? ? 在深圳工作的時(shí)候，廚房涼菜間有個(gè)做涼菜的重慶師傅，中秋節(jié)前提出辭職。經(jīng)過談心，他說是家里老人不放心想讓他回去。

　　得知這一情況后，我問清楚涼菜師傅老家的地址，立即把月餅、賀卡、酒店的簡(jiǎn)介和宿舍的照片還有一封對(duì)他工作的認(rèn)可信，快遞了過去。四天后，涼菜師傅跟我說，謝謝你，廚師長(zhǎng)我不走了，我要在這里安下心好好干！

　　廚房是餐廳中的重要生產(chǎn)部門和技術(shù)部門、擔(dān)負(fù)著繁重的生產(chǎn)任務(wù)，人員穩(wěn)定是餐廳出品質(zhì)量的重要保證。而廚師長(zhǎng)在廚房管理中起著非常重要的作用，如果在平常管理中可以做到如下幾點(diǎn)，抵得過一個(gè)總經(jīng)理。

　　1、人員管理：鐵的紀(jì)律和暖人的愛并重

　　按經(jīng)營(yíng)規(guī)格和工作質(zhì)量決定廚房工作人數(shù)。根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況、靈活調(diào)配人力、知人善任、合理安排、人盡其才、分工合作、勞力均衡。

　　要用制度管人，健全廚房五常管理制度、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)制度、原料驗(yàn)收制度、食品留樣制度、原料申購(gòu)制度、食材領(lǐng)用制度、廚房盤點(diǎn)制度、廚部員工培訓(xùn)制度、員工休假制度、廚房設(shè)備保養(yǎng)制度、菜品創(chuàng)新制度等。

　　廚師長(zhǎng)要掌握得當(dāng)?shù)姆椒ā?duì)于較低層次的廚師，要善于用“權(quán)”，要使別人服，就得按程序辦事；對(duì)于中等層次的廚師，要合理“任人”，即任人唯賢，讓他們踏踏實(shí)實(shí)地跟著干；對(duì)于廚房較高層次的人員，下達(dá)的指令要讓其“認(rèn)同”。只有這樣，才能讓大家認(rèn)可、服從你。

　　科學(xué)的管理，需要我們運(yùn)用“嚴(yán)”與“愛”相結(jié)合的方法。工作中“嚴(yán)”，要通過對(duì)員工的要求、評(píng)價(jià)和賞罰來體現(xiàn)；而對(duì)員工的“愛”，要通過對(duì)員工的尊重、理解和關(guān)心來體現(xiàn)。在廚房管理中管理者，因人制宜地去關(guān)心和要求自己的員工，能把員工“個(gè)人的事”與“企業(yè)的事”聯(lián)系起來考慮，那么，員工也就會(huì)把“企業(yè)的事”當(dāng)做自己“個(gè)人的事”，盡心盡力地去完成各項(xiàng)工作。

　　2、團(tuán)隊(duì)打造：對(duì)外好形象，對(duì)內(nèi)要提高

　　對(duì)外，要有塑造團(tuán)隊(duì)人員面貌的意識(shí)。因?yàn)槊總€(gè)廚部員工都代表團(tuán)隊(duì)的形象、廚部員工個(gè)人要衛(wèi)生、工作服要干凈整潔、不能缺口爛袖、更不能油跡斑斑、頭發(fā)不能過長(zhǎng)、工作帽得帶得整整齊齊。

　　對(duì)內(nèi)，要為廚師提供學(xué)習(xí)、交流的機(jī)會(huì)。建立日常學(xué)習(xí)機(jī)制，提供員工相互交流的機(jī)會(huì)，搭建技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)共享的平臺(tái)，以致在項(xiàng)目組織成員中創(chuàng)造出學(xué)習(xí)的良好氛圍，這些都是廚師長(zhǎng)應(yīng)該做的。

　　通過這些方式，可以極大提高員工工作的自主性和熱情，讓員工在工作中學(xué)習(xí)，又在學(xué)習(xí)中增強(qiáng)工作的熱情。

　　3、衛(wèi)生管理：廚師自治，衛(wèi)生小組每天檢查

　　衛(wèi)生是良好出品的基礎(chǔ)。地面無積水和雜物、墻壁上無污垢、灶臺(tái)明亮、物品擺放整齊、砧板上無油跡殘漬、下水道暢通無阻、無雜物、水臺(tái)間、菜品擺放有條理，這些都是基本的要求。

　　涼菜間做到生熟分開、水果與蔬菜分開、成品與半成品分開。涼菜間必須開紫外線燈消毒。做水果拼盤必須戴一次型手套，保證食品不能二次污染，做好防蠅、防鼠、防蟲、定時(shí)消毒打藥。

　　廚師長(zhǎng)要安排一定人員做監(jiān)督，由廚房各檔口的值班人員組成“五常衛(wèi)生檢查小組”，根據(jù)廚房管理制度，在每天晚上下班的時(shí)候，對(duì)打荷爐頭、調(diào)料、油鍋、地面、墻壁是否打掃合格做檢查。

　　檢查小組要為每一項(xiàng)打分，如有不合格三次以上要給與一定罰款，月底評(píng)出衛(wèi)生先進(jìn)小組，要給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。

　　4、出品管理：菜品適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化，不同時(shí)令要有新菜研發(fā)

　　菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法衡量，會(huì)使得菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大，也無法進(jìn)行質(zhì)量控制。

　　所以，廚房管理人員必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和流程。

　　廚師長(zhǎng)要經(jīng)常地進(jìn)行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。廚房制作系手工操作，其經(jīng)驗(yàn)性較強(qiáng)，且廚師個(gè)人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作，如果廚師各行其事，會(huì)致使客人無法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　同時(shí)，在出品的標(biāo)準(zhǔn)之上，要加強(qiáng)廚房的創(chuàng)新。根據(jù)一年四季的不同時(shí)令，推出季節(jié)性的菜肴，或者定期推出新式菜單確保不同的客人、在不同的地域品嘗到不同的口味。

　　比如，七月是湖北洪湖市鮮蓮子上市的季節(jié)，鮮蓮子這個(gè)食材便于保存、便于運(yùn)輸、根據(jù)這個(gè)食材開發(fā)系列菜品。涼菜類包括冰鎮(zhèn)蓮子蘆薈、蜜棗原味蓮子、鮮蓮拌雞胗、鮮蓮子紫薯泥等，熱菜類包括鮮蓮子長(zhǎng)壽雞、養(yǎng)生蓮子澳洲大龍蝦、鮮蓮子燜生態(tài)甲魚等。

　　這樣，無論你身在北京還是在上海，都能品嘗到新鮮的蓮子菜肴。

　　5、 安全管理：小心火災(zāi)小心火災(zāi)小心火災(zāi)

　　打開網(wǎng)絡(luò)，我們總是能看到各種飯店后廚失火的消息。有些是因?yàn)槁╇姡行┻@是燃?xì)獾氖褂貌划?dāng)。有人做過統(tǒng)計(jì)，僅在2015年因餐廳安全問題引發(fā)的死傷人數(shù)就超過了100人，幾乎每三天就會(huì)因?yàn)椴蛷d安全問題死傷一人，并且大部分安全事故都是在廚房。

　　沒有安全就沒有發(fā)展，每周消防安全檢查制度必不可少：

　　A、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，因?yàn)閺N房是工作重地，煤氣、酒精、一只煙頭就有可能釀成大禍。

　　B、檢查開關(guān)、插座是否老化，以免出現(xiàn)由于電器、電路引起的火災(zāi)。

　　C、不向無燃?xì)饨?jīng)營(yíng)資質(zhì)的單位或者個(gè)人購(gòu)置液化石油氣，不得將液化石油氣瓶組與燃?xì)馊紵骶卟贾迷谕环块g內(nèi)，放置鋼瓶和使用燃?xì)獾姆块g內(nèi)不得堆放易燃易爆物品、腐蝕性物品和使用明火。

　　D、廚房要備有石棉被和干粉滅火器，以防萬一油鍋起火或者電路引起的火災(zāi)，好及時(shí)撲救。廚師必須會(huì)用消防器材，懂得消防知識(shí)，比如油鍋起火應(yīng)用石棉被蓋上；電器、電路起火應(yīng)用干粉滅火器。

　　廚房管理，做好這五點(diǎn)，才能保證餐廳的正常運(yùn)行。

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