你也在排菜，我也在排菜，大家都來排一排，看誰排出的菜單客人滿意，吃出新意，酒店盈利，這是個大智慧！

餐飲的高利潤時代已經成為歷史，如何提高盈利點給客人排菜單是一個很重要的關鍵環節。應廣大餐飲朋友的要求，近期我與廣大餐飲經理人 銷售總監 運營總監 總廚就如何排菜單，如何讓客人滿意 吃出新意 酒店盈利 這個些關鍵的問題進行了溝通交流。下面是我根據自己多年擔任酒店總廚的經驗，總結出的一些排菜單心得，在此奉獻給大家以拋磚引玉,也希望能夠通過此文給大家帶來更好的啟發和幫助。

1 按就餐的客戶群體分為：老人 中年 婦女 兒童

2 按宴席分為：家庭宴 喜宴 商務宴 朋友聚餐

3 按客戶分為：新客戶 老賓客 VIP客戶

如何把：涼菜 熱菜 面點 小吃 粥羹 水果 合理的搭配起來，設計一個雙贏的菜單呢？

一 新客戶

通過給客戶溝通詢問客人的宴請人群 總體消費額度 提出合理的建議給客人，在征得客人同意后列出基礎菜單，給客人分享這次宴席的主菜是那個XXX，有多少品種，那個菜品食材是準備在就餐中給所有客人講解的，它的營養價值 功效 食后對人體的益處，讓請客的主人感受到很有面子 菜品實惠 價位合理 買單舒心 滿意度自然就高了。

下面以880元餐標為例：（10人）

精美六涼菜：（3葷3素）

醬焗龍利魚 口福春筍

蛋黃豬手 養生田七

草原驢健 蜜汁黃桃

熱菜八道：（5葷3素）

頭湯：西洋參片煲乳鴿湯 1煲

藤椒翡翠南美參

清蒸海上鱸

石板伊面飄香雞

朗姆酒焗牛排 位

黃燜盆景生態兔

蘭度銀杏炒百合

手抓美極杏鮑菇

蒜蓉炒時蔬

羹： 莼菜三絲羹

面點：

美味蘿卜酥

綠茶佛餅

燕麥金瓜粥

印尼咖喱炒飯

水果拼盤 1份

這桌菜單的主菜是：南美參 海參大家都知道是高檔食材 營養價值高 菜品口味新穎 實惠大器，涼菜中的養生田七：鮮田七是藥食同源性的植物，具有擴張血管 降低血壓 改善微循環 長期食用預防高血壓 提高腦力 增加記憶 提高免疫力的功能是老少皆宜的最佳養生菜品，也是一道綠色食療食補的菜品。通過這兩個菜品給客人的當面講解，讓每個食客感受到今天到這個餐廳就餐不僅吃到是美食，更重要是吃到了營養 健康 。。。。。。通過給客人分享菜品的營養 內涵 讓食客心靈上收益，客人心情好 一切自然都好 我們今天這一餐就是雙贏。

二 老客戶

通過銷售部 樓面主管調閱客戶的個人信息 查閱他的喜好和禁口，詢問他的宴請人群，在他個人喜好的基礎上加入30%的新菜品，排出的菜品不僅新穎可口 針對性比較強，菜品上完后 給客戶奉送一個湯品由中層領導送過去，讓老客戶面子十足。

三 VIP客戶

調閱個人信息 弄清宴席主題，根據 VIP客戶的自身身體狀況和喜好，量身定制 專門給 VIP開發兩道菜品融入菜單，上菜時給食客分享這兩道菜品是本酒店特意給 VIP客戶XXX專門設計 研發的由總廚親自制作，讓VIP客戶感受到自己被本酒店很尊重。你說他能不高興嗎？

通過以上對三種客戶的菜單分層排法，不僅讓顧客滿意 吃出新意 酒店盈利，這就是看客下菜單是酒店餐飲最有效提高盈利點的方法和需要注意的環節。

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