且說(shuō)在惠州巽寮灣美食達(dá)人鄭力文的引領(lǐng)下，品嘗當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)小吃“阿嬤叫”；拜訪“釀春”高手高燕來(lái)，學(xué)習(xí)“釀春”技法，感悟當(dāng)?shù)孛朗澄幕Ｓ械朗牵夯葜菪〕浴鞍呓小保穱L之后會(huì)意笑，味形近似“豬腳圈”，早以香飄汕頭埠。“釀春”緣由寄父愛(ài)，真情演繹多感慨，肉末蛋里輕輕釀，技法精細(xì)非凡響！

“會(huì)跳舞”的海膽飯

一連3天在惠州尋訪坊間多味齋，慰藉久違的味蕾，既飽口福又增添不少見(jiàn)識(shí)。但仍有一物掛在心頭。這天中午時(shí)分，趁品茗閑隙，見(jiàn)縫插針再次提起那“會(huì)跳舞”海膽飯一事，著意揭開(kāi)謎團(tuán)。可聰明的鄭力文卻也不失時(shí)機(jī)接上話來(lái)：“會(huì)跳舞”海膽飯乃我鎮(zhèn)店之寶，老師如若執(zhí)意了解緣由，那得彼此進(jìn)行技術(shù)交流，未知意下如何？鄭總說(shuō)來(lái)也很在理，既然大家各有所求，我也自當(dāng)奉陪！于是來(lái)到灶前，擺開(kāi)陣勢(shì)，各自亮出本領(lǐng)。

且說(shuō)鄭力文來(lái)到灶前，先是洗鼎，燒熱下油，時(shí)而敲蛋，時(shí)而顛鼎炒飯，見(jiàn)時(shí)機(jī)已到，勺起些許金色物料抖入鼎中，隨即翻炒起鼎裝碟，一碟爍爍生輝的海膽飯便由餐廳的雅姿娘仔端上餐桌。

那么，從何“會(huì)跳舞”？原來(lái)，鄭力文精心研究后發(fā)現(xiàn)，用煮熟曬干的米飯，在炒飯前先將其油爆炸脆。海膽飯炒至將成，添加部分“炒米”，食客在品嘗時(shí)，牙齒之間總有噗噗彈牙之感，故“會(huì)跳舞”海膽飯因此得名。

厚朥蠔烙

花開(kāi)兩朵，各表一枝。我這邊，秀出時(shí)令食材鮮蠔烹制“厚朥蠔烙”。這種歷經(jīng)百年傳承的蠔烙究竟有何特別？究其用料與制法，就是講究。蠔烙主料用鮮蠔、地瓜粉、鴨蛋和蔥珠。烹調(diào)技法是“半浮煎法”。制作時(shí)，先將蠔仔放入水中，用金屬漏勺輕輕搖洗干凈，盛入竹籬。那么，洗蠔仔為什么要用金屬漏勺而不能用手呢？因?yàn)槭钟袦囟龋瑫?huì)影響蠔仔存放質(zhì)量，此其一；其二，漂洗中，金屬漏勺遇貝殼殘?jiān)銜?huì)碰撞發(fā)聲，提醒人將其挑出。單是洗蠔一項(xiàng)，有問(wèn)必答，彼此切磋，氣氛友好。

再說(shuō)調(diào)制粉漿，乃薯粉加水調(diào)成稀狀，這個(gè)步驟可說(shuō)是烹制蠔烙關(guān)鍵。薯漿太稠，則煎烙時(shí)容易出現(xiàn)外焦內(nèi)半生的情況。反之，若水多而稀，是無(wú)法烙成形的，會(huì)成些糊狀物。調(diào)好粉漿后，就要按比例加入適量蠔仔和蔥珠。煎蠔烙時(shí)，先用旺火燒熱平底生鐵鼎，下足豬油。故有雅名叫“厚朥蠔烙”，厚朥的意思自然是多豬油，可使蠔仔更滑嫩。話音落，添入蠔仔的粉漿落鼎，鏟勺配合，讓蠔仔與粉漿在鼎中糊化，再攤開(kāi)成圓餅狀。熱鼎多朥，粉漿受熱的一面會(huì)先定形并變成誘人金黃色，上面則仍含水嫩生。這時(shí)就可在上面澆上蛋液。蛋液的作用一是吸收水分，二是增添色澤，三是豐富香味，四是提高營(yíng)養(yǎng)。

蠔烙初成，將其翻轉(zhuǎn)，讓粘有蛋液的一面也煎成金黃色便可裝盤，記住撒上胡椒粉。一盤外脆里嫩，蠔香十足的經(jīng)典美味就誕生了。按照食俗，上桌時(shí)一定要趁熱將洗凈的芫荽放在蠔烙上面，俗稱“芫荽疊盤頭”，除了好看，還能讓蠔烙余熱將芫荽香味逼出，配上一碟魚(yú)露或辣椒醬上桌。

潮汕蠔烙雖然歷史悠久，但大家在市面上吃到的可能都不太一樣。因?yàn)楦鞯昙也o(wú)遵循統(tǒng)一的配方和操作規(guī)程，可說(shuō)是各有各的說(shuō)法和做法，出品良莠不一。一盤好吃的蠔烙，應(yīng)該是外脆內(nèi)嫩，味道清鮮，蠔多粉少。要使外脆內(nèi)嫩，烹飪過(guò)程就必須“厚朥猛火”，而且以蠔剛熟為度。凡是外皮燒焦的，蠔肉過(guò)熟的都只能算是下品。

演示了傳統(tǒng)蠔烙，見(jiàn)時(shí)間不多，于是就不再多說(shuō)，來(lái)到砧板前，挑出潮汕咸菜，洗凈番茄、生姜切片，大蒜、芹菜切段，洗凈鰻魚(yú)斬件，瀝干抹鹽備用。鼎熱下油，將姜、大蒜、咸菜先后入鼎煸炒出香味，再將魚(yú)肉放入顛鼎，加番茄，調(diào)味，添適量開(kāi)水，蓋上鍋蓋燜煮魚(yú)肉五分鐘，撒入芹菜收湯，裝盤上桌。茄汁蝦錄，鹽水煮魚(yú)仔，也依次被作為惠州巽寮灣美食交流給當(dāng)?shù)嘏笥蚜粝铝嗣篮玫挠∠蟆Ｙ沐紴持校斋@頗豐，還有幾多細(xì)節(jié)，由于篇幅關(guān)系，暫且擱起。下期澤輝園潮菜大師拍案而起，怎么回事？敬請(qǐng)大家關(guān)注。

本文作者張樹(shù)茂，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900