自從7-11、喜士多等連鎖品牌便利店開始大張旗鼓賣起了盒飯①，再到盒馬鮮生將餐飲和零售合成了新零售的大概念之后，零售和餐飲就成了一對時時被捆綁討論的兄弟概念。從業(yè)內(nèi)實際來看，零售和餐飲這兩大行業(yè)也在持續(xù)互相借鑒且互相推動，比如新餐飲學新零售又發(fā)展出了新的、后餐飲時代的“二新餐飲”。

二新餐飲就是在新餐飲和新零售的線下模式升級出了更宏觀的線上到線下的復合模式，先是將(部分)餐飲產(chǎn)品零售化，再進入門店做展示，最終發(fā)展出獨立的、以餐飲為開端的新零售品牌，又或者開通多渠道的線上門店集群。其典型案例可以從西貝到西貝甄選、西貝功夫菜(賈國龍功夫菜)可見。

餐飲學零售不論是否成功，但起碼切切實實開辟了一個新的商業(yè)模式、新的經(jīng)濟賽道，正是有了這樣的先河，再因零售和餐飲確實走得很近，所以新零售、傳統(tǒng)零售去學二新餐飲、新餐飲、傳統(tǒng)餐飲②就成了一個熱門的話題，既然餐飲學零售是一個好的方向，那么，零售學餐飲也必然是一個好的思路么？

近期，零售圈有些從業(yè)者們在討論：或許零售業(yè)是時候該去餐飲化了。

在筷玩思維看來，如果說讓零售回歸零售本質(zhì)是正確的發(fā)展概念，但我們也得從宏觀、微觀的經(jīng)濟視角，再從單店、連鎖的競爭業(yè)態(tài)，最后從零售、餐飲的模型差異，以做到多元探索、多視角討論，最終才能真正理清零售和餐飲在未來到底還是不是/能不能是一路人？

零售業(yè)推進餐飲化的必要性在哪里？ ?

零售是一個很大的行業(yè)/產(chǎn)業(yè)，其涵蓋了百貨、超市、便利店以及系列線下其它經(jīng)營品類門店，比如包括玩具、(大小)家電、服裝等，為了方便討論，本篇文章將零售的范疇固定在超市、便利店這兩個即時生活剛需小類。

之所以將零售固定在超市、便利店，是因為這兩個業(yè)態(tài)更靠近餐飲。

具體來說，超市包含了便利店，更包含了飲食類別的服務，如生鮮等，甚至一些超市還有自己的餐飲區(qū)，主要賣一些涼菜、熟食、快餐盒飯等，在盒馬之后，部分超市也在逐步引進餐飲門店(餐飲品牌)，餐飲和超市基本算是同胞兄弟了。

便利店是一個小類，由于它不同于超市，大家電、時尚服裝等也基本不會出現(xiàn)在品牌便利店，日化更是品牌便利店的小眾產(chǎn)品，從當下看來，飲料、零食、便利餐飲產(chǎn)品則成了當下品牌便利店獲客的三大主流產(chǎn)品。

那么，以超市和便利店為首的零售業(yè)態(tài)，它們真的有必要去研究餐飲邏輯么？

1)、零售屬冰，餐飲屬火，零售業(yè)涉足餐飲，無非看重了餐飲的利潤和煙火氣 ?

如果非要區(qū)分零售和餐飲、非要將兩者對立，這個標簽就是零售屬冰、餐飲屬火。

零售可以啥都沒有，就是不能沒有冰柜，無論是超市還是便利店，這個法則基本通用，所以零售是冰屬性的；餐飲可以沒有冰柜，但絕不能沒有加熱(烹飪)的設備，如電磁爐、燒水壺、微波爐等，由此我們就可以給餐飲安上一個火的屬性。

冰的屬性是穩(wěn)定，所以零售必然要標準化，走的是不變的路線；火的屬性是躁動，所以餐飲必然無法全盤標準化，一旦全盤標準化，它就成了零售而非餐飲，餐飲走的是變化的路線。

走不變且標準化的路線，則需要靠規(guī)模才能賺錢，這意味著其單店盈利能力的低下，但實際上，無論是超市還是便利店，其規(guī)模化、品牌化的程度并不高，大多超市、便利店都在艱難存活，而小便利店一旦做大，從輝煌到資金鏈斷裂的案例并不少見。

原因在于薄利成了超市、便利店這類零售的基本競爭屬性，家樂福、沃爾瑪、好市多、永輝等的毛利均低于30%；凈利率為1.7%-10%左右(行業(yè)普遍集中在2%左右)。為了拿到低價，超市們不僅對外和供應商談價格，對內(nèi)更是時時提高自己的供應鏈能力以做到價格調(diào)控，有了超市們的前車之鑒及預定標準，便利店在標品方面的價格也不敢亂來。

這背后延伸出了兩個機會：一是如果能從選品、自研發(fā)的角度跳出既有標品，則能跳出既有競爭的定價邏輯；二是零售要求存，則必然要基于選品的方式給門店納入一定數(shù)量的高利潤非標品。這兩個機會方向的目的殊途同歸，都是為了提高品牌(門店)的盈利能力和品牌(門店)的利潤管控能力。

還有一個痛點值得關(guān)注：在我國市場，少有人通過開一家超市發(fā)大財，更少有人通過開一家便利店成為富翁，且超市和便利店基本少有百年老店，但餐飲單店成百年老店且發(fā)家致富的案例并不少，所以，如果是為了利潤且讓門店更有煙火氣(更火)，那么零售學餐飲則是一個優(yōu)質(zhì)的方向。

2)、零售業(yè)就差餐飲這一把火了？ ?

零售解決的是人們對于生活的需求，無論是服裝、家電、日化、生鮮、玩具等，我們可以發(fā)現(xiàn)其中的規(guī)律，(消費)越是低頻，(商品)利潤越高，(消費)越是高頻，(商品)利潤越低。再者，消費越是高頻的商品，則越有入手價值，這是一條永不枯竭的利潤長河。

在整個生活服務鏈路中，吃喝是第一位，而同時，將生鮮餐飲化，這就有了更高的利潤操作空間。也就是說，超市、便利店這類零售無法打破的越高頻利潤越低的規(guī)律是可以被餐飲顛覆的。

比如奶茶粉在超市一條賣1-2元(一份的量)，但奶茶門店可以將一杯奶茶賣出10-30元的價格。再比如速凍餃子在冰柜里大多只賣10元(500克)，而餐飲店的水餃300克就賣出了10-30元的價格。

其中的差異我們再換個視角來看，人們對于零售產(chǎn)品的需求是因為便捷，但人們對于餐飲產(chǎn)品的需求是轉(zhuǎn)移加工的復雜性、是利于顧客但對門店有門檻的行為，而正是因為眼見的復雜被技術(shù)化現(xiàn)場解決了，人們也樂于為解決復雜的溢價付費。換句話說，餐飲賣的是對于復雜技術(shù)化解決的即時表演，而零售賣的是表演后的風平浪靜。此中關(guān)系的轉(zhuǎn)換、轉(zhuǎn)化，溢價和付費意愿及差異就出來了。

既然產(chǎn)品是相近的，只不過僅需加一把火就能將零售業(yè)的利潤點燃，那么學餐飲何樂而不為呢？

3)、都說1+1≥2，為什么零售學餐飲做不到？ ?

零售和餐飲能否實現(xiàn)1+1≥2的經(jīng)濟價值呢？

以盒馬的零售+餐飲為例，要實現(xiàn)1+1的等式結(jié)果，就得讓消費者做到去盒馬的同時也對入駐的餐飲品牌進行消費，或者消費者去這家入駐盒馬的餐飲品牌用餐時也會再買些盒馬的產(chǎn)品(從這個角度來看，零售是核心，盒馬才是贏家，而餐飲玩家只是配角)。

但是，如果是零售學餐飲，比如說便利蜂在門店現(xiàn)場煮面，這是餐飲+零售的結(jié)合體么?這能實現(xiàn)1+1≥2的經(jīng)濟價值么？

從超市業(yè)態(tài)來看，(傳統(tǒng))超市早前就有自己的后廚③，他們在飯點給顧客提供平價快餐，在其余時段給顧客提供零售餐飲，如包子、饅頭、油炸丸子等。

但問題在于，從餐飲消費的角度，餐飲產(chǎn)品相較零售產(chǎn)品雖然利潤更高，也更剛需，但要讓顧客特意到超市去買個飯(大多超市的餐飲區(qū)基本在最里面，而且顧客得排隊結(jié)賬再帶出去外面吃)，這本來就不是一件真正便利的事兒。

再說便利店，便利店由于地方更小，所以也無法給出完整版的餐飲模式，便利蜂也只是在門店煮面，其它的菜品(澆頭)也是由供應商配送的，從餐飲體驗的角度，它也不過是食堂水平，如果不是特別平價，確實很難有消費者專門去便利店吃個飯(做不到好吃，只能拼價格，價格再無優(yōu)勢，則成了雞肋)。

由此看，無論超市還是便利店，具體的餐飲產(chǎn)品只不過是一個補充而非全部，或許我們該從餐飲產(chǎn)品的角度躍遷到餐飲思維的角度？

PS：為了方便閱讀，后期將文中涉及到的術(shù)語、概念的說明移到文章最后方。

①零售業(yè)賣盒飯的背景 ?

1)、我國便利店早于2002年左右就開始賣盒飯了，而超市賣盒飯在2000年左右或者更早前就有了。

2)、關(guān)于便利店的快餐形式，有些是在門店或者老板自己在其它地方現(xiàn)炒送來的，更有的是由第三方配送(餐飲合作商等)，料理包在早前(的便利店)并不常見。

3)、耐人尋味的是，超市賣盒飯并不怎么被關(guān)注，而便利店賣盒飯這個事兒到了2017年左右才被業(yè)內(nèi)關(guān)注，可能是便利店相較超市投入更低、規(guī)模化更快，再加上信息化的原因等。

綜上，可見零售和餐飲早就是一家人了。

②零售學傳統(tǒng)餐飲的背景 ?

在新餐飲面前，傳統(tǒng)餐飲依然有它一定的經(jīng)濟價值和市場價值，不少傳統(tǒng)餐飲即使實現(xiàn)了新餐飲的轉(zhuǎn)型，但并沒有完全丟掉傳統(tǒng)餐飲的形式，比如傳統(tǒng)餐飲的產(chǎn)品主義，更比如鼎泰豐、蔡瀾點心專門店等依然保留傳統(tǒng)餐飲的產(chǎn)品思維，并在業(yè)內(nèi)獲得了一定的好評。所以零售并不止單看新餐飲，傳統(tǒng)餐飲也是一個優(yōu)質(zhì)的可觀察對象。

③超市后廚 ?

大超市一般有自己的后廚，最早是對內(nèi)作為員工食堂，后來也對外開放，由此才做起了餐飲的生意。