銀猴辭歲存輝煌，金鳳迎春續華章！一年的辛苦勞作，載譽而歸；一年的期盼守望，終將團圓。

每逢年關將至，形形色色的飯局自然接踵而來，單位年終慶功、親朋摯友相聚、婚事喜事……不一而足，擺宴設席，必不可少。然而其中，天字一號重要的當屬除夕團年飯。每每到了這個時候，各大賓館、酒樓、排檔定會紛紛提前推出各自所長的特色菜、意頭菜，送上美味、送上好彩頭來取悅新老顧客。在各款美味佳肴間，或開懷暢飲論英雄，或高歌一曲釋激情。

卻說今天，倒有一件與團圓家宴有關的新鮮事與大家分享。話題還得從幾位后生仔說起。

且說這天，工作室突然來了幾位混食江湖，自詡為“食貨”的后生仔，打上招呼，甫一坐下，茶尚未喝，開門見山，欲求秘笈。

見來者并非業界人士，年齡30上下，且談吐風風火火，不禁心生疑慮。故隨口而出：“聽介紹，深知爾等日日搜街獵食，談吐裝扮形似編劇，本該好好傾聽，唯恐耽誤時間，本人只研究潮菜，很難授大家之所愛”。后生仔聽罷，立馬搬出“后臺”：“紹良蔡老叔是我爺爺摯友，方才爺爺本要一起同來，恰遇老友竄門，未能如愿，因此吾等先來拜訪討教，請老師萬勿婉言推辭！”說話者看上去身高米八有余，衣著整潔得體，起身道言時上身微微向前帶鞠躬狀。細想之下，發現自己倒有些怠慢了這幫禮貌有加的后生仔。于是乎，話鋒忙一轉：既然如此，就請細細講來，定當知無不言。

原來，這幫后生仔找上門竟然是想求支招，只為在家做團年飯。后生仔說：“現在親手做家宴，吃團年飯，感覺更加幸福給力。”原是一幫喜上酒樓挑肥擇瘦的年輕人，現在卻有如此心意，還想親自下廚把玩鼎勺？“老師有所不知，我們難得有閑顧家，平常雖然很少關心烹調制作，但憑借經常搜獵美味，外加特有的悟性，只要得到您的點撥，或可露一好手，讓家人欣慰欣慰和贊賞贊賞。”

“大家有此‘誠意’，我定言無不盡。”我說道，大凡家宴，必講色香味形俱佳，慰勞家人，那是一件既讓人高興又能自得其樂的好事。不過家宴怎么做，那也是有講究的。家宴設計首先應從選料開始，我們潮汕人有句俗話叫：“巧婦難為無米之炊”，也就是說，沒有好的食材是做不出好菜品的，選料時要以時令、鮮、活、凈為前提。

其次是配菜，實現巧妙的搭配；之后再通過刀工的運用，以及火候、調味控制來影響菜品的口感和質量。

“烹”即為加熱致熟，“調”便是調味。火候是烹飪的要素，調味是重要的一關，所說的“五味和諧百味香”，投料之先慢將直接決定菜品的好吃與否，最后是擺盤，也就是稱之為’錦上添花”,當然也有人稱作“畫龍點睛”。

家宴的構成一般也應由涼菜、熱菜、大菜、湯羹、面點、甜菜等構成。根據各自習慣、喜好來選擇食材，要特別注意的是：原料盡可能不要反復施用，這樣才會讓家人感覺到團年飯的用心、豐厚和吉利。

至于可做出何等菜品？請聽下回分解。

本文作者張樹茂，紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900