無辣火鍋經(jīng)歷4次流變后，終于迎來屬于自己的時代，與此同時，一家獨大的川渝火鍋，首次出現(xiàn)增速放緩的狀況。

無辣火鍋，究竟何時才能登頂火鍋霸主之位？

餐見君發(fā)現(xiàn)，今年以來，以牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、酸菜火鍋、銅鍋涮等為代表的無辣火鍋，正在加緊對市場的滲透。

火鍋大牌也有向“無辣戰(zhàn)場”轉變的趨勢，在各大新品鍋底中，海底撈的沙棘鍋、巴奴的酸菜鍋底、湊湊的酸菜白肉鍋等，均受到消費者追捧。

為此，火鍋餐見數(shù)據(jù)研究院對無辣火鍋進行調(diào)研，根據(jù)餐見指數(shù)，統(tǒng)計出2021年無辣鍋底熱度TOP5，前三名分別是：番茄鍋底、椰子雞鍋底、豬肚雞鍋底。

01 火鍋，正在被重新定義

近年來，各種無辣火鍋紛紛崛起，他們正在用各色各樣的口味，重新定義“火鍋”二字，引領了新一代用餐潮流。

無辣火鍋的興起，餐見君認為有如下原因：

1、政策支持，為無辣火鍋提供充足養(yǎng)料

中國經(jīng)濟的逐年增長，有力地推動了餐飲行業(yè)的增長和升級。

政策上，國家一直提倡拉動內(nèi)需、發(fā)展特色餐飲經(jīng)濟、大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新等。

在國家號召下，一大批帶有明顯地域文化屬性的火鍋品類紛紛涌現(xiàn)，像廣東的豬肚雞、海南的椰子雞、云南的臘味火鍋、湖南的湘味火鍋、潮汕的牛肉火鍋等等。

國家的支持，為無辣火鍋的生長提供了充足的沃土。

2、行業(yè)競爭加劇，“無辣”成火鍋差異化出口

長久以來，火鍋口味多以川渝辣鍋為主流，但隨著時間的推移，火鍋從業(yè)者逐漸發(fā)現(xiàn)，辣，是火鍋同質(zhì)化的根源之一，于是，火鍋人開始紛紛尋找差異化。

像2015年全國范圍內(nèi)興起的“潮汕牛肉火鍋”就是佐證。雖然后來陷入倒閉潮，但從另一個角度看，牛肉火鍋算得上是餐飲人積極尋求行業(yè)破局的一個舉措。

隨著各種無辣火鍋及有料火鍋的相繼問世，辣鍋一統(tǒng)江湖的格局基本被打破。

3、消費需求多元化，養(yǎng)生健康成趨勢

“越有錢，越惜命”，是個顛撲不破的真理。

一場疫情，讓大眾更加關心健康和食品安全，所以，各種“養(yǎng)生+”的產(chǎn)品層出不窮，于火鍋業(yè)而言，無辣火鍋的養(yǎng)生屬性，切合了當下消費風潮。

02 無辣火鍋的4代流變歷程

從無辣火鍋的演變來看，經(jīng)歷了4個時代：

無辣火鍋1.0時代。最初的無辣火鍋，以骨湯、菌湯居多，骨湯多為豬骨、雞骨熬成，菌湯則是以各種菌類熬制而成。

在這個階段，無辣火鍋的出現(xiàn)，多屬單店行為，無辣鍋底的供應鏈無規(guī)模，也無品牌。

無辣火鍋2.0時代。這個階段的無辣火鍋較為多樣化一些，比如，春秋兩季的“白果雞湯火鍋”，夏季的“檸檬鍋底”、冬季的“酸菜火鍋”等。

在這個階段，無辣火鍋品類雖有所增多，但供應鏈品牌仍多為“散兵游勇”，并未形成完整體系，品牌也并無勢能。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

無辣火鍋3.0時代。這個階段以有料火鍋為主，它也逐漸成為無辣火鍋的重要組成部分，像豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋、海鮮火鍋等等。

從無料到有料，從散兵游勇到出現(xiàn)頭部（撈王和七欣天），無辣火鍋發(fā)生了質(zhì)的變化。

無辣火鍋4.0時代。在這個階段，無辣火鍋逐步呈現(xiàn)規(guī)模化、定制化態(tài)勢。

供應鏈企業(yè)與餐飲品牌聯(lián)手開創(chuàng)“柔性定制時代”，無辣火鍋也迎來了自己的高光時刻。

像專注番茄底料的澄明食品，以七個番茄一鍋湯作為主打爆品，深耕B端市場，并依托強大的定制研發(fā)能力，先后與火鍋頭部品牌如重慶秦媽、劉一手、吳老幺聯(lián)手，推出聯(lián)名款定制產(chǎn)品，讓火鍋品牌更具差異化競爭。

供應鏈與B端門店的雙向賦能，可謂互相成就。

03 供應鏈C端化，為無辣火鍋推波助瀾

從品牌角度看，供應鏈企業(yè)的成長路徑一般分三步：1、用大單品拓展渠道；2、品類擴張；3、靠規(guī)模效應和效率去擠壓對手，提高市場份額，實現(xiàn)穩(wěn)定盈利。

可見，供應鏈企業(yè)前期的發(fā)展，核心是大單品，像千味央廚的大單品是油條、三全的大單品是水餃和湯圓、澄明食品的大單品則是番茄湯料，而且這些供應鏈企業(yè)，也都在各自的細分領域率先邁出了前兩步。

從行業(yè)角度看，供應鏈行業(yè)的增長，是供需兩端共同驅(qū)動的結果。

行業(yè)需求端的驅(qū)動力，來自于B端餐飲連鎖化的提升、外賣平臺的發(fā)展、人力成本和C端滲透率的提升；行業(yè)供給端的驅(qū)動力，來自品類創(chuàng)新和冷鏈物流的發(fā)展，由不斷豐富供給側的產(chǎn)品去推動。

大眾對無辣火鍋的強大且多元的需求，讓“供應鏈企業(yè)C端化趨勢”愈演愈烈。

像前文提及的澄明食品，旗下品牌如七個番茄一鍋湯、重慶老炮、仙味傳奇等復合調(diào)味湯料已入駐盒馬鮮生、丹尼斯超市、鍋圈食匯等全國上萬家商超系統(tǒng)。

與此同時，農(nóng)貿(mào)市場憑借排面、陳列位的強勢表現(xiàn)，以及更符合消費者的購物習慣，成為澄明食品拓展C端下沉市場的主力渠道。

據(jù)了解，澄明食品選擇單點核心城市，打造農(nóng)貿(mào)示范區(qū)，并將示范區(qū)的模式逐步推廣到全國，旨在提升品牌在家庭消費客群中的觸達率、轉化率、傳播率。

無論是進商超，還是進攻下沉市場，目的都是提高C端滲透率。

有業(yè)內(nèi)人士認為，“從B端獲勢能，從C 端獲流量”的打法，讓澄明食品成了番茄湯料行業(yè)的一只獨角獸。

供應鏈的成熟和C端化趨勢的加劇，讓無辣火鍋快速崛起。

火鍋門店也從最初的“全紅鍋”，到“鴛鴦鍋”，再到“三味奔馳鍋”，后來又發(fā)展到“四味鍋”、“五味鍋”，品類越來越豐富。

無辣火鍋開始逐漸與川渝火鍋白刃相接，爭奪一哥寶座。

04 無辣火鍋的未來趨勢

無辣火鍋發(fā)展到今天，仍在不斷進化和分化，其主要走勢有：

1、品類會更細分、融合

比如火鍋與菜系的融合、與粥的融合、與快餐的融合等，讓無辣火鍋分化出更多品類，同時也會反哺后端供應鏈，使其更強大、繁榮，也會更細分。

2、性價比至上

有料鍋底的崛起，“性價比”是主因之一，同樣的價錢，一個有料，一個無料，性價比孰高孰低不言而喻。

未來，無辣鍋底的供應鏈將會進入到更規(guī)模化、更標準化的生產(chǎn)進程中，邊際成本逐步降低，產(chǎn)品會更穩(wěn)定，其性價比也將進一步提升。

最后

無辣火鍋的流變歷程，在相當程度下，反映了國人飲食消費觀念的轉變，從辣味成癮，到注重健康，經(jīng)濟是主因，地域文化的崛起是誘因。

大眾對養(yǎng)生、健康的關注以及消費習慣，會在很長一段時間內(nèi)促進無辣鍋底的野蠻生長。

本文轉載自火鍋餐見，作者：張冬