想做火鍋界的“小米”，牢記這一條就夠了
張東 · 2018-12-10 12:13:38 來源：火鍋餐見
小米成功了，我們做餐飲的，為什么不能學(xué)習(xí)它的經(jīng)營模式？
當(dāng)今市場，產(chǎn)品紛亂，越來越多的消費者患上了“選擇綜合征”——面對貨架上如此多的同類型產(chǎn)品而不知所措。
殊不知，貨架上的商家們也是茫然無比，他們不確定顧客選擇自己的理由是什么，甚至不確定顧客會不會選擇自己。
顧客和商家間的這種狀態(tài)，就像是處在一片“黑暗森林”里：知道對方存在，卻始終找不到彼此。
要想讓陽光照進(jìn)市場，商家和顧客才能找到彼此，唯有用一把利斧，打破混沌、撕裂黑暗。
而這把“利斧”，就是爆品。
?爆品的本質(zhì)是解決消費者痛點?
在中國，做爆品最好的企業(yè)，小米算一個。
很多人認(rèn)為，小米的定位是“手機”，但這無法解釋小米出品的電飯煲、電視機、甚至插線板賣得火爆的原因，實際上，小米的定位并非手機，而是“性價比”。
在智能手機時代開始之初，大多智能手機賣得較貴，雷軍就跟團隊要求“做一款2000元以下的手機”，然后小米1橫空出世，刷爆網(wǎng)絡(luò)，擁躉無數(shù)，小米也因此積累了極大的粉絲群體。
可見，小米定位之初，就盯上了“性價比”，其本質(zhì)，就是解決手機痛點——很多人買不起智能手機。
包括“只做基本款”的優(yōu)衣庫，也是把產(chǎn)品定位到“性價比”上。
同樣布料的牛仔褲，在外面可能會賣到四五百元，在優(yōu)衣庫只賣兩百多元；而且優(yōu)衣庫的布局很有意思，門口放著購物筐，貨架上疊著整整齊齊的衣服，如同超市，無形中就給顧客這樣的認(rèn)知——優(yōu)衣庫的衣服很超值。
所以，優(yōu)衣庫火爆的原因也是解決痛點，讓消費者產(chǎn)生“物美價廉”的感覺。
?火鍋——餐飲界的爆品?
其實，在餐飲界，也有一個爆品——火鍋。
根據(jù)《2018中國火鍋產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報告》顯示，火鍋行業(yè)的營業(yè)額達(dá)整個餐飲行業(yè)總營業(yè)額的22%，最近幾年的增長率，一直保持在10%以上，勢頭十分強勁。
前文已述，爆品的本質(zhì)是解決消費者痛點，火鍋解決的用餐者的痛點則是：一餐飯，可以吃到更多不同的菜品，使消費者有更多可選擇的余地，究其根本，還是性價比問題。
換句話說，在相同客單價的餐館，吃到的菜品不如火鍋店多，無形中，顧客就會覺得超預(yù)期，這也是火鍋市場一直火爆的原因。
當(dāng)然，火鍋市場的火爆，并不意味著火鍋店都火爆，因為這其中有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、管理機制以及企業(yè)價值觀的問題，當(dāng)然，這屬于另外一個問題，不在本文論述之列。
?火鍋化菜品 ?
如果你留心，就會發(fā)現(xiàn)，很多餐廳的一些“火鍋化菜品”都賣得相對較好。
所謂“火鍋化菜品”，就是以火鍋的模型打造的菜品，亦即，一份菜品中，湯水豐盛，食材眾多，亦湯亦菜，即燙即食，快捷，口感也好。
像常德的缽子菜、廣東的“聚寶盆”，就是典型的火鍋化菜品；
還有一些餐廳，消費者將菜品吃光后，兌入底湯，煮開，下些別的食材，也很受歡迎；
如果再將“火鍋化菜品”的概念延伸，東北的殺豬菜、中原地區(qū)的大燴菜、四川毛血旺，都屬于火鍋化菜品。
福建廈門有一家叫做“阿青佛跳墻”的餐廳，主打佛跳墻，在廈門賣得很火爆，一來客單價不高，二來，他們打造了一個豪華的“火鍋化菜品”做——瓷鍋中全是山珍海味，鮑魚遼參等珍稀食材應(yīng)有盡有，而且鍋底有火加熱，吃起來頗為鮮美。這道菜品味道好，性價比高，火爆自然在所難免。
鄭州有一家叫做“俏蘭蘭麻辣酸菜魚”的餐廳也是如此，該餐廳選用廣東上等鱸魚，手工腌制的酸菜，而顧客還可以點些青菜、金針菇、蝦滑、牛肉卷之類的食材吩咐后廚放進(jìn)去，上菜后，盤底有火加熱，形式與火鍋極為相似，深受都市麗人和時尚白領(lǐng)的青睞。
這些火鍋化菜品賣得好，其實還是借助了火鍋“性價比”高的力量。
?菜品火鍋化，是個不錯的趨勢?
實際上，菜品火鍋化本身是一種跨界。
跨界的本質(zhì)是跳出原有惡性競爭的圈子，出讓僵化的市場份額，轉(zhuǎn)而開疆辟域，駛向藍(lán)海。
就像優(yōu)衣庫，跨界到了超市，服裝界和超市怎么打？
“物美價廉”雖是個幻想，但消費者愿意無限接近這個幻想，所以，性價比高的產(chǎn)品，很容易成為爆品。
餐飲也是一樣，顧客在花費不多的情況下，吃到很多種菜品，就會不自主地感覺性價比高。
普通菜品的火鍋化，在未來餐飲界，相信是個不錯的趨勢。
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