單身人口增加，獨(dú)自消費(fèi)正成為新的消費(fèi)現(xiàn)象。在此趨勢下，“一人食”餐飲服務(wù)興起，餐飲企業(yè)如何抓住商機(jī)，獲得獨(dú)自就餐人士的青睞？

1“一人食”興起，多家餐飲企業(yè)開始布局

“一個(gè)人去上班，又一個(gè)人去吃飯……一個(gè)人出去逛，又一個(gè)人躺在床上。”當(dāng)初林宥嘉的這一首悲傷情歌被許多獨(dú)身的人奉為圣歌，這歌詞完完全全就是他們的生活寫照。

如今，“一個(gè)人”真的越來越多，甚至成了餐飲企業(yè)又一片新的市場空間。

在成都市場，便利店已經(jīng)成為“一人食”的聚集地，商家表示一到飯點(diǎn)，店內(nèi)總是人潮涌動(dòng)。一人盒飯、方便面、即食飯團(tuán)等產(chǎn)品備受獨(dú)自就餐人士喜愛。成都一家老牌便利店，WOWO便利店相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，店內(nèi)盒飯每天能賣出6000多份。

另從餐飲企業(yè)經(jīng)營層面來看，一人食也在隱隱發(fā)揮著效用。以一人小火鍋為特色的呷哺呷哺去年銷售業(yè)績遠(yuǎn)超諸多上市餐企，股價(jià)也上漲了近3倍。還有望湘園旗下外賣品牌“湘小遞”，一人食套餐月銷量達(dá)4萬份。

從結(jié)伴共餐到一人成行，這背后有著怎樣的起伏轉(zhuǎn)折？

2?一人食興起背后：單身人士增多、新需求出現(xiàn)

每次一有新的市場業(yè)態(tài)出現(xiàn)，有關(guān)“消費(fèi)習(xí)慣出現(xiàn)變化，必然是市場消費(fèi)需求所致”的論調(diào)總是被反復(fù)提及。這并不是老生常談，事實(shí)上，幾乎所有新業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，萬般源頭都是在于消費(fèi)習(xí)慣的改變與消費(fèi)需求的共生。而今的一人食也在這套邏輯之中。

淘寶在2017年發(fā)布的“單身社會(huì)趨勢”數(shù)據(jù)指出，我國近2億的單身人口中，常年獨(dú)自活動(dòng)消費(fèi)的群體超過5000萬。這類單身群體因不存在過多家庭負(fù)擔(dān)，普遍呈現(xiàn)出“高消費(fèi)、低儲(chǔ)蓄”的特征，為拉動(dòng)消費(fèi)奠下重要基礎(chǔ)。

比如“迷你經(jīng)濟(jì)”的一些數(shù)據(jù)有較為明顯的增長。據(jù)天貓2018年11月初發(fā)布的相關(guān)數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，迷你微波爐、迷你洗衣機(jī)、一人火鍋、500克裝大米、200毫升的紅酒等一人用品的購買人數(shù)增長最快。其中迷你洗衣機(jī)在過去一年增速達(dá)630%，比普通洗衣機(jī)增速高出15%。

對(duì)商家而言，“一人食”實(shí)際也是提高盈利的好方式。一方面，獨(dú)自就餐人士一般不會(huì)在餐廳過多停留，餐廳翻臺(tái)率會(huì)更高；另一方面，獨(dú)自就餐人士通常以一人量為標(biāo)準(zhǔn)，相較于多人份，商家備餐更方便、省時(shí)。

成都餐飲品牌皇城老媽總經(jīng)理孔令龍向媒體表示，旗下提供單人餐服務(wù)的子品牌壹小館，與傳統(tǒng)大鍋制的皇城老媽門店相比，生意要更好些。“壹小館每天菜品供不應(yīng)求，且每個(gè)餐位使用頻率也比傳統(tǒng)大鍋制高。”

在此趨勢下，對(duì)商家來說，最重要的就是去思考該如何抓住這個(gè)商機(jī)。

3?如何抓住一人食商機(jī)？

無論是一人食還是多人餐，餐廳的本質(zhì)都是一樣的，呈現(xiàn)形式則有所不同。如何做好一人食？可以從環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)餐廳基本三要素來分析。

1、裝修環(huán)境方面：單獨(dú)的空間設(shè)計(jì)很有必要

眾所周知，海底撈將人性化服務(wù)已做到極致，一個(gè)人去吃火鍋，店員還會(huì)在對(duì)面放一只公仔，的確很貼心，卻也令人感到相當(dāng)尷尬。原本只是想安安靜靜吃頓火鍋，公仔一放，在熱鬧的氛圍里，就顯得你格外地突兀，異樣的眼光還會(huì)時(shí)不時(shí)看過來。

事實(shí)上，即便不放公仔，在沒有私密空間的大眾餐廳，一個(gè)人吃飯也會(huì)有些不自在。2017年底，中國青年報(bào)社社會(huì)調(diào)查中心聯(lián)合問卷網(wǎng)，對(duì)1991名18—35周歲青年進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查顯示，71.5%的受訪青年認(rèn)為商家有必要設(shè)置單人就餐空間。

所以，首先從環(huán)境上來說，一人食餐廳需要為獨(dú)自就餐人士提供私密空間，這樣也會(huì)避免換位、拼桌等令人尷尬的情況。

比如日本一蘭拉面就為獨(dú)自就餐人士打造了隔檔式的就餐空間。餐廳內(nèi)的每個(gè)餐位均是三面環(huán)墻，只給消費(fèi)者留下可就餐的空檔，這樣既避免了與左右兩邊的人有所接觸，也不會(huì)面臨與對(duì)面顧客低頭不見抬頭見的尷尬。

如果覺得隔檔太窄，還有小包間類型的一人食餐廳。在上海，“厚岸AKKESHI料理燒肉”餐廳就是如此，店內(nèi)均是一個(gè)個(gè)獨(dú)立的小包間，顧客用完餐后甚至可以在包間內(nèi)午休，私密性極好，不用擔(dān)心被人打擾。

也可以是在店面留出一部分空間提供給獨(dú)自就餐人士。類似呷哺呷哺，餐飲人會(huì)發(fā)現(xiàn)，無論呷哺如何做店面升級(jí)，總會(huì)有“一人食”顧客的就餐空間，避免了拼桌的尷尬。

切記，私密性是許多獨(dú)自就餐人士最大的心理需要，餐廳切不可為了彰顯人文情懷，為獨(dú)自就餐人士提供特殊座位，這樣反而更為其招來異樣眼光。

2、產(chǎn)品方面：小份菜是核心，單人分量產(chǎn)品也很重要

其次，一人食產(chǎn)品也需要區(qū)別于普通大眾就餐產(chǎn)品。餓了么高級(jí)副總裁黃念認(rèn)為，一人食產(chǎn)品的核心在于小份菜。“不是說把之前的一份菜變成半份，而是說變成三四個(gè)小菜品，再配上主食、飲品。”

目前，一些外賣品牌便是以此形式推出“一人食”服務(wù)，比如豐收日、湘小遞、和記小菜等。豐收日在推出小份菜后，2018年1月與2017年11月相比，品牌交易增幅達(dá)63.1%。

除了拆分式的小份菜外，商家也可推出適用于一人量的單個(gè)產(chǎn)品。

上海日料品牌“荷裕&貓叔”創(chuàng)始人貓叔透露，在這個(gè)冬天，餐廳針對(duì)獨(dú)自就餐人士早早推出了一人食壽喜鍋，該產(chǎn)品賣得很好。

還有一些單品類品牌也從大份菜變成了小份菜，比如酸菜魚品牌渝是乎就一改正餐分量大的設(shè)計(jì)，在門店推出同一款產(chǎn)品，有不同分量的設(shè)置。類似酸菜小魚的巴沙魚產(chǎn)品，1斤/大份，46元；半斤/小份，25元。

3、門店氛圍方面：社交屬性的打造也很重要

毫不例外的是，與當(dāng)下整個(gè)消費(fèi)服務(wù)趨勢一樣，趣味性也是獨(dú)自就餐人士的訴求。為此，一人食餐廳做了不少精心設(shè)計(jì)。

在韓國，某一人食餐廳專門為顧客開發(fā)了一款社交App。在顧客單人就餐隔檔內(nèi)，左邊木板上是一塊可彈出問題的屏幕，每個(gè)問題都是往社交溝通方面做引導(dǎo)。比如“是否期望隔壁桌能與我共進(jìn)美食：Yes or No？”，顧客可根據(jù)自己的需求進(jìn)行選擇。讓消費(fèi)者在“孤單”就餐之余享受到不一樣的樂趣感，提升消費(fèi)體驗(yàn)。

“就算一個(gè)人吃飯也會(huì)希望能像和朋友吃飯一樣有趣味性。”一些進(jìn)店體驗(yàn)過的顧客在Twitter上如此表示。

還有不久前走紅網(wǎng)絡(luò)的韓國“一人食烤肉店”，在餐廳內(nèi)的隔檔餐位放置顯示器，讓消費(fèi)者能夠邊吃肉邊追劇。對(duì)不少一人食顧客來說，也是相當(dāng)?shù)赜洃浬羁獭鴥?nèi)不少網(wǎng)友留言稱贊此類設(shè)計(jì)，也迫切希望在國內(nèi)市場看到此類餐廳。

不過，雖然當(dāng)下一人食需求正呈上升趨勢發(fā)展，但未來如何發(fā)展卻不可太早下定論。

4?一人食是潛在需求的爆發(fā)，商家入局要兼顧好產(chǎn)品、服務(wù)與樂趣

事實(shí)上，一人食并非是新產(chǎn)物，而是大眾長久以來被忽略的潛在需求的爆發(fā)。羅振宇在今年的跨年演講中提到，類似一人租房、一人團(tuán)旅行，便利店賣的2片裝面包、迷你微波爐、迷你洗衣機(jī)、一人吃的火鍋等一人商業(yè)模式背后，實(shí)則都是同一類“非共識(shí)”：一個(gè)人也想好好生活。

“它們背后都是一個(gè)一直存在但一直被忽略的潛在需求。看起來不是共識(shí)，但只要你回到人心深處和歷史深處，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這些需求一直都在，非共識(shí)，其實(shí)來源于更深處的共識(shí)。”羅振宇表示。

不過對(duì)于這被喚醒的需求，餐飲人入局需要具備一定的實(shí)力。

單身人士沒有經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，消費(fèi)自由，他們?cè)谏钯|(zhì)量、飲食衛(wèi)生健康安全、消費(fèi)環(huán)境等多方面的要求，相較于其他消費(fèi)群體會(huì)更高。

對(duì)企業(yè)來說，要服務(wù)好這類人群，好的產(chǎn)品是基本，同時(shí)，除了給他們一個(gè)不會(huì)尷尬的就餐環(huán)境外，讓他們體會(huì)到一個(gè)人享受美食的樂趣也非常關(guān)鍵。

此前，廣州一家名為“一喜屋”的單身狗餐廳不僅為單身人士設(shè)有單人用餐區(qū)，而且專門留出空間作為交友相親用餐區(qū)以及多人用餐區(qū)，貼心的設(shè)計(jì)加上營銷造勢，讓門店開業(yè)當(dāng)天便吸引了不少顧客。

但是，顧客對(duì)餐廳內(nèi)的產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境吐槽不斷，認(rèn)為單身餐廳只不過是引客的噱頭，經(jīng)營流于形式。

總的來說，一人食相比其他群體就餐能讓餐廳經(jīng)營更簡單，但消費(fèi)體驗(yàn)門檻要更高，就當(dāng)下而言，小商家觀望學(xué)習(xí)或許會(huì)更好。