冬季是羊肉消費(fèi)旺季，羊肉是火鍋中不可或缺的食材，但今年很多火鍋店老板發(fā)現(xiàn)：羊肉價(jià)格漲了不少。

確實(shí)，臨近春節(jié)，羊肉像加足了“馬力”一樣往上沖，價(jià)格屢創(chuàng)新高，多地超30%的上漲幅度，讓不少人望“羊”卻步，戲稱：“羊貴妃”又來了。?

那么面對(duì)原材料價(jià)格瘋漲，你想好怎么應(yīng)對(duì)了嗎？

01?羊肉價(jià)格坐上了“火箭”

從全國(guó)范圍看，羊肉價(jià)格就是一個(gè)字：漲。?

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格信息系統(tǒng)”監(jiān)測(cè)顯示：1月6日?至1月 12日，羊肉價(jià)格為每公斤63元，同比上漲22.4%，去年同期羊肉價(jià)格每公斤僅為51.47元。

據(jù)媒體報(bào)道，在山東、甘肅、內(nèi)蒙古等地，羊肉的價(jià)格相比去年上漲幅度超過30%，創(chuàng)5年來新高。

△ 圖片來源：全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格信息系統(tǒng)

“羊貴妃”一詞第一次出現(xiàn)，是在2012年的12月，羊肉價(jià)格突破60元/公斤，被網(wǎng)友戲稱為“羊貴妃”。

今年，“羊貴妃”再次駕到，陣仗還比往年更猛烈，到底是怎么回事？

02?羊肉價(jià)格上漲的原因

因羊肉具有御寒補(bǔ)身的功效，在秋冬季節(jié)，喝一碗熱乎乎的羊肉湯，吃一頓熱騰騰的羊肉火鍋是很多人的習(xí)慣。

因此，每到秋冬季節(jié)，羊肉就到了傳統(tǒng)的銷售旺季，需求大幅增長(zhǎng)，自然會(huì)推高羊肉價(jià)格。

季節(jié)性因素影響是一方面，但這輪羊肉漲價(jià)是從去年持續(xù)到現(xiàn)在，"羊周期"導(dǎo)致羊肉供不應(yīng)求，是價(jià)格上漲的主要原因。

（名詞解釋 ：“羊周期”是一種經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，指“價(jià)高傷民，價(jià)賤傷農(nóng)”的周期性羊肉價(jià)格變化怪圈。“羊周期”的循環(huán)軌跡一般是：羊價(jià)上漲→母羊存欄量大增→羊肉供應(yīng)量增加→肉價(jià)下跌→大量淘汰母羊→羔羊供應(yīng)量減少→肉價(jià)上漲。）

A?供不應(yīng)求，存欄不足

內(nèi)蒙古呼倫貝爾巴圖牧場(chǎng)的主人巴圖告訴餐見君，今年羊肉上漲的主要原因就是：市場(chǎng)需求大，存欄不足，缺貨自然漲價(jià)。

2017年春夏秋三季，內(nèi)蒙古降水一直偏少，主要牧區(qū)長(zhǎng)時(shí)間干旱，牧草長(zhǎng)勢(shì)較差且減產(chǎn)。

入冬之前全區(qū)共打儲(chǔ)草15.9億公斤，同比減少0.5億公斤，造成冬季牧民飼草量?jī)?chǔ)備困難，飼養(yǎng)成本提高，導(dǎo)致眼下羊肉價(jià)格飛漲。

目前呼倫貝爾、興安盟等地已連續(xù)多日出現(xiàn)極寒天氣，飼草料消耗大，牲畜抓膘不盡如人意，牧民本身也考慮過冬成本，牲畜不得不在冬季之前提前出欄。

眼下臨近春節(jié)，正是羊肉銷售的旺盛時(shí)期，由于之前羊畜提前出欄，而到了冬季出欄量減少，導(dǎo)致羊肉價(jià)格飛漲。

按照往年的經(jīng)驗(yàn)，春節(jié)之前，羊肉等相關(guān)衍生產(chǎn)品還有繼續(xù)漲價(jià)的可能。

B?優(yōu)質(zhì)羊肉缺口大

在調(diào)查過程中，餐見君發(fā)現(xiàn)，漲幅最大的是內(nèi)蒙羊、灘羊，和進(jìn)口牛羊肉。

鍋圈供應(yīng)鏈牛羊肉事業(yè)部負(fù)責(zé)人劉亞威解釋說：隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)于綠色生態(tài)、高端特色的產(chǎn)品情有獨(dú)鐘。也正是因此，優(yōu)質(zhì)羊肉的需求日益旺盛。

一邊是普通羊肉的產(chǎn)能過剩，一邊是優(yōu)質(zhì)羊肉缺口增大。

這不僅拉高了整個(gè)源頭羊肉的均價(jià)，也促使了更多大型養(yǎng)殖區(qū)調(diào)整養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)。

大家都想瞄準(zhǔn)中高端消費(fèi)群體，都想賺大錢，羊肉價(jià)格自然就上去了。消費(fèi)者越來越舍得花錢，卻在無形中將價(jià)格越推越高。

C?牧民減產(chǎn)、豬瘟影響

2016年，受全國(guó)性的小反芻獸疫疫情影響，羊肉價(jià)格曾出現(xiàn)過大幅度下降。

那次大跌對(duì)牧民也產(chǎn)生了很大影響，加上干旱造成的飼料上漲，以及草場(chǎng)退化更是加大了養(yǎng)殖的成本，這幾年自己陸續(xù)減產(chǎn)，以求降低成本。

據(jù)了解，僅錫林郭勒盟今年羊存欄就比2016年減少了270多萬只，下降20%以上。

另外，今年8月份開始，多地蔓延的豬瘟疫情也影響了人們對(duì)豬肉的消費(fèi)熱情。?

“受豬瘟影響，羊肉作為替代品，需求量有所增加，也在一定程度上帶動(dòng)了羊肉價(jià)格的上漲。”

03?原材料漲價(jià)，如何維持現(xiàn)有利潤(rùn)？

“全都在漲價(jià)，幾乎全線增長(zhǎng)！雞肉、羊肉、火鍋料等食材全面漲價(jià)！”

“原材料漲價(jià)，是全國(guó)餐飲人都在面臨的問題。”

“物價(jià)的上漲是擋不住的，明年開始，物價(jià)上漲更有可能會(huì)成為一個(gè)趨勢(shì)！”

“這就是個(gè)惡性循環(huán)，房租漲，人工漲，材料漲；肉類漲，蔬菜漲，調(diào)味品漲得更厲害，你說這生意怎么做？”

......

一句句擔(dān)憂發(fā)自肺腑，面對(duì)“原材料漲價(jià)”的問題，讓很多人不知所措，但更多地是對(duì)未來市場(chǎng)的焦慮。

焦慮是沒有用的，聰明的老板已經(jīng)開始研究：如何在原材料上漲的情況下，維持現(xiàn)有的利潤(rùn)？

A?菜品隱形漲價(jià)

麥當(dāng)勞、肯德基等快餐連鎖品牌深諳其道，最常被提起的就是“第二份半價(jià)”。比如，一杯飲品從15元漲到18元，第二杯立減3元。

原本總計(jì)30元，優(yōu)惠下來兩杯成了33元，實(shí)際上單杯價(jià)格已經(jīng)漲到16.5元。看似很劃算的“滿減”、“滿送”，“第二份半價(jià)”都藏著提高消費(fèi)頻率，隱性漲價(jià)的秘密。

B?優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

牽腸掛肚市井火鍋創(chuàng)始人王超兵表示，應(yīng)對(duì)原材料漲價(jià)，最好的方法是做減法。

即通過點(diǎn)單、收銀系統(tǒng)數(shù)據(jù)，結(jié)合實(shí)際情況，總結(jié)出消費(fèi)者對(duì)菜品的偏好。再以此為根據(jù)，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：將點(diǎn)單率高、利潤(rùn)率高的菜品留下；將點(diǎn)單率低、利潤(rùn)率低的菜品去掉，從而保持最合理的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

最保守的方式是建立一個(gè)函數(shù)曲線，在橫軸和縱軸上面應(yīng)該有兩個(gè)坐標(biāo)。一個(gè)是點(diǎn)擊率，一個(gè)是毛利貢獻(xiàn)率。要是點(diǎn)擊率與毛利貢獻(xiàn)率都低于5％的時(shí)候，這個(gè)產(chǎn)品是應(yīng)該被淘汰掉的。而當(dāng)點(diǎn)擊率和毛利貢獻(xiàn)率都處于右上角的坐標(biāo)時(shí)，就代表這個(gè)產(chǎn)品應(yīng)該追加投入。

C?增加消費(fèi)附加值，提升品牌影響力

當(dāng)然，企業(yè)如果不想偷偷摸摸漲價(jià)，辛苦計(jì)算利率，更直接的方法就是提升自身的品牌影響力。

比如近幾年西貝的客單價(jià)一直在上漲。從50-60塊到80-90塊，可還是有很多人心甘情愿排長(zhǎng)隊(duì)等餐。漲價(jià)的日子里，西貝年?duì)I收從5個(gè)億增長(zhǎng)到21億，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)30%。

之所以如此，是在于消費(fèi)者是通過價(jià)格看價(jià)值的，這跟餐飲老板的思維恰好相反。

做老板，習(xí)慣根據(jù)價(jià)值來定價(jià)格：好東西要賣得貴一點(diǎn)。

但顧客是反過來的：貴的東西就是好的。

不過還是那句話，消費(fèi)者不是冤大頭，價(jià)格貴，就必須提供與價(jià)格相匹配的價(jià)值。

海底撈通過比旁人更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)來實(shí)現(xiàn)，而西貝則通過更優(yōu)質(zhì)多樣的消費(fèi)體驗(yàn)來實(shí)現(xiàn)。“品牌升級(jí)”這條路雖然是最直接的，但同樣也是最危險(xiǎn)的。不僅要求餐飲人有置之死地而后生的勇氣，還要有雄厚的資本，以及獨(dú)到的創(chuàng)新思維。