外賣抽成越來越高，賺錢越來越難怎么辦？學會算賬，一邊賺一邊省，是個不錯的選擇！

外賣賺錢嗎？外賣真的賺錢！純做外賣真的賺錢嗎？還確實只有小部分賺錢。

如何成為賺錢的這一小部分呢？其中有一個至關重要的環節就是做自己的盈虧模型的演算。本文將從我們服務和實操過的一個純外賣商戶案例入手，解剖一個門店的盈虧模型。為什么來解剖純外賣模型呢？因為純外賣對各種計算數據會表現的更為純粹，例如水電、人工攤銷等。

理解了純外賣模型后，將其中的部分指標經過簡單的換算也是能夠套用到“堂食+外賣”中的，理論上來說“堂食+外賣”的情況會更好。

認識損益表

在餐飲運營中談到盈虧模型必定離不開損益表，我們先來看一下損益表的定義：損益表（Trading Profit and Loss ?Account，一般我們簡稱P&L表或稱利潤表）是用以反映公司在一定期間利潤實現（或發生虧損）的財務報表。

損益表按利潤構成和分配分為兩個部分，公司會先計算凈銷售和銷貨成本，得到這兩個數據后就可計算毛利，將收入和支出的總和相減后就可計算純利虧損。一份正兒八經財務意義上的損益表長下面這個樣子，不過你會發現用它來作為我們要建立的盈虧模型好像不知道怎么下手。

向麥當勞學習

1937年的時候，麥當勞兄弟制作了一份簡單的財務損益表，表上顯示：在銷售的25種產品中，漢堡包帶來的收入占到了百分之八十。于是決定砍掉16項產品，漢堡包由30美分降價到15美分，一舉占領了大量的市場份額。

我們公司內部常常說做餐飲學習麥肯，既然麥當勞通過財務損益表獲得了這么大的收獲，接下來我們就拉取一下麥當勞的P&L看看，它大概長下面這個樣子，但是我估計筷玩思維（ID：kwthink）的個別讀者乍一看還是挺懵圈的。沒關系接下來我把里面幾個關鍵的詞拿出來給大家解釋解釋。

P&L中幾個關鍵的概念 ?

這里我只對幾個平常接觸的比較少的概念做延伸的介紹，利潤總營業額、成本總額、毛利潤這些非常常見的概念就不做過多的解釋了。

1)、可控制費用 ?

顧名思義，可控制表示在我們日常經營過程中會受到人的行為影響（例如水電，有節約意識就能將其控制得更低）。如果我們需要做門店的業績考核，更應該的是去考核可控制的費用而非不可控費用（因為不可控費用已經客觀存在，控制了可能會帶來負面的效果）。

2)、不可控制費用 ?

不可控費用是已經客觀存在（例如房租、物業費）或者我們不允許去控制（例如獎金，因為我們的獎金往往可以激勵員工達到一個更好的目標，如果我們控制獎金的發生，那么就只好不達到這個目標）的費用。

3)、變動成本 ?

變動成本（Variable ?Cost）指支付給各種變動生產要素的費用，如購買原材料及電力消耗費用等，這種成本隨產量的變化而變化，常常在實際生產過程開始后才需支付。

4)、固定成本 ?

固定成本（Fixed Cost）相對于變動成本，是指成本總額在一定時期和一定業務量范圍內，不受業務量增減變動影響的保持不變的成本，例如房租、工資。

5)、邊際利潤 ?

邊際利潤率（Marginal Profit ?Ratio）是銷售金額減去變動成本之后的利潤在銷售總額中的占比，邊際利潤首先要用來支付固定成本，支付固定成本之后的余額才是可分配的凈利潤，否則就會發生虧損。這個是我們用來計算盈虧平衡點的重要項目，邊際利潤等于固定成本的時候表示我們已經盈虧平衡了，超過的部分就是我們的可分配利潤。

建立自己的盈虧模型

我們先來建立一個簡單的P&L模型，實際上很多店鋪都可以根據自己的實際情況來制定自己的P&L表，以此分析自己需要的不同數據。關于如何利用P&L來做門店的運營評估與決策其實涉及到的內容還挺多的，有興趣的歡迎在文章下面留言大家一起探討。

上圖中的主材食品成本、配套食品成本、包裝成本是根據自己的產品成本所統計，其余為根據行業同類情況估算，這里需要注意的一點是每個店鋪的成本情況不一樣，請勿直接套用；營銷成本大部分情況下指的是競價推廣費用，有時候會做做節日贈品活動等。由于做這套模型的時間較早，那時候還不太重視付費推廣，目前隨著市場成熟、供需關系改變、外賣平臺盈利壓力，這個費用建議進一步調高。

PS：平臺不是做公益的，要賺錢一來靠抽傭，再則就是付費推廣，讓平臺賺錢，它才會讓你賺錢，據我所知有的店鋪這個費用高的嚇人，不過不建議盲目的做，別的指標要一同跟上。 ?

固定成本部分比較簡單了，只做了幾個大頭支出進去，這個是個死值不多贅述。

重點是收支平衡點部分，這個地方出現了邊際利潤率為35.34%，意思是每做100元的實收營業額中有35.34元是用來支付固定成本的，當固定成本支付完畢之后，我們每做100元就能賺取35.34元的利潤。那么，什么時候能夠支付完固定成本呢？根據表中計算，在每月做到39045.3元的時候就支付完了固定成本，從這個時候開始就是為自己賺錢了，計算到天就是每天要進賬1301.51元，每天需要做73份餐左右。

上圖是具體的產品成本模型，要注意的是商戶實收部分我使用了一個Excel的IF公式來判斷是否有滿足保底，同時取值是取的平均值，這個部分可能會受到產品的銷售占比影響。例如毛利40%的產品占比更大，最終導致毛利比平均高，這部分需要在實際運營過程中進行修正，等有了數據之后可以考慮使用中位數來進行計算。

另外本模型是按照單份購買進行計算，會受到同一個訂單購買多份的影響，其實同時影響的還會有活動策略的問題，滿減的策略與全折扣策略又不一樣，個人更加建議使用滿減的策略來做，這樣定價與活動會更加的靈活。例如我喜歡的活動策略，第一檔主食無條件滿足，第二檔需要湊一個小食，增加體驗與利潤，第三檔賺取部分配送費差價。

盈虧難度評估

先自定銷售目標，然后再把自己心理預期目標放到商圈中去，與現有同品類門店數據進行對比，然后驗證可行性。

結語 ?

本文所述案例所處的市場環境與現在有差異，每個城市的情況也不一致，同時里面很多的數據為理論預估數據，會與實際操作有差異，需要大家在建立模型的時候根據實際情況進行調整。

最后想說的是，建立了盈虧模型也不等于一定會成功，餐企要獲得成功的影響方面實在是太多了，需要大家用心學習和經營。