要真正了解一個行業，豐富的見識和深入的體驗才是最關鍵的”。我的專業就是為企業研究市場、做商業分析和創建品牌，2013年初偶然的餐飲案子讓我放下其他行業，開始專心研究餐飲。很巧緣，我的轉型也趕上了中國餐飲的大轉型最重要三年。歷經800多天.行走三十多座城市.體驗過五百家餐廳.實踐了近四十個項目；品嘗與觀察，探索與實踐、成功與失敗… 把這段心路感悟與眾餐友分享，我們一起努力的尋找最佳答案，做個有思想的餐飲實干家。【提示：本篇長文近7000字，由五個部分組成，為了更好閱讀，可分部分抽空細讀】

第一部：社會的進步來自商業的進化。

1、民生四件事“衣食住行”。

? 的基礎功能是“冬保暖夏遮羞”，車子的基礎功能是“代步”，房子的基礎功能是“居住”，而如今的各種品牌、款式、戶型、型號、風格多如牛毛 千奇百怪，但他們的基礎功能并沒有改變。

? 　　衣住行在過去的二十年里得到了飛速的發展，而作為人第一大剛需的消費行業“餐飲”，商業變革的路才走了不到三年，餐飲的基礎功能是“吃得飽味道好”，但在這個基礎上延伸的一切的創新或創意，是允許的也是必然的。但，衣食住行所有創新或創意都必須建立在基礎功能之上

2、進化造成了破壞也創造了享受。

? 　　三年前的長沙八成以上都是湘菜類餐廳的，外地餐企和產品在長沙存活率非常小，一群湘菜餐飲人壟斷了整個城市的味道。消費者的我們不知道海鮮到底跟河鮮有啥區別？牛肉跟牛排的區別？川菜、魯菜、粵菜、港式甜點、東北菜以及其他國家美食到底有什么？除了少部分人，絕大部分老百姓只能享受到極其單一的味道，就是湘菜的味道。

? 　　2013年的萬達廣場突然涌入了三十多個餐飲品牌，近半成都是外來品牌，“東南亞菜的亞洲土地、港式精品小吃金牌小龍、極品牛排王品臺塑、成都名小吃蓉李記、海鮮日料大漁鐵板燒等”一下子打開了塵封已久的長沙餐飲大門，緊接著悅方、樂和城、奧克斯廣場、7UP等等，商場店成了全世界品牌撬開城市味道的主要戰場。

? 　　白日化的競爭開始，創新轉型成為所有餐企最迫切的課題，然后，匆忙的背后，帶來的大多是并不美好的結局，進化給這座城市的餐企帶來了巨大的破壞，也同時讓顧客們享受到更多味道，使得生活更滋味。

3、最高的款待是家宴。

? 曾經“下館子”成了招待親朋好友的最高款待；而現在以及未來，“在家吃飯”會成為最高的款待。在家做頓飯與外出餐廳吃的成本相差無幾，年輕人工作越來越忙，交通越來越堵，職場一族，在家做頓飯只能是周末的情趣活動，而非正常生活必需品了。廚房被解放了，但東西還是要吃，毫無價值的高大上空虛的餐飲將逐漸淘汰，具有性價比或高價值的餐企還將不斷增長。

4、潮流是靈丹也是毒藥。

? 　　商業進化中，創意創新總是企業最大的功課，傳統的企業，會被一時的潮流文化所吸引。無論之前的“工業酒吧風”、“綠植紅磚風”還是“主題概念風”，各種新奇特餐飲業態的出現打破了陳舊而死板的餐飲業，以外婆家為代表的“大眾快時尚餐飲模式”和水貨為代表的“娛樂主題式餐廳模式”還有黃太吉的“互聯網餐飲模式”，成功的加速了中國餐飲的進化，用一句時尚人士的話“如今這餐廳做的比酒吧服裝店還時尚，真是沒想到曾經一個臟亂累的行業也會給折騰成這樣”。

? 　　什么是潮流？突然紅了一首歌、一個明星、一種口頭禪，在一個有限的時間段里被瘋狂的傳播和模仿，但，也會迅速的衰退和無人問津。對于開創潮流的人，是靈丹妙藥，讓企業瞬間起死回生；而對于后來跟上者，或許就是毒藥，會讓你傷的很慘很疼。無論是火遍中國的“無餐具體驗的水貨”還是“超炫的爐魚”或是“萌到沒朋友的小豬豬”等，玩潮流，先看看周圍，別跟著別人走，這可不是前人種樹后人乘涼，而是前人吃肉，后人喝湯。

第二部：工業味道與手工味道

? 工業革命是讓機器代替許多人工環節，使產品實現了“標準化、規模化”，工業革命加速了世界商業經濟的發展，餐飲也沒有拉下。當中國美食還沉醉在精雕細琢、色香味形器、火候刀工、菜系派系的千年飲食文化中時，1987年11月北京天安門廣場旁美國餐飲巨頭肯德基正式進軍中國，三年后，1990年10月深圳解放路世界第一快餐麥當勞也開始中國征途，一北一南，洋快餐的到來，自90年代起，給中國餐飲界帶來了一場大革命。

? 　　洋快餐的標準化、制度化、規模化以及全新的管理理念，快速有效以及不難吃的漢堡薯條，一種全新工業味道不斷挑戰著中國傳統的手工味道，對于當時的中國餐飲而言（基本上都是大而全的酒樓），能夠開個上十家已經是不可想象了，更無法想象這些洋快餐是如何做到的。在走上連鎖規模化發展的道路上，“手工味道”成了第一個需要克服并且解決的事情，一場“手工味道與工業味道”的戰斗，一晃眼，就對抗了二十多年，或許還有更久......

1、一切都在回歸

? 　　如果說二十年、十年前甚至五年前的中國人民還處于不斷跟隨潮流的話，如今的中國老百姓開始了“回歸”，無論是習大大的“復興中國夢”、電影院內的國內青春懷舊電影遠超好萊塢大片還是人們開始提倡并尊重“工匠精神、走心情懷”，無可否認的一股“精神回歸”將成為接下來幾年里中國的主流旋律。

? 　　一路高歌的百勝餐飲（肯德基）、麥當勞等洋快餐在近兩年中國市場不斷下滑，現在每季度都虧損嚴重，曾經的國際巨頭在中國餐飲轉型的幾年里，也遭受了前所未有的沖擊，不管是麥當勞開始將門店改造成休閑餐廳，增加麥咖啡，還是肯德基不斷通過年輕代言人引起關注，效果都十分有限，在這場持續二十多年的戰斗中，“手工味道”開始了反擊。?

2、職業廚師將越來越稀缺。

? 廚師跟IT界的程序員、服裝界的設計和裁縫師、音樂界的樂手等一樣，他是個要技術的職業，需要有豐富的知識和實操的經驗。過去一個職業廚師要經過二三年洗切配、二三年小鍋幫手、白案雕花炒蒸煮宰殺非常全面，六七年做個領班，10年成個廚師長，15年以上才有機會做總廚。商業的發展速度也讓這個職業變得加速，許多學廚兩三年就開始炒大菜，對于廚師的基本功、對食材的理解、產品的創新思維、刀法的熟練、菜品的搭配等都是嚴重不足。

? 　　在工業味道下培養成長的廚師，未來的價值將越來越小，而真正的職業廚師將成為越來越稀缺的資源，就如同今天的互聯網行業，對一個高級職業程序員求才若渴般，技術，一定是企業的核心競爭力。

3、中餐菜系的餐飲一定要堅持手工味道。

? 餐飲業公認的一個矛盾點，如果不實現工業化生產，產品就沒法標準化，沒法標準化，規模化發展就受到極大的阻礙，這也就是美國快餐文化對于全世界餐飲的最大沖擊和誘惑，中國連鎖前十名基本上由“快餐、火鍋”占了。

? 　　雖然火鍋快餐因市場需求誕生，發展速度和規模快，門檻低競爭大、市場監管力度難也是這類連鎖餐飲的弊端，尤其近兩年，各行跨界高手全部集中在這個大領域中，未來適合做去廚師化連鎖性餐飲類型競爭將會十分慘烈，將會面臨被許多大咖大佬進行破壞性的重塑。

? 　　我們不能排斥社會發展，必然接受工業制造帶來的標準化和規模化的產品。多年的市場檢驗，也看到一個基本的原則，無論是八大主流菜系，還是全國各地的小菜系，凡是牽扯到菜系的，基本上都會面臨一個問題，工業的半成品就根本沒辦法做到現場烹飪的那個味和口感。

? 　　中國老百姓都是吃著當地口味菜系長大的，“產品粘度強度、適應度廣、準入門檻高、生命周期長”是做中餐菜系的最大優勢，一般外行很難做好，我接觸的所有跨界高手，都不愿意去涉足中餐菜系餐廳。

? 　　湖南人吃湘菜，好不好吃，入口既知；四川人吃川菜，正不正宗，一吃就知道；凡是做中餐菜系的餐廳，還是得靠人，必須花人力財力物力培養自己的廚師團隊，一旦形成廚師團隊職業化，同樣也可以做成強；中餐菜系的餐廳，比的不是規模大數量多，而是競爭力強，生命力旺，根基穩，系統完整。

? 　　真誠的希望，如今些還在經營的中餐企業，不要盲目追求規模效應，更不要胡亂的改頭換面玩創新，適當引入現代的管理和營銷工具即可。多保留點老東西，把中國的千年飲食文化保留和傳承下來，別讓我們下一代真成了美國那樣，活在一個漢堡和薯條的工業食物的生活中。

第三部：紅海市場里的藍海市場

? 　　我們把整個市場想象成海洋,這個海洋由紅色海洋和藍色海洋組成,紅海代表現今存在的所有產業,這是我們已知的市場空間；藍海則代表被忽略的市場空間。“紅海”是競爭極端激烈的市場，但“藍海”也不是一個沒有競爭的領域，而是一個通過差異化手段得到的嶄新的市場領域，在這里，企業憑借其創新能力獲得更快的增長和更高的利潤。

1、南水北調，是競爭的優勢手段。

? 　　花了點時間走南闖北的，相比較瘋狂慘烈的長沙市場，西安、廣東、河南、湖北、上海等地都是百花齊放的狀況，大多數外來菜系或產品在當地都還混的風生水起，跟飲食習慣有部分關系，湖南和四川的本地食客的“口味比較頑固”。

? 　　九毛九山西面館如果真的開到山西，估計要艱難無數倍；蓉李記成都名小吃除了成都不開店全國開了100多家生意都還不錯；諸如此類太多，都是南水北調的理念，在外地因為食材工藝的問題，不可能做到當地那般好吃，但一個城市90%以上都是外地人，外地人缺乏對于本地產品的味覺記憶（辣椒炒肉剁椒魚頭我看一眼就知道正宗不，這就是長期的食物記憶），在外地做本地菜，味道反而成為第二消費驅動力。

2、民間小吃和特色單品大有可為。

? 我預言過“中國會出現真正的餐飲巨頭品類，一定不是做中餐菜系的企業，而是從事小吃或特色單品的企業”。現在人說“吃飯”，尤其年輕人，并不是真的一定要吃碗米飯，所有能夠填飽肚子的產品，都叫吃飯，而今天有許多這類單品或小吃都被開發成一些品牌，還取得了些不錯的成績，例如“黃太吉的煎餅果子、西少爺的肉夾饃、西安魏家涼皮、黑色經典臭豆腐、絕味鴨脖”以及剛成功在港上市的呷哺呷哺等。

? 　　中國的民間小吃和特色單品太多太多了，就不一一打廣告了，相比中國各大菜系的正餐而言，這類產品的優勢“投資風險小、選址范圍大、消費群體準、管理難度低、產品操作易、口味標準高、盈利能力強、連鎖復制快”，而目前整個市場絕大多數還處于個體戶和小企業折騰的局面，除了建立完整的運營系統，“重新塑造產品價值和體驗方式”讓更多現代人接受才是關鍵，小餐飲有大市場。

3、兩頭是利潤，中間是泥沼。

? 　　無論多么逼格、有情懷、有故事，價格永遠是客戶對你價值評判的第一標準。這是戰略定位需要考慮的問題，而關于價格定位確實重中之重。相同的碼子，第一碗10元的面；第二碗18元的面；第三碗30元的面，請問哪家最強？

? 　　第一碗10元價格便宜，消費群體廣，消費頻率高，常說的的“薄利多銷”。

? 　　第三碗30元價格雖然高，但消費群體更多追求品質和價值，而非價格敏感型，雖然人數變少了，但客單價和毛利卻更高，消費人群的忠誠度很高。

? 　　而，第二碗面，則是最為尷尬的，對于普通工薪階層而言，價格過高；對于追求品質的人，又覺得價值不夠。既做不到薄利多銷，又做不到精準的人群營銷和培養忠誠度。

? 　　不僅是餐飲業，許多行業都如此，兩頭的生意好經營，中間是生意難伺候。

第四部：當餐飲老江湖遇見新武器

從團購開始，O2O、微營銷、自助炒菜、智能午餐機、機器人、另類外賣…餐飲，每天都仿佛上演著創新與革命，如同拿著菜刀的餐飲老江湖，遇見了各式各樣的新武器，我們是放下菜刀選擇新武器，還是依舊拿著菜刀......

1、這些新武器都適合餐飲嗎？

? 　　金百萬開始玩智能自助，三全食品大手筆研發了午餐神器，蘋果公司渣打銀行嘗試產業融合，黃太吉也開始實現線下往線上整合產品聯售，還有一批在不斷嘗試互聯網思維.物聯網模式.高科技融合.生態產業鏈等等…這些新武器對于傳統餐飲的沖擊到底有多少呢？回答這個問題前，我先說個同樣被新武器沖擊很大的傳統行業“服裝行業”。

? 　　一批依托互聯網及移動互聯網的電商將傳統線下服裝業進行了毀滅性的打擊，但，這樣的打擊下，至今還是存活了許多線下服裝零售商，至今服裝的展示方式并沒有發生改變，衣服還是那些棉麻布毛制作，款式還是那些經典偶爾又創新的。其實，看似波濤洶涌的表象，其實本質卻依舊無變化。服裝的工業制作越來越發達，但人們卻越來越向往最原始的手工活，愿意花幾倍的價格購買。餐飲，同樣在經歷著大批新鮮事物和技術的沖擊，餐飲的本質依舊是“吃的飽味道好”。

2、有隱形冠軍的心

? 正到發達國家德國日本走一圈，就會發現許多真正有意思的企業。我們知道的德國知名企業都是“奔馳寶馬”類的，其實，德國在二戰后支撐經濟復蘇的企業，根本不是我們所知道的，而是一批中小微型的企業，他們都是存在十年甚至上百年，專注于某個精小細微領域，但他們通過常年累計和專注，許多企業的市場份額都是占領全球的百分比。他們最大的特點就是“小企大業，聚焦專業，重視研發”。不是每個人都要去征服世界，征服這個城市這個社會也挺美好的，如同德國的企業般，有顆隱形冠軍的心。

3、用慣菜刀不一定用的好槍

? 每個BOSS跟我討論新模式的時候，我內心都清晰的明白大多數結果一定失敗。黑人天生音樂 體育好，白人力氣骨骼大，這是基因。許多企業和人都是具有基因的，所謂的基因就是“擅長的領域”。

? ?

? 　　餐飲，本身就是一個用菜刀的行業，這兩年突然沖進一群拿槍的，許多人恐慌的背后其實是羨慕，所以放下菜刀去學習用槍，最后丟了菜刀也沒學好槍。無論菜刀.槍還是飛機大炮，都是武器，最根本是使用的人，如果你是操盤手，學會用自己擅長的。如果要玩飛機大炮，就卸下權利，給那些會玩飛機大炮的人去操盤。當然，我們的菜刀也必須經常打磨，老酒也需要新瓶裝。

4、餐飲老江湖別慌

? 　　除非有一天，人類的基因改變了，不然餐飲依舊沒啥本質的變化。“食色性也”，首先滿足美食欲望再到兩性需求。為了身材忌口不吃葷菜修佛的人畢竟極少極少，大多都是紅塵中人，吃喝玩樂人生幾件事…

? 　　餐飲不可能像互聯網等高科技行業樣有所謂的幾家壟斷，幾年內一定會誕生依靠新武器成功的百億巨頭，他掙他的百億，你掙你的百萬，人民幣到哪都一樣，中國餐飲幾萬億個市場，誰都說的不算。老江湖，依舊做你的老江湖，新牛犢，自然有他們的路。

第五部、創業初心決定結果

　　1、前期創意好玩，后期經營枯燥

? 　　我基本不太與跨行選擇創業餐飲的人做深度交流（個別真正有喜愛和認真的除外），他們80%以上的在兩年以內都是創業失敗或團隊散伙。因為很多都是來“玩票”的，并非發自內心的熱愛，而恰恰餐飲是個看其簡單有趣，其實極其麻煩復雜的行業。

? 　　一個項目真正的創業成功，是需要發自內心的熱愛，餐飲在前期的創意階段是非常酷炫屌好玩有趣的一件事，但在后期真正運營就是一件極其繁瑣復雜重復枯燥的事情，最后一腔熱血就變得無比的痛苦糾結。創業初心很大程度決定了結果，赫暢大把時間基本上都消耗在演講和話題營銷上，“黃太吉、大黃蜂、牛燉”只是他的產品，對他而言做什么都一樣，只要有市場；雕爺也沒太折騰他的牛腩了，大把精力花在更好玩輕資產重營銷的“河貍家”美甲項目去了；我欣賞他們的商業運作手法（再次申明商業成功不等于一切），但我從來沒認為他們有多么懂餐飲，對餐飲本質有了多大的創新，對餐飲行業發展真正起到多大的作用。他們這波人最大的價值就如同平靜的湖面丟了塊大石頭，打破了平靜，但最終湖面還是會回歸平靜，石頭永遠是石頭，水永遠是水。

　　2、向真正創新餐飲本質的前輩致敬

? 　　我欣賞真正為餐飲做出貢獻和付出的前輩和大佬們，“①真功夫將服裝行業的蒸汽機技術轉換到餐飲上來從此建立了中式快餐的版圖；②西貝把西北民間食材變成一道道全國人民接受度都高的美食；③重慶小天鵝開創了鴛鴦火鍋的吃法；④黃記煌通過1+1（食材+醬料）的組合創造了每桌現場烹飪；⑤大董把藝術與美食進行了完美結合；⑥海底撈對服務的極致追求變成了核心競爭力；⑦甚至57度湘通過長期的研究和摸索將法式鐵板與湘菜結合成為一種全新的美味。⑧還有一些尋找好食材的供應商，不斷創新技術的廠家、設計創意器皿的設計師、發明一些獨特設備的工程師、研究更好吃產品的大師們......”

? 　　我也有幸見過其中一些，他們都是發自內心的熱愛餐飲，幾乎都為此行業奉獻了大半輩子，估計也很難換行業了，餐飲是個很苦很累很繁瑣卻又有著無比吸引力的活，在外人眼中，今日的餐飲是個熱門的行業，一窩蜂的涌入，最后一片狼藉，累慘了自己，也傷了行業，創業的初心很重要，午夜時分，好好地問問自己，你熱愛這個行業嗎？到底是想投資賺錢？還是深入體驗準備迎接各種艱難…

? 　　?結語

? 　　800天的餐飲深入體驗和心路歷程，只是我啟程的開始，上述的文字更像是我對餐飲的一個小結，不僅是寫給你們看的，更也是寫給我自己，不忘初心方得始終，我們一起做個有思想的餐飲實干家。

? （文章為作者獨立觀點，不代表紅餐網立場。轉載請注明出處及作者。)