春節(jié)期間，外地朋友來訪，應(yīng)接不暇。當(dāng)中喜食好烹者，大快朵頤后，還要尋根問底潮菜烹飪秘笈。山東濟(jì)南的吳先生就是其中之一。

正月初七那天，吳先生來汕頭品嘗完“七樣羹”之后，拍案叫絕：“區(qū)區(qū)幾樣蔬菜，竟能烹出如此美味，這回我得好好請教！”

其實，烹素菜是潮菜烹飪技藝的一大特色，它和潮菜擅長烹制海鮮一樣。由于潮汕大地系沖積平原，土地肥沃，雨量充足，因而潮汕地區(qū)自古以來，不僅適宜種植各種蔬菜瓜果，而且品種豐富。這些蔬菜瓜果，自然也就成為潮菜廚師烹制菜肴的最好食材。在長期的實踐過程中，潮菜廚師先輩摸索并掌握、總結(jié)了烹制潮汕蔬菜瓜果的技巧和經(jīng)驗，進(jìn)而形成潮菜一大特色。

素菜葷做，就是“見菜不見肉”，其特別之處就是用果蔬作為主料，輔以肉類或提湯煨制，或蓋燉之后取出肉料，促使蔬果成菜之后飽含肉味、清爽滑嫩。具體來說就是素而不是齋！它要求的是在烹制植物類菜肴時，通過廚師對烹飪技法的合理運(yùn)用，有效去除原料的苦澀味；然后再通過采用飽含脂肪的禽、畜肉類經(jīng)過熬制提湯，或是直接加入烹調(diào)環(huán)節(jié)，之后去除糟粕。這樣一來，讓人在品賞美味素菜的同時，既使腸道功能得到良好的保健，又能使人體吸收到所需的豐富營養(yǎng)成分。

在長期反復(fù)烹制蔬菜瓜果為主料菜肴的過程中，潮菜廚師總結(jié)認(rèn)為，蔬菜、瓜果、面筋、腐枝等等這些素菜食材的最大特點，是偏于清淡、乏味。解決這個問題最根本的辦法就是：在烹制過程中，加入肉味濃香的上湯或老母雞、排骨、瘦肉等動物肉材共燉、同烹，使蔬菜的芳香和肉類的濃香揉合成一種復(fù)合的美味。這種美味，是在甘香中帶有醇厚濃郁，在素淡中與葷潤完美結(jié)合，令人回味無窮。潮菜的“鮮”實際它不僅代表著一定的海洋飲食文化，而且它還涵蓋了素菜葷做的鮮肉香。潮菜變得日益風(fēng)行，其實，隱藏在背后的是寶貴的烹飪智慧，從而使潮菜被更多人認(rèn)同。

烹飪攻略

吳先生聽得津津有味，仍意猶未盡。堅持讓我列舉幾道“素菜”代表作，供其學(xué)習(xí)借鑒。現(xiàn)以“八寶素菜”為例，細(xì)細(xì)講述其選料和制作方法——

備好主料：白菜膽750克、紅蘿卜50克，濕香菇15克、草菇25克、發(fā)菜5克、筍尖50克、腐竹50克、面筋25克、上湯400克，豬五花肉250克，味精5克、芝麻油、淀粉水各適量。

做法如下：

首先，將白菜洗凈切段，香菇、發(fā)菜浸發(fā)洗凈待用。

其次，將白菜、筍尖、紅蘿卜飛水起鍋，腐竹、面筋放進(jìn)油鼎溜炸后撈起，逐樣擺放在鼎里和入味料、上湯，蓋上豬五花肉，約燜30分鐘取出（先旺火后慢火），逐樣砌進(jìn)碗里。上菜時入蒸籠加熱，取出倒翻過盤，用原湯和薄淀粉水勾芡淋上即成（發(fā)菜要放在碗中間）。

最后，對此菜的原材料選用的講究是，素菜中的白菜、紅蘿卜、腐竹、面筋都是味道偏于清淡、乏味，所以在本菜中加入由老雞、瘦肉、火腿腳節(jié)熬成的上湯，以及豬五花肉，使肉類的濃香完全進(jìn)入到素菜之中。成菜之后，令人品嘗時既能飽享天然蔬鮮的真味，卻又能吸收到鮮嫩之肉味。里面的優(yōu)質(zhì)蛋白及鈣質(zhì)，相互烘托，口味與營養(yǎng)堪稱完美結(jié)合。

本文作者張樹茂，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900