*采訪最牛餐飲人、正渝70年代老火鍋創始人鄭軍

核心提示：經過一個多月的改版升級，9月30日，投資200萬、以8米高歌劇院拱式門頭正式亮相的正渝70年代老火鍋，正在成為一座令業內外人士驚嘆的70后精神堡壘。

70后 當今社會的中流砥柱

曾經，《國家對70后開了一個很大的玩笑》這一網絡熱貼，用調侃的語氣，講述生于70年代的群體遭遇種種尷尬：讀小學時大學不要錢，讀大學時小學不要錢……

其實，每個年代都有每個年代的烙印，都面臨各種機遇和挑戰。70后，如今40歲上下，正值事業巔峰時期，正在各行各業發揮帶頭和骨干作用——無疑，他們是社會的中流砥柱！

70后的精神堡壘和美食勝地

歌劇院拱門、夜上海歌舞廳，輕歌曼舞……所有這些，正是70后的成長記憶。正渝70年代老火鍋，把這些元素融入到總店的改版升級中，意在向新老顧客展現一座屬于70后的精神堡壘和美食勝地。

這一拱門2層樓、8米高，全部采用做銹的鐵板無縫鑲制而成，環繞整個拱門，有無數小燈散發出柔美的燈光，讓整個店在夜都市脫穎而出，絢麗多彩。

70年代老火鍋 2年傳遍大江南北

在重慶餐飲業界，生于70年代的鄭軍夫婦，創辦正渝70年代老火鍋品牌，僅兩三年時間，品牌的知名度和美譽度就已經傳遍大江南北：

不僅在大重慶如渝北汽博、南岸茶園新區、涪陵等開有多家直營店，還在全國省市如北京、吉林、遼寧、黑龍江、新疆等開有40多家分店，更有幾十家技術合作店。

爺爺和父親 給搬運工熬制底料

一鍋麻辣，源遠流長。制作者鄭軍先生，1974年生于重慶烹飪世家，爺爺和父親是朝天門百貨站的職員，長年和搬運工打交道。工作之余，給搬運工們熬制一鍋麻辣涮煮豬牛下水是他們的責任和義務：不僅給搬運工們解饞，更要給他們補充能量，以投入到日復一日的繁重工作中。

就這樣，一鍋麻辣在日積月累中熟能生巧，爐火純青，滿街飄香。因此，遠近的親戚朋友經常聚集到鄭家，品嘗這一鍋別有風味的麻辣。

博采眾長自成一家 創造三亞美食風向標

耳濡目染，從小就跟爺爺和父親學得一手炒料手藝的鄭軍，一改繼承父業的做法，18歲進入餐飲行業。他博采眾家菜系之長，又不斷創新和突破，

一步步成長為特級廚師，自成一家，先后在西亞酒店、勁力酒店等眾多知名酒店擔任廚師長和行政總廚。

2005年，鄭軍夫婦遠赴海南三亞市打拼，從事海鮮餐飲。后來，他們自主創業，把重慶火鍋引到三亞，把海鮮的營養和火鍋的美味，巧妙地融合在一起，成為三亞美食的風向標。

回渝創業 天天排隊翻臺 同行贊嘆不已

然而，在外打拼了七八年后，鄭軍夫婦發現，海南出現地產泡沫，涉及到各行各業，餐飲消費也受到極大影響。加上家庭原因，那種埋藏在內心深處的思鄉情結爆發，促使他們放棄海南的生意，回到重慶發展。

2013年，鄭軍夫婦在渝北汽博豎起正渝70年代老火鍋品牌，這家300平米的店鋪以獨特的味道迅速創造當地消費的奇跡，天天排隊和翻臺，令同行贊嘆不已。

只用9種調料卻演繹得出神入化

做食品，早已沒有什么秘密。日前，接受食都文化采訪時，鄭軍夫婦說，我們炒制火鍋底料，絕不亂添加任何香精和香料，簡簡單單，就只有9種原輔材料：花椒、海椒、豆豉、豆瓣、姜、蒜、白酒、冰糖、牛油。

不管再累再苦，鄭軍都親自率領廚師團隊人工炒料。他們堅信，人和食品之間，是有感情的。“每一次炒料，就是師傅和各種調料親密接觸、交流對話的過程，更是經驗的積累和技藝的增長。長年如此，就能達到爐火純青的至高境界，一鍋底料自然出眾出彩。”

嘆為觀止：各種有害殘留含量均為0

“人工炒料，不是做不起量的問題，而是你態度堅不堅定的問題。”鄭軍說，“出一鍋底料有450斤，一個師傅一天可以炒2鍋，如有需要晚上加班還可以再出一鍋。如果還不夠，多加幾個師傅就行。”對于炒制底料，鄭軍堅守傳統，體現一個餐飲人傳承技藝的執著。

多年來，質檢部門對70年代老火鍋的底料給予了高度肯定，那就是每次抽樣檢驗結果，不僅樣樣達標，而且所有檢驗項目均達到最高標準，即

各種有害物質殘留的含量統統為0。“這就是傳統工藝的魅力，也是70年代老火鍋迅速在全國市場崛起的核心競爭力所在。”

投入200萬彰顯重慶火鍋 征戰全國的王者風范

正因為掌握了熬制火鍋底料的精髓，近期，鄭軍夫婦投入200萬元，著力把總店全面升級，為70后更為新老顧客，豎起一座堅固的精神堡壘和美食勝地。拱門式的門頭設計非常大膽，非常氣派，業界再難找出第二家這樣的大手筆。

店堂內，夜上海歌劇院的拱門造型也時時呈現，采用特制的懷舊玻璃；吊頂的大圓形造型燈，也別出心裁，營造一個典雅、時尚、現代的就餐環境。

幾間包房，墻面用皮革裝飾，很有質感和檔次，彰顯出重慶火鍋征戰全國的王者風范。

只用9種調料 演繹味覺巔峰

正渝70年代老火鍋逆市崛起，在于一鍋傳承百年的精制底料：只采用9調料，鍋底絕對沒有香精、香料。在選料方面有著非常嚴格的把關標準，專用石柱海椒、茂汶花椒，經精挑細選后再倒入精煉牛油。經過5個小時細火熬制，期間人工不停攪拌，使麻、辣、鮮充分融合，那股特有的醇香撲鼻而來，讓人食欲大增。上桌時，鍋內加入傳統正宗、清熱下火的老鷹茶，讓食客們在70年代老火鍋充分享受到視覺與味覺的完美結合。

“開店時，試過各種油碟，免不了被投訴，比如出現雜質和質量不穩定等等，非常煩惱。直到選用馨田火鍋香油后，這樣的情況就不再發生；在后續服務上，一些細節自己還沒注意到，馨田團隊會主動處理，非常省事省心。”

正渝70年代老火鍋推薦使用產品：

正渝70年代老火鍋罐裝油碟，由馨田火鍋香油根據其口味和鍋底特色量身定制

塑造重慶火鍋新形象

一直以來，正渝70年代老火鍋菜品新鮮、量多份足。特色菜和不同季節的蔬菜完全能夠保質保量供應，價格適中，性價比高，人均消費也就60-80元。特色菜品有極品屠場水牛毛肚、鮮鴨腸、大刀牛肝、麒麟脆肚、鮮黃喉、鮮郡花、里脊嫩肉片、黑豆腐、雞鴨混血旺等。

煥然一新的正渝70年代老火鍋汽博總店，上下兩層，30多張桌，全面升級，全新體驗，是重慶火鍋進一步發展的新形象。

食都文化 徐松 炯銳 采寫

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900