中國餐飲行業最大的懸念，誰先突破100億，即將揭曉。

　　中國是一個美食大國，餐飲行業是一個大產業，僅次于房地產和汽車產業。然后，房地產已經有幾家產值突破了千億，汽車突皮百億的也很多，唯有餐飲行業，至今還沒有一家突破百億。那家餐飲企業，會率先突破100億？這成為中國餐飲行業最大的懸念。

　　2015年，中國餐飲行業總產值突破了3萬億，而且增長速度又恢復了兩位數，預計2020年，餐飲行業的總產值會突破5萬億。形勢一片大好，在這樣的形勢下，一些餐飲企業開始向一百億進軍。比如，這兩年的新銳黃太吉，

　　率先喊出了100億的目標。

　　那么，中國最有希望率先突破100億的餐飲企業有哪些？

　　一、海底撈

　　如果說誰最先突破100億，肯定所有人都會想到海底撈。2015年，全球突破149家店面，銷售額突破60億元，成為中國餐飲王者，然后，看好海底撈先突破100億的，并不是因為它現在的銷售額，前兩年還有很多餐飲企業的銷售額超過海底撈。我們主要看的是底層的商業邏輯！

　　1、 持續創新，打造了強大的海底撈。

　　說起海底撈，大家首先想到的就是服務，認為海底撈的核心競爭力就是服務。然而，這只是表面現象。海底撈真正的核心競爭力，來源于他們的持續創新能力。海底撈的張勇，把管理大師德魯克的理論奉為圭臬，德魯克認為，企業的終極目標是創造顧客，創造顧客有且僅有兩大工具，創新和營銷。海底撈成為餐飲界的蘋果，通過持續創新，把餐飲行業的服務水平提升了幾個臺階，把餐飲行業對員工的待遇，提升了幾個臺階，成為一家很有情懷的公司。對顧客的服務持續創新，送手機袋、眼鏡布、免費美甲，免費到隔壁門店給小孩買冰淇淋，“人類已經無法阻擋海底撈”成為最強的口號。

　　請記住，持續創新，才是海底撈的根本！才是核心競爭力！

　　2、 整合上、下游，打造品牌生態體系

　　當阿里巴巴、騰訊、樂視、小米等大型IT企業開始進入品牌生態時代時，餐飲行業的霸主海底撈，隨著旗下頤海公司的赴港上市，其生態體系也浮出水面。海底撈通過即將上市的頤海火鍋底料公司、蜀海供應鏈公司，投資樂視和阿里的新口碑，正在構建自己的火鍋品牌生態體系，整合了上、下游的產業鏈，目前為止，在整個餐飲行業，還沒有那家企業俱有這個實力，達到這個量級。

　　海底撈已經打造了超級品牌競爭力，未來將變的更加不可戰勝！毫無懸念，海底撈會成為率先突破百億的餐飲企業之一。

　　二、西貝莜面村

　　2015年，西貝在烏鎮召開了品牌戰略發布會。

　　西貝在100個城市(不限于國內)，三年累計開店300家，五年500家，十年開出1500家店面，突破200億銷售額。

　　西貝，不但喊出了突破200億的目標，而且給出了具體的時間期限。西貝的底氣來自那里？

　　1、 巨資打造品牌戰略，日漸顯示出巨大的威力。

　　從2009年開始，西貝董事長賈國龍，學習了品牌定位理論，滿血復活。開始了新的征程，先后花了近6000萬，打造品牌戰略，品牌名從西貝莜面村到西北民間菜、西貝西北菜，再回到西貝莜面村，引起了整個餐飲行業的震動，每一次品牌戰略的調整，都讓西貝越來越趨于正確的方向，而且，在品牌打造過程中，反復的調整，西貝在消費者心中儼然已經成為西北菜的代表，僅占據這一心智資源，就價值百億。

　　成為品類代表，占據消費者心中一塊獨特的心智資源，這才是西貝的核心競爭力，未來的十年都很難再有人在這個品類中超越西貝。

　　2、 定完戰略，下一步：調整模式

　　企業的品牌戰略幾經周折，越來越趨于正確之后，賈國龍終于有了“找著北了”的感覺。緊接著下一步，就是探索正確的經營模式。

　　作為經營了25年的餐飲企業，都帶有傳統的色彩，開大店，大而全，比如，西貝在北京的第二家店，六里橋店，面積達到5000平，一棟樓，一、二、三層，生意火爆。隨后的店，都在2000平米以上，而且菜品都在200多道，這些大店，代表西貝過去的成功與輝煌。大而全，是那個時代的成功之道！

　　但現在，中國的人口結構、消費觀念已經發生了巨大的變化。很少有傳統的餐飲人意識到這一點，因而大浪淘沙，死在了沙灘上。但賈國龍卻敏銳的意識到了這一點。定完戰略后，立即進行了經營模式的調整。以必勝客為對標，不再開大店，全面入駐購物中心。取得了輝煌的成功。以北京的財富購物中心店為例，全店300平米左右，月銷200多萬，與過去2000平米的店相同。而且菜品牌減少到了38道，利潤大幅提升。由于菜品的大幅減少，保證了每道菜都是精品，都“非常好吃”！隨后，提出“非常好吃”戰略，“閉著眼睛點，道道都好吃！”水道渠成！

　　從大而全，到小而美，否定自己過去的成功之道，這非平常人能做到，賈國龍做到了！2020年，突破100億，我們相信，西貝能做到。

　　三、金百萬

　　在北京，提起金百萬，很多人都會想到的是一個傳統的不能再傳統的老字號，賣烤鴨，做家常菜，無論如何也與互聯網掛不上鉤，而且，先突破百億，金百萬能嗎？

　　然而，正是有了金百萬，才使的誰先突破百億，更加具有懸念！20平米的外賣區域，月銷60萬，年度可能突破1000萬，這就是突破100億的底氣！

　　金百萬的底層商業邏輯，更具有令人震驚的一面！

　　1、搶占餐飲行業的最大的超級IP—北京烤鴨

　　1992年，金百萬剛開始創業，就瞄準了北京烤鴨這個品類，北京烤鴨，地球人都知道，在全球有無數的擁躉，用今天的話來說，北京烤鴨就是一個超級IP，而且是整個餐飲行業最大的超級IP。但這個超級IP卻被其它企業牢牢占據著。如何在鐵板一塊的市場上打開個缺口？一直從事貿易的金百萬品牌創始人鄧超很細心，觀察到來吃烤鴨的人有兩個特點：1、來吃烤鴨的，一桌至少5、6個人;2、點了烤鴨，還必須點幾個配菜。鄧超立即把沃爾瑪等大型企業常用的“賣點式”營銷應用到了自己的餐廳，打出了“98元的品質，38元的價格”，當時主流的烤鴨都是98元，普通的老百姓吃不起。所以，38元的金百萬烤鴨立即火爆京城，金百萬烤鴨立即聲名鵲起，分享了烤鴨這個超級IP的紅利，而且一直火了25年。金百萬的這一招現在來說，也是極具互聯網思維的，就是用“低價或免費來吸引用戶，用相關產品及附加服務賺取利潤”。

　　誰擁有了超級IP，誰就控制了流量，誰就擁有了消費者，這就是現在互聯網的思維;其次，通過烤鴨這個超級IP來引流，進行相關消費延伸和服務升級，這才是背后的商業邏輯！

　　2、站上外賣風口，突破時間、空間限制

　　做中餐的人，甚至所有做餐飲的人，都有一個最大的痛點，那就是時間和空間限制。首先，一個餐廳，飯點只有兩個時段，中午的12點到2點，下午的5點到8點。其它時間段，餐廳的人、設備、資源都是閑置的。空間，一個餐廳的覆蓋范圍僅限于周邊的3至6公里。所以，一個餐廳的營業額，有一個很低的天花板，這個困繞了很多餐飲人，甚至讓無數的餐飲企業倒閉。

　　但從2011年開始，金百萬創始人鄧超就開始思考并解決這一餐飲人都認為不可能解決的問題：突破時間和空間限制！

　　從2011年，金百萬就開始嘗試推半成品，希望突破空間限制，卻發現，復購率非常低，半成品只是癢點，而非痛點。

　　2013年，金百萬由16位廚師組成的菜品研發團隊在半成品的基礎上創造了一個新品類——準成品。一道菜分加工、斷生、烹飪3個步驟，準成品把前兩個的步驟都做完了，消費者賣回家，只需要翻炒一下，不到三分鐘，就能做好一道菜，全家四菜一湯，不到20分鐘，大大節約了整個在家烹飪的時間。

　　但準成品的推廣也非一帆風順！需要時機，需要一個風口，需要技術的成熟。

　　2015年，這個時機來了，外賣成為中國餐飲最大的風口，以50%的速度飛漲，2016年，有望達到2800億元。

　　準成品突然有了大的機遇！

　　外賣，消費者永遠有一對矛盾，那就是口味和速度。傳統外賣，如果從中央廚房加工，餐廳配送，也就是俗稱的水浴菜，就喪失了口味；如果從門店直接供餐，受忙時生產能力的限制，就可能沒有了速度或影響了堂食，導致顧客抱怨。如何解決這個矛盾？

　　金百萬用“準成品+智能鍋+分布式廚房”，徹底巔覆了傳統的外賣，突破了餐飲的時間、空間限制！

　　金百萬在線上推出了外賣品牌。

　　金百萬的外賣品牌，利用金百萬現有餐廳，或利用第三方合作的餐廳，讓這些餐廳成為自己的分布在離消費者最近的分布式廚房。用餐高峰期，餐廳主要職能為經營，向堂食顧客提供服務，空閑時間則可轉型為生產，全面利用產能，生產金百萬開發的準成品。餐廳店長忙時是店長，閑時是廠長，以此盤活餐廳的閑暇時間和人力，釋放產能，給餐廳做出增量收入，創造新的贏利！消費者下單后，餐廳利用準成品和智能鍋，在忙時，不需要增加人手的情況下，也可以快速、高效的，生產出口味極佳的產品，就近配送給消費者。這樣做可以極大的提升效率，保障了品質，同時也降低了成本、增加了收益。

　　金百萬的新模式大獲成功，通過外賣，金百萬改變了成本結構，金百萬望京的一家店，2000多平米，年營業額是2000多萬。從2015年中開始，店里劃了20平米做外賣，現在這20平米月營業額突破了60萬！傳統的餐廳2000平米一年2000萬，年均坪效是1萬;20平米的外賣區域一個月60萬，年均坪效是36萬，而且這20平米，隨著各外賣平臺導流力度的增大，年終可能突破1000萬！這對于一個餐飲人來說，是不可想象的。

　　隨著試驗的成功，金百萬立即在37家直營店全面展開了線上外賣品牌的新商業模式！而且，金百萬的線上外賣品牌完全開放，任何優質的餐飲商家，都可以接入！在短短的半年時間內，有60多家餐飲企業，用準成品+智能鍋，成為金百萬的戰略合作伙伴，相當于金百萬在線下，用半年的時間迅速開了60多家店面！這是現在任何一個大型餐飲企業都很難做到的。

　　金百萬新的外賣方式，在過去一年，已經取得了非凡的成績，日流水突破了50萬，全年達到了8000萬；2016年，突破2個億已經沒有任何懸念！這種新餐飲商業模式立即被風險投資看好，金百萬已經先后獲得了兩輪巨額風險投資。

　　最重要的是，金百萬的新商業模式，完全依托新興的移動互聯網，盤活現存的社會存量資源，輕資產運營，完全超越了傳統了重資產開實體店的餐飲模式。

　　金百萬，未來兩年內，餐飲行業最大的黑馬，讓我們拭目以待！

本文作者裴成輝（微信：yzhy83），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：pch201212