烤魚的歷史就不追溯了，街頭巷尾大排檔烤魚也是常見之物，多用鐵板煎致或碳烤，印象中的最有名的是“諸葛烤魚”。

2013年7月，外婆家重磅推出全新子品牌“爐魚”，UFO超級(jí)烤魚設(shè)備，5種魚類19種，重金屬酒吧工業(yè)風(fēng)，此時(shí)正逢全國餐飲人到外婆家學(xué)習(xí)的熱浪中，此魚一出一時(shí)震驚餐飲界，接著不久，深圳殺出一條“探魚”，以24小時(shí)經(jīng)營翻臺(tái)最高16次平均8-9次營業(yè)額約20萬/天的數(shù)據(jù)，再次震驚餐飲界小伙伴，然后以迅雷不及掩耳之勢二三個(gè)月開了11家直營店。這一下再次點(diǎn)燃了餐飲界大佬們的雄心壯志，一下子“飛魚、魚非魚、火魚、牧魚、魚吧吧、魚魚魚、碳魚、大爐魚、魚幫主、大魚吃小魚、火魚……”各個(gè)都是第一家、領(lǐng)導(dǎo)者、創(chuàng)新者、開拓者……數(shù)不清的各種魚兒騰出水面，開始一場烤魚大戰(zhàn)。

經(jīng)過一年半的烤魚大戰(zhàn)，2015年整個(gè)烤魚品類中，除了聽到爐魚還在繼續(xù)城市拓展外（長沙爐魚即將開張為加盟店），探魚瘋狂的外省拓展并沒有預(yù)期想象中成功，速度也慢了下來（在長沙兩家店開業(yè)火爆2個(gè)月后也表現(xiàn)平常），其它魚兒也苦苦守著1、2家門店煎熬著，全國烤魚大戰(zhàn)貌似告一小段落，結(jié)果滿地傷殘。

好了，扒完烤魚的現(xiàn)狀，熟悉我的餐友該知道了，我并非是個(gè)馬后炮，而是通過現(xiàn)象我們一起探索這個(gè)事件背后的源頭及導(dǎo)致大規(guī)模傷亡的原因？

【一、到底是什么原因火了烤魚】

第一：神器誕生。烤魚并非新鮮產(chǎn)物，而數(shù)十年后能夠突然重出江湖一鳴驚人，源于一套神器的研發(fā)，一款名為“UFO烤魚神器”，一次可烤魚8-12條，無油煙易操作，8分鐘一爐，售價(jià)10萬上下?？梢哉f，并非爐魚成就了烤魚，而是這臺(tái)“UFO烤魚神器”成就了中國今日烤魚之瘋狂，我?guī)讉€(gè)客戶告訴我他們跟某培訓(xùn)公司合作，在培訓(xùn)課程預(yù)售，一場會(huì)議下來少則數(shù)十臺(tái)，多則上百臺(tái)，苦了餐企，富了廠家。

第二：去廚師化。據(jù)我了解，許多采購的餐企，除了因看到爐魚探魚他們的火爆外，更看中烤魚項(xiàng)目能夠簡單易操作、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化強(qiáng)、對(duì)于廚師依賴十分小，而這批客戶中有大部分都是多年從事傳統(tǒng)中餐的餐企，多年飽受廚師培養(yǎng)之苦，終于有這么個(gè)神器和項(xiàng)目，可以從根源解決廚房的問題。

第三：利潤較大。做魚人均較高利潤較高是餐飲圈共識(shí)，而且魚的貨源穩(wěn)定、運(yùn)輸采購都方便、適應(yīng)度廣，中國大部分城市男女老少都比較愛吃魚，所以，烤魚的面世也讓餐企對(duì)這款產(chǎn)品的發(fā)展有了基礎(chǔ)信心。

第四：連鎖加盟。餐飲十幾年來，能夠快速復(fù)制品牌，實(shí)現(xiàn)加盟連鎖是許多餐企的愿景，而作為烤魚簡單易操作具有連鎖性的產(chǎn)品而言，無意又是擊中了正在苦思好項(xiàng)目餐企的軟肋，學(xué)習(xí)爐魚探魚這樣最酷和最文藝的烤魚大手筆重新定義烤魚，把一個(gè)曾經(jīng)街頭路邊的小產(chǎn)品變成一個(gè)高大上的餐廳。

當(dāng)然，還有些其他客觀原因就不一一闡述，每個(gè)成功的餐飲人并非那么好忽悠，許多都是經(jīng)營十幾二十年的老餐飲人，但為何結(jié)果卻不盡人意，大部分的烤魚項(xiàng)目都是開張火熱，三個(gè)月不到就涼了，大家都感嘆，“這都是些啥情況呀？”

【二、 其實(shí)烤魚品牌大多都不太成功】

第一：地段。現(xiàn)在的烤魚品牌都整體操作手法和表現(xiàn)形式，基本與水貨等大同小異，針對(duì)八零九零后，玩的是“主題式娛樂餐飲”，那么之前我也提到過關(guān)于這種模式的優(yōu)劣勢，此處就不再過多說了，詳情可參考《水貨，給中國餐飲帶來了什么？》。

那么，我們可以看到，爐魚探魚這些生意旺的基本上都是開在商超店，而許多餐企把這個(gè)產(chǎn)品當(dāng)成傳統(tǒng)正餐操作，許多店鋪都開在街邊還有社區(qū)型店，大部分烤魚的口味并非絕佳和難忘，只能算是不難吃，所以沒有大量人流，這樣的產(chǎn)品不具有很強(qiáng)的粘度，而街邊社區(qū)店都是做周邊原居民回頭客的生意，街邊社區(qū)型的店生意基本很不理想。

第二：經(jīng)營模式。目前從事烤魚項(xiàng)目最多采用的兩種模式“正餐型和晚場型”，前者以中晚餐為主，更多以商超店居多（爐魚就是此模式）；后者以晚餐及夜宵為主（做街邊店的基本上都這種類型），更多在街邊店居多；經(jīng)營模式中最重要的是品牌定位和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，據(jù)我了解大部分經(jīng)營烤魚項(xiàng)目的定位和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)大多延續(xù)爐魚探魚思路，少有在這個(gè)基礎(chǔ)上做創(chuàng)新與思考，夜宵市場與正餐市場的消費(fèi)需求、消費(fèi)動(dòng)機(jī)、消費(fèi)群體、人均消費(fèi)是一樣的嗎？

第三：跨界整合。好像跟烤沾邊是跨界最多的，一個(gè)燒烤一個(gè)烤魚。而，跨界的點(diǎn)又都特別的雷同，基本清一色的“烤+酒+演”，無非都是想“差異化競爭“，融合跨界，想著讓消費(fèi)者能夠吃著烤魚聽著嗨樂看著表演大口喝……

但現(xiàn)實(shí)狀況是：“肚子餓得想吃魚的嫌太吵；剛從酒吧夜場趕第二場的又嫌音樂不夠嗨；沒啥事想看個(gè)節(jié)目的屌絲們就覺得節(jié)目不夠精彩；想大口吃肉大口喝酒揮灑兄弟情義又覺得氛圍不夠開放”……想滿足很多，卻都滿足不到位，品牌失焦是大忌。

所以，現(xiàn)實(shí)的狀況就是引爆了烤魚項(xiàng)目，大多數(shù)都是賠本賣吆喝……

【三、拿什么來拯救，我們的烤魚？】

沒有所謂的特效藥，所以不要指望立馬有效，藥到病除，但是對(duì)于正在經(jīng)營著烤魚項(xiàng)目的及已經(jīng)投入這個(gè)項(xiàng)目的餐友們，我有三個(gè)小建言，供諸位參考：

第一：深耕產(chǎn)品。烤魚項(xiàng)目是個(gè)以特色單一產(chǎn)品的餐廳，所以這類餐廳的玩法，重點(diǎn)是產(chǎn)品的綜合體驗(yàn)，從觀、聞、品、聽去讓消費(fèi)者深層體驗(yàn)產(chǎn)品的綜合價(jià)值。所以，放下一些浮夸的表象，經(jīng)營產(chǎn)品永遠(yuǎn)是內(nèi)容大于形式。

第二：提煉文化。潮流文化最大的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)同樣明顯，就是“來得快去得快“，無論時(shí)尚影視娛樂圈都如此。商超店可以做潮流快時(shí)尚文化，但街邊店卻更適合做點(diǎn)有內(nèi)涵和底蘊(yùn)的小文化。大家不要認(rèn)為文化就一定是鄉(xiāng)情或厚重，探魚做得一點(diǎn)小文藝比爐魚潮流更顯得有內(nèi)涵底蘊(yùn)和接受度。

第三：調(diào)整經(jīng)營。如果你已經(jīng)購買了UFO神器，又湊巧看到這篇文章后停止了瘋狂烤魚的念頭，那么可以把這道產(chǎn)品當(dāng)成到特色菜融入到中餐里面去，把唯一變成特色，也未嘗不是件增加招牌菜的做法。如果你已經(jīng)在經(jīng)營了且狀況不良好，就好好去學(xué)習(xí)所在城市做特色產(chǎn)品生意火爆的夜宵餐廳是如何經(jīng)營的。

話說，2014年上半年，有好幾位餐企客戶都曾神秘跟我說起過這個(gè)項(xiàng)目，這些都是做慣了傳統(tǒng)中餐，倍受廚房及產(chǎn)品操作之折磨，得到如此項(xiàng)目和設(shè)備如獲珍寶，我相信此狀況有很多，烤魚本無對(duì)錯(cuò)，只是突然被放得過大，讓我突然想起了許多中國曾經(jīng)爆紅一時(shí)的餐飲，從“鴨頸王”到“巴比饅頭”，再到“土家掉渣燒餅”，無不走了這么一條道路：一炮走紅——一哄而上——一塌糊涂——一哄而散，正可謂“其興也勃焉，其衰也忽焉”。

我并非閑得無聊去扒水貨、扒烤魚，而是這兩年的瘋狂讓許多餐飲人失去了理智，盲目的轉(zhuǎn)型和創(chuàng)新，我也親身見證了許多餐飲人好不容易積累的財(cái)富短短的時(shí)間就損失掉了，我每天白天籌備項(xiàng)目見人談事，半夜回家碼字，其實(shí)就是希望能夠用些許文字的力量去讓用心閱讀的餐友們，能夠在未來的路上走得更好更遠(yuǎn)更穩(wěn)，讓這里成為中國餐飲圈一個(gè)“堅(jiān)持原創(chuàng) 說人話”的地方。

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