當?shù)昝嫔獠缓玫臅r候才想起要出新菜？

聰明的大廚是不會犯這樣的錯誤的。

新菜品從研發(fā)到推出，并不是靈感一現(xiàn)的天馬行空，而是一個有計劃、有方案的過程。

菜品該如何創(chuàng)新？如何推出新菜品？ 這一直是困擾火鍋人的一大難題。

一旦火鍋店生意不好了，老板就覺得，一定是顧客吃膩了菜品，需要搞新菜品的研發(fā)，于是，老板布置廚師長，廚師長布置廚師。

過幾天，新菜品研發(fā)出來，大伙兒一試吃，覺得還行，“新菜品”就上了菜單。

倘若顧客反響不好，就趕緊撤了下來，然后進入下一個循環(huán)，結果就是，菜品沒做好，顧客越來越少。

這樣的情況太常見了，那么，火鍋新品究竟該如何走出這樣的怪圈？

新菜品的開發(fā)程序，包括從新菜品的構思、創(chuàng)意、到投放市場所經歷的全過程。這樣的過程一般可分為三個階段，即：醞釀與構思、選擇與設計、確定與呈現(xiàn)。

在具體制作中又有若干方面需要慎重考慮，某一個方面考慮不周全，都會帶來新菜品的“死亡”。

菜品的醞釀與構思

新菜品的開發(fā)過程，是從尋求創(chuàng)意和醞釀開始的，所謂創(chuàng)意，就是開發(fā)新菜品的構想。

雖然并不是所有醞釀中的設想或創(chuàng)意都可變成新的菜品，但尋求盡可能多的構想與創(chuàng)意，卻可為開發(fā)新菜品提供較多的機會。

12月1日，巴奴毛肚火鍋的“笨菠菜”限時上新 ，巴奴這款新菜品的推出，走的是一波“回憶殺”。將食客對于“笨菠菜”的記憶拉回到小時候，讓人無比懷念的味道。

相信12月到巴奴吃火鍋的顧客，都會點上一份“笨菠菜”。

所有新菜品的產生，都是通過醞釀與構想創(chuàng)意而開始的。好的創(chuàng)意和推新思路，可以為新菜品的入市提供更多、很好的機會。

不過需要注意的是，新菜品的醞釀和構思必須以社會的整體發(fā)展為背景：人們吃火鍋不再只是單純的為吃飽，而更多的是想吃的健康、吃的有情懷。

菜品的選擇與設計

菜品的選擇與設計是火鍋新菜品研發(fā)中最重要的環(huán)節(jié)。

選擇與設計，就是對第一階段形成的構思和設想進行篩選和優(yōu)化構思，理清設計思路。在選擇與設計創(chuàng)新菜品時，首先考慮的是選擇什么樣的突破口。

如：原料要求如何？儲存是否方便？烹飪方式是否適合火鍋特性？如何擺盤呈現(xiàn)？盛菜器具有哪些要求……

對于所選品種，其原料不得是國家明文規(guī)定受保護的動物，如熊掌、果子貍、娃娃魚等；也不得是有毒的原料，如河豚魚。

考慮是否方便儲存和運輸， 對于現(xiàn)在人們對去冷凍化的需求，所選的 品種是否可以以最新鮮的狀態(tài)呈現(xiàn)在餐桌上。

考慮火鍋的烹飪方式，選擇的品種是否適合火鍋的食用方式， 即高溫烹煮不會講其營養(yǎng)價值流失。

另外，選擇品種和制作工藝，應以符合現(xiàn)代人的審美觀念和進食要求為目的。

菜品選擇捷徑 ?

① 升級法

將原有菜品進行升級，衍生出新的菜品。例如，將原先非手工打造的丸子升級為手工打造、將普通牛肉升級為澳洲特供牛肉、將普通飲品升級為純水果打制或現(xiàn)場熬制……

產品升級是研發(fā)新菜品最簡單卻最有效的手段。

② 定制法

所謂定制法，就是讓供應商針對本品牌火鍋定制專屬產品，成為獨一家。

比如巴奴就和豆狀元簽訂協(xié)議，讓豆狀元專為自己打造黑豆腐，打造出的黑豆腐只供應給巴奴。

隨著火鍋市場競爭越演越烈，專屬定制已成為越多越多大品牌火鍋企業(yè)的新品打造手段。

菜品的確定及呈現(xiàn)

新菜品構思一旦通過篩選，接下來的一項工作就是要進行菜品的呈現(xiàn)。

01 名稱的確定

火鍋菜品的命名不像其他品類餐館的菜一樣，需要有很花俏的名字，但對菜品的命名同樣有一定的學問。

菜品名稱就如同一個人名、一個企業(yè)的名稱一樣，同樣具有很重要的作用。菜品名稱取的是否合理、貼切、名實相符，是給人留下的第一印象。

火鍋菜品的命名，最基本的命名法是“前綴命名法 ”，也就是在主食材的前面加上一定的限定詞。而限定詞主要凸顯的是這道菜品的特色。

例如“井水豆芽”、“活體豆芽”、“滴水腰花”、“厚切牛肉”等，這些前綴的限定詞一般用來體現(xiàn)菜品的新鮮度、制作方法或者口味特征。

02 保證外觀色澤

外觀色澤是指新菜品顯示的顏色和光澤，它可包括自然、配色、湯色、原料色等。

菜品色澤是否悅目、和諧，是新菜品成功與否的重要一項。

菜品的色澤可以使人們產生某些奇特的感覺，是通過視覺心理作用產生的。因此，菜品的色彩與人的食欲、情緒等方面，存在著一定的內在聯(lián)系。

一盤菜品色彩配置和諧得體，可以產生誘人的食欲；若亂加配伍，沒有規(guī)律和章法，則會使人產生厭惡之感。

火鍋的菜品呈現(xiàn)，更多的是展示菜品原本的色澤，但適當?shù)纳珴牲c綴，會讓菜品看起來更新鮮和美味。

03 成品造型

造型包括原料的刀工規(guī)格（如大小、厚薄、長短、粗細等）、菜品裝盤造型等，即上桌后的外表形態(tài)。

中國烹調技藝精湛，花樣品種繁多，在充分利用鮮活原料和特色原料的基礎上，包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱繪、鑲嵌、捏擠、拼擺、模塑、刀工美化等造型方法的運用，構成了一盤盤千姿百態(tài)的“廚藝杰作”。

新菜品的造型風格如何，的確是一個在視覺審美中先入為主的重要一項，是值得去推敲和完善的。

04 分量把握

一份新菜品出來，目的是為餐廳增加利潤的，所以對菜品量的把握至關重要。

要給客戶這個菜品值得這個價格也是需要一定的專研。就像不會有客戶愿意花80元為不足3兩的牛肉埋單，不管這個牛肉被強調的多么稀缺、多么有營養(yǎng)價值、多么的健康。

如何在價格和菜量之間尋求一個平衡點，是新菜品設計出來后首先需要考慮的問題。

要在能保證店面利潤的前提下，讓客戶從價格上接受新菜品的推出。

05 市場試銷

新菜品研制以后，就需要投入市場，及時了解客人的反映。

市場試銷就是指將開發(fā)出的新菜品投入某個店面進行銷售，以觀察菜品的市場反映，通過店面的試銷得到反饋信息，供制作者參考、分析和不斷完善。

贊揚固然可以增強管理者與制作者的信心，批評更能幫助制作者克服缺點。

對就餐顧客的評價信息需進行收集整理，好的意見可加以保留，不好的方面再加以修改，以期達到更加完美的效果。

研發(fā)新品時，除了自己做出好的產品，還要懂得解讀別的產品。要學會接受不同的產品和食材，一個產品擺在面前，去發(fā)掘它的優(yōu)點和缺點，思考“我”會怎么制作？

另外，要研發(fā)新菜品就要清楚顧客的感覺，那肯定要不斷地去試味，試味也是一件非常嚴格的事情。每一次試味都要保持胃是七分飽的狀態(tài)，因為只有這個時候才能對味道做出最好的判斷。

餐廳每一道好吃的菜品背后都有太多太多研發(fā)者的心血，只有不斷地探索、嘗試，才能把最好的味道呈現(xiàn)給顧客。