上回說到出身潮菜烹飪世家的江炳輝大師，有了自己的烹飪研究工作室，十分歡喜，因而誠邀潮菜美食江湖近十好漢，歡聚一堂，促膝談心。行家相聚，甚是難得，品味佳肴，舉杯暢飲自當(dāng)不在話下。為開好頭，江大師精心謀劃烹制出黃湯魚翅，紅燒鮑魚海參，豆醬水煮野生龍舌魚，燜芙蓉白菜包，秘制功夫湯，炒鮮松茸菌，鹽水銀魚飯，吉列咸蛋酥，燜羅漢素菜，咸馬鮫魚炒小芥菜，老菜脯粥，清甜姜薯糕等12道經(jīng)典名菜，意圖請大家從中“挑肥揀瘦，添油加醋”。

話說，菜肴被依序從廚房端上餐桌，片刻間好酒伴佳肴掀起了陣陣高潮，真情溫暖了各人的胃口，行家挑剔的味蕾也被無情地喚醒。大家頻頻舉杯，開懷暢飲，酒過三巡，話閘拉開，各抒己見。談至潮菜烹飪技法如何傳承與創(chuàng)新，叱咤潮菜江湖的江大師立馬拍案炮轟“偽潮菜”，對江湖中打著“潮菜館、私房菜，甚至精細潮菜”旗號而不對傳統(tǒng)潮菜進行積極保護、挖掘和傳承的餐館予以鞭撻。席間有贊有彈，爭論激烈，劍拔弩張！為緩和氣氛，江湖長老岔開話題，將大家注意力轉(zhuǎn)向餐桌菜品。我見時機已到，各位看官注意啦，經(jīng)典菜品神秘的面紗現(xiàn)要一一揭開了。

且說第一道菜黃湯魚翅，江大師說定須遵古法而制。主料首選上等金鉤翅，歷經(jīng)3天精心漲發(fā)使其吸水恢復(fù)原狀待用。湯料選用湛江大扇雞，潮汕本土老鴨，制作時分別剁件，入鍋焯水，起鍋用水漂凈去除雜味，后裝鍋輔以火腿、元貝、紅蘿卜，添適量礦泉水熬煮制湯提汁，放入漲發(fā)好魚翅蓋燉約8小時取出，吃時再煨制調(diào)味即成。

再說秘制功夫湯。江大師笑稱：顧名思義，這道湯除了主料用上老鴿、肉眼外，輔料既是秘制，那就得有所保留了。此外，關(guān)于“功夫”，那就是必定需要用上工力，要不惜花費較長的時間去燉制，來實現(xiàn)湯水的品質(zhì)。話說回來，如果把獨家的秘方公開了，將燉湯的時間縮短了，那就是粗制濫造，那就不能叫秘制功夫湯，那就對不起相信我的人了。

聽江大師介紹菜品制作，是一種享受，話里行間，既鏗將有力又風(fēng)趣。無不顯現(xiàn)潮菜大師對職業(yè)的操守，對菜品，對顧客的高度負責(zé)。

見大師談興正起，我趁機又問起紅燒鮑魚海參，燜芙蓉白菜包等菜品的選料和制作方法?？伤掍h一轉(zhuǎn)：“至于菜單中其它菜品的詳情，你可以參閱潮菜書籍或通過百度訪問便能知曉。要真正做好潮菜，萬變不離其宗，不經(jīng)歷苦練，不下功夫和心血去烹制是絕對得不到令人贊嘆的成就的。你若繼續(xù)刻意揭‘老底’，便與我連干三杯如何？”哇噻！大師此言一出，自是令我驚恐至極。但轉(zhuǎn)念一想，既然他愿意傾情解囊，我如何能輕易失去機會？那該如何是好？這里暫且按下不表，各位看官須知，在下一貫不勝酒力，但自詡無酒量有酒膽，偶爾遇上開心事，必定盡興。今天適逢江大師出手，我便決意一戰(zhàn)徹底。于是乎，便來一招激將法：“大師如能依我要求，親自掌勺一道時令佳肴，小弟定當(dāng)以酒作媒先干為敬！”話音一落，連干三杯以示誠意，這江大師倒也爽快，也三杯下肚，走進廚房，操起家伙，展現(xiàn)廚藝。

說時遲，那時快。只見大師手起刀落，近十斤新鮮羊肉片刻間被分解為大小均勻的小塊，入鍋飛水，撈起洗凈上色，下鼎熱油溜炸，起鍋漂洗油漬，裝鍋添入鹵料，加適量清水，封蓋上爐煲制；再取活魚一條，除鱗去腹精切魚腩，腌制入味，入油溜炸。一切準(zhǔn)備就緒，見羊肉至熟，大師取來砂鍋一只，分別裝入腐竹、馬蹄、紅蘿卜、黃花菜，上面鋪上羊肉、魚腩和湯汁，中火收汁入味，放上蔥段數(shù)節(jié)，離火上桌。好一道“魚羊鮮”，觀其色，紅潤透亮；聞其味，濃香醇厚；品其質(zhì)，嫩滑鮮滋。

有道是：做菜如做人，選料精細，好友聞香須止步；細節(jié)見大師，制作考究，高朋聚會皆停車。這就是潮菜大師江炳輝留給我的印象。

本文作者張樹茂，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900