2017年餐飲大爆發(fā)令快時(shí)尚餐飲店不斷崛起，許多品牌經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定后考慮開(kāi)分店，但面對(duì)不同的消費(fèi)者，餐飲模式就有很大區(qū)別，風(fēng)格上，也要有一定的改變。那么，餐廳如何從設(shè)計(jì)方面提升客戶(hù)體驗(yàn)?zāi)兀?/p>

一、讓吧臺(tái)更有意思

“吧臺(tái)”最初源于酒吧，向客人提供酒水及其他服務(wù)的工作區(qū)域，也充當(dāng)著收銀、設(shè)備操作臺(tái)等作用。隨著餐飲市場(chǎng)需求變化，吧臺(tái)還有“技術(shù)舞臺(tái)”、“空間隔斷”、“交友橋梁”等作用。不同餐廳的吧臺(tái)設(shè)計(jì)可以將餐廳空間更加合理有效地利用起來(lái)，同時(shí)增加美觀(guān)性。

餐飲業(yè)中不同的品類(lèi)餐廳就有不同設(shè)計(jì)的吧臺(tái)，例如最近流行的音樂(lè)餐吧的吧臺(tái)，不僅僅是餐廳調(diào)酒師互動(dòng)亮點(diǎn)，也是用來(lái)充當(dāng)空間分界線(xiàn)的區(qū)域，讓餐廳分開(kāi)了前廳和私密性較強(qiáng)的卡座、小包間。而泰國(guó)的 Ibushi Ginjirou日本料理餐廳，該餐飲整體氛圍很好，一進(jìn)門(mén)就是吧臺(tái)的展示——U型的吧臺(tái)作為中心舞臺(tái)，這個(gè)吧臺(tái)是操作臺(tái)+爐端燒+用餐區(qū)的組合，再加上了壽司刺身明檔，360°的明檔視覺(jué)體驗(yàn)，食物的制作過(guò)程著實(shí)讓人大飽眼福。而且吧臺(tái)的設(shè)計(jì)和使用都符合了餐飲店自身的經(jīng)營(yíng)需求，將菜品全部展現(xiàn)并且便于廚師直接送餐到臺(tái)，節(jié)省了人力成本。還在餐飲店中起到收銀、操作的作用，讓整個(gè)流線(xiàn)人力資源分配更好;吧臺(tái)設(shè)計(jì)的位置更方便服務(wù)員服務(wù)于每位食客，同時(shí)方便顧客結(jié)賬……

吧臺(tái)是提供服務(wù)的平臺(tái)，不僅具有著實(shí)用功能，更可以彰顯格調(diào)和時(shí)尚，還可以起到劃分空間的作用。餐廳空間設(shè)置布局要合理，吧臺(tái)的大小形狀、作用流線(xiàn)等內(nèi)容，需要設(shè)計(jì)師結(jié)合整體空間來(lái)考慮，充分發(fā)揮吧臺(tái)導(dǎo)流的作用，讓吧臺(tái)更吸引，更有意思。

二、燈光提升客戶(hù)體驗(yàn)感

在餐廳中不同的細(xì)節(jié)影響著客戶(hù)的體驗(yàn)感，感受最大的就是在燈光的處理上。燈光處理首先需要考慮兩個(gè)層面：桌面的菜，桌邊的人。不同餐廳的桌面和桌邊有著不同的考究，桌面的菜要秀色可餐，可以用小角度光束照明，增加菜品登上舞臺(tái)的戲劇感效果。燈光的色溫要柔和，體現(xiàn)菜品的新鮮可口。往往餐廳關(guān)注了桌面燈光后，強(qiáng)烈的明暗對(duì)比令桌邊人變成了一張張黑臉，這樣容易造成視覺(jué)疲勞也不利于用餐者自拍傳播。所以燈光的考慮，對(duì)于不同年齡層的客戶(hù)、菜品也是不一樣的。

針對(duì)年輕群體設(shè)計(jì)的潮流茶飲店——奈雪的茶，意在打造時(shí)尚標(biāo)簽屬性的“新茶飲”形象，將門(mén)店燈光調(diào)試得明亮、溫暖、有格調(diào)，廣州新店的門(mén)店更是設(shè)計(jì)了270°弧型落地玻璃墻，拍照的燈光效果跟攝影棚無(wú)異。這樣的燈光指向性強(qiáng)，讓產(chǎn)品更有性格，讓客戶(hù)更有專(zhuān)屬體驗(yàn)感。

而年輕人有專(zhuān)屬的燈光，老年人的養(yǎng)老餐廳也應(yīng)該有對(duì)應(yīng)的設(shè)計(jì)，燈光體現(xiàn)出細(xì)節(jié)關(guān)懷更是重中之重。祥利百悅百泰養(yǎng)老餐廳在設(shè)計(jì)中盡量減少了使用聚光燈和強(qiáng)烈的照明燈，選用了一些柔和的筒燈和燈膜，大面積地使用燈膜，既明亮又可以對(duì)人的眼睛起到保護(hù)作用。窗簾的頂部也被設(shè)計(jì)成了鏤空狀，增加了室內(nèi)的采光。這樣的設(shè)計(jì)即讓菜品光亮吸引，也讓用餐人安全舒適。

不同餐廳針對(duì)的客戶(hù)群體不同，那就要求餐廳的燈光需要仔細(xì)規(guī)劃。餐飲不再是以往那樣照抄照搬即可，要根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)品類(lèi)和客戶(hù)群體，同時(shí)兼顧成本和效果兩方面的影響，繼而作出對(duì)于餐廳有效益的燈光設(shè)計(jì)。

三、直截了“檔”

“明檔”是最能夠展現(xiàn)特色菜，讓客戶(hù)直觀(guān)地選擇到菜品的設(shè)計(jì)。大部分餐廳會(huì)利用明檔把特色菜展現(xiàn)給顧客，將菜品通過(guò)多種模式提高“出鏡率”，給消費(fèi)者一種有刺激性的視覺(jué)效果。

客戶(hù)對(duì)店內(nèi)菜品不熟悉時(shí)，大部分希望能夠點(diǎn)到主打菜品。但過(guò)往的餐廳明檔由于擺放亂、光線(xiàn)暗、不夠搶眼，令明檔應(yīng)該有的功能未可體現(xiàn)。而現(xiàn)在的餐廳明檔經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)后就是活菜單，甚至帶著表演的性質(zhì)，令新老客戶(hù)看到后食欲大增、直接選擇到自己喜歡的菜品。

主張“好吃戰(zhàn)略”的西貝莜面村早在2014年的第三代店鋪升級(jí)時(shí)，就已采用中心化全明檔廚房的設(shè)計(jì)，直白地展示了菜品的圖案以及價(jià)格，讓消費(fèi)者可以直接快速地認(rèn)識(shí)菜品并選擇。同樣在明檔上有菜品展示的誼蘭眷村，則用了另外的方式。誼蘭眷村是一家臺(tái)灣菜館，臺(tái)灣菜在餐飲市場(chǎng)中并不算熱門(mén)品類(lèi)，消費(fèi)者光臨時(shí)想要快速對(duì)臺(tái)灣菜有一個(gè)了解，就可以通過(guò)明檔外墻的裝飾木質(zhì)菜牌了解到。設(shè)計(jì)實(shí)木板雕刻菜名，明示招牌菜及價(jià)格，既能夠體現(xiàn)臺(tái)灣樸質(zhì)的風(fēng)格，又展現(xiàn)了菜品。

餐廳的明檔有不同的展現(xiàn)方式，希望體現(xiàn)手藝和原材料的可以采用全透明的制作間放在門(mén)口處，用廚師手藝和新鮮原材料吸引客戶(hù);希望體現(xiàn)菜品色香味的，可以將菜品成品放在場(chǎng)景中用半開(kāi)放式展現(xiàn)，用真實(shí)場(chǎng)景化讓客戶(hù)體驗(yàn)更強(qiáng);希望體現(xiàn)菜品即點(diǎn)即做的新鮮感，可以將出品處設(shè)置成為半開(kāi)放式，讓熱騰騰的水蒸氣和香味散出吸引客戶(hù)……明檔的設(shè)計(jì)同時(shí)要根據(jù)顧客的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)設(shè)置不同視覺(jué)沖擊力和消費(fèi)引導(dǎo)的擺設(shè)，用最簡(jiǎn)單、直接、低成本、高體驗(yàn)的方法，贏(yíng)得顧客的心又保證了餐廳的盈利。