2020年是餐飲業(yè)最難的一年嗎？如果在2020年初夏問(wèn)這個(gè)問(wèn)題，外界給出的答案必然是肯定的。在2020年年初，小企業(yè)很難過(guò)，大企業(yè)大多也不好過(guò)，比如西貝喊缺錢(qián)靠銀行信貸續(xù)命，在財(cái)報(bào)方面，海底撈、九毛九、呷哺呷哺均給出了虧損的數(shù)據(jù)，在冬春之后春夏之交時(shí)，西貝、海底撈還因漲價(jià)和漲價(jià)道歉兩次上了熱搜。

在疫情的重?fù)粝拢训归]的門(mén)店默默無(wú)言，未倒閉的企業(yè)負(fù)難向前，如果疫情確實(shí)是導(dǎo)致大家經(jīng)營(yíng)困難的不可抗力，我們得問(wèn)自己一個(gè)問(wèn)題：在2020年行業(yè)遇到的種種經(jīng)營(yíng)困局，疫情到底是主要因素還是次要因素？如果必然是主要因素，為什么在疫情中的前期和后疫情的當(dāng)下依然有逆勢(shì)發(fā)展的品牌？

有些小眾的觀點(diǎn)認(rèn)為，疫情可能只是一個(gè)加速器/推動(dòng)器而已，在疫情這個(gè)外在因素的加速推動(dòng)下，2020年的餐飲業(yè)成了一個(gè)極其特殊的過(guò)渡期，過(guò)渡如同過(guò)河，有船可乘也難免隨波而動(dòng)，如果無(wú)船可渡，則看內(nèi)功、資源、決心、能力，更難免遇上同樣在河中潛泳的無(wú)船渡河者的相互競(jìng)爭(zhēng)。

如果2020年真是一個(gè)過(guò)渡期，如果未來(lái)真有河岸可以停靠，那我們更得關(guān)注岸上的實(shí)際情況，畢竟在商業(yè)行為中，所有的付出都是為了可持續(xù)的盈利，那么，如何上岸呢？我們且先來(lái)看看岸上的風(fēng)景。

行業(yè)變革與時(shí)代前行的斷裂，只是等客上門(mén)的“好日子”早已一去不復(fù)返了 ?

對(duì)于不會(huì)水的人來(lái)說(shuō)，他們擔(dān)心的不是一次過(guò)渡期的下水，而是到岸后還得不定期的多次下水。

水意味著流動(dòng)，其無(wú)常態(tài)也亦無(wú)常形，而這個(gè)持續(xù)變化著的水之主體，也正是市場(chǎng)的需求，在這股無(wú)形無(wú)態(tài)且難以捉摸的主體之下，有些經(jīng)營(yíng)者沉淪了，也有些品牌踏歌前行。

我們舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，外賣(mài)正是變革與改革的指向之一。

傳統(tǒng)餐飲的首要是選址，在外賣(mài)大戰(zhàn)的時(shí)候，運(yùn)營(yíng)商說(shuō)，過(guò)去選址看的是一條街，現(xiàn)在選址看的是一整個(gè)片區(qū)，這取決于門(mén)店的配送路徑，比如說(shuō)純外賣(mài)門(mén)店、重外賣(mài)門(mén)店就是以此為發(fā)端。

當(dāng)外賣(mài)確實(shí)發(fā)揮了一定的賦能效應(yīng)，傳統(tǒng)餐飲門(mén)店就有了入門(mén)新餐飲的敲門(mén)磚，但是，當(dāng)傳統(tǒng)餐飲人開(kāi)通了外賣(mài)服務(wù)時(shí)，整個(gè)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)在此時(shí)就發(fā)生了兩大基礎(chǔ)變化，一是品牌餐飲、高端餐飲、連鎖餐飲也入局了外賣(mài)，整個(gè)行業(yè)的玩家質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)都被拔高了；二是外賣(mài)需求逐漸穩(wěn)固，平臺(tái)方的提點(diǎn)也上升了。

對(duì)于入局了外賣(mài)的傳統(tǒng)餐飲人來(lái)說(shuō)，此時(shí)因外部競(jìng)爭(zhēng)和平臺(tái)成本提高了，后入門(mén)店、劣質(zhì)門(mén)店在外賣(mài)端能賺到的錢(qián)，其屬性從盈利就變成了支出。

過(guò)去輕松能賺的錢(qián)現(xiàn)在賺不了了，過(guò)去平臺(tái)給的補(bǔ)貼現(xiàn)在要讓門(mén)店自己出錢(qián)了，在那時(shí)，外賣(mài)這個(gè)事兒可謂不做不安心，但繼續(xù)做又沒(méi)頭緒。這時(shí)候，有服務(wù)商出來(lái)發(fā)言了：

1)、堂食是門(mén)店，外賣(mài)是外賣(mài)，不能用門(mén)店思維做外賣(mài)。言外之意是做外賣(mài)要像投資門(mén)店一樣多投錢(qián)。

2)、堂食講究現(xiàn)場(chǎng)感，做服務(wù)；外賣(mài)講究驚喜感和便利感，做鏈接。言外之意是做外賣(mài)要投更多的錢(qián)，虧了也得做，這叫戰(zhàn)略虧損。

道理大家都懂，但不得勢(shì)的經(jīng)營(yíng)者大多狠不下心，一是沒(méi)生意憑什么還要加大投入？如代運(yùn)營(yíng)費(fèi)、推廣費(fèi)、包材升級(jí)費(fèi)、外賣(mài)新崗位費(fèi)等。二是多方開(kāi)藥難定方向，有人說(shuō)外賣(mài)做不起來(lái)是因?yàn)闆](méi)對(duì)門(mén)店進(jìn)行改革，有人建議外賣(mài)得獨(dú)立運(yùn)營(yíng)；有人說(shuō)門(mén)店做不好，外賣(mài)自然做不起來(lái)，也有人說(shuō)門(mén)店賺不到錢(qián)，但外賣(mài)賺到錢(qián)的比比皆是……

最終的結(jié)果是，多數(shù)迷茫的餐飲人不僅門(mén)店沒(méi)做好，外賣(mài)也如同雞肋、難棄難食。

問(wèn)題從來(lái)都不是單一的，除了外賣(mài)的事兒，新零售、小程序商城、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、創(chuàng)新、年輕化、多渠道營(yíng)銷(xiāo)、品牌升級(jí)等等，這些事情的痛楚還不僅在于做不做、該怎么做、能不能做，餐飲老板更關(guān)注的是“賬上還有多少錢(qián)、做了要花多少錢(qián)、多久能回本、于口碑和發(fā)展是否有利”……

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來(lái)，我們可以肯定的是，一家門(mén)店的發(fā)展或倒閉，它背后一定是有無(wú)數(shù)錯(cuò)綜復(fù)雜的思緒交雜在一起，那么，在這樣的復(fù)雜背景下，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是否真如經(jīng)濟(jì)學(xué)家們認(rèn)為的“該生就生，該死就死”嗎？難道市場(chǎng)就沒(méi)有不該生的生、也沒(méi)有不該死的死嗎？

遺憾的是，我們并不能給出市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)事實(shí)的答案，但可以肯定的是，在90年代前后，夫妻檔一人做飯、一人做服務(wù)，只是開(kāi)門(mén)等客上門(mén)然后其它事兒啥也不管，這樣的好日子在餐飲業(yè)早已一去不復(fù)返了。

到此，我們就能明白為什么行業(yè)一直在說(shuō)餐飲業(yè)越來(lái)越不好干了，過(guò)去大家都是在岸上，只需要備好食材開(kāi)門(mén)迎客，現(xiàn)在大家都被推到水里，不僅要會(huì)水陸雙棲，還得謹(jǐn)防優(yōu)質(zhì)玩家們的對(duì)空襲擊。

在2020開(kāi)年時(shí)，灰犀牛是公平的，起初大家都掉進(jìn)了海里，雖然在水里沉浮的日子不好過(guò)，好在2020年末時(shí)，早有人在海里捕魚(yú)得了利。

變革的關(guān)鍵已出現(xiàn)，送走低迷的2020，即將迎來(lái)怎么樣的2021？ ?

似乎我們還得確定兩個(gè)邏輯：一是我們?cè)趺幢ＷC2021不會(huì)是一個(gè)更難過(guò)的2020？二是我們?cè)趺纯隙?020的危之果實(shí)必將助推2021的未發(fā)之利？換句話說(shuō)，我們?cè)?020年看到了哪些可影響2021年正面發(fā)展的點(diǎn)？

關(guān)于如何應(yīng)對(duì)疫情，到了年末，餐飲人早有了一定的防控經(jīng)驗(yàn)，可以肯定的是，今天的經(jīng)營(yíng)者們并不是要學(xué)會(huì)如何在盛世時(shí)找到盈利的招兒，而是要在時(shí)刻不放松的情況下與困難共舞并將壓力轉(zhuǎn)為動(dòng)力。

開(kāi)店就是求生存，狹義的人類(lèi)生存就是靠山取山、靠海馭水。那么，在疫情最艱難的時(shí)期，餐飲消費(fèi)可盈利的點(diǎn)在哪兒呢？

我們以事后諸葛亮式的觀察就能發(fā)現(xiàn)其中的盈利點(diǎn)與改革：

1)、過(guò)去部分頑固的餐飲老板打死不做線上、不玩營(yíng)銷(xiāo)、不開(kāi)外賣(mài)、不碰零售，但來(lái)了疫情后，火鍋、燒烤、串串等品類(lèi)幾乎都進(jìn)了外賣(mài)的門(mén)。

2)、線下失守，線上為王，連虧多年的線上生鮮在疫情的推動(dòng)下終于逆勢(shì)啟航。

3)、線上多元化成解決方案，全民直播、零售獲益，最典型如螺螄粉零售數(shù)億級(jí)市場(chǎng)的形成。

再比如西貝、京東等花大力氣投餐飲零售，無(wú)論此舉如何，再結(jié)合社區(qū)團(tuán)購(gòu)及到家生鮮的繁華，我們都可以看到堂食以外市場(chǎng)的崛起。

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的土壤中，我們還可以確定的是，認(rèn)知是用來(lái)突破的，而不是用來(lái)維護(hù)的，且固有認(rèn)知突破的唯一動(dòng)力就是市場(chǎng)消費(fèi)邏輯的遷移，同時(shí)固有的認(rèn)知一旦突破，這必然是不可逆的。

以燒烤為例，過(guò)去的燒烤品牌們幾乎絕對(duì)不做外賣(mài)，在燒烤之外，一些堂食門(mén)店在生意特別好的時(shí)候也同樣不做外賣(mài)，但在疫情的推動(dòng)下，無(wú)論是任何品類(lèi)，無(wú)論之前生意如何，當(dāng)下的外賣(mài)自然是非做不可了(疫情后，五星級(jí)酒店也上了外賣(mài)平臺(tái))。

有趣的是，在燒烤等“弱外賣(mài)”品類(lèi)，過(guò)去的經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為外賣(mài)優(yōu)化不了、顧客更接受不了的痛點(diǎn)(比如涼了、沒(méi)門(mén)店好吃等)，這在當(dāng)下通通成了尋常，顧客上外賣(mài)點(diǎn)個(gè)串串、燒烤、到家火鍋再是尋常不過(guò)了。

眼下看來(lái)，曾經(jīng)的“弱外賣(mài)”品類(lèi)們?cè)缫牙砬辶送赓u(mài)的門(mén)路，基于此，在疫情可能消亡或者必將消亡的未來(lái)，外賣(mài)的土壤在餐飲業(yè)也將越扎越深。所以，固有的認(rèn)知一旦升級(jí)就確實(shí)回不去了。

這時(shí)候，我們似乎找到了通往2021的關(guān)鍵邏輯，過(guò)去講我們要關(guān)注什么是不變的，但什么是不變的已經(jīng)不足以思考未來(lái)了。

在今天，我們要關(guān)注的并不是什么不可以改，而是什么可以改，不是什么可以不變，而是什么可以變。

對(duì)于上述這種思維的重構(gòu)，我們用一個(gè)案例來(lái)說(shuō)明，以船票為例，過(guò)去船不多人也不多，所以人們可以提前買(mǎi)票，到期持票上船就可以。到了當(dāng)下，船不多，但等船的人卻更多了，由于不愁銷(xiāo)售，船票的預(yù)售制就被取消了，船則不定期靠岸，唯有時(shí)間機(jī)會(huì)剛好對(duì)上且身體素質(zhì)過(guò)關(guān)的人才能上得了船。

這艘船就是時(shí)代的紅利，等著上船的人就是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的從業(yè)者，那么，在2021的時(shí)間窗口前，從業(yè)者們又該如何提高自己的身體素質(zhì)且把握時(shí)間機(jī)會(huì)來(lái)抓住時(shí)代紅利呢？

在今天到未來(lái)的關(guān)口，人們需要向前看、需要關(guān)注哪些是可以改的、需要關(guān)注哪些是會(huì)變的以及未來(lái)將怎么變，只有如此，等著上船的從業(yè)者們才不會(huì)被時(shí)代所落下。

餐飲業(yè)六大關(guān)鍵詞的起源主體：傳統(tǒng)、創(chuàng)新、文化、美學(xué) ?

如果說(shuō)未來(lái)只有變化才是不變的，這樣的回答似乎就是耍流氓，因?yàn)槲覀冎挥忻鞔_的知道，在即將到來(lái)的未來(lái)，到底有什么是可以變的以及應(yīng)該去變什么？我們才能穩(wěn)健地往前走。

對(duì)此，我們從傳統(tǒng)、創(chuàng)新、文化、美學(xué)這四個(gè)主體角度梳理出了六個(gè)關(guān)鍵詞，以此作為餐飲業(yè)從2020邁向2021的溝通橋梁。

在梳理具體的關(guān)鍵詞之前，我們需要知道為什么要從這四個(gè)關(guān)鍵角度出發(fā)、這四個(gè)關(guān)鍵角度到底有著什么樣的系統(tǒng)價(jià)值。

1)、傳統(tǒng)是一個(gè)行業(yè)的根基與土壤 ?

當(dāng)下是新餐飲時(shí)代，這不假，但我們要注意的是，沒(méi)有傳統(tǒng)餐飲，行業(yè)不可能憑空到新餐飲時(shí)代。

由此，我們?cè)谡劇皞鹘y(tǒng)”的時(shí)候，不能只是批判的態(tài)度，也不能認(rèn)為傳統(tǒng)就是不好的，更不能將傳統(tǒng)當(dāng)成過(guò)去的，甚至不能將之當(dāng)成是可以拋棄的東西。我們需要建立的底層認(rèn)知是：傳統(tǒng)是一個(gè)關(guān)鍵詞，我們需要從傳統(tǒng)中汲取行業(yè)當(dāng)下和未來(lái)發(fā)展所需的力量。

2)、創(chuàng)新是一個(gè)行業(yè)前進(jìn)的動(dòng)力系統(tǒng) ?

創(chuàng)新的概念比傳統(tǒng)更不得人意，且業(yè)內(nèi)對(duì)創(chuàng)新的批判一點(diǎn)兒也不比對(duì)傳統(tǒng)的批判更少。但我們要說(shuō)的是，創(chuàng)新不是空中樓閣，它不能獨(dú)立發(fā)展，任何創(chuàng)新必然立于傳統(tǒng)、取于傳統(tǒng)。傳統(tǒng)是創(chuàng)新的土壤、是將傳統(tǒng)煥發(fā)一新的市場(chǎng)工具。

也就是說(shuō)，不識(shí)傳統(tǒng)的人必然也做不出優(yōu)質(zhì)的創(chuàng)新，而做不出優(yōu)質(zhì)創(chuàng)新的品牌也難以拿到通往未來(lái)的船票。

我們?cè)賮?lái)談創(chuàng)新的必要性，如果行業(yè)沒(méi)有做創(chuàng)新的人，傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)就不會(huì)生發(fā)出新餐飲，更不會(huì)有新零售，餐飲業(yè)甚至都不會(huì)有當(dāng)下的萬(wàn)億體量，所以，我們?cè)谂袆?chuàng)新的時(shí)候還得認(rèn)識(shí)到“創(chuàng)新就是一個(gè)行業(yè)前進(jìn)的動(dòng)力系統(tǒng)”。

3)、文化是主客需求溝通的底層邏輯 ?

有學(xué)者做過(guò)統(tǒng)計(jì)，幾乎99%以上的受訪者都講不清楚具體什么是文化。

甚至大多數(shù)人包括學(xué)者對(duì)于文化的定義也有一定的主觀偏見(jiàn)。

事實(shí)上，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，文化是什么根本就不重要，它有什么用、能怎么幫門(mén)店盈利并取得一定的戰(zhàn)略高地，這可能才是品牌方關(guān)心的。

文化是什么？在無(wú)數(shù)多種解釋中，有一種說(shuō)法為：文化是一種生存結(jié)構(gòu)，它涵蓋了生存環(huán)境、自我能力、自我價(jià)值等的溝通和表達(dá)，從這個(gè)角度來(lái)看，品牌有自己的生存結(jié)構(gòu)，顧客也有自己的生存結(jié)構(gòu)。文化的意義和價(jià)值是打通主客雙方的區(qū)隔，讓兩種不同的生存結(jié)構(gòu)得以契合，或同一、或形成同一個(gè)系統(tǒng)生態(tài)。

從這個(gè)指向來(lái)看，主客關(guān)系牢靠與否、復(fù)購(gòu)能否提高，此類(lèi)看的不是價(jià)值、不是價(jià)格、不是品牌，而是品牌文化的層次與優(yōu)劣，更是品牌文化屬性與單一顧客文化需求的契合度。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，文化是一個(gè)價(jià)值溝通系統(tǒng)，顧客可以毫不關(guān)注文化這個(gè)東西，但人們天生會(huì)被文化吸引。按人類(lèi)學(xué)家的說(shuō)法，自然生物天生依賴(lài)自然，這就是文化的起源之一，由此看，文化改革，包括對(duì)文化的重視等，這可能會(huì)是行業(yè)經(jīng)營(yíng)與建設(shè)的長(zhǎng)效方向。

4)、美學(xué)是打通未來(lái)的關(guān)鍵包裝 ?

如果說(shuō)傳統(tǒng)和創(chuàng)新是一對(duì)CP，那么文化和美學(xué)更是一對(duì)雙胞胎，美學(xué)講的不僅是顏值，更是一種禮儀交流，同時(shí)美學(xué)也并不止于好不好看，門(mén)店的衛(wèi)生程度、服務(wù)是否得體等這些都事關(guān)美學(xué)系統(tǒng)。

美學(xué)不是浮于表面的，它確實(shí)是一個(gè)有底層的生態(tài)系統(tǒng)，如果說(shuō)創(chuàng)新的底層是傳統(tǒng)，那么美學(xué)的底層便是文化。文化可以讓人意識(shí)到問(wèn)題，而美學(xué)就是文化落地的一個(gè)指向或者說(shuō)是關(guān)鍵包裝。

美學(xué)的底層事關(guān)文化，而文化又落地了傳統(tǒng)和創(chuàng)新，再?gòu)拈T(mén)店經(jīng)營(yíng)的整體來(lái)看，美學(xué)事關(guān)文化，它也同樣事關(guān)傳統(tǒng)和創(chuàng)新，基于這樣的邏輯關(guān)系，我們基于傳統(tǒng)、創(chuàng)新、文化、美學(xué)這四個(gè)一體的關(guān)鍵詞就可以提煉出更加具體、更加具象且有指向的六大關(guān)鍵詞。

在筷玩思維看來(lái)，我們總結(jié)過(guò)去和總結(jié)當(dāng)下的目的，并不在于更清楚的了解過(guò)去，其實(shí)總結(jié)的目的只有一個(gè)，那就是給出更大的信心、給出更強(qiáng)的動(dòng)力，為的是步步向前。