4月有幸到上海領金外灘的獎項，住在靜安區，雖然入住在五星級酒店，還是通過當地人的指點，在附近的里弄時尋找老百姓喜歡吃的本幫菜。

里弄的天空

我的舅舅是六十年代上海交大的大學生，當我將里弄懸掛衣服的照片發到朋友圈時，他說 ：“看來新上海里弄居民小區和五六十年代老上海的弄壙沒有什么兩樣，通街掛遍萬國旗。這也算是上海的一道風景。即使房屋看來漂亮了很多，但人們的生活習慣還是幾十年不變，代代相傳。這就是上海味。”

上海里弄圖

味道和地道

人們常用“味”字來容易一個地方的特色，如北京味、上海味、廣東味，“味”是舌尖上的體驗，可見飲食對于地方特色印記的重要性。從廣州飛到上海的中午，在浦東嘉里酒店的餐廳點了巴黎水和牛扒包，這一頓花費了四百多元也未能讓我有絲毫解饞的感覺，反而加強了晚上要吃地道本幫菜的欲望。所謂本幫，即本地，本幫菜即是上海菜的別稱，以濃油赤醬、原味鮮美為其特色。

上海特色牛扒包

入住的希爾頓酒店是上海傳統的五星酒店，和許多推陳出新的概念型酒店相比，這類酒店的裝修略顯過時，但服務是一級的棒。大堂有一家高端定制服裝的店，老板娘年輕時在香港做服裝，能說流利的粵語，當我問她哪里可以吃到地道的本幫菜時，她毫不猶豫地介紹說，附近的里弄有一家吃上海菜的，環境并不高檔，但地道且經濟實惠，酒店的許多客人常去那吃。這是地道的上海人，為面子可以講究穿衣打扮的品質，到了“吃”上還是要經濟實惠。

上海希爾頓酒店

我家和小實惠

我家餐廳

如果不是老板娘熱情地帶路，很難找到藏在里弄里的這家叫“我家”的小餐館。晚上七點多，不大的餐廳擠滿了人。一對外國人剛結完帳走出來，餐廳里也是依依俚俚的上海話。坐下來看著菜牌，點上哈俐羌絲湯、醬爆鱔絲、醉鴨舌、醉雞、菱角，當然少不了一瓶暖過的石庫門黃酒。酒過三巡，看見隔壁北京來吃客桌上的碗豆，勾起對酒泡黃泥螺、獅子球的回憶，于是又加上這幾道菜。

上海 我家餐廳

兩人吃了十個菜，老板高興得說能吃身體好啊！

我心想，誰叫你的碟子這么小。

我家餐廳特色菜式

最后一埋單300超一點。帶些許醉意，躺在老牌酒店舒適的床上，一睡就是第二天的九點鐘，省去了早餐，正好為中午這頓留下了肚子的空間。在生活水平不高的時候，看到想吃的東西卻“有心無錢”，現在收入高了，想吃的美味卻“有心無胃”，這是上天的平衡啊！

“小實惠”本幫菜

6年多沒到過上海，走在街道上，感嘆上海的市政建設和管理水平比廣州之高。僅從綠化建設上就看出廣州的不足。中午還是希望能吃上一頓本幫菜，把昨晚未吃過的菜式再點上。在本地人的指點下，找到延安路一家“小實惠”本幫菜餐廳。和昨晚的一樣，這家吃本幫菜的餐廳其貌不揚，食客以本地人為主，中午多是周邊上班的白領。不同的是今天這家小餐廳競然是連鎖店。第一個點的是醉蝦，老板提醒說，是生的！他不知道自己無謂的提醒讓來自廣東的客人有點不悅，要知道廣東人沒什么不敢吃的。

醉蝦、咸豬頭、炒大腸、小蔥皮蛋、雞毛菜面筋、番茄豬肝湯，加上一人一碗米飯，大腸肥潤甘甜，豬頭肉晶瑩剔透而不膩，每一樣都是下飯的好菜，最后還凈吃了兩大塊咸豬肉。隔壁的一群上海男女白領也點了一盤醉蝦，埋完單后正要離開，一站起來的女白領還不舍得走，原來盤里還藏著兩只蝦，她用筷子嫻熟地夾起放到嘴里，滿意地離開了餐廳。我在湯酒里撈了一下，也找出漏掉的一只，放到嘴里體會女白領的滿足感。

“小實惠”本幫菜菜式

這一頓6菜兩飯，220元。

餐飲的日子有點難

從上海回到廣州，看到南方都市報報道廣州餐飲的日子有點難，去年餐飲倒閉量比往年增一成以上，高檔餐廳轉賣桂林米粉，會所餐廳轉型……

“廣州餐飲業日子有點難”

廣州市餐飲行業協會副秘書長符波估計，在政策約束下，廣州大吃大喝的時代一去不復返。加上經濟形勢不景氣，未來走高端路線的餐廳必然還將倒閉一批。去年餐飲業的倒閉數量比往年至少多10%-15%。

從最近不少有影響的大型酒家，如君利大酒店和唐廚2號都關閉的情況看，靠特殊資源維系、或者轉型比較慢的，還要倒閉一批，而在珠江新城的潮州菜館可能是倒閉的重災區。

日子難過的證據還有廣州市統計局的數據：2008-2014年，住宿和餐飲業零售額增長率分別為23.8%、18.3%、29.5%、17.8%、17.1%、10.9%、7.8%，去年增速降至個位數。

廣州的餐飲業狀況不是一個特殊的個案，其是全國餐飲業困境的一個縮影。

餐飲新時代

在中國，互聯網忽然冒出了個馬云，于是大家在一夜之間似乎都醒悟了：互聯網時代來臨了。于是，一切日子越來越好過的都是互聯網的功勞，而日子越來越難過的都歸咎于落后在互聯網的步伐。

許多人認為，餐飲傍上了互聯網，就找到了未來的出路，于是餐飲O2O這兩年一下子火了起來。2013年，中國餐飲行業O2O市場規模達到623億元。預計到2015年，我國餐飲行業O2O市場規模將達到1200億元左右。資本市場對于餐飲O2O也是相當照顧，隨著“餓了么”今年5月份獲得大眾點評8000萬美元的融資，美團最新獲得7億美元D輪融資。

O2O餐飲平臺的融資之爭

然而，現實是殘酷的，飯是鋼、好這口、品品美食、食神搖搖等O2O餐飲平臺，O著O著就消失了。燒錢、補貼、砸流量、搶用戶，加上物流和規模化的壓力，沒有依靠特色在細分市場做大流量獲得時差優勢等等，都是餐飲O2O倒閉的原因。

如果說2013年是互聯網元年，那么2014年就是眾籌元年。眾籌咖啡廳、眾籌餐廳高調亮相，低門檻、低成本、低風險讓很多人能夠任性地說走就走改行創業，但眾籌到底是以湊份子完成創業夢想的道具，還是一旦扔進水里就無聲響的撒錢游戲？

開業時66位紅衣美女股東加上數百位到場祝賀的明星可讓眾籌咖啡館Her Coffee賺足了眼球，但不到一年就傳出關店的消息。除了大量的眾籌餐飲店、咖啡店、書店曇花一現，超過一成的眾籌平臺已倒閉，恐怕眾籌的日子并不好過。

曾經賺足眼球的Her Coffee股東們

我們處在一個餐飲新時代，這個新含著正反兩方面：

正： ?

? ?1.因為互聯網，傳播變得廉價和便捷；

? ?2.經濟回到低谷，正好重新洗牌；

? ?3.反腐倡廉的新常態下，預示著一個公平的時刻到來；

? ?4.新的增長點在培育。

反： ?

? ?1.互聯網不是唯一的出路；

? ?2.資金有優勢，但錢不是萬能的；

? ? 3.人工、租金和原材料成本的增加；

? ? 4.隨著多項反腐舉措的陸續推出，公務消費被遏制，高端餐飲急劇萎縮；

? ? 5.世界經濟在這個時代不可避免的出現周期輪回，而低糜的經濟是一道籠罩著的陰霾。

三十年河西

這樣的時代到底對誰更好呢？首先是對創業者是有利的，而最難過的是已經（或曾經）成功過的人。餐飲行業同樣受制于世界經濟的周期性輪回，在餐飲低潮期，經不起市場考驗的餐飲企業倒閉是再正常不過的事。

“三十年河東，三十年河西”就是指風水輪流轉，所以要看到“餐飲日子有點難”的局面，事實上是市場經濟調節的作用，死一批“餐飲老大”是必然的事，但不久會上來一批新貴。

用高投入去經營好一桌菜并不難，難就難在收費不高，又要做好一桌菜。我認為，今天的餐飲要殺出一條血路，就要把握住一點——圍繞大眾做文章 ?。

餐飲回歸大眾時代·順德龍苑·集美山田組設計

有人認為，高端奢華消費的人是最挑剔的，其實恰恰相反，在上海里弄里吃本幫菜的人，才是地道的“吃貨”，道理很簡單，普通大眾去消費用的是自己的錢，而用這些錢還省著來用，所以“吃貨”總是比“豪客”對食物的性價比要求更挑剔，通俗來講，就是不好侍候。他們用腳投票，不好吃又貴的不來，好吃但貴的少來，大眾的腳始終比有錢人的腳多得多，這是不爭的事實。

什么人會成為餐飲新貴？

什么人會成為餐飲新貴？創新出餐飲新方式，發明出一種新食物，讓大家都喜歡吃，而且不得不吃，掌握飲食新潮流，將肯德基、麥當勞、PIAZZAHUT飲食潮流引入中國并火了三十年，這就是第一種人。但這種人往往失敗的概率也很高，因為創新的風險非常大。

成為餐飲新貴的還有第二種人，他們是堅持做大眾品質者。我做了近二十年餐飲設計，陪伴餐飲企業的成長，親眼見證改革開放后第一、二代餐飲集團和企業，大多數是由街邊排擋或小餐飲做起來的。老板們就是掌廚的伙記，他們對食材、服務的品質把握親歷親為，而且他們的價格也很親民。

百年恒益，堅守出品·集美山田組設計

要投資就一定要投資在這兩種人身上，但前者是可遇不可求的，幾十年也遇不到一個，而后一種人則很多，所以要風險低，就投在第二種餐飲人上。

最近在廣州剛開業一家“外X灣”的餐飲連鎖店，每天門庭若市，其中一個吸引人之處是環境不錯，價格便宜，但吃過的朋友都說味道一般，我想，這家紅火的餐廳兩年后便會倒閉，因為滿足大眾餐廳的便宜，但缺失了味道，說到底，性價比不高。

歸根結底，做餐飲唯一的制勝法寶就是要在“味”上做文章，在沒有擺闊氣或被逼迫的尋租招待后，餐飲回到了原本的面貌——材和味，這個原點是普羅大眾對食物的訴求，而大眾又需要性價比高的，所以，只有滿足了大眾對味道訴求而又實惠的餐飲才能獲得肯定，才能具有持續的生命力。

澳門街·集美山田組設計

總結

“概念+餐飲”似乎是領導餐飲走向未來的代名詞而一時風靡，在廣州，打著創新旗號的“便所餐廳”和“血袋咖啡廳”陸續開了幾家店。馬桶餐桌、便池椅、醫用支架的造型和“黃金便便條”、“便所大便泡芙”等菜式，以及濃縮果汁偽裝的“血袋”，一開始吸引了很多年輕人的關注，剛開業時生意火爆，但不久后，上桌率很低，幾乎沒有二次、三次消費的人，最后不是轉讓了鋪面就是換了形式經營。這樣的創新因大眾不買單而告終。

便所餐廳

果汁偽裝的“血袋”

“便所餐廳”、“血袋咖啡廳”這些形式大于內容、噱頭重于出品的餐飲，以及那些為追求“形”、“色”使用多種醬料或添加劑，最終影響到食物的味道和營養價值的菜式，與健康飲食的文化背道而馳，沒有大眾的支持最終失去生命力。

追求餐飲概念或有興趣投資餐飲文化的老板，其根本問題是：總是逃不脫餐飲賺快錢的投資理念。

面對今天餐飲的現狀，以下幾點要考慮充分：

1.倒閉一批餐廳或餐飲集團是再正常不過的

2.大眾餐飲是新的增長點

3.吃貨是消費主流

4.實惠和真材好味一定是致勝的法寶

5.最后是，那些 不想做餐飲內容，只想做餐飲概念的豬頭想法根本就不適合做餐飲產業！

本文作者吳宗建，紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900