甘泉豆腐干，很早就有名，進入21世紀，更加有名了。2002年5月，我到陜北采風，剛剛進入甘泉縣境，便看見公路兩旁一個又一個宣傳甘泉豆腐干的露天廣告，爭著搶著撲面而來。那些宣傳廣告，都是寫在山坡上、土崖上的，每個字的大小至少有一兩米見方，且又是白底紅字，非常醒目，除非你閉上眼睛，否則沒法看不見，只要看見了，便沒法忘記。

到甘泉后，我請到劉興貴、王保成、王應才等幾位同志，就甘泉豆腐干等名貴食品的來龍去脈，向他們請教。劉興貴曾任甘泉縣副縣長，原籍子洲縣，三歲移居甘泉；王保成曾任縣商業(yè)局局長，生在甘泉，長在甘泉。他們倆都已經(jīng)六十六歲，稱得上是老甘泉。王應才是甘泉縣政府招待所的所長，對甘泉的情況也很熟悉。他們談得很具體，很有趣，使我對甘泉豆腐干不得不刮目相看。

原來這甘泉豆腐干，早在1937年時，就已經(jīng)有了。那時有個叫張明煥的，開了家豆腐店，賣豆腐，也賣豆腐干。他可以說是甘泉豆腐干的創(chuàng)始人。隨后又有程中興、李文育等幾家豆腐店生產(chǎn)和出售豆腐干。到了20世紀40年代以后，慢慢的，甘泉鎮(zhèn)上，賣豆腐干的店家和攤點就不計其數(shù)了。舊時制作豆腐干，所用大豆，黃的青的都有，或者將黃的和青的攪和起來用。先作豆腐，選取一部分壓成豆腐干。然后將豆腐干切作一寸見方的小塊，入鍋煮味。用的調(diào)料以大茴、小茴、丁香、花椒、鹽巴等為主。那時還沒有現(xiàn)在這樣的經(jīng)過炮制的精鹽。要用文火煮，似開非開，以便更好地入味。入味后，先在熱炕上炕去大部分水分，再將一個個豆腐干用線穿起來，兩個豆腐干之間放一個麻錢，一串串地掛到屋檐下晾干。麻錢是一種中間有方洞的圓形貨幣，用鐵鑄成，后來人們逐漸不再使用，兩塊豆腐干之間的隔離物變成了種種莊稼秸桿的碎小段兒。晾豆腐干的方法是這樣的：先取一根成人手指粗細的木棍兒或者樹枝兒之類的桿桿，用兩根麻繩或線繩在這桿桿的兩頭拴起來，吊在屋檐下，然后將一串一串的豆腐干掛到那桿桿上。當年甘泉鎮(zhèn)街道兩旁屋檐下，幾乎都是這樣的豆腐干串串，簡直成為甘泉縣一道風景線，一個標志。那時的街道很窄，大約三四米寬，騎騾子騎馬的人經(jīng)過街道，那豆腐干串串就在眼前手邊，看得眼饞，不由得想伸手摘一串吃。20世紀40年代，甘泉縣駐有很多軍隊，人來人往，十分熱鬧，甘泉豆腐干的名氣，也就由著這些來來往往的人們傳到四面八方。

不過，舊時甘泉豆腐干盡管有名，還只在延安附近的市肆與民間流行，用句不那么恰當?shù)脑捳f，還未能“登大雅之堂”。那時人們或者將它當作一種零嘴兒吃，或者在飲酒時當作小菜，銷售量并不大。甘泉豆腐干發(fā)生巨大變化，有兩個重要的時間，一個是1938年，縣招待所將它引進到宴會餐桌上，款待上邊和外邊來的賓客。這使它聲名進一步遠揚。一個是1996年，縣上決定對它進行現(xiàn)代化生產(chǎn)，開始改變依靠人工勞動的手工式作坊的土辦法，使得甘泉豆腐干的數(shù)量和質(zhì)量都上了一個新臺階。首先引進設備進行現(xiàn)代化生產(chǎn)的就是甘泉縣政府招待所，他們于1996年率先建立了甘泉縣美水食品有限責任開發(fā)公司，他們生產(chǎn)的美水豆腐干經(jīng)過正式鑒定，申請了專利，并在第四屆中國楊凌農(nóng)業(yè)博覽會上獲得后稷金獎。到2002年5月，甘泉縣已經(jīng)有了大小七家專門生產(chǎn)甘泉豆腐干的廠家，全部進行真空包裝，批量進入陜西省和全國一些市場。

甘泉豆腐干面貌煥然一新的最重要的標志是，有了一家初步具備現(xiàn)代企業(yè)條件并且有相當規(guī)模的專門從事豆腐干生產(chǎn)與經(jīng)營的延安宏利豆業(yè)食品開發(fā)有限公司。部分重要設備由韓國引進，從大豆的浸泡、磨碎、煮漿、點鹵、壓干到切形，以至于加工成各種不同形狀與味道的豆腐干，并包裝入袋，高溫消毒，全部過程都由機器操作，是一個完整的流水線。目前日處理大豆量達到二千五六百公斤。縣政府還作出決定，所有在甘泉生產(chǎn)的豆腐干，凡沒有取得國家有關行政管理部門認可的品牌，都應經(jīng)過宏利豆業(yè)檢驗，合乎質(zhì)量標準，允許采用“甘泉牌”統(tǒng)一標志，方能上市銷售。這一舉措是在楊軍發(fā)任甘泉縣委書記、雷增高任甘泉縣長之時決定并實施的，對于提高甘泉豆腐干的質(zhì)量與信譽，促進甘泉豆腐干的的健康發(fā)展，具有重大意義。

甘泉豆腐干的第二個重大變化是，從20世紀80年代起，逐步全部采用綠色大豆制作，并且用的是延安地區(qū)出產(chǎn)的名貴大豆——雙青豆。大豆原產(chǎn)中國，古人說的五谷中的“菽”，就是大豆。栽培歷史在五千年以上。《中國大百科全書·生物學》說：“大豆在豆類作物中蛋白質(zhì)含量居首位，其中含有人體所必需的各種氨基酸，還有維生素A、B、C和D，并富含可食用的油脂，故為重要的蛋白質(zhì)和油料作物。大豆的種子含蛋白質(zhì)36%~42%，油脂16%~20%。用大豆制成的豆腐、豆芽和醬油是中國極普遍的副食品。”由于大豆主要為黃色，所以俗稱黃豆。呈綠色的不多。大豆的顆粒有一層包皮，在所謂的綠色大豆中，許多只是包皮呈綠色，豆粒本身是黃色，表里并不一致。雙青豆，俗稱綠滾豆，是從包皮到豆粒本身都呈綠色的一種大豆，十分名貴。大豆營養(yǎng)豐富，是人們所熟知的，雙青豆的品質(zhì)更為優(yōu)良，也為人們所公認，它的罕見更加使人珍重，它的外觀更加令人信服為綠色食品。采用雙青豆制作的甘泉豆腐干，色墨綠如翡翠、似寶石，油質(zhì)豐富，光彩奪目，香氣四溢，不由讓人垂涎三尺。

值得特別一提的還有，甘泉縣素來以擁有清澈甘甜的美水泉水而著稱。所以叫做甘泉，也是這個緣故。傳說隋煬帝曾到過甘泉縣，當年的美水泉水，曾千里迢迢運送到京城長安，供皇帝享用。甘泉豆腐干品質(zhì)優(yōu)秀，與這樣的泉水有很大關系。因為擁有這樣的美水甘泉，甘泉縣生產(chǎn)的隋唐玉液酒，也頗有些名氣。

現(xiàn)在的甘泉豆腐干，花色品種多樣，有經(jīng)過初步加工，以片狀和塊狀包裝，供人們再加工的；也有已經(jīng)入味，以較小的絲形或不規(guī)則三角形出現(xiàn)，可以即開即食的方便型包裝。各個廠家和各種品種，都是供不應求的大好形勢。甘泉縣的領導，已將用雙青豆制作的豆腐干列為重點產(chǎn)品，正在從各方面做工作，力爭將它們推向全國市場，取得更大的知名度，更大的經(jīng)濟效益。（文/何金銘）

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