在餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的過(guò)程中，供應(yīng)鏈體系的建設(shè)是一個(gè)必不可少的環(huán)節(jié)。而餐企無(wú)論是與供應(yīng)鏈平臺(tái)合作還是自建供應(yīng)鏈體系，都要面臨菜品研發(fā)的問(wèn)題：如何將每個(gè)菜品流程化、標(biāo)準(zhǔn)化？

這一難題到底該如何解決呢？3月28日來(lái)中國(guó)食材電商節(jié) ，為你注入菜品研發(fā)新動(dòng)力！

2018年，中國(guó)餐飲行業(yè)規(guī)模突破了4萬(wàn)億，今后這個(gè)數(shù)字還會(huì)保持著良好的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。在4萬(wàn)億的餐飲規(guī)模中整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈的規(guī)模不少于1.5萬(wàn)億 ，卻沒(méi)有出現(xiàn)一家像美國(guó)Sysco那樣的供應(yīng)鏈龍頭企業(yè)。

據(jù)Sysco的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2018財(cái)年其銷售額為587.27億美元 ；按照7.0元的匯率換算成人民幣也不過(guò)是4000億人民幣，還未到1.5萬(wàn)億市場(chǎng)總規(guī)模的1/3。所以在中國(guó)餐飲2B領(lǐng)域，人人都在講要成為中國(guó)的Sysco！?

01 成為中國(guó)的Sysco，理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感 ?

在中國(guó)，除了一些少數(shù)民族消費(fèi)者有些許的飲食禁忌外，大多數(shù)人幾乎都是無(wú)所不吃，所以與西餐比較起來(lái)，中餐的選料要廣泛得多 ；烹飪手法除了西餐常用的拌、腌、蒸、烤、煎、炸、燉之外，更兼有鹵、炒、熘、燒、燜、煮、煲、燴等；口味以酸甜苦辣咸，五味俱全為名，簡(jiǎn)直千變?nèi)f化，明顯區(qū)別于西餐不是甜就是咸的口味單一……

在這樣的情況下，一個(gè)以單品取勝的快餐廳，要想正常營(yíng)運(yùn)，所需的食材+調(diào)味品等就多達(dá)40~70 種。

即便都是做小龍蝦的，每家餐廳都有各自的做法，對(duì)食材的要求自然也會(huì)有所區(qū)別，有的要活蝦，有的要凍蝦，有的要蝦仁等等，而與之匹配的分揀及物流技術(shù)也不盡相同，真真是眾口難調(diào)！

因此，一家供應(yīng)商往往很難全部滿足 ，采購(gòu)平臺(tái)理論上是可行的，但分揀及物流成本也是一個(gè)大問(wèn)題。如果是大型連鎖餐廳還好，自帶冷庫(kù)，具備一定的儲(chǔ)藏保鮮能力，不需要每天配送；可在全國(guó)800萬(wàn)家餐廳中，中小餐廳幾乎占據(jù)了一多半，需要每天都配送。隨之而來(lái)的（高昂）分揀及物流成本究竟算誰(shuí)的？

餐廳肯定不愿承擔(dān)，本就是為了降低餐廳成本而建的嘛！如此一來(lái)，這么高昂的成本就連綜合實(shí)力最強(qiáng)的平臺(tái)都難以消化 。

或者能否像Sysco那樣產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)化？不僅可以避免物流配送過(guò)程中的分揀環(huán)節(jié)，而且還能從源頭有效保障品控。可中國(guó)的種植及養(yǎng)殖端小而分散，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化與集約化經(jīng)營(yíng)，怎么施行產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)化？

對(duì)平臺(tái)而言，不僅要整合上游源頭各品類的生產(chǎn)資源，更要對(duì)接下游終端，哪怕目前都只面對(duì)全國(guó)部分餐廳，仍然要在多個(gè)城市建立倉(cāng)儲(chǔ)物流配送體系……即便如此，餐廳還是更愿意自建供應(yīng)鏈。因此，餐飲2B企業(yè)要成為中國(guó)的Sysco，路還很漫長(zhǎng) 。

02 餐企自建供應(yīng)鏈??可能本末倒置，為啥仍一往直前 ?

根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，我國(guó)成規(guī)模的連鎖餐企，74%都已經(jīng)自建中央廚房 。但自建供應(yīng)鏈真是一本萬(wàn)利嗎？不見(jiàn)得！華創(chuàng)證券的中央廚房報(bào)告表明，一家3000~5000㎡中央廚房的投入，需要15~20家500㎡的餐飲門(mén)店才能支撐。

可從目前已有的中央廚房來(lái)看，每個(gè)中央廚房的投入都超過(guò)千萬(wàn)，但是產(chǎn)能利用率只有50%左右 。這也是為什么真功夫供應(yīng)鏈要向餐飲同行開(kāi)放；信良記是新辣道旗下獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的子項(xiàng)目；蜀海是依托海底撈面向全國(guó)餐飲商家的供應(yīng)鏈平臺(tái)……

其實(shí)，哪怕強(qiáng)大如麥當(dāng)勞也并沒(méi)有自建供應(yīng)鏈，而是將供應(yīng)鏈交給整個(gè)產(chǎn)業(yè)，自己只用把需求信息傳達(dá)給供應(yīng)商，由供應(yīng)商來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)和送貨計(jì)劃的制定。為什么會(huì)如此容易？因?yàn)辂湲?dāng)勞的餐品早已完成標(biāo)準(zhǔn)化，供應(yīng)商只需按其要求配送即可。

中餐雖然已開(kāi)始步入標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，可菜品作為餐廳的產(chǎn)品核心之一，是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵，各家都有自己獨(dú)有的制作方法，想要把每個(gè)菜怎么做都流程化、知識(shí)化，需要供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)定制化。這非常考量供應(yīng)鏈的菜品研發(fā)能力，同時(shí)也是制約當(dāng)前餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展進(jìn)程的主要原因。

因?yàn)榇蠖喙?yīng)鏈平臺(tái)不了解餐廳菜品的打造邏輯 ?，提供的食材應(yīng)用產(chǎn)品總是不那么合心意；逼得餐廳明知山有虎，也只能自掏腰包建立合適的供應(yīng)鏈。像蜀海、眾美聯(lián)等餐飲大佬布局的供應(yīng)鏈，無(wú)論是最初還是現(xiàn)在主要目的還是以服務(wù)自家餐廳為主，如果其想要跨業(yè)態(tài)謀求大發(fā)展，仍需發(fā)力菜品研發(fā)，更新食材應(yīng)用產(chǎn)品。

03 如何解決？?來(lái)中國(guó)食材電商節(jié)，給你答案 ?

在菜品研發(fā)能力上，誰(shuí)最有發(fā)言權(quán)？當(dāng)然是中國(guó)千萬(wàn)位的大廚們。可他們都分散在全國(guó)800萬(wàn)家餐廳中，很難一一聚集起來(lái)！

當(dāng)然了，情況并不總是這樣的。這不，本月底就有全國(guó)范圍網(wǎng)絡(luò)預(yù)選賽選拔的120名精英名廚，將要來(lái)參加由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)食材電商節(jié)聯(lián)合主辦的“紅果家”杯?第二屆全國(guó)流行菜烹飪大賽。

全國(guó)流行菜烹飪大賽，先通過(guò)全國(guó)范圍內(nèi)六大品類 （雞、鴨、魚(yú)、小龍蝦、牛肉及蓮藕）的流行菜式（上傳）網(wǎng)絡(luò)，經(jīng)由大眾評(píng)選出120名精英名廚，方能于2019年3月28—29日來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)競(jìng)技交流。本屆大賽為確保爆品流行與否，特別設(shè)置了“年銷量”的評(píng)選參數(shù)，從而有效提升全國(guó)流行菜榜單的真實(shí)性，為全年新菜單的制定提供參考。

截至3月19號(hào)，報(bào)名參選菜式已達(dá)300款，報(bào)名參賽廚師已有200位 ?，其中有來(lái)自“國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)”餐廳的大廚倪英豪，擅長(zhǎng)川菜、本幫菜及融合菜的名廚王從軍等，120位全國(guó)名廚精英匯聚，現(xiàn)場(chǎng)競(jìng)技還原流行菜式，不僅可現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)食材、交流學(xué)習(xí)，更能為爆品的制作提供研發(fā)靈感。

作為中國(guó)食材行業(yè)B2B展會(huì)第一品牌——“中國(guó)食材電商節(jié) ”，十年磨一劍，一直以助力餐飲企業(yè)及其服務(wù)商建設(shè)現(xiàn)代化供應(yīng)鏈為己任，將與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)中式菜肴研發(fā)中心，聯(lián)合主辦“食在未來(lái)?2019國(guó)際中餐食材應(yīng)用峰會(huì) ”。

2019年3月29日，在武漢國(guó)際博覽中心?洲際酒店荊風(fēng)廳 ?，云集食材養(yǎng)殖生產(chǎn)與深加工&研發(fā)端，餐飲研發(fā)、采購(gòu)及管理端等300位各龍頭企業(yè)精英，匯聚一堂，共同探討中餐食材應(yīng)用的未來(lái)，實(shí)現(xiàn)將食材應(yīng)用的科研成果轉(zhuǎn)化為餐飲應(yīng)用技術(shù)并最終服務(wù)于中餐標(biāo)準(zhǔn)化。

其通過(guò)“研判原材料發(fā)展態(tài)勢(shì)的革新未來(lái)能力” “深耕產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)未來(lái)能力”“追求極致性價(jià)比的成本導(dǎo)向未來(lái)能力”“提供綜合服務(wù)的供應(yīng)鏈協(xié)同未來(lái)能力”“把脈消費(fèi)場(chǎng)景的爆款產(chǎn)品設(shè)計(jì)未來(lái)能力”以及“擁抱新零售拓寬渠道市場(chǎng)的未來(lái)能力”的六大議題 ，貫穿餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)的各個(gè)環(huán)節(jié)，逐一擊破各個(gè)痛點(diǎn)，從而建立高效的餐飲供應(yīng)鏈 ，全面賦能中餐走出國(guó)門(mén)，沖向世界！

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