳統的攤位分租 。?
“70后”的我為了補貼家用，在十七八歲的時候就外出務工，22歲步入餐飲行業，前廳后廚都做過。后來在家人的支持下，決定創業開家串串香店，為了離家近，把店面定在了社區商業街上，社區旁邊有兩所大學，一座寫字樓。
串串是直接煮好，分為原味、微辣和麻辣三個區，顧客像吃旋轉小火鍋一樣圍坐成一圈，想吃什么就拿，1元1簽，小料免費，但比吃小火鍋更便捷，省去了很多等待時間。?
由于是第一次創業，盡量做到親力親為，早上4點去菜市場，5點洗菜、切菜，8點串簽，一直持續到11點，11點半開始營業。
一天下來，心力交瘁不說，中午生意也不怎么好，沒什么客人，總會剩下不少串串，如果留到晚上賣，賣相不好，口味也受到影響。
為了保證菜品口感，中午賣不完的，我堅決不會留到晚上再賣。干了兩個月，除去房租、水電、采購成本，眼看入不敷出，當時心里非常著急，就向做餐飲好多年的朋友尋求幫助。
2?轉機
觀察幾天后，朋友說，“店里的顧客群體大都是80、90后群體，以學生、上班族居多，但中午上班族更愿意選擇蘭州拉面、黃燜雞這類單品快餐，學生中午也基本不會出校園專門來吃串串”。
“我看中午好多快餐店人滿為患，想進去都沒位置坐，是不是可以考慮種五谷提供簡餐？另外，我注意到很多民居買早餐不順路，何不可以把早餐時間租出去，能節省不少租金呢”。
核算過成本與收益兩方面后，我決定把早上的時間出租，至于中午的那段時間，剛好我有個親戚之前做廚師，做快餐不是問題。
不出半個月，“早餐時段”順利出租給馬老板夫妻，人員到位后，碰面一合計，在備料、排班、布場、保潔等各個方面也都寫下明文規定。
不久后，早上是一個老板，中午和晚上又是一個老板。早上賣胡辣湯、油條等早餐，中午賣快餐，晚上則變成了“擼串”的天下。
3?“一店三開”??
早餐
凌晨5點至9點半
凌晨5點至上午10點整體餐廳和廚房供馬老板使用，這個方案他很滿意，周邊都是居民，吃早餐的人很多，對他本人來說，不用專門去租店面打理，也省下不少費用。
店里早上提供的有胡辣湯、小米粥、包子、雞蛋等，除了單賣，劉老板還推出打包套餐，直接把食物用袋子裝好，通通標價5元，比如：一杯豆漿、一個包子、一個茶葉蛋總共5元，保障了高峰時期的用餐效率。
午 餐
10點至下午2點
寫字樓的午餐上座時間通常集中在12：00-13：00之間，午餐實行菜品自選模式，以快餐需求為標準。12元選8個菜，米飯和菜都是顧客自己打，可以在店里吃，也可打包帶走，續添不另收費。
中餐原料和串串菜品存在重疊，所以基本不會增加采購負擔，從另一方面來看，進貨多了自然有理由爭取更好的品質和價格，成本也更容易控制了。還別說，自從實行了午餐制，每天中午基本滿客， 賣完就收攤兒。
晚餐
3點至晚上11點
從中午吃罷飯，開始切菜、串簽簽，時間也算足夠充裕。因為之前在飯店做過這個，現在1分鐘我能串50串左右，串好的簽簽放在冰柜里保鮮。
9點之前，來的多是大學生、小區居民，9點之后，店里依舊客流不斷，有很多上班族，每次聽到客人開始買單：“老板，數簽簽”，我就覺得這日子動力滿滿。
改造之后的串串香店，不僅中午客滿，晚上也生意興隆。早餐和午餐也能為晚餐來帶部分客流，保證一天每個時段都有人流量，實現餐廳“一日三餐都很旺”。
小結
“一店多用”對中小餐飲企業來說，或許是一種有益的嘗試和合作方式，但這種模式并不合適中高檔餐飲業或知名度較高的餐飲品牌。
針對目前已有該想法的餐飲老板，餐見君有以下幾點建議——
首先，經營品類不宜雜亂，本文提及的案例中，三種經營品類都相關，并且存在相互間能促進的關系。?
其次，要有主次之分，不能因為增加類目影響主營，最好不要和做季節性生意的搭檔，換來換去搞得顧客都懵。
再者，店面經營項目與登記是否相符，物業對后廚改動結構又要求極高，老板要認真考量，事先協調，不要影響后續經營。
分時段營銷并非萬金油，不是一味開發新時段就能增加營業收入，必須看到的是新增營業時段必將帶來成本上漲。切忌跟風時段營銷，量體裁衣，選擇適合自己的模式。
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