近二十年來，餐飲業平均年度增速達到16%，2015年達到3.2萬億元，成為國民經濟的支柱性產業，為國家經濟結構調整作出了巨大貢獻。 面向未來，即便是按照2015年12%的速度增長，未來十年中國餐飲市場將超過十萬億。新增龐大市場吸引了包括餐飲業內部的各路諸侯摩拳擦掌，參與競爭。數據顯示，2015年餐飲門店同比增長21.58%，廣州、深圳等一線城市餐飲門店的增長甚至超過50%。很顯然，餐飲市場在高速增長，餐飲門店也越來越多，產能過剩永遠是餐飲行業的主旋律。國內最大的餐飲企業是海底撈，以六十多億銷售名列國內餐飲企業榜首。這也揭示了國內餐飲企業普遍存在著大而不強的問題。在過去的二十年里餐飲企業銷售額的高速增長更大程度上是來源于市場的自然增長而不是我們的企業經營能力的提高。餐飲行業在一片繁榮的背后孕育著更加激烈殘酷的市場競爭。

　　餐飲市場呼喚超過百億級的領軍企業，呼喚有責任擔當行業責任的企業家。轉變思維模式，追求優質運營，補短板，打造“筋骨強壯”的餐飲企業成為行業的共識。因此，餐飲企業必然面對一次破繭成蝶的裂變，進入理性回歸、滿足大眾需求、適應市場變化、著力提升質量與效率的發展新常態。

　　一、夯實基礎，餐飲的根不變

　　餐飲店是人們解決基本生理需求——吃飯的地方，是提供消費者情感消費的場所，餐飲企業的運營必須回歸本質。餐飲本質其實就是我們過去一貫堅持的產品、服務和環境塑造，這是做餐飲的根！老祖宗留下一句話，“好酒不怕巷子深”，這話道理很深刻，內涵很豐富，并不過時。大部分消費者選擇就餐地點的首選項還是 “好吃”。“好吃”標志著產品好，就是“好酒”?！昂贸浴边@個感性的名詞代表著感性的新生代的消費需求，因此，餐飲企業不能舍本求末，滿足需求堅持做好產品，服務，環境塑造。

　　二、調整明確戰略目標，構建發展模式

　　說到戰略問題，很多人以為很虛，這是對戰略的誤解。我們很多餐飲企業過去沒有戰略，也就是不知道企業要到哪里去。試想一個連自己都不知道到哪里去的團隊怎么有前進的動力？又怎么能夠應對嚴峻的市場競爭？有的企業宣稱是有戰略的，但是一個不能讓團隊的每個人都能身體力行的戰略，就只能是花瓶戰略。企業沒有了目標，沒有了理念，就像人沒有了靈魂，沒有了方向。有長期發展意圖的餐飲企業一定要給自己確定一個團隊向往的戰略目標。

　　目標確定了，就要構建發展模式，就要明確 “怎么去”。過去餐飲行業業態大多采用特許經營作為餐飲企業的發展模式。歷史的積淀讓我們的餐飲企業普遍存在著加盟店所占比例比較高的現象，這種“家小業大”發展模式讓很多餐飲企業失去了對品牌整體的控制能力，難以實現理念連鎖、形象識別連鎖、商品與服務連鎖、經營管理連鎖的連鎖體系。在新的經濟形勢下，餐飲企業為應對餐飲市場的殘酷競爭，必須重構自己的發展模式。發展模式的裂變可以從一橫一縱兩個維度來思考。

　　一橫就是多品牌戰略，將原來的經營型企業轉換為投資型企業，多業態、多品牌運營。這種發展模式，可以最大限度的使用好傳統業態下建立的供應鏈，降低成本；同時，可以給消費者不同的新鮮感，更好的占領餐飲行業細分市場。多個支撐點，也更能保證企業運營安全。企業提升為投資型企業有利于老團隊的維護，新團隊的構建，是最簡便的企業脫胎換骨方法。

　　一縱就是沿供應鏈向上游發展，建立從田園到餐桌的快捷通道，不僅可以滿足終端消費者食材新鮮的需求，提升產品品質，保證食品安全，更重要的是建立起食材研發基地，保證企業在技術上的領先地位，為企業的兼并重組奠定基礎。工業化企業有穩定的市場渠道是企業上市的絕好素材。餐飲企業自產自銷之后的多余產能還能夠被同行消化，不失為一舉兩得的發展模式。

　　一橫一縱也可以不要完全割裂來看，有實力的餐飲企業可以有選擇的在不同領域里即橫也縱，全面發展。選擇什么取決于餐飲企業的戰略定位。

　　三、打造標準化管理模式

　　從傳統餐飲企業發展歷史看，成功的餐飲連鎖企業，一定建立在一個功能全面，職能明確，團結協作的連鎖加盟總部的基礎上，一定有一套完整的企業管理模式。連鎖總部第一要建立完整的法人治理結構和企業經營管理機構，作為戰略主體，承擔的是戰略規劃、資本運作、商業模式創新、業務支持系統和管理系統搭建等核心的職能；第二要建立電子化企業運營狀態下整個連鎖體系建立統一、標準、系統化的管理模式，保證整個連鎖體系的安全運營；第三要建立逐級檢查,迅速反饋,風險預警機制。連鎖總部進行的管理模式的提煉與應用，可以切實實現連鎖管理支持系統包括品牌管理、銷售管理、信息管理、店面管理等模塊的提高，大大提高整個連鎖體系的經營管理效率。

　　絕大多數餐飲企業都在做標準化，也有不少規章制度，但是不夠系統，不夠協調，不夠專業。企業內部標準不僅僅是產品標準，還有服務、管理、食品安全等方面都需要標準化。標準化管理模式是企業文化的重要組成部分，要讓企業的每一個員工都能夠堅持使用標準操作，標準的制定和執行是個長期而艱巨的工作。標準化是餐飲企業完成的2.0版運營管理體系，在互聯網經濟驅動下，餐飲企業標準化面臨3.0時代的到來，就是標準化+個性化的運營體系，標準化做的比較好的，成熟的餐飲企業可以考慮從2.0升級3.0的標準化改造。

　　四、強化人才隊伍建設

　　沒有一個特別能戰斗的團隊餐飲企業難以應對未來市場變遷。餐飲企業大多不夠重視人才的培養和團隊建設，企業普遍存在人力資源不足，人才結構不夠完整，培訓機制不夠健全的境況。企業人員也存在著知識結構老化或不足，向心力不夠，品牌忠誠度不高的現象。團隊不夠硬就沒有足夠的能力應對涅盤重生的裂變，人才的積累和培養是餐飲企業裂變的先決條件。

　　門店是連鎖餐飲企業的基礎，門店虧損，品牌也難以持久。店面管理要出效益，才能體現整體的管理水平，如何提高店面的銷售，是整個餐飲行業的焦點話題。餐飲企業普遍存在“腰疼”的問題，就是門店店長不給力。店長是一個門店的領導者，是門店的核心，是企業文化信息傳遞的紐帶。店長需要站在經營者的立場上，綜合的、科學的分析店鋪運營情況，全力貫徹執行企業的經營方針、銷售政策，執行企業的品牌策略，全力發揮店長的職能。作為核心店長要操心門店的所有問題，人員、產品出品、質量管控、衛生、客訴處理……方方面面都要照顧到，任何一個小的細節考慮不到，就有可能給工作帶來不良影響。餐飲企業的人才建設要從基層做起，培養一批能夠給品牌添磚加瓦的門店店長，完成企業的立體人才戰略，調整企業人才結構，企業才有前途。最近有些餐飲企業在大專院校選拔有志于餐飲行業的大學生作為管理實習生培養未來的企業管理者和經營者是個很好的開端。

　　五、營銷、營銷、還是營銷

　　重點的事情要說三遍！營銷簡單來說就是提高企業、品牌、產品的知名度，利用與目標客群相適應的媒體傳遞企業的信息，引起目標客群的感悟。目前，在中央電視臺第一套節目里活躍的餐飲企業只有麥當勞，找不到其他中國餐飲企業的身影。一個世界級餐飲知名品牌依然注重自己知名度的深耕細作，新產品的傳播，我們國內的餐飲企業是不是該思考一下是麥當勞在做無用功，還是國內餐飲企業對品牌、產品營銷的認識不夠？理論上說銷售額的5%是每個品牌年度的營銷費用的理論數據。按照這個比例，一個銷售十億的企業年度營銷費用應該達到5000萬。我們達到十個億銷售的餐飲企業不少，能達到5000萬營銷費用的恐怕不多。很多連鎖企業在簽訂加盟合同的時候都有一個條款，連鎖門店銷售額的2%—5%作為市場營銷費用，但是監督力度不夠，加盟店在當地市場營銷的投入很難達到這個數字，其結果就是加盟店不能帶動品牌在當地市場的影響力逐步提高，如果出現負面消息報道，那就更受傷了，而且還會連累其他的加盟商，整個品牌或者企業陷入輿論危機。在市場輿論上的不作為難以保持和提升品牌的知名度，更談不上維護消費者的忠誠度，從而導致品牌傳播力度越來越小，市場影響力準不降低，出現市場危機是遲早的事情。因此，改變我們過去對營銷的認識，增加營銷投入，尤其是增加品牌營銷的投入，是餐飲企業走出低谷的必要方法。

　　也許一提到營銷大家就想到打折，其實一個好的營銷方案是提高價格而不是降低價格。營銷一定要針對目標客群，注重需求分析，迎合目標客群的消費意識、消費習慣和情感訴求。豐富產品的內涵，一個沒有社交屬性的產品不是一個好產品，一個不注重社交屬性的品牌不是一個持久的品牌，讓產品、品牌更有價值才是營銷的目的。

　　營銷離不開媒體的選擇，在互聯網時代信息傳遞的方式發生了系統性變化，自媒體成為傳播速度最快的方式。選擇什么媒體一定取決于一個品牌或產品的定位，目標客群喜歡什么媒體就用什么媒體；目標客群不喜歡，但是在目標客群出現的場所有強制性吸收釋放信息的功能，也是可以選擇的方法。

　　六、整形商業模式，對接資本助力

　　商業模式是餐飲企業立足社會的基礎，簡單說來就是企業靠什么賺錢。從資本的角度來說企業價值增值無非兩個途徑。一個生產經營型，就是采購原材料，通過加工成價值更高的產品，然后銷售出去實現資金回籠。一個資本運作型，通過企業在產業鏈或者是供應鏈上的兼并重組來實現企業價值的倍增，很顯然第二種方法是企業實現價值提升的最好方法，而兼并重組沒有資本的介入是難以實現的。餐飲企業要擺脫傳統經濟狀態下靠賣產品盈利的商業模式，轉化為優化企業可控資源的配置效率盈利的商業模式。

　　近些年來對于餐飲企業上市有些爭論，餐飲行業市場龐大，而且整體來講餐飲企業規模都不夠大，整個行業處于大而不強的狀況，對資本來說是個很好的機會。對于餐飲企業來說能夠對接資本，搶占先機，進入企業發展的快車道，達到控制餐飲細分市場的目的，將為企業帶來豐厚的利潤和價值升值回報。同時，控制了餐飲市場就控制了未來，沒有上市的餐飲企業將面臨被兼并重組或者倒閉的巨大風險。資本強力介入會和餐飲企業從業專家們有比較好的匹配，幫助中國餐飲更快更好的走向規?；?，價值最大化。國內外資本巨頭對中國餐飲市場矚目已久，星河互聯餐飲事業部計劃要在這兩年投資200個餐飲項目，足見他們對中國餐飲市場的認同和對餐飲企業現實狀況的深刻理解，這是給餐飲企業的絕好機會。

　　七、擁抱互聯網

　　互聯網進入中國以來，僅僅20多年的時間已經滲透到每個產業、每個行業的毛細血管之中，無論在人們生活還是工作中,互聯網都無處不在。2016年互聯網、移動互聯已經開始大舉正面進軍傳統行業。社會已經完全進入了互聯網時代?；ヂ摼W并不僅僅只是一個工具和技術,還是一種新思維,即開放、協作、共享、共贏、高效、專注的思維方式。如同蒸汽機提升社會效率一樣，互聯網思維和互聯網技術正在改造著包括餐飲行業在內的每一個行業。互聯網思維簡單說來就是簡約思維、極致思維、迭代思維、流量思維、社會化思維、大數據思維、平臺思維、無界思維，互聯網的思維關鍵的是要打造企業生態體系，在資源相互作用中實現最好、最快的升值效率，從而實現企業價值最大化。

　　未來是中國商業領域是被互聯網思維和互聯網技術大規模打劫的時代!餐飲界的朋友們要有 “狼來了”的意識，用互聯網思維去思考企業經營，用互聯網技術做工具，去改善企業經營的效果。期待餐飲界的同行們能夠抓住機遇，發現和占領新的行業制高點。互聯網最有價值之處不在自己生產什么新東西，而是對傳統行業潛力的再次挖掘，用互聯網的思維和互聯網技術去完成從傳統企業向互聯網企業的裂變。

　　餐飲行業已經進入了一個高速裂變的時代，傳統經濟形式的餐飲企業需要插上資本經濟和互聯網經濟的翅膀融合發展才能強筋壯骨。餐飲行業頂級企業之間的較量是在規模龐大的基礎上能夠做強市場份額，能提高盈利能力的較量。我們新一代餐飲人，有責任在傳承和弘揚中華餐飲和諧、包容、熱情、豪爽的精神的同時，不斷提升餐飲企業和品牌生命力，促使餐飲企業輕資產化、空間體驗化、門店小型化、管理標準化、價格親民化、營銷多元化、菜品精致化、服務自助化。大力打造餐飲精品品牌，全面提升中國餐飲在全球的知名度，美譽度，引領餐飲行業經營水平的提高，推進產業化發展，加快國際化進程，把中華餐飲產業推向新的發展階段。