*本文來(lái)自《汕頭都市報(bào)》記者郭宏盛、陳珊娜的采訪稿，有刪節(jié)。

　　張樹(shù)茂是《汕頭都市報(bào)》的鐵桿作者，當(dāng)年在美食版撰寫“老茂侃吃”專欄，內(nèi)容迂回曲折，情節(jié)扣人心弦，名噪一時(shí)。而作為廣東烹飪協(xié)會(huì)潮菜專委會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，張樹(shù)茂堪稱刀工火候見(jiàn)功夫，口才筆頭均不輸。

　　張樹(shù)茂幾十年醉心潮菜浸淫其中，做出一道道菜品來(lái)皆色香味形俱佳，令人食指大動(dòng)；“老茂”文章個(gè)性鮮明，樸素實(shí)用，廣受好評(píng)。能文能武的“老茂”可謂潮汕美食界難得的“全才”。

　　重傳承有創(chuàng)新

　　翻開(kāi)去年出版的《中國(guó)潮菜歷代名廚芳名錄》，張樹(shù)茂赫然榜上有名——名列潮菜第七代名廚師。潮菜名廚是如何鍛成的？張樹(shù)茂笑稱這有段古，當(dāng)中有酸甜也有辣苦。

　　“烹飪路上每一個(gè)收獲，離不開(kāi)前輩悉心指導(dǎo)”，張樹(shù)茂面對(duì)記者娓娓道來(lái)。上世紀(jì)九十年代中期，他巧遇潮菜第四代名師蔡紹良，在其鼓勵(lì)下，于汕頭創(chuàng)辦“大可以”美食坊，因別具特色，菜品精致，一時(shí)門庭若市。“‘大可以’真可以！”“大可以”聲名鵲起。

　　隨后，機(jī)緣巧合，張樹(shù)茂又結(jié)識(shí)潮菜宗師、汕頭市餐飲業(yè)協(xié)會(huì)肖文清會(huì)長(zhǎng)，得其傾囊授藝。2008年，因緣際會(huì)，拜會(huì)央視“滿漢全席”總裁判長(zhǎng)高炳義，再得其傾情點(diǎn)撥。功夫不負(fù)有心人，頗具悟性而又好學(xué)的張樹(shù)茂，近年又得中國(guó)高級(jí)宴會(huì)設(shè)計(jì)師，潮菜傳統(tǒng)技藝守望人劉柱志師傅賞識(shí)，被收為入室弟子，烹飪技藝日漸精進(jìn)。

　　既得多名大師指導(dǎo)，加之多年用心揣摩鉆研磨礪，如今張樹(shù)茂勺下的美食，像冰晶碧紙包蝦、意境牡丹白菜、扇骨燉羊肚菌……款款令人激賞，道道使人叫好。

　　“老茂”的拿手好戲還有潮汕小吃：除常見(jiàn)的無(wú)米粿、鼠殼粿外，其創(chuàng)新小吃品種有地瓜餅、姜薯餅等，而獨(dú)具特色的“鮮蝦南乳角”更獲“中華名小吃”殊榮。老茂品菜更是“獨(dú)到”，每每被他嘗過(guò)的菜品，從食材選料到烹制技，從搭配調(diào)味到火候控制乃至出品優(yōu)劣，均能剖析個(gè)入木三分。

　　菜品裝盤點(diǎn)綴，他的點(diǎn)評(píng)更令人“叫絕”：適當(dāng)點(diǎn)綴，抓人眼球，引發(fā)食欲，這叫“畫龍點(diǎn)睛”；反之，色形已具，隨意點(diǎn)綴，便是“畫蛇添足”；成菜圓者，適用方盤，這叫“方圓之間”顯規(guī)矩……一樁樁，一道道，老茂信手拈來(lái)，如數(shù)家珍。

　　“潮汕美食源自于民間，飽含潮汕人民的文化和才情，一道潮菜的成功出品，它往往也是潮菜廚師的智慧結(jié)晶和藝術(shù)素養(yǎng)的體現(xiàn)?！睆垬?shù)茂認(rèn)為，作為一名潮菜廚師，唯有熟識(shí)潮汕飲食文化，了解潮汕本土特色產(chǎn)物，深入研究潮菜先師先賢的烹飪技法，結(jié)合現(xiàn)代人的飲食養(yǎng)生需求，方能做好傳承與發(fā)展潮菜的工作。

　　執(zhí)教鞭傳技藝

　　“潮菜的傳承需要一代代人的努力?！闭蛉绱?，張樹(shù)茂5年前接到邀請(qǐng)后，二話不說(shuō)就到汕頭市南粵潮菜餐飲服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校執(zhí)起教鞭。當(dāng)廚師，他風(fēng)生水起；當(dāng)老師，他苦心孤詣。為深入淺出講好烹飪技藝，他把廚師應(yīng)該掌握的中華烹飪文化，提煉為四字口訣的《廚師經(jīng)》講授。如在其“烹飪之道”中有：“飲食之道，道法自然，烹飪本源，取之天然，用以植物，兼以肉類，切人味覺(jué)，借用五味”，既講出選材要訣，又道出養(yǎng)生內(nèi)涵，聽(tīng)課學(xué)生，皆說(shuō)簡(jiǎn)單易記，受益匪淺。

　　既有實(shí)戰(zhàn)又有理論，張樹(shù)茂因此受學(xué)校委派為市旅游系統(tǒng)導(dǎo)游培訓(xùn)專場(chǎng)講“潮汕美食”故事，故事講得聲情并茂又通俗易懂，掌聲不斷。二年前，他應(yīng)邀開(kāi)始為國(guó)家職業(yè)技能鑒定考核“中式烹調(diào)（潮菜）試題庫(kù)”編寫試題。張樹(shù)茂認(rèn)為，經(jīng)過(guò)系統(tǒng)學(xué)習(xí)的新一代餐飲文化人才，有了理論支持，日積月累，反復(fù)實(shí)踐，方能舉一反三，方能創(chuàng)新求進(jìn)。

　　“倡導(dǎo)廚德，以藝載道；文化育人，精益求精。”這是張樹(shù)茂在教授烹飪技法上所追求的境界。在他看來(lái)，無(wú)論各行各業(yè)，都應(yīng)以德為先，尤其是餐飲行業(yè)。

　　辦實(shí)事助申遺

　　“如今，潮菜烹飪事業(yè)正迎來(lái)更好的發(fā)展商機(jī)?！崩厦榻B道，目前，“中國(guó)潮菜標(biāo)準(zhǔn)體系”規(guī)劃項(xiàng)目已順利通過(guò)省和國(guó)家立項(xiàng)，作為該項(xiàng)目的技術(shù)咨詢專家，他正積極開(kāi)展和實(shí)施相關(guān)工作。

　　“我目前還在辦實(shí)事助申遺呢?！睆垬?shù)茂語(yǔ)出驚人。隨即，他擺開(kāi)龍門陣講起了故事：

　　“‘貴嶼朥餅’和‘海門糕仔'聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，耳熟能詳，我便辦成過(guò)這樣的一件‘趣味事’”。原來(lái)，四年前，當(dāng)他發(fā)現(xiàn)潮陽(yáng)貴嶼朥餅制作技藝頻臨失傳之后，便多次到潮陽(yáng)貴嶼調(diào)研，積極動(dòng)員，幫助指導(dǎo)貴嶼朥餅傳承人加入行業(yè)組織，在汕頭餐飲業(yè)協(xié)會(huì)大力支持下，貴嶼朥餅先后申報(bào)“汕頭名小吃”、“廣東名小吃”和“中華名小吃”認(rèn)定；著手申報(bào)“潮陽(yáng)區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”和“汕頭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

　　據(jù)介紹，日前貴嶼朥餅已成功申報(bào)“省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。目前，他正不遺余力幫助海門糕仔申報(bào)“汕頭名小吃”和“廣東名小吃”認(rèn)定。他說(shuō)，這也將為“海門糕仔”今后申報(bào)“非遺”打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　如今，作為在潮汕頗具知名度美食家，老茂時(shí)不時(shí)還得上電視美食欄目“露露臉”，為各類報(bào)刊美食版撰寫文章，忙個(gè)不亦樂(lè)乎。任務(wù)不少，壓力不小，可張樹(shù)茂樂(lè)此不疲，樂(lè)在其中。

　　“雖然有時(shí)做了一些不經(jīng)意的事，但當(dāng)多年后回頭看看，覺(jué)得十分有意義，還真叫人十分欣慰！”張樹(shù)茂如是說(shuō)。

(文章為作者獨(dú)立觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)立場(chǎng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者及出處。入駐作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900）