鎏嘉碼頭市場崛起

在人氣日益旺盛的重慶北濱路鎏嘉碼頭商圈，因附近社區(qū)入住的多是中高端人群，且臨江的位置優(yōu)越，餐飲市場越來越被看好。

近幾年來，不管是仙廚，還是俏巴渝，均在這里投巨資創(chuàng)辦了數(shù)千平米的大店，宴席生意更是做得風生水起，業(yè)內外的行家們都非常羨慕。

以精品川菜見長的成都廚師幫來了

因此，第三家進駐鎏嘉碼頭、號稱不管零餐還是宴席占重要地位的大酒樓——蕓笙飯店，就格外引起人們的關注。據悉，近來在試營業(yè)中就牛刀小試、食客盈門的蕓笙飯店，再次創(chuàng)造大店經營的奇跡。

蕓笙飯店在業(yè)內外引起關注的一大亮點還有：蕓笙飯店的廚師團隊來自世界美食之都——成都，以精品川菜見長。

突破宴席潛規(guī)則 堅硬生存

據透露，即使是宴席，不分大小，這幫成都廚師都堅持采購新鮮食材為主打，并在宴席前一刻井然有序準備停當，完全突破了做宴席的一些潛規(guī)則。不僅菜品新鮮，烹制的時間也和開席碼頭很近，目的就是要讓顧客吃得新鮮吃得熱烙。

日前，接受食都文化采訪時，重慶蕓笙餐飲管理有限公司董事長唐瑜談到，蕓笙飯店廚房全部引進成都廚師團隊的目的，是為了贏得更大的發(fā)展空間；要知道，如今的大型餐飲競爭非常激烈，特別是宴席，需要經營者必須敢于突破潛規(guī)則，擠掉一切水份，才能堅硬生存，贏得廣大消費者的青睞。

營造一個溫馨浪漫的就餐環(huán)境

唐瑜談到，針對成都廚師的特點，蕓笙飯店的裝修多花費了幾十萬，我們精心設計出休閑廳、包房、零餐和宴席并重的格局：

門口接待休閑廳，有散發(fā)著浪漫氣息的園林式水池，云氣裊裊，可陶冶人的心緒；大廳吊頂設計別有新意，大量采用新式的條狀風鈴燈飾，走進店堂，顧客會聆聽到清脆悅耳的條燈輕觸碰撞聲，非常悅耳，恰似有人在撫琴彈奏輕音樂，給人賞心悅目的感覺。

近來，不斷有顧客前來蕓笙飯店參觀和訂餐，大家的感受是包房很多，有10多間，風格各異，且都靠江，能一覽江景；也有是開合自如的三連包，辦小宴席非常清靜和私密。

特別設計了兩套菜品

日前，接受采訪時，行政總廚鄧恒談到，針對蕓笙飯店的精心設計和布置，我們廚師團隊特別設計了兩套菜品，既有符合大小婚壽宴的系列菜系，又有符合家庭零餐特別是包房商務宴請的特色菜、大菜，有精品川菜、精致粵菜以及活色生香的湘菜。

比如怪味粒粒酥、老壇開門紅、招牌麻辣土雞片、香煎美國鵝脯、雙味合蒸、鹽幫號子魚等菜品，在試營業(yè)期間就得到了眾多顧客的好評。另外，廣式茶點、小吃也非常營養(yǎng)和美味，顧客都非常喜愛。

成都廚師善于自制各種醬汁 味壓群芳

鄧恒談到，重慶正在邁向中國美食之都，需要融合全國各地、甚至世界各地的美食；成都、重慶一衣帶水，隨著重慶市民越來越重視飲食安全和健康，色香味型俱佳的精品川菜會在重慶有著更大的發(fā)展空間。

廚師長朱則勇

據悉，早在5年前，鄧恒就帶隊進入重慶事廚，其以自制各種醬汁見長，或增色，或增味，或增香……不僅保持了成都菜顏色和造型方面的優(yōu)勢，更融合了重慶菜的濃郁口味，至今他們形成了深受重慶食客喜愛系列菜品。

熱菜副廚師長房彬

能夠獨當一面的成都大廚

正是在此基礎上，由鄧恒組建的新一代成都廚師團隊，在重慶打開了一片新天地。

如今，蕓笙飯店廚師長朱則勇、熱菜副廚師長房彬、涼菜主管江小紅，均是經驗豐富、技術全面和得心應手的大廚，他們曾在成都數(shù)千平米的大店工作過，能夠獨當一面和隨機應變。

涼菜主管江小紅

先后拜四大名廚為師

鄧恒，成都成華區(qū)人。他未滿16歲就入行，年紀輕輕就得到高級烹飪大師的教導。在他的烹飪生涯中，先后拜四大名廚為師，逐漸形成自己的烹飪風格。

行政總廚鄧恒

鄧恒談到，蕓笙品牌不斷升級，對菜品的要求也越來越高；作為廚師，我們在追求菜品的色澤美觀之的同時，更要注重菜品的本味和營養(yǎng)。

蕓笙美味密碼：自制醬料多達26種

追求菜品的本色本味、原汁原味，是世界美食之都——成都廚師孜孜以求和不知疲倦的探索。在這方面，積累了豐富經驗的鄧恒，展示在食都文化雜志記者面前的是一碟碟自制醬料和自制植物調色油，多達幾十種，讓人眼花繚亂！

鄧恒說，調味堅持用自制的醬料，一是避免了菜品口味單一，二是不會因過度爆炒或烹煮而讓食物的營養(yǎng)過多流失。在云笙廚房，記者看到，擺在案桌上的醬料多達26種：牛肉醬、黑椒醬、紅袍醬、阿香母醬、彩黃醬、壇椒醬、XO醬、椒泥醬、老料醬、干鍋醬……

用時蔬精煉各種顏色的調色油

同時，鄧恒談到，自制醬料解決了菜品的厚味和香郁，但如果沒有好的賣相，不能挑起顧客的食欲，再好吃的菜品也要大打折扣，這就需要再自制調色油。他自有辦法，不同顏色的時蔬就是他創(chuàng)制調色油的來源——這是鄧恒多年來總結下來的寶貴經驗和美味密碼——

? 胡蘿卜搗碎下油鍋精煉，得到的是金黃色的調色油；

? 青椒搗碎下油鍋精煉，得到的是青綠色的調色油；

? 紅袍甜椒下油鍋精煉，得到的是紅色的紅袍油；

? 仔姜搗碎下油鍋精煉，得到的是暗紅色的調色油；

? 時蔬搗碎下油鍋精煉，得到的是青綠色的調色油；

? 仔姜搗碎和青椒下油鍋精煉，得到的是金黃色的調色油；

? …………

廚師應該遵循的烹飪傳統(tǒng)

鄧恒談到，自制醬料和用時蔬精制調色油，關鍵在于掌握好火候，這在烹飪行業(yè)并不算什么秘密，是一個廚師應該遵循的烹飪傳統(tǒng)；只是如今不少年輕一代的廚師為了追求速度和效益，有時也嫌麻煩，加上市場上的各種醬料和調色油很多，就懶得自制了。（食都文化 徐松 炯銳 采寫）

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