?中國(guó)老八大菜系里沒有豫菜，但這并不代表豫菜不討人喜歡。

小時(shí)候過年，最喜歡吃肉，尤其是豬肉。土法兒喂養(yǎng)了一年的豬，肉嫩膘厚，不管是鐵鍋燉還是包餃子、炒菜，抑或腌了當(dāng)咸肉，都是肉味香醇，回味悠長(zhǎng)。今天商超那些淡粉、慘白的速成豬肉與之一比，真的如郁達(dá)夫在《故都的秋》中所言，“黃酒之與白干，稀飯之與饃饃，鱸魚之與大蟹，黃犬之與駱駝”。

“一方水土養(yǎng)一方人”，靠這樣的飯菜長(zhǎng)大的河南人，能不熱愛、回想、懷念豫菜嗎？

不但一億多的河南人愛吃豫菜，還有很多外地人甚至老外也愛吃豫菜。百度百科介紹：“周恩來總理曾親自決定采用‘豫菜’為國(guó)宴菜，并以河南廚師為主廚……新中國(guó)成立后，毛澤東等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人也都偏愛長(zhǎng)垣廚師。”為什么偏愛長(zhǎng)垣廚師？因?yàn)殚L(zhǎng)垣早有“廚師之鄉(xiāng)”的美稱。

在更早的歷史上，豫菜地位如同中岳嵩山，巍然屹立。

伊尹是商朝初年的著名賢相、政治家、思想家。他還是中華廚祖，中原菜系創(chuàng)始人……約公元前16世紀(jì)初，伊尹輔助商湯滅夏，并用“以鼎調(diào)羹”“調(diào)和五味”的餐廚理論來勸告商君，治理天下，這也是老子所說的“治大國(guó)若烹小鮮”的理論基礎(chǔ)。據(jù)說，現(xiàn)在中國(guó)人吃得最多的方便面的老祖宗“三鮮伊面”，即由伊尹所創(chuàng)。只不過當(dāng)時(shí)他忙著治國(guó)理政，不然早就向商朝知識(shí)產(chǎn)權(quán)局申報(bào)發(fā)明創(chuàng)造、自己下海當(dāng)老板了。

簡(jiǎn)單點(diǎn)兒說，豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南鍋（鍋雞、鍋魚）、北面（面食、餡飯）。就烹飪技術(shù)來說，豫菜的特色是選料嚴(yán)謹(jǐn)、刀工精細(xì)、講究制湯、質(zhì)味適中。

當(dāng)代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎(chǔ)上，根據(jù)中原物資條件，逐步積累演變而發(fā)展起來的。其特點(diǎn)就是“以開封代表的傳統(tǒng)豫菜體系，逐步演變?yōu)橐允?huì)鄭州為中心的新豫菜體系”的。這不是杜撰，而是出自2007年發(fā)布的《豫菜基本規(guī)范》。該規(guī)范還介紹，豫菜是以鄭州為中心、由四個(gè)不同的口味區(qū)構(gòu)成的，如豫東口味居中，恪守傳統(tǒng)、扒制類菜肴是其典型，以開封為代表；豫西水席為典型風(fēng)味，口味稍偏酸，以洛陽(yáng)為代表；豫南燉菜較為典型，口味稍偏辣，以信陽(yáng)為代表；豫北善用土特產(chǎn)，口味偏重，以新鄉(xiāng)、安陽(yáng)為代表。

盡管分為東西南北四大派別，但總體來說，由于豫菜堅(jiān)持五味調(diào)和、質(zhì)味適中的基本傳統(tǒng)，所以平和適口、不刺激是其顯著特點(diǎn)。用北大校長(zhǎng)蔡元培的話說，即豫菜既在門類上“自由獨(dú)立”，又在整體上“兼容并蓄”。不偏不倚、不卑不亢，凝神聚力，和而不同，我謂之“中”。河南之所以又名“中原”，嵩山又叫“中岳”，應(yīng)該也與此有關(guān)。因此幾乎每個(gè)河南人都會(huì)說“中”，也都明白“中”的深刻含義。

未來豫菜究竟“中不中”，還得靠歷史評(píng)判。

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本文作者蔡運(yùn)磊（微信：cyld603），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900