做雅粿

　　記得少時(shí)，逢年過(guò)節(jié)，慈母總淘米、浸米、磨漿，忙忙碌碌。她時(shí)而取糯作之，調(diào)以白糖或紅糖，入籠蒸制，幾柱香下來(lái)，甜粿面帶蜜色，金潤(rùn)動(dòng)人；時(shí)而取粘米為材，輔以前些天用酒餅和成的大酵少許，蒸熟即見(jiàn)粿品笑臉相向；或用面粉而作，效果相同，皆呈笑相。用粘米者，稱米粿；用面粉者，叫面粿。又因均具笑臉，皆稱謂笑粿。因系發(fā)酵技藝作用而呈笑臉，故又有發(fā)粿之美譽(yù)。如在米漿中加入蘿卜絲并調(diào)味而蒸熟出品的，便叫菜頭粿。蘿卜，潮人俗稱“菜頭”，菜頭又與彩頭諧音，故有好彩頭之意。

　　雖說(shuō)時(shí)隔數(shù)十年，母親做粿用料之精選搭配的一舉一動(dòng)，言傳身教的音容笑貌依舊令我記憶猶新。也許是潮汕根深蒂固的民俗風(fēng)情，或許是很多潮汕人都有與我一樣時(shí)常追憶兒時(shí)的無(wú)限遐思之緣故，“三籠齊”粿品備受大家青睞。

　　說(shuō)起“三籠齊”，還得先說(shuō)潮汕地區(qū)早有“時(shí)節(jié)做時(shí)粿”的說(shuō)法，也就是說(shuō)，潮汕人除把粿當(dāng)作日常點(diǎn)心外，還會(huì)根據(jù)不同的時(shí)節(jié)來(lái)制作相應(yīng)的粿品，投神所好。比如，清明節(jié)做樸籽粿，端午節(jié)做梔粿，年底謝神、春節(jié)喜慶就講究要做“三籠齊”。

　　何謂“三籠齊”呢？

　　請(qǐng)聽(tīng)吉祥粿品店做粿高手王雙龍師傅一一道來(lái)。他說(shuō)，潮汕人尤重祭祀，一年當(dāng)中約有二三十個(gè)節(jié)慶，再加上各家各戶先人的忌日和鄉(xiāng)里集體的祭祖日，基本上每月都有兩三個(gè)祭拜的日子。供品除三牲、水果外，須有好意頭的“三籠齊”。

　　大家喜歡“三籠齊”是潮汕習(xí)俗，基本是菜頭粿、發(fā)粿、甜粿等。菜頭寓意好彩頭，發(fā)粿就是要發(fā)財(cái)之意，甜粿則意喻一家人團(tuán)團(tuán)圓圓、甜甜蜜蜜。蒸好的甜粿香甜可口，軟糯滑潤(rùn)，識(shí)食者將甜粿切片逐一沾上蛋液煎之，那更叫人回味無(wú)窮。

　　如今人們品嘗著這滿口甜蜜的精致粿品，卻很難想象在百多年前，它曾是潮人飄洋過(guò)海時(shí)隨身攜帶的“寶貝”，而“無(wú)可奈何吞甜粿”的俗語(yǔ)也流傳至今。

　　說(shuō)的是潮汕地區(qū)古早就有人多地少的局限，為謀生，我們的祖先大多不得不拋棄妻兒坐上紅頭船出海過(guò)番謀求出路。此時(shí)，家里人就會(huì)把僅有的糯米磨成漿加上糖做成甜粿，后切一片一片，曬干，用布包起來(lái)，讓要遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的親人掛在脖子上隨船漂洋過(guò)海。坐在船上，當(dāng)你肚子餓的時(shí)候，拿塊出來(lái)吃。

　　糯米和糖做成的甜粿，曬干之后堅(jiān)硬無(wú)比，著實(shí)難啃。但由于比較耐消化，可作充饑只用，故有“無(wú)可奈何吞甜粿”之說(shuō)。

　　王師傅講起古來(lái)，感觸萬(wàn)千，滄桑的雙眼閃爍著淚花。老板娘國(guó)珠姐忙插上話來(lái)：做粿很辛苦，逢年過(guò)節(jié)，我們?yōu)榱藵M足顧客需求，一般都要幾天幾夜無(wú)可入睡。

　　王師傅自幼跟隨父母學(xué)藝，創(chuàng)建吉祥粿品店至今已近40年有余。由于一貫堅(jiān)守既做雅粿又要做好粿，所以我們遵循老輩人的習(xí)慣，以酒餅來(lái)發(fā)大酵，一直保持遵古法制，不下任何添加劑，就是酒餅、面粉和白糖來(lái)做成發(fā)粿，因?yàn)檫@樣對(duì)人體健康。

　　擦干了淚花的王師傅說(shuō)：發(fā)粿，一般是用粘米粉加糖、酒餅和水，使它起酵，再裝進(jìn)碗，放進(jìn)鍋中蒸制而成，所以也叫做酵粿。其中發(fā)酵的時(shí)間控制相當(dāng)關(guān)鍵。酵粿要發(fā)8小時(shí)后再來(lái)蒸，從浸米，磨漿，再來(lái)蒸，差不多要1天時(shí)間，真真正正要1天24小時(shí)才能夠做出好看好食的發(fā)粿。

　　隨著時(shí)代變遷，如今粿品的內(nèi)涵和功能都發(fā)生了變化，但對(duì)于做粿師傅而言，逢年過(guò)節(jié)最是忙碌，通宵制作常見(jiàn)。正因此，好多人喜歡食粿，卻不一定喜歡做粿。王雙龍師傅高興的指著兒子王明鑫，他從小看著父母做粿，等到他自己真真正正來(lái)做，才知道做粿這一行非常辛苦。值得欣慰的是，兒子幾年前大學(xué)畢業(yè)，自愿放棄本科專業(yè)，專心致志來(lái)承接潮汕著名粿品的技藝。因?yàn)樗溃@是潮汕民間手藝人從平凡之物中窮盡機(jī)巧的聰明才智，是潮汕文化歷久彌新的魅力所在。

? ? ?(文章為作者獨(dú)立觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)立場(chǎng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者及出處。入駐作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900）