品類之于品牌，是一個載體。品牌要做的，是不斷迭代，輸出產(chǎn)品，輸出符合消費需求的內(nèi)容。

米線作為中國快餐飲食中重要組成部分，不僅有著漫長的歷史，在近年來餐飲供應(yīng)鏈不斷發(fā)展之下，其擴張能力也在不斷提高。

中國餐飲進入萬店時代，下一個連鎖巨頭是誰？

黑天鵝下行業(yè)資源重組，消費市場巨變?yōu)檫@個品類帶來了新的機遇。

當前，米線市場發(fā)生了哪些變化？又有哪些風(fēng)口機遇？餐飲新連鎖帶你一探究竟。

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千億市場品牌勢起

新興品牌蓄勢待發(fā)

數(shù)據(jù)顯示，2018年到2021年，平均每年約有4萬多家新的米粉企業(yè)注冊，2022年來米粉賽道的融資熱度高漲，諸多地方米粉品牌開始冒頭，2021年，全國米粉的市場規(guī)模約為1097億元，2022年達到了1324億元。

作為超千億米粉賽道的一個分支，米線品類也占據(jù)著相當大的市場份額。但是受限于各地的味型偏好不同以及供應(yīng)鏈問題，米線品牌跨區(qū)發(fā)展有一定的難度，大規(guī)模連鎖品牌屈指可數(shù)。

據(jù)窄門參眼數(shù)據(jù)，目前全國粉面門店達87萬家，其中米粉米線占25萬，但絕大多數(shù)都是小店、夫妻店，中大型連鎖店較少，市場整體較為分散。

■ 整理：餐飲新連鎖

餐飲新連鎖統(tǒng)計了目前市場上部分知名米線品牌門店數(shù)和主要分布區(qū)域，可以發(fā)現(xiàn)當前米線市場的3個趨勢。

1、規(guī)模化勢起，中部規(guī)模品牌斷檔

首先從品牌規(guī)模來看，絕對頭部蒙自源在今年完成了千店的突破，意味著米線品牌規(guī)模的進一步發(fā)展?jié)摿?。此外，疫情中還誕生了曾三仙、牦牛道、正南柒百、炸舌、雜勁兒鍋鍋等一大批新興品牌，在短時間內(nèi)跑出了可觀的門店規(guī)模，勢頭正猛。

但同時，在千店蒙自源之下，僅有702家門店的阿香米線規(guī)模位于500+一線，絕大部分品牌規(guī)模在400以下，頭頸部品牌缺位嚴重。

2、川渝米線崛起，催生口味新市場

從品牌誕生時間和地點來看，疫情中跑出的品牌大都來自川渝市場，同時帶動了泡椒、火鍋等川式味型的崛起。

合眾合創(chuàng)始人姚哲表示：米粉米線都是米制品的延伸，早期市場出現(xiàn)多種品牌。市場端顧客在基本米線米粉滿足后，需要新的產(chǎn)品滿足，這也是新品類的增長機會。尤其是湯米線類，多料米線類，豐富味型的口感。米線出品效率高，產(chǎn)品更易集中供應(yīng)鏈。

正南柒百泡椒砂鍋米線創(chuàng)始人羅凌燕坦言：經(jīng)歷疫情后，經(jīng)濟的下行趨勢比較明顯，社交屬性的品類相對于剛需類產(chǎn)品，投資門檻和運營需求更有難度。

而川渝米線剛好屬于剛需產(chǎn)品類別里面還沒有很成熟的類別，能夠通過90后、00后的年輕人對于味型、成癮性、菜品豐富性需求的提升，能夠很好的有機會走向全國。

3、新老品牌交替，長期主義是核心

從時間維度上縱向?qū)Ρ?，?020年到現(xiàn)在3年時間內(nèi)，大鼓米線、十秒到過橋米線、哚哚米線等品牌門店規(guī)模近數(shù)腰斬，另一邊新品牌卻勢頭強勁，米線品牌的新老交替十分明顯。

但值得注意的是，規(guī)模頭部的兩個品牌依舊是已有超過20年歷史的蒙自源和阿香米線。

蒙自源副總裁兼首席增長官李曉俊告訴餐飲新連鎖：米線是一個周期特別長的一個行業(yè)，蒙自源很多加盟商門店已經(jīng)開了十幾年了，生意還特別的好，因為米線是剛需、是生活必需品。

由此可見，在米線賽道的競爭中，長期主義依舊占據(jù)著重要位置。

■ 源自：蒙自源

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消費降級下

米線機遇在哪里？

消費水平的整體下滑，為米線類快餐帶來了發(fā)展的機遇，一方面快餐類產(chǎn)品順應(yīng)消費降級思路，成為越來越多消費者的選擇，另一方面快餐類品牌易擴張的門店模型使得品牌能在風(fēng)口處快速擴張規(guī)模。

但就如直營門店超80家的云味館創(chuàng)始人遲煥濤所說：賽道好但品牌不一定做得好，品牌能做好是因為有在為顧客創(chuàng)造價值，消費者體驗好，才會一直被消費者所追捧。

而當下那些不斷增長的品牌究竟掐住了哪些關(guān)鍵？做對了什么事情？

1、關(guān)注產(chǎn)品本身，差異化滿足供給平衡

曾三仙米線創(chuàng)始人曾夢蝶表示：“前兩年的米線產(chǎn)品過于單一傳統(tǒng)，但實際上當前米線主力消費群里還是年輕人居多，而受年輕人喜歡的不管是湖南的拌粉，廣西的螺螄粉，都是重口味。”

■ 源自：曾三仙米線

于是曾三仙推出了三鮮、泡椒、酸菜、牛油火鍋等重口味味型，滿足了消費者個性化、多元化的需求。

無獨有偶，正南柒百、炸舌、雜勁兒鍋鍋等品牌也同樣將目光放在重口味上，重口味味型成為了川渝米線的代表之一。

雜勁兒鍋鍋骨湯米粉的創(chuàng)始人李新欣認為：這兩年的米粉米線市場，其實是把地域化和區(qū)域化給淡化掉了。開始聚焦到湯底、臊子、分量……產(chǎn)品的細分維度。

“也就是這個品類本身。你給消費者的肉有多少？品質(zhì)如何？味型怎樣？服務(wù)是否到位？你提供給客戶的綜合性價比，能不能在更低的客單價里面去呈現(xiàn)出來。”

2、產(chǎn)品主義是根本，消費體驗決定復(fù)購

快餐作為剛需類產(chǎn)品，高頻復(fù)購下性價比成為了消費者關(guān)心的重中之重，但實際上當前消費者關(guān)注的性價比已經(jīng)不再單純只是物美價廉，更多的則是對消費體驗的需求。

換言之，消費者會在消費范圍內(nèi)，選擇更好的產(chǎn)品和服務(wù)。

云味館創(chuàng)立近10年，疫情以來一直穩(wěn)定增長，創(chuàng)始人遲煥濤告訴餐飲新連鎖，2022年云味館增長近30%，今年三月份以來更是持續(xù)保持著較大的增長幅度。

遲煥濤認為：“現(xiàn)在市場整體消費力下滑，但是怎么能讓產(chǎn)品性價比更高，消費者能夠用同樣的價錢享受到更多的體驗服務(wù)價值，才是我們更加關(guān)注的東西。”

羅凌燕也表示：如果想要延長米線品牌的生命周期，需要把產(chǎn)品主義作為根本，從提升供應(yīng)鏈能力、增加產(chǎn)品的性價比和多樣性、門店運營費用的控制、線上線下的營銷策略幾個方面去做好。

3、供應(yīng)鏈成突圍關(guān)鍵

米線賽道的起勢是必然：投入不大、技術(shù)和供應(yīng)鏈能夠標準化、去廚師化，又能外賣補充堂食，口味和做法上還可以和小火鍋模式相結(jié)合，使底味和澆頭更具豐富性。

目前全國粉面門店達87萬家，其中米粉米線占25萬，在李曉俊看來，未來米線和面條的差距會進一步縮小，“我們認為這個數(shù)值比例未來可能會變成1 : 2，也就是兩家面條就會有一家米線，米線的賽道還有非常大的市場空間。”

這意味著具有資源整合能力和標準化建設(shè)、規(guī)模化運營能力的品牌，將會填補市場在這方面的空白。同時，米線除開堂食經(jīng)營，還可通過線上線下的結(jié)合，提升門店和產(chǎn)品銷量，加大門店的存活率。

也因為此，在九月生創(chuàng)始人張小草看來：未來米線的規(guī)?；l(fā)展，一定會與供應(yīng)鏈形成強發(fā)展關(guān)聯(lián)。供應(yīng)鏈的支撐，會讓這個品類發(fā)展走得更快且更遠。

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米線市場是長期生意

目前，蒙自源門店數(shù)已達千店，如今還在不斷攀登。李曉俊表示：蒙自源今年的目標是開店800家，存活率是達到93%。

盡管蒙自源現(xiàn)在已經(jīng)是米線頭部，但李曉俊仍表示，“1000家門店規(guī)模并不能夠確立頭部優(yōu)勢。所以，2023年蒙自源的目標是突破2000家，2024年是突破3000，三年后突破5000家。”

而未來十年，李曉俊表示，蒙自源要實現(xiàn)千城萬店。

除了蒙自源遙遙領(lǐng)先，一路狂奔。新晉品牌也在正在蓄力追趕——

餐飲連鎖發(fā)展再升級：“大加盟商時代”來臨！

雜勁兒鍋鍋骨湯米粉半年內(nèi)已經(jīng)完成300門店的拓展。其創(chuàng)始人李新欣則表示，這是一條長紅的賽道，一定要不斷地去更新自己的產(chǎn)品力和體驗感。

“就像米線這條長期的賽道一樣，完善、升級、創(chuàng)新，也是長期進行的。不是說迭代到哪一版就停掉，而是要一直做下去。”

曾三仙還向餐飲新連鎖表示，接下來，除了穩(wěn)步拓店，還會啟動電商板塊，線上線下同步發(fā)展。

云味館則計劃今年開店30家，到2024年直營門店突破150家。“當前，產(chǎn)品品牌、顧客價值跟市場情況非常匹配，對云味館來說是一個十年不遇的風(fēng)口。”遲煥濤依然長期看好這一賽道。

結(jié)語：不斷迭代，應(yīng)對改變

站在當下回望過去三年，規(guī)模腰斬、半數(shù)折戟的品牌不在少數(shù)。

“但米線已經(jīng)存在幾百年了呀。”李新欣表示，“不存在說哪個品牌消失，這個賽道就失去了活力。品類之于品牌，是一個載體。品牌要做的，是不斷迭代，輸出產(chǎn)品，輸出符合當下消費需求的內(nèi)容而已。”

本文轉(zhuǎn)載自餐飲新連鎖，作者：施冰鈺