海底撈年營收破百億，已是國內的巨無霸餐企，但是相比于整個餐飲市場超4萬億的規模來說，還只是“滄海一粟”。它的年營收能達到1000億嗎？

本文認為，如果按傳統的增長方式，它不可能達到這一目標，除非用上邏輯全新的4招。

日前，周黑鴨“數據造假”風波鬧得滿城風雨。

有沽空機構發布報告稱周黑鴨涉嫌財務造假，通過取消銷售訂單夸大銷量，使銷售量“被增長”28%，同時將門店的平均日銷售量抬高了38.7%。

盡管周黑鴨已經出面駁斥傳聞，但其業績下滑低迷已經是不爭的事實。2018年上半年，周黑鴨全年凈利潤同比下降17.34%，根據其2019年1月底發布的盈利預警，2018年全年純利預計將下跌約30%，這是周黑鴨上市后首度出現全年凈利潤下滑。

曾經風光無限的鴨子，如今深陷泥淖，令人唏噓。然而，經濟寒冬下，過得艱難的并不止周黑鴨。 ?

干餐飲的利潤越來越低，生意越來越難做，很多餐廳店面營業額的下坡趨勢越來越明顯。盈利水平的降低迫使餐飲老板們開始“節流”，狠抓各項成本，由此也衍生出諸多并發癥，如出品下降、服務缺失等。

但是，沒有“開源”，再怎么“節流”也無濟于事。

除了成本控制外，餐飲老板們還要思考，除了傳統的業績指標外，企業還能通過哪些途徑實現利潤更大化？

01?從100億到1000億，?強大如海底撈也面臨增長瓶頸? ??

按傳統的邏輯，影響餐廳收入的因素無非三個，客單價、翻臺率、門店數量。然而，在現在的環境下，客單價和翻臺率難以快速增長，租金和人力成本的增加，也會迫使餐廳在開分店這件事上會越來越謹慎。

傳統的增長方式已經面臨瓶頸。即便是海底撈這樣的行業龍頭，也避不開這個困境。 ?

龍湖資本對海底撈了解深刻，其副總經理毛平做過一個很有意思的推理實驗，認為海底撈要想靠翻臺率、客單價、開店這“老三樣”從100億做到1000億，也就是其營收翻十倍，幾乎是不可能的 。

為什么這么說？

從客單價來看，目前，海底撈的客單價在100元左右。2018年全國火鍋品類的平均客單價是75元，川渝火鍋客單價在50~80元之間的最多，其次是80~100元，合計占比超過了60%，是目前最主流的消費區間。海底撈的客單價已經高出平均客單價近30元，受限于消費能力和認知的限制，要再大幅度的增長幾乎是不可能的。

其次，從翻臺率來看。據招股書顯示，海底撈的翻臺率達到了5次，已經遠遠高于同行的西貝（4次）、外婆家（4次）、劉一手火鍋（3次）等，上升空間非常小。

△數據來源：龍湖資本副總經理毛平演講

最后，從門店數量來看，僅2018年上半年，海底撈便新增了71家門店。得益于門店數量的提速擴張，上半年的業績收入也達73.42億元，增長了54.4%。其招股書顯示，上市后會繼續加快擴店速度，目標主要是廣大的二、三線城市。

短期來看，門店擴張確實帶來了收益。但長遠來看，這樣的增長終會遇到瓶頸。目前海底撈約有360家門店，如果想靠門店擴張做到1000億，就要開約2500家門店。

2500家門店意味著需要8億消費者來海底撈吃火鍋、30萬員工提供服務、250萬只羊做食材，無論是員工，還是供應鏈，面臨的壓力都是無法想象的。

同是火鍋，呷哺呷哺靠加盟，如今也才900余家店；鼎盛時期的小肥羊遍地開花，也不過721家。海底撈堅持“正餐+直營”重資產模式，要開到2500家，更是難于上青天。

就算排除萬難開到了2500家，也會面臨一個問題：開店密度過于集中，門店之間競爭激烈，影響現有的客單價和翻臺率。

因此，若沿著舊有的增長邏輯，靠客單價、翻臺率和拓店，即便強大如海底撈也會面臨增長瓶頸，更別說眾多體量尚不及海底撈十分之一的中小企業了。 ?

02?提升利潤迫在眉睫，?餐飲企業還有哪些增長方式？??

餐飲競爭日益激烈，大企業要增長，小企業要活下去，當傳統的增長方式難以奏效時，餐飲企業就需要尋找新的增長方式和盈利點。

對此，毛平分享了一套全新的增長邏輯以及四個供餐企參考的增長方式，紅餐（ID：hongcan18）也在此基礎上進行了深入探討。

1?切換品類，打破品類壁壘 ?

餐飲業的品類細分趨勢越來越明顯， 當所在的品類已處于競爭紅海、增長艱難時，我們就可以思考，能否跳出當前品類的范疇，做適當的品類切換？ ?

開火鍋店的，有沒有能力開一家串串店、麻辣燙店或者是冒菜店？體量大一點的企業，能不能做火鍋的衍生品？比如底料、調味料等。

海底撈在做好火鍋核心業務的同時就一直在想辦法開拓新市場。其布局的公司優鼎優創立“U鼎冒菜”，切入火鍋中的冒菜細分市場，2017年營業收入達1.09億元。繼冒菜后，又與優鼎優聯合推出了海盜蝦飯，掘金快餐領域。

除了這些外，海底撈還涉及火鍋底料生產及零售、餐飲管理培訓、餐飲裝修設計、全品類供應鏈等業務，各自聚焦核心業務卻又緊密聯系。

除此之外，能否在當前品類上嫁接一些高毛利、易操作的品類，達到“1+1>2”的盈利效果？ ?

茶飲、小吃、燒烤等是公認的高毛利品類。據了解，燒烤毛利可達65%，茶飲的毛利最高可達85%。

近年來，各大餐飲品牌爭相布局茶飲，一方面是產品多樣性的需要，另一方面也是為了創收。比如，呷哺呷哺推出了獨立的茶飲品牌“茶米茶”，小龍坎推出了自有品牌“龍小茶”。

沒有能力或意向推出獨立品牌的，也增加了相關產品線。一向專注毛肚火鍋的巴奴就推出了飲品系列，并支持外帶，未來很有可能發展成獨立品牌。

需要注意的是，隔行如隔山，每一個品類都不好做，實踐前一定要認真評估。

不知道還有沒有人記得，2018年7月，海底撈也推出過燒烤外賣業務，最終因銷售慘淡，上線不到半個月就關停了。

2?延伸場景，擴大營業時間 ?

場景延伸里的“場景”指的是消費場景，比如快餐、正餐、堂食、外賣、零售等。

怎么延伸？做堂食的，能不能做外賣？做正餐的，能不能做快餐？做午餐、晚餐的，能不能做早餐、宵夜？ ?

以外賣為例，2018年外賣市場規模超2000億。放棄了外賣，就等于放棄了2000億的市場爭奪權。總有人認為，外賣是堂食的補充，可做可不做；事實上，抱著這樣想法的企業很快會被主流餐飲邊緣化。

火鍋店是一個吃慢餐的社交場景，原則上不適合外賣。然而，2010年，一向只做堂食的海底撈也開始做外賣了，如今其外賣業務已經獨立于門店運營。

全時段營業最近幾年也常被提起，傳統餐廳一般把主要精力放在午餐和晚餐兩檔生意上，營業時間定在中午11:00—14:00和晚上17:00—21:00這兩個時間段。

其實，并不是要所有餐飲企業都做到24小時營業，而是希望大家根據自身實際情況擴大營業的時間，打破“兩輪困局” 。 ?

目前，已經有不少餐廳開始嘗試延長營業時間。

星巴克、遇見小面都開始了全時段經營的探索；海底撈除了早上7點—9點外，基本實現全部門店22小時營業；大龍燚、蜀大俠等火鍋品牌的營業時間也延長至晚上2點； 就連路邊的快餐店老板都開始賣起早餐和宵夜。

3?走向國際，尋找市場增量 ?

2018年11月，一家沙縣小吃在美國開業3小時，就因為生意太火爆、食材賣完了而不得不提早關門。這個消息不脛而走，引發國內餐飲人熱議。（延伸閱讀：沙縣小吃在美開業3小時即關門！真相令人興奮！）

海外市場成了香餑餑。2018年，中國餐飲市場規模達4.3萬億，餐飲企業近400萬家，競爭激烈，平攤到具體品類或品牌的盤子并不大。

相比之下，據世界中餐業聯合會不完全統計，海外中餐規模近2萬億，規模已接近國內餐飲市場的半壁江山，中餐廳的數量約有60萬家，是一個非常大的增量市場。

△喜茶海外首店大受歡迎

對一些大型餐企來說，國內已是紅海市場，走國際化戰略，尋找藍海增量市場，保持業績增長，不失為良策 ?。隨著技術的進步、社交媒體的全球化以及中國餐飲品牌化的完成，中餐企業已經掀起了第4次出海浪潮。

2017年，便有慶豐包子鋪、楊銘宇黃燜雞、蘭州拉面、大董、大龍燚、楊國福麻辣燙、沙縣小吃等至少16個知名品牌奔赴海外開店。?

2018年，外婆家、奈雪、喜茶等也在海外落地首店，都開啟了海外市場的征程。

早一步出海的品牌們如海底撈、小肥羊、全聚德等，也在加快腳步深入布局。 ?海底撈目前已開出35家海外店，還在加速擴張；百勝中國旗下的小肥羊此前也宣布了新一輪的全球擴張計劃。?

4?平移能力，發展第二產業 ?

在餐飲經營中，我們學到了什么？積累了什么能力？

餐飲業是典型的勞動密集型產業，同時也是連鎖服務業，在這當中形成的管理體系、激勵體系、連鎖體系，還適用于哪些行業？能不能平移到這些行業？ ?

海底撈為了緩解消費者排隊情緒，推出了美甲服務，為等位的顧客免費美甲，不失專業美甲店的水準。因此，網上很多人說海底撈是“一家被火鍋耽誤的美甲店”。它可不可以將美甲服務能力平移，跨界開一家專門的美甲連鎖店？

筆者就認識一位身兼數職、橫跨各個行業的餐飲老板。他除了經營一家名為“熊貓不走”的蛋糕烘焙店外，還開了一家美甲連鎖店，除此之外，還經營著一家線上下單線下配送的O2O公司，管理著龐大的配送隊伍。三個公司的辦公人員都在同一個地方辦公，相互之間還處得挺融洽，他管理起來也得心應手。

與餐飲行業相似，美甲、美發、美容、按摩、配送等行業都是勞動密集型產業，所需的管理能力、服務能力等都存在重合的地方，如果餐飲增長乏力，或許可以嘗試跨界去把握別的行業機遇。 ?

結語

餐飲行業如今恰恰是“兩極分化”。過得好的企業在思考怎么擴大體量，占領更多市場份額；過得差的則掙扎在生死邊緣，想著怎么活下去。

兩種企業殊途同歸，都在尋找新的盈利點。本文提到的四種增長利潤的方法，適合不同的餐飲企業，餐飲老板們可結合自身情況繼續探討其可行性！