關于豬腦，全國各地竟然有這么多種吃法！
阿飯 · 2019-01-24 10:37:14 來源：火鍋餐見
《本草綱目》記載：“豬腦甘，寒，有毒。吃豬要去腦。豬腦損男子陽道，臨房不能行事。酒后更是不可食?！?/p>
相信看到上面這段話的男子定會虎軀一震，然后默默開始回想之前是否吃過豬腦，也盤算以后是否要堵上男人的尊嚴去吃豬腦，甚至，把“今天不行”的責任推到豬腦身上。
但豬腦還是那個豬腦，它也很無奈的~
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豬腦就是豬的腦子，小小一捧，生腦白嫩，熟后略黃，川渝地區叫“腦花兒”，聽著就有股鮮靈勁兒。
最早吃豬腦的歷史已不可考，但按照中國人“以形補形”的理論，最早吃豬腦的人可能是覺得自己腦子不夠用，要以腦補腦，至于結果么，應該是沒啥用，不然那么多狀元秀才，也沒見文獻里有關于誰喜食豬腦的記載。
從南到北，民俗不同，食用豬腦的方法也不盡相同。
川渝地區有冒腦花、鹵腦花、烤腦花、爆炒腦花、煎腦花、腦花面、腦花湯 等等，不但吃法繁多，而且全國開花，各地大大小小的燒烤店里出現頻率相當之高。?
以常見的烤腦花為例，新鮮腦花去筋去血，嫩嫩一團置于錫紙上，講究一些的會在下面鋪上藕片或筍片。
提前調好的醬料淋過幾遍，里面有紅油、青紅椒、花椒、孜然等，腦花自身腥味較大，不下重料難以降服。因為腦子的主要成分是脂肪和蛋白質，二者對溫度的反應極為敏感，所以烤制過程十分考驗師傅的功力，多一分則硬，少一分又覺腥。
烤熟的腦花自帶一股蛋白質特有的醇香，嫩而有層次，滑而有筋骨，擁躉們更是稱其有“慕斯般”的口感，一口一口，不亦樂乎。
2
到了貴州，同樣的烤腦花則要加上折耳根，就像傳進英國的紅茶要加牛奶一樣，吃出了貴式腦花的風采。
而到了廣東，吃法就相對簡單很多，粵人善湯，即使像豬腦這樣怎么看都不似湯底的食材也照樣腦到煲來。
2010年左右領導帶我到廣州出差，準備拿下一筆大單，本來以為會有一場苦戰，誰知竟因為競爭對手的臨時退出不戰而勝。
回程前，客戶請我們吃飯，飯店富麗堂皇，桌上菜品也讓我大開眼界。除了龍虎鳳湯、龜蝎湯、鱷魚湯，這些一聽名字就很霸氣的湯品外，最令我無法忘懷的就是“補腦湯”。?
端到桌上的大砂鍋里湯體清亮，眼之所見可以看到黃芪、沙參、仔姜、枸杞、當歸等藥材，而最顯眼的是中間一整個完整的豬腦。雖說我當時全國各地跑業務，見過、吃過不少特色菜，但如此直白無礙地呈現在面前的腦子，還是頭一次見到。
客戶見我倆猶豫不決，直接上手幫著盛湯，一腦幾分，我和領導各一塊，邊盛還邊說“這最系補腦啦~”
我見領導面色青白，毫無下口之意，生怕客戶一不高興再把單子撤回，屏氣用勁來了一口——湯體順食管延綿而下，看似清亮實為雞架豬骨熬制，鮮中還有一絲辣味，那是仔姜的味道，長時間燉煮的豬腦留在口中已是豆腐質感，咀嚼之下，竟綻得滿口濃香。
客戶見我面有喜色，也自己盛來喝，與我的眼神交流中頗有惺惺相惜之意，只留領導在那喝也不是放也不是。
再往北到江浙地區，有道“醬油蒸豬腦”。江南足日發酵的醬油，細細淋在腦花上，再無其它輔料，籠上蒸半柱香時間，豬腦既嫩又鮮，是稱“腦脂玉”。
3
而到了河南，這個可以五香一切的地方，很多人打小就吃五香腦花，只不過多用羊腦。街邊夜市上，十幾個羊頭骨擺成的金字塔是小攤的常見“招牌”，買下一個后，老板把羊天靈蓋撬開，使筷子就能吃到里面的腦花。
再往北就到了北京城，滿漢全席里也有豬腦，它和熊掌、猩唇、駝峰處在一個批次，既有醬蒸，也可制羹，想來應該也是吸收了漢族的做法，畢竟關外放牧不適合養豬，也就更別提這種精細的吃法了。
除了中國，外國友人也對腦子有想法，但多是牛和羊的腦子，至于原因，我想大概率是因為宗教因素。印度的咖喱山羊腦，西班牙的面包炸羊腦，倫敦的生煎小牛腦，法國的酸辣醬牛腦等等。
如果在所有吃法中評選“最廣譜吃腦法”，那非火鍋涮腦花莫屬了。
烈烈紅湯之中藏一腦花，如暗礁般沉于鍋底，但它又極為嫩弱，稍有不慎就會消失于亂筷之中，所以點腦花的人最好單獨用漏勺涮之。
別看腦花肥，它肥得十分通透，極容易入味兒，所以，最好吃到最后再涮，可以吸足一鍋精華，飽含一口，為這餐畫上完美句號。?
雖然《本草綱目》上說男人不宜食豬腦，但《四川中藥志》也有說：“無毒，入心、腦、肝、腎四經。天麻豬腦同服，可治偏頭痛。”
所以，豬腦無奈，人也很無奈，到底該不該吃，該如何吃？不如無理取“腦”，開心就好。
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