在6000多億元的調味品賽道，“低鹽”正成為消費者的核心訴求。

2021年2月，小紅書博主阿海發表了第一條“地中海飲食法”相關日記。到現在，陸陸續續發表出的數百條日記，記錄了她3年來的食譜。食譜中，“低鹽”是高頻詞匯。每次烹飪時，阿海會仔細計算出每種調味品的含鹽量，使用控鹽瓶，保持每天攝入鹽不超過5g。

阿海的地中海飲食法日記

圖片來源：小紅書@地中海飲食法日記‍‍‍

阿海熱衷以“低鹽”為顯著特征的地中海飲食方式，是“低鹽熱”的一個縮影。

眾所周知，攝入過量鹽有可能引發健康風險。2019年，國家衛生和健康委員會發布的調查顯示，我國居民人均每日食鹽攝入量為10.5g，遠超世界衛生組織推薦的5g。此外，一項發表在《JAHA》上的調查研究指出，2011年，山東省25—69歲成年人心血管疾病死亡人數中，近20%可歸因于高鈉攝入導致的收縮壓升高。

《“健康中國2030”規劃綱要”》提出，到2030年，全國人均每日食鹽攝入量降低20%。為貫徹落實《“健康中國2030”規劃綱要》，2017年，國務院辦公廳下發《國民營養計劃（2017—2030年）》，提出“三減三健”，即：減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼，將“減少食鹽與隱性鹽攝入”推向明面。

7年后的今天，“低鹽”成為被廣泛提及的詞匯。截至發稿前，小紅書上與“低鹽”相關的日記已經超過96萬篇。京東超市數據顯示，2024年上半年，低鈉鹽、減鹽、薄鹽詞條搜索熱度趨勢呈明顯增長態勢。[1]

另據艾媒發布的《2024年中國調味食品行業市場研究報告》數據，在調味品各因素關注度中，“鈉含量”以49.1%的關注度排名首位，同時，超半數消費者期望未來調味品能夠朝“減鈉（減鹽的核心是減鈉）”等食品健康化方向發展。

反映在銷售數據上，部分以低鹽為賣點的品牌及產品銷售出現持續上漲。

2023年，以減鹽低鈉為品牌理念的松鮮鮮，整體銷售額同比增長300%，位居抖音調味品品類、天貓雞精品類、京東雞精品類等多個平臺品類第一。其中，僅抖音平臺年銷售額就超過1億元。

2024年618期間，李錦記薄鹽生抽位居京東調味品品類銷量第一。鯨參謀數據顯示，該款產品同樣是李錦記品牌2023年度熱銷品，單品銷售額在京東平臺達2200萬元。

不止于此，更多減鹽調味品正在走紅。

01

“低鹽”硬控調味品企業

調味品企業一頭扎進了“低鹽”中。

以醬油品類為例，截至目前，占據醬油市場份額77.9%的CR5（海天、欣和、李錦記等）均已推出低于普通醬油含鹽量的產品。

李錦記顯然更早看到了減鹽市場機會，2009年就已開創薄鹽系列產品，相繼上新薄鹽生抽、薄鹽醇味鮮、薄鹽味極鮮、薄鹽頭道，對應鈉含量分別為537mg/10ml、575mg/10ml、575mg/10ml、431mg/10ml。而國內普通醬油鈉含量通常為629mg/10ml—708mg/10ml。

圖片來源：李錦記

李錦記薄鹽系列產品主要賣點均為“減鹽高鮮”，其中薄鹽生抽銷量靠前。目前，在多個平臺，李錦記薄鹽生抽均打上了“減鹽類醬油TOP1”“銷量冠軍”的標簽。2023年，新經銷援引AC尼爾森報告數據提及，李錦記薄鹽生抽以市場占比64%，位居減鹽類醬油市場份額第一。[2]

同樣是減鹽，欣和提出了“減鹽看克，逐級減鹽”梯度減鹽方法論。在欣和六月鮮品牌負責人看來，消費者改變重口味飲食習慣、擺脫對鹽的依賴并非易事，破解的關鍵是分級減鹽，為身體創造一定的適應周期，消費者可逐漸形成輕鹽飲食習慣。[3]

圖片來源：欣和

與李錦記等品牌不同的是，松鮮鮮強調產品同時具備咸味與鮮味，可直接代替鹽和雞精，不會為消費者帶來除鹽以外的“隱形鈉”。在不添加其他調味品的情況下，“（消費者）實際攝入的鈉將降低一半，符合中國營養協會推薦的鈉含量標準”。[4]

而在醬油以外更廣闊的調味品賽道，包括蠔油、雞精、復合調味料等在內的多個細分品類，均出現低鹽產品，其中不乏爆款產品。

例如，2022年，烏江榨菜主要產品升級為“減鹽超30%”的烏江輕鹽榨菜，新開發并上市了輕鹽下飯菜、輕鹽下飯醬等產品。其中，烏江輕鹽榨菜僅在產品發布當天就創下了10分鐘下單超1億包的成績。目前，烏江輕鹽榨菜同時位居京東榨菜熱賣榜TOP2、拼多多速食菜暢銷榜TOP3。

此外，在淘寶、拼多多及京東等多個平臺，好人家減鹽火鍋底料、加點滋味減鈉關東煮調料、加加減鹽蠔油、蓮花減鈉松茸鮮、暴肌獨角獸低鈉油醋汁……接連沖上銷量榜、好評榜、京東金鎊等。

02

減鹽的關鍵之一是“它”

“試了，三天餓了九頓。”

有小紅書網友分享了烹飪時少放鹽后的體驗，表示“對重口味的人來說，那可太要命了。”評論區“清淡不了一點”的網友爭相表達對減鹽的抗拒，“少了什么，也不能少了鹽。”“不吃鹽，我眼里真的會沒光。”

俗話說，“五味咸為首，百味鹽為先。”鹽的咸味可刺激人的味覺，從而增進食欲。減鹽的同時，如果咸味變淡，對于食欲的刺激能力就可能降低。

但查看松鮮鮮、烏江輕鹽榨菜等商品評價區，不難發現，有不少減鹽調味料消費者卻評論“味道鮮美”，甚至給出了“還挺重口”的商品評價。

減鹽調味料做對了什么？

答案藏在產品配料表中。各品牌低鹽產品配料表雖各有一定的差異，但酵母抽提物卻是其中“常客”。而酵母抽提物頻繁出現的原因，則要追溯到它的原料特性上。

根據全球最大的酵母抽提物供應商[5]——安琪酵母官方資料，酵母抽提物能夠將人體味覺中鮮味受體接受功能放大，也能把對鈉離子的感受效應放大。因此，加入酵母抽提物后，即使食物中鹽含量已經降低，但人體對咸味的感受并未降低，從而達到減鹽不減味的目的。

同時，酵母抽提物含有豐富的肽類物質，可以緩沖、掩蔽令人不愉快的氣味和味道，修飾低鈉鹽食物中的不良味道，并含有谷氨酸、呈味核苷酸等鮮味物質。

這就可以解釋，海天、欣和、松鮮鮮等為什么能夠實現“減鹽不減咸，減鹽不減鮮”，使用酵母抽提物或正是其手段之一。

此外，酵母抽提物并非食品添加劑，而是從酵母中提取的天然物質，具備食品屬性。這意味著，在食品健康化趨勢下，酵母抽提物不僅可以出現在低鹽調味料中，還可以出現在零添加調味料等產品中。

艾瑞咨詢發布的《2024調味品趨勢白皮書》顯示，消費者認為調味品最大的痛點是配方不夠健康，期待配料天然、0添加。但同時該報告也顯示了，在實際購買中，消費者最關注的因素并非配方健康、配料變干凈，而是味道好吃。艾媒咨詢數據同樣顯示，消費者購買調味品時最關注的因素為口感口味。

圖片來源：艾瑞咨詢

顯然，消費者想要“天然、健康、0添加”，但也不會放棄“美味”。而“酵母抽提物+低鹽”的CP組合，正是實現消費者既要又要還要的關鍵。

“我們當時專門寫了一篇文章把酵母抽提物的效果和影響都講清楚，然后問粉絲要不要加這個成分。粉絲說要加，因為希望更好吃，那我們就加酵母抽提物。”松鮮鮮創始人易子涵曾表示，在0添加系列產品研發過程中，消費者決定了品牌對酵母抽提物的應用。[6]

而酵母抽提物也被松鮮鮮視為保持產品競爭力的關鍵因素之一。在易子涵看來，抄襲者為了獲得價格優勢，會壓縮原料成本，使用價格高得多的酵母抽提物可能性較小。

作為全球最大的酵母抽提物供應商，國內市場對酵母抽提物的需求潛力，從安琪酵母的產品增速中可見一斑。

2023年，其酵母抽提物產量達到13.86萬噸，同比增長19.15%。此外，在2023年年報中，安琪酵母提及，中國酵母抽提物產能正在平穩增長，酵母衍生品（主要為酵母抽提物）領域潛力較大，在風味、營養、健康等領域應用的廣度和深度正在進一步拓展。

安琪酵母蛋白質營養與調味技術中心副總經理李庫告訴FBIF，國內酵母抽提物市場正處于快速上升期，增長動力主要來源于三個方面：

其一，使用酵母抽提物相對其他減鹽方案更勝一籌。國際通用的減鹽方案主要有4種。一是直接降低鹽的添加量，但會造成食物風味損失。二是使用鈉鹽的替代物氯化鉀等，但替代物通常會產生苦味等異味。三是將食鹽由顆粒狀改為片狀，但對于醬油等液體調味品來說，這一方案并不合適。四是采用天然提取物，如酵母抽提物。目前，天然提取物與其他低鈉鹽技術結合使用，已成為市場減鹽的主流方案。

其二，在李庫看來，酵母抽提物市場規模的擴大并非由單一力量推動，而是由三股力量同時推動，包括政府主動引導減鹽趨勢的形成，企業入局減鹽市場，消費者對食品健康兼美味的需求強烈，而酵母抽提物天然契合消費者需求。

其三，安琪酵母等上游供應商為調味品等多個行業提供了減鹽方案，如高鮮型酵母抽提物可替代味精，濃厚味酵母抽提物可用于提升火鍋底料醇厚感，無肉源肉風味產品可豐富素食調味品風味等，促進了酵母抽提物在食品行業的廣泛應用。

“國家制定了減鹽20%（全國人均每日食鹽攝入量降低20%）的目標 。我們經歷了10多年的研究發現，調味品企業在保持產品風味不變的前提下，使用酵母抽提物可以輕松實現產品減鹽30%。”李庫看好酵母抽提物在國內的市場前景，但他并不認為其在調味品行業的應用毫無阻力。

“一些企業出于不良競爭的目的，詆毀酵母抽提物是添加劑。”李庫告訴FBIF，不論是依據歐洲標準，還是依據國家標準，酵母抽提物都是食品，而非添加劑，但安琪酵母仍然需要付出額外的精力，糾正市場認知偏差，“我們會持續向消費者傳播關于減鹽生活方式以及酵母抽提物的健康知識。”

03

低鹽調味品滲透全球市場

全球調味品市場減鹽趨勢早已呈現。

截至2018年，包括英國、美國、日本在內，全球超過一半的國家已經啟動減鹽行動。[7]聯合利華、卡夫食品、雀巢、龜甲萬、日清等紛紛參與其中，制定了在調味品等產品方面的減鹽計劃。

以卡夫食品為例，早在2010年，卡夫食品就已宣布將在兩年內減少北美食品市場10%的鈉含量。2017年，卡夫食品標志性產品亨氏番茄醬的鹽含量，相比三十年前降低了40%。卡夫亨氏前產品研發經理Janneke Burgers曾表示：“我們的夢想是讓旗下的番茄醬、豆類、湯都能采用‘不添加鹽’的概念。”[8]

李庫向FBIF透露，2008年，安琪酵母抽提物產品就已進入歐美市場，因純度較高，逐漸替代了當地市場上含鹽量較高的酵母抽提物品種。目前，全球調味品市場多家頭部企業與安琪酵母保持良好的合作關系。

“酵母抽提物在海外市場的增速快于國內市場。現在，海外市場銷售額已經占到了（安琪酵母抽提物）總銷售額的45%。我們預測，未來國際市場的需求量會超越國內。”李庫認為，由于歐洲等區域市場早期曾將酵母抽提物視作營養品，酵母抽提物所具備的高營養心智與高附加值屬性，加速了其在海外調味品領域的應用。

國內市場，在酵母抽提物不具備消費者認知優勢的前提下，調味品企業正試圖從包裝設計、市場教育、售后服務等方面，吸引消費者對于減鹽產品的關注度。

除卻調味品企業，安琪酵母同樣在推動國內食品工業領域減鹽。

近年來，安琪酵母相繼邀請李錦記、欣和等調味品企業，以及高校、科研院所、行業協會等為減鹽發聲，公開行業減鹽方案與發展進程，實現低鹽與食品美味平衡逐漸成為食品企業關注的焦點和共同的目標。

此外，在產能擴張方面，安琪酵母已在全球10個城市建立酵母抽提物生產線，并將多地酵母抽提物工廠進一步擴產，穩定酵母抽提物在國內減鹽市場的價格與供應。

“我們還在探討減鹽標簽能否像營養標簽一樣，出現在食品外包裝上。這也許不會馬上實現，但事情總要一點點推動。”李庫說。

對比無糖，低鹽的熱度或許并不算突出。但低鹽所具備的健康賣點，卻與所有消費者相關。酵母抽提物將伴著“鹽多必失”的理念，飛入更多尋常百姓家。

參考來源：

[1]數據來源于《食鹽行業洞察白皮書》

[2]秦淮，《調味“減鹽”即將迎來大爆發》，2023.3，新經銷

[3]歡樂財人，《欣和六月鮮新品重新定義減鹽醬油，成健康消費新寵》，2021.7，東方財富網

[4]《鹽，為什么變成了危害生命的「兇手」？》，松鮮鮮天貓旗艦店

[5]數據來源于前瞻產業研究院

[6]FoodTalks，《對話松鮮鮮：左手減鹽，右手減糖 | 新調味》，2022.1，FBIF食品飲料創新

[7]《下一站食品新趨勢，或許是“減鹽”》，2021.2，新營養

[8]《百事、雀巢……巨頭們不約而同要減鹽？食品行業“咸”不住了! 》，2019.2，FBIF食品飲料創新

（本文轉載自FBIF食品飲料創新，作者：大君）

聚沙，方能成塔；共好，才能更好。“第四屆中國餐飲品牌節”將于2024年9月23-26日在廣州盛大開啟。