一、海碗居的新夢(mèng)想

海碗居老北京炸醬面是具有老北京特色的餐飲企業(yè)，具有京居建筑的風(fēng)格，灰磚青瓦，雕花格窗，樸素淡雅，寬闊明亮、充滿京味風(fēng)格的大廳，"高梁橋"、"廠甸"、"白塔寺"等諸多包間，再現(xiàn)京味兒民俗民情，地道京味兒餐飲、建筑、文化。

"來(lái)了，您哪，幾位，里邊請(qǐng)""小二，倒茶，"這樣的高喊聲從人們一進(jìn)門(mén)就伴隨在耳邊，讓人一下子沉浸在老北京的古文化中，隨之而來(lái)的便是穿對(duì)襟衣衫，蹬圓口黑布鞋、戴瓜皮帽、肩搭手巾把兒的小伙計(jì)，帶著顧海碗居客來(lái)到大理石的八仙桌前，落座在紅漆實(shí)木的長(zhǎng)條凳上，愿意到包間的可以到"東四牌樓"、"高梁橋"、"廠甸"里歇著。觀賞著"清明上河圖"，聆聽(tīng)著京韻大鼓，不知道還以為自己在排古裝戲!吃好喝好后，又會(huì)在門(mén)童和小二"送客、走好、您哪"的喊聲中尊貴而愉快地離開(kāi)。

經(jīng)過(guò)早期的發(fā)展海碗居成為了北京炸醬面的首選品牌

海碗居在老關(guān)總的經(jīng)營(yíng)下，主要以大店的形式開(kāi)疆拓土，并取得了不俗的戰(zhàn)績(jī)，從一定程度上來(lái)說(shuō)成為了北京炸醬面的代表；但是，16年時(shí)間在北京城只開(kāi)了四家店；海碗居的接力棒傳到了第二代關(guān)悅手里，作為80后的年輕人，關(guān)悅不想平淡保守，也想在餐飲發(fā)展的新時(shí)期，打出一番新天地。

二、與專注餐飲品牌策劃19年的北京海躍達(dá)成戰(zhàn)略合作

懷揣著理想，經(jīng)過(guò)多方選擇，2014年底“海碗居”找到了專注餐飲企業(yè)品牌化發(fā)展的北京海躍品牌策劃公司，并和北京海躍餐飲品牌策劃公司楊海巍總經(jīng)理進(jìn)行了深入溝通；在溝通的過(guò)程中北京海躍餐飲品牌策劃公司總經(jīng)理?xiàng)詈Ｎ≌J(rèn)為，“海碗居”經(jīng)歷了第一個(gè)十年的快速發(fā)展，關(guān)鍵是把握住了上個(gè)十年的發(fā)展趨勢(shì)，在新的環(huán)境下，“海碗居”要想再次實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展，關(guān)鍵是要解決好以下三個(gè)主要問(wèn)題：第一、洞察消費(fèi)發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)“海碗居”品牌再次定位；第二、品牌形象、消費(fèi)環(huán)境再設(shè)計(jì)，與品牌定位、核心消費(fèi)群體相呼應(yīng)，并把優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)符號(hào)化呈現(xiàn)；第三、產(chǎn)品線升級(jí)。

經(jīng)過(guò)深入溝通“海碗居”對(duì)北京海躍餐飲品牌策劃公司的專業(yè)能力高度認(rèn)可，決定由專業(yè)的餐飲品牌策劃公司北京海躍來(lái)推動(dòng)“海碗居”實(shí)現(xiàn)品牌升級(jí)與模式升級(jí)策劃。在北京實(shí)現(xiàn)突破式發(fā)展。

三、新老京派菜肴對(duì)比分析

（一）、老字號(hào)餐飲品牌調(diào)研總結(jié)

優(yōu)勢(shì)：

1、產(chǎn)品：經(jīng)典菜品或小吃引發(fā)追索，得以流傳百年——即拿手單品。

2、文化標(biāo)識(shí)：凝結(jié)著歷史文化和地理標(biāo)識(shí)，百年小吃的魅力吸引著外來(lái)嘗鮮型游客和土生土長(zhǎng)的北京人。

劣勢(shì)：

1、經(jīng)營(yíng)管理：環(huán)境臟、亂、差，服務(wù)效力低; 老字號(hào)在管理體系升級(jí)、品牌形象宣傳推廣方面落后，品牌影響力日漸衰弱。

2、客戶群體：主要顧客群體仍然為觀光客，店鋪選址多集中在老北京氛圍濃厚的商業(yè)街，消費(fèi)面過(guò)于狹小和單一，受季節(jié)性和時(shí)間性影響較大。

3、產(chǎn)品問(wèn)題：

產(chǎn)品僵硬：老字號(hào)仍然堅(jiān)守幾十年前的產(chǎn)品，但消費(fèi)者的需求發(fā)生轉(zhuǎn)變，老字號(hào)不能及時(shí)更新開(kāi)拓，難以滿足新的市場(chǎng)需求。

口味傳統(tǒng)：因?yàn)楹芏鄠鹘y(tǒng)的北京小吃在口味上偏油膩、或者是含糖量比較高，難以滿足現(xiàn)代人的口味，導(dǎo)致僅限于旅游季節(jié)帶外地好友去嘗個(gè)鮮，難以形成高頻次消費(fèi)。

（二）、新派京菜品牌調(diào)研總結(jié)

1、菜品結(jié)構(gòu)：以北京創(chuàng)意菜和私家菜為主，在產(chǎn)品上保證了獨(dú)特性；

2、文化表現(xiàn)：名人文化——老舍茶館；私家菜文化——?jiǎng)⒄掣⒒意鶊@；建筑文化（胡同文化、四合院文化）——印巷小館、院落、局氣；

3、空間裝飾：基本以以老北京四合院為基調(diào)，偏向傳統(tǒng)典雅的方向；

4、價(jià)格定位：基本為中中和中高端消費(fèi)。

（三）、北京主打炸醬面商家607家（不完全統(tǒng)計(jì)）

1、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，主打產(chǎn)品炸醬面在產(chǎn)品、價(jià)格、傳播等層面幾近相同；

2、門(mén)店形象落后，品牌形象不清晰；

3、沒(méi)有形成百年老字號(hào)的炸醬面品牌。

4、基本停留在價(jià)格層面的宣傳訴求，品牌附加值不高。

5、大部分餐廳將“老北京炸醬面大王”、“老北京炸醬面”作為餐廳主視覺(jué)傳播，導(dǎo)致：

“老北京炸醬面大王”不具備品牌定位的獨(dú)特性；

沒(méi)有形成該品類(lèi)的具有知名度的代表品牌。

（四）、主流消費(fèi)群喜歡去的餐廳調(diào)研小結(jié)

為什么年輕人喜歡這些餐廳？

菜品：將傳統(tǒng)菜品用個(gè)性創(chuàng)意的形式呈現(xiàn)，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品品質(zhì)；

文化：名人效應(yīng)，以地域文化為根基，融合時(shí)尚、流行元素；

消費(fèi)：趣味性、滿足都市主流消費(fèi)需求。

伴隨傳統(tǒng)餐飲向時(shí)尚餐飲轉(zhuǎn)型的是主流消費(fèi)群體的變化：?

主流客戶群即將實(shí)現(xiàn)從60、70后到80、90后的轉(zhuǎn)化！

80、90后吃飯觀：

就餐頻次：每月外出就餐3-5次；一個(gè)月內(nèi)有外出就餐的人群占比99.7%

就餐意義：吃飯=休閑、交際、個(gè)性展示

就餐要求：追求品質(zhì)，喜歡與眾不同的飲食體驗(yàn)?

他們希望獲得：獨(dú)特的情感表達(dá)和服務(wù)體驗(yàn)！

海碗居品牌價(jià)值規(guī)劃：從品質(zhì)到情感的品牌塑造

（五）、微觀市場(chǎng)調(diào)研總結(jié)

未完，見(jiàn)下篇：從海碗居，看老品牌的時(shí)尚化發(fā)展！（下）

本文作者楊海巍，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900