? ? 火鍋行業(yè)近年來(lái)隨著中國(guó)餐飲行業(yè)的高速發(fā)展取得了令人矚目的業(yè)績(jī)。2015年餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)三萬(wàn)億元，火鍋行業(yè)占比高達(dá)55%，雖然比2014年的57.3有所下降，也仍然高達(dá)萬(wàn)億之巨。

　　在火鍋企業(yè)的成長(zhǎng)過(guò)程中，要想獲得成功，創(chuàng)新是必不可少的，但是，缺少了繼承，創(chuàng)新便會(huì)成為無(wú)源之水，無(wú)本之木，難以成功。

　　劉一手是重慶火鍋的優(yōu)秀代表之一，劉一手的成長(zhǎng)史也是重慶火鍋成長(zhǎng)的一個(gè)縮影，期待拋磚引玉，共同推進(jìn)重慶火鍋、火鍋美食以及餐飲業(yè)的健康發(fā)展。

　　劉一手火鍋?zhàn)鳛楸姸嗷疱伷放浦械囊粏T，我們?cè)趥鞒兄兄厝齻€(gè)方面下功夫。

劉一手火鍋

　　1、文化的傳承

　　劉一手創(chuàng)立之初就將“業(yè)精于勤，商精于誠(chéng)”作為自己的經(jīng)營(yíng)理念，并一直堅(jiān)持奉行。每一個(gè)新到崗的員工都會(huì)受到理念的培訓(xùn)。

　　劉一手代表重慶火鍋?zhàn)呱鲜澜绮惋嬑枧_(tái)，從迪拜第一家店開(kāi)始幾年來(lái)在國(guó)外六個(gè)國(guó)家開(kāi)出了十幾家門店，而且店店火爆，世界人民也開(kāi)始喜歡重慶火鍋了。

　　2008年汶川大地震中，劉一手汶川店不顧自己在地震中的損失，率先將店內(nèi)僅存的大米熬成粥，在5月12日當(dāng)晚就免費(fèi)供應(yīng)給災(zāi)民食用，直到大米、燃料全部用完，沒(méi)有給自己留一點(diǎn)后路，第二天和全體災(zāi)民一起挨餓。

　　大災(zāi)面前一碗粥就是生命的延續(xù)，重慶火鍋業(yè)界、餐飲界集體響應(yīng)，2008年抗震救災(zāi)中重慶粥棚遍布災(zāi)區(qū)，給災(zāi)區(qū)人民和救災(zāi)人員提供了飲食保障，得到了國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的高度贊揚(yáng)。

　　2、產(chǎn)品、工藝的傳承

　　重慶火鍋和所有的傳統(tǒng)行業(yè)一樣，在發(fā)展的過(guò)程中也會(huì)形成獨(dú)門絕技。

　　一百多年來(lái)，經(jīng)過(guò)幾代人的不斷研究，重慶火鍋形成了自己獨(dú)特的獨(dú)門絕技。麻、辣、鮮、香、回甜成為重慶火鍋的核心味型，鍋里的食物也由簡(jiǎn)單的水吧塊豐富了很多，牛肉丸、魚丸等復(fù)合產(chǎn)品也進(jìn)入了火鍋食材的行列。

　　劉一手于2007年建立了餐飲界最完善的標(biāo)準(zhǔn)化體系，包括產(chǎn)成品標(biāo)準(zhǔn)、工藝標(biāo)準(zhǔn)、原材料標(biāo)準(zhǔn)、種植和養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品、食材、工藝、原料、原料的生產(chǎn)全部要求標(biāo)準(zhǔn)化。

　　這也是劉一手發(fā)展的基礎(chǔ)。在火鍋的用餐體驗(yàn)形式上，劉一手堅(jiān)持傳承古老的方式，一口鍋煮遍天下，多少人圍坐一口鍋，這是不能創(chuàng)新的，因?yàn)檫@里面包含了信任、和諧、共融的文化，也是親情的表現(xiàn)。

　　3、經(jīng)營(yíng)模式的傳承

　　連鎖經(jīng)營(yíng)模式成型與20世紀(jì)60年代，麥當(dāng)勞作為連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)秀代表被世人矚目。重慶火鍋中小天鵝、德莊、蘇大姐、秦媽等老一代火鍋人，延續(xù)了這樣的經(jīng)營(yíng)模式，為重慶火鍋的發(fā)展創(chuàng)造了市場(chǎng)影響力。

　　劉一手走向公司化運(yùn)作后也是傳承了連鎖經(jīng)營(yíng)的模式，堅(jiān)持了品牌連鎖、產(chǎn)品連鎖、理念連鎖、技術(shù)連鎖的老路子。走這條發(fā)展的品牌很多，也有很多品牌倒在了的成長(zhǎng)的路上，但劉一手發(fā)展比較好，全球連鎖門店超過(guò)500家，從業(yè)人數(shù)有近4萬(wàn)。這就是我們的創(chuàng)新了。

　　創(chuàng)新是途徑，發(fā)展是歸宿

　　我們必須關(guān)注到，高達(dá)萬(wàn)億之巨的火鍋市場(chǎng)還沒(méi)有一家超過(guò)千億的行業(yè)領(lǐng)軍品牌，市場(chǎng)占有率最大的品牌也不過(guò)60多個(gè)億。多數(shù)的中小火鍋企業(yè)在經(jīng)營(yíng)模式、市場(chǎng)占有率、品牌知名度、經(jīng)營(yíng)管理水平等方面都還不成熟。在產(chǎn)業(yè)發(fā)展的道路上，既不忘傳統(tǒng)，更要大膽創(chuàng)新。愚以為，重慶火鍋還應(yīng)著重在以下幾個(gè)方面加大創(chuàng)新力度。

　　1、文化創(chuàng)新

　　既然重慶火鍋有著深厚的文化內(nèi)涵，所以創(chuàng)新也要從文化入手。

　　文化創(chuàng)新首先是與時(shí)俱進(jìn)。人類是文化的載體，人變了，文化氛圍自然會(huì)變，但文化的基礎(chǔ)不能變，勤奮、善良、誠(chéng)信、重義等很多傳統(tǒng)文化是必須要繼承的，文化創(chuàng)新必須建立在繼承的基礎(chǔ)上。目前社會(huì)消費(fèi)主流人群在發(fā)生著變化，60、70后的消費(fèi)觀念老化，消費(fèi)能力在下降，80、90后消費(fèi)能力在上升，00后已經(jīng)進(jìn)入消費(fèi)階層。

　　市場(chǎng)主體的變化，帶來(lái)文化層次結(jié)構(gòu)的變化，互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的信息井噴助推了文化影響力，所以任何一個(gè)餐飲品牌都不要小視文化定位的創(chuàng)新，文化過(guò)于陳舊將被市場(chǎng)淘汰。雕爺牛腩、黃太吉這些令傳統(tǒng)餐飲嘡目的新生餐飲品牌所做的文化定位都是值得我們學(xué)習(xí)的。

　　劉一手品牌在傳統(tǒng)市場(chǎng)上已經(jīng)有了明確的的文化定位，長(zhǎng)期以來(lái)積累了大量忠實(shí)的粉絲群，不能一次性做文化變革，目前也在研究文化的延伸。為了保持市場(chǎng)的活力，劉一手已經(jīng)研究出新品牌——赫特蒙。赫特蒙市場(chǎng)定位為品質(zhì)女性，其文化定位的特點(diǎn)就是時(shí)尚文化，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、裝修環(huán)境設(shè)計(jì)、服務(wù)流程設(shè)計(jì)層面都突出時(shí)尚感，每一位消費(fèi)者在現(xiàn)場(chǎng)的體驗(yàn)都是一次時(shí)尚的、有尊嚴(yán)的消費(fèi)旅行。

　　赫特蒙現(xiàn)在還在重慶做市場(chǎng)嘗試和品牌完善，不就的將來(lái)大家會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)萌態(tài)十足、憨態(tài)可掬、清新典雅的火鍋新秀出現(xiàn)在你身邊。

　　2、制度創(chuàng)新，治理結(jié)構(gòu)

　　制度創(chuàng)新體現(xiàn)在兩個(gè)層面，一個(gè)是法人治理結(jié)構(gòu)，也就是決策層面或者說(shuō)是所有者層面，一個(gè)是經(jīng)營(yíng)層面或者說(shuō)執(zhí)行層面。

　　企業(yè)運(yùn)營(yíng)不再是一個(gè)老板的事情，也不再是幾個(gè)股東的事情，應(yīng)該把全體員工納入到企業(yè)運(yùn)營(yíng)的主體中來(lái)，讓他們也成為股東，享有經(jīng)營(yíng)成果的分配權(quán)，這樣的企業(yè)才能實(shí)現(xiàn)真正的長(zhǎng)治久安。所有者的主體變了，決策流程也跟著要發(fā)生變化，要讓員工真正成為企業(yè)主人，找到老板的感覺(jué)。

　　經(jīng)營(yíng)層面的制度創(chuàng)新恐怕是大家都面臨的問(wèn)題，過(guò)去幾乎所有的企業(yè)都做過(guò)流程再造，管理模式設(shè)計(jì)等工作，劉一手也不例外，甚至邀請(qǐng)了清華大學(xué)的理論學(xué)者幫助建立了企業(yè)管理模式。

　　隨著時(shí)間的推移，企業(yè)的發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步，這些生產(chǎn)的規(guī)范、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)的體系、營(yíng)運(yùn)的流程都必須進(jìn)行全方位的梳理再造，跟上企業(yè)發(fā)展的步伐，否則落后的管理模式必然阻礙企業(yè)的成長(zhǎng)，曾經(jīng)為企業(yè)立下汗馬功勞的管理體系可能成為導(dǎo)致企業(yè)官僚化的工具，團(tuán)隊(duì)無(wú)激情、執(zhí)行力差、相互推諉、責(zé)任心差等現(xiàn)象就是具體的表現(xiàn)，這些現(xiàn)象在提示管理模式該升級(jí)換代了。

　　3、經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新

　　在餐飲業(yè)，“跨界”一直是個(gè)熱詞，就像銀行一定沒(méi)想到支付寶抄了他的后路，中國(guó)移動(dòng)沒(méi)想到他的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手實(shí)際上是騰訊，廣告業(yè)沒(méi)想到自己的掘墓人居然是自媒體……但誰(shuí)會(huì)成為餐飲的對(duì)手呢？

　　誰(shuí)都知道“餓了嗎”不是做餐飲的卻突然“開(kāi)”了幾萬(wàn)家門店，消費(fèi)者訂餐要找他，餐廳硬是要割肉給他的；北京出現(xiàn)了免費(fèi)餐廳，不過(guò)拜托，要麻煩你看五分鐘廣告啦，餐廳成了廣告平臺(tái)，未來(lái)廣告業(yè)會(huì)抄了餐飲的后路嗎？

　　世事皆有可能！餐飲行業(yè)作為未來(lái)體驗(yàn)式消費(fèi)的重要場(chǎng)所，正在受到各行各業(yè)的高度關(guān)注，雖然現(xiàn)在跨進(jìn)來(lái)的還是餐飲，但未來(lái)也可能不會(huì)這么簡(jiǎn)單，老餐飲們也要準(zhǔn)備去別的行業(yè)淘金了，去哪里哪？誰(shuí)動(dòng)了你的奶酪你都可以看看他的碗里是什么。

　　劉一手已經(jīng)開(kāi)始向資本、工業(yè)、貿(mào)易跨界了。誰(shuí)都知道餐館是吃飯的地方，餐館的位置都在商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，居民聚集區(qū)，特點(diǎn)是客流較大，位置明顯，那我們可不可以把他看成是賣食品的地方那？當(dāng)然可以，所以外賣應(yīng)運(yùn)而生。

　　但餐館里依然有資源浪費(fèi)的區(qū)域存在，餐館的資源包括人力、場(chǎng)所、資金、設(shè)備等等，餐館可以是一個(gè)終端賣場(chǎng)，吃飯的人還有別的需求，盡可能滿足客戶的需求，就是你的贏利點(diǎn)。

　　4、工具使用創(chuàng)新

　　火鍋產(chǎn)業(yè)屬于傳統(tǒng)行業(yè)，在現(xiàn)代化進(jìn)程中，必須與時(shí)俱進(jìn)，充分的利用好各行各業(yè)的進(jìn)步來(lái)改善經(jīng)營(yíng)方法，提升經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。

　　例如將傳統(tǒng)炭火、燃?xì)飧臑榍鍧嵞茉矗皇褂脵C(jī)械設(shè)備提升出品品質(zhì)；利用掌中寶等電子設(shè)備提升下單速度，利用逍客系統(tǒng)做門店管理……別人的進(jìn)步拿來(lái)做我們的行業(yè)創(chuàng)新快捷、安全、實(shí)效。

　　總之，一切能提升和增強(qiáng)消費(fèi)者用餐體驗(yàn)愉悅感的現(xiàn)代化手段都將成為未來(lái)行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的新賽場(chǎng)。

　　在生產(chǎn)加工、物流配送、味型改良、營(yíng)養(yǎng)搭配等方面進(jìn)行工業(yè)化推進(jìn)，以此提升現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的綜合營(yíng)運(yùn)水平，將成本和費(fèi)用控制在一定范圍內(nèi)，為廣大消費(fèi)者提供物美價(jià)廉、種類繁多的火鍋產(chǎn)品，保障行業(yè)整體持續(xù)健康發(fā)展。

　　5、產(chǎn)品工藝創(chuàng)新

　　產(chǎn)品工藝方面是必須要?jiǎng)?chuàng)新的，而且還要持續(xù)不斷的創(chuàng)新。

　　消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的忠誠(chéng)度是有限的，任何一個(gè)產(chǎn)品投放市場(chǎng)，都有他的成熟期和衰落期，尤其是食品，時(shí)間長(zhǎng)了必然有它的視覺(jué)疲勞和味覺(jué)疲勞，一個(gè)餐飲企業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)產(chǎn)品持續(xù)的更新?lián)Q代。

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