當我們在餐飲業討論“什么是好品類”的時候，面這個大類經常會被提到。從形式及內涵來看，面品類的優勢是在米飯之上的。比如過去說南米北面，而實際今天消費者對面食的需求并不限于北方，南方人既吃米也吃面，但北方對于米飯的需求會少一些。這并不全是在南方的北方人比較多，也不是南方的飲食更為開放，甚至還不是物流的優勢和人口的復雜度決定的，背后的大原因在于面比米飯的餐飲屬性更廣域。

比如餐飲我們可以分為主食和小吃，米飯當然也有小吃(雞翅包飯、壽司、糍飯團等)，只不過米飯的主食有一手之大，米飯的小吃就是這只手上的指甲蓋，小之又小。而面食主食和小吃的比例就如同手心手背，面的便利屬性和多樣化，這才是面品類的廣域優勢所在。從這個角度看，或許面食作為餐飲第一優勢品類也不為過。

不過，大家都知道的好品類自然也不屬于真正的好品類，因為你想做，別人也想做，你會做，別人也會做，好品類的廣域優勢和大競爭從來都是分不開的。

但從觀察者的角度，大優勢和大競爭并存的好處在于：研究面品類的發展，這可以讓我們看到整個餐飲業的邏輯迭代，而未來發展的機遇，大概率就隱藏在其中。

從主食到小吃，面品類發展迭代的內涵是時代需求所推動的

在面品類的時代印記里，沙縣小吃和蘭州拉面一南一北走出了兩條不同的發展道路。沙縣小吃是完全的小吃化，核心產品的拌面、湯面有著極高的出品效率，幾乎是把面煮好就可以上桌。比起沙縣小吃，蘭州拉面的效率相對低一些，面是現拉的，大多其它產品也幾乎都需要現做，再從份量來看，我們大概也能給蘭州拉面貼一個主食的標簽。

沙縣小吃在當下雖然后繼乏力，但它的體量還在，而蘭州拉面則是進行了品牌化升級、發展出了陳香貴和馬記永等新玩家，體驗不僅有環境氛圍的升級，新蘭州拉面品牌還加入了烤串、鹵味等小吃產品，看起來頗有蘭州拉面向沙縣小吃品牌化交融的形式靠攏。

我們在前文說了，面的食物化是很廣域的，沙縣小吃和蘭州拉面雖體量大，但也不過是面食品類的一小處風景而已。在海量的玩家下，比如從傳統小面到遇見小面是一條發展路徑，又比如從傳統面食到和府撈面又是一個新玩法。即使單單從這幾個品牌的案例也可以看出，品牌化是近些年面食品類乃至于餐飲業發展必走的康莊大道。

不過，品牌化畢竟是特別老的土調子了，而且在當下重提品牌化就如同和一個熬夜的人說“早睡早起身體好”一樣毫無內涵。我們要看到面食品類的真實狀態和趨勢，還得談談品牌化之外的進一步玩法。

以上海裕興記面館為例，門店的面食是主食、小吃一體化的，尋常產品有8到40元的澆頭面，包括了辣醬、鹵味澆頭和現炒澆頭，此外還有賣到百元左右的松鼠桂魚面、三蝦面、梭子蟹粉面、佛跳墻拌面，高級的“蟹天蟹地”、“富貴滿堂”套餐則賣到了500元左右。

在快餐類別，哈靈面館主打牛蛙、老雞、牛肉，現炒的澆頭可以搭配米飯也可以做澆頭面、拌面，最為“高端”的還有88元一份的佛跳墻面。

位于深圳的大師兄·手工面以明檔廚房來呈現西北菜，有西北炒菜、燉菜、水餃，還有西北面食，此外，在家做飯的顧客到店還可以購買餃子、蔥花餅等預包裝產品，品牌配齊了到店零售、到店餐飲、到家外賣這三個來錢路子。

在電商渠道，和府撈面、遇見小面、味千拉面、蔡林記等餐飲品牌均有自己的零售面食速食產品，與之形成競爭的也有拉面說、自嗨鍋等電商玩家。

在路徑上，和府撈面、遇見小面、蔡林記這些餐飲品牌等可以說是全能玩家，可主食、可小吃、可到家、可零售，甚至有些餐飲商家在電商渠道還跨行做起了米飯料理包，各個商家之間的零售電商路徑不一、沒有標準化的跡象。

以時代為根基、以顧客為標靶，切準需求才是品牌生存的第一任務

從上文可見，面食的多樣化是一大發展優勢，具體來看，品類的多樣化會造成需求的同步多樣化，比如有的面館只做主食、有的是主食和小吃一體，還有的是面食和米飯一體，且均有主食小吃的功能。

在飲食功能需求之外，品牌化同樣是當代顧客的核心需求，比如顧客想要消費有保障、想要食品安全和體驗的時尚化等等，那么品牌化就由此而生。

不過品牌化是一個大的需求范疇，而需求的差異也會讓品牌體驗側重點不同，比如有的顧客喜歡明檔廚房、有的顧客喜歡多品牌聯名，還有的顧客喜歡有主線的品牌，比如蔡林記的熱干面，又比如遇見小面的重慶小面。在品牌化和品質化結合的模式，哈靈面館主打現炒，裕興記面館是“現炒+高端產品”，只要顧客有需求，品牌就有活路。

然而大需求也意味著大競爭，明檔廚房、現炒、高端食材/好食材，這些玩法是對的，但同時也會讓品牌失去壁壘，畢竟當大家都趨同的情況下，這些特性只能成為一個基礎建設，比如大多重慶小面品牌、新蘭州拉面品牌好像都差不多，對于顧客而言，唯一的差異就是物理距離了。

要在大競爭中破局，還得找到更為明顯的差異化。

深圳有一家品牌叫“樂怡木棉花海鮮面”，主打產品就是海鮮和海鮮面，從鮑魚、黃魚到龍蝦，可以做成菜也可以做成面食的主料，有35元的鮮蝦面，也有298元的龍蝦面，海鮮有人喜歡，也有人不愛吃，專攻一個類別很危險，不過也很容易形成獨家特色。

邊緣地方由于保守，通常也能形成一些特有的風格，潮汕有蒸面，把濕面和食材一起蒸(1-3分鐘)，出品淋上調味醬汁即可，還有原味湯面(也可湯粉/湯飯)，豬骨熬湯做原味湯底，按顧客需求加入鮮蝦、瘦肉片、筒骨、蔬菜等食材，一碗面的價格也不低。

還有一個小眾類別是“罐罐面”，就是單份出品的砂鍋面，類似于煲仔飯，每份單獨用砂鍋明火出品，有些商家還用砂鍋罐煲湯，再加入煮好的面條(類似于沙縣小吃的烏雞面)，砂鍋罐罐的保溫效果比較好，秋冬天自然備受歡迎，而且這個形式在顧客看起來講究一些，商家也能多賣一些價格，比如尋常湯面10-15元/份，罐罐面可以從15元/份起賣。

其它特色玩法還有比如日料的流水面，更有照顧社恐的一人食面館(比如一蘭拉面)，包括熱鹵品牌為了加入餐飲屬性而推出的熱鹵面等，可見切準顧客需求的同時又能呈現特色，這是餐飲品牌在當下的主要思維。

要中庸致勝，還是無個性毋寧死？

把面館擬人化來看，如果品牌改革是毫無個性的黑色長褲，那么品牌特色就是光鮮亮麗的華美外衣，在品牌化成基建的當下，或許特色才是顧客需求及需求破局唯一的對標點。

北京有一家特色菜餐廳叫做“里面·Noodlology”，在手工拉面的基礎上，品牌主要是想打開市場對于手工拉面的想象力，門店不僅有尋常的原湯牛肉面，還從世界各地找來了不同的風味產品，比如貴州風味紅酸湯什錦面、炙燒明太魚籽蝦仁拌面、突尼斯風味豬肉鷹嘴豆拌面、印度風味菠菜咖喱雞腿拌面……幾乎就是一個面食的聯合國聚會。

從整個市場來看，如果偏居一隅眼界狹窄，那么可能還認為面食是餐飲業最為傳統的一個類別，但如果多出去走走，從深圳到上海再到北京，從華南到大草原再到大西北，從一線到二三線，每年都帶著好奇去觀察，那么就能看到面食品類創業者思維與行為之間的差異化，有的是當一天老板煮一天面，有的是小小創新當一樂趣，還有一些少數派的正面是“無特色，毋寧死”，而背面則是“又不是活不下去了，干嘛要花力氣去做特色和創新？”

不同的環境、個性、資源催生了不同的思維方式，我們很難從個體的角度去說誰走的路是更對的。而如果單從新現代顧客的角度，他們可能更偏愛有個性的品牌，抄襲也好、創新也罷，只要與眾不同就是好品牌。

再從整個面食品類的宏觀視角，我們還能發現一些“反差”，大的創新和個性往往發生在小的品牌，而品牌越大則創新和個性越中庸。

如果把發展階段比喻成一個正金字塔，底部是長尾的平庸品牌，它們的體驗一般，外賣可能沒有，電商更是遙遙無期，產品也沒多好吃，飽腹而已，更談不上個性和創新，老板永遠是后知后覺被時代推動的。

中部是一些中庸品牌，它們也僅僅只是比大眾好一些，而由于中庸所以路子更多，外賣、電商、零售樣樣可做，且中庸還有適配的優勢，去除一些個性和大創新，發展也會快一些，穩健的資本更青睞這些有發展效率的中部品牌。

金字塔頂端是一個尖，不僅容納不了太多的大品牌，也容納不了太大的體量，所以超級個性的大創新基本生長于單店或者小品牌，一些年輕化的資本有時候也會投這樣的品牌，但要完成資本需求的規模化發展，品牌就得去除一些棱角，畢竟中庸才能有大體量。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，面食品類看的不是平庸的大眾，甚至也不是規模化的大品牌們，只有位于金字塔頂端的超級個性品牌才能讓行業窺見未來。

事實上，行業的發展幾乎都是少數人決定的。隨著時間、時代需求的推動及演變，少數派慢慢成為大眾，繼而影響底部，頭部和底部的交互也讓中部重組，而行業的改革機會通常就隱藏在其中。

本文轉載自筷玩思維，記者：趙娜