近年，到長沙、湘遇、口湘堂、背蔞人家等不少帶著湘菜意味的品牌，陸陸續續進入重慶，企圖搶占先機，如今的情況卻是倒的倒，換的換，剩下的不多了。

前不久，和一位行業人士聊到目前重慶的湘菜館有多少家時，他的回答令人震驚：20家吧！

春天湘味之剁椒魚頭 88，VIP78 ?

白嫩的魚頭肉上，一邊覆蓋滿青剁椒，一邊覆蓋滿紅剁椒，紅綠相間煞是好看，待十分鐘后揭開蓋子后，熱氣騰騰，香味瞬間撲鼻而來，食欲瞬間就被打開。

一邊是邁向美食之都的重慶，一邊是在全國如火如荼的湘菜，兩者的相逢和碰撞，竟然只擦出區區20來家店的火花，著實讓業內外人士有點不敢相信。

作為餐飲行業人士，大都知道，湘菜在全國很火，勁頭甚至蓋過川菜。

春天湘味之擂椒豬手 48，VIP 42 ?

此菜采用的是湖南特產螺絲椒，皮軟肉厚，別有風味

行業人士指出，湘菜在重慶水土不服的原因：

一是重慶人的口味太頑固，不管是什么菜系，進入重慶后，都面臨著重慶菜所帶來的巨大生存和競爭壓力；

二是近年來，進入重慶的湘菜館，發展成為以商場為主，但店面過大，租金和人工居高不下，壓力不小；

三是整體消費下滑，在商場餐飲表現極為明顯。

春天湘味之干鍋藠頭 28，VIP 22，新鮮氣息，美味撩人 ?

春天湘味之口味土雞雜，32，VIP 28，湖南酸辣味突出，爽口 ?

據悉，即使是萬達廣場這樣的商業大鱷，也傳來人氣不佳商家業績下降的風聲，別的更不用說了。

在重慶，主打湘菜的湘雨情，卻在逐步的摸索過程中得到成長。鑒于湘菜在重慶的實際情況，湘雨情江北大融城店已經完成瘦身，從400多平米改裝成200多平米，在摔下了這么大的包袱后，其盈利能力大大增強。

春天湘味之衡陽飄香兔??48，VIP 42，湖南地方特色老菜，鍋氣濃郁，芳香四溢 ?

下一步，湘雨情需要瘦身的是大坪店，近400平米改裝成200多平米。

可以說，餐飲消費體量下降，把很多承受巨大租金壓力的餐廳特別是商場餐飲，壓縮到300平米以下的經營面積。

重慶商場餐飲湘菜品牌代表湘雨情，以洞庭湖畔的自然景致為裝飾元素，讓人感受蘆葦的自然浪漫……

在這片蘆葦叢中，體會洞庭湖的意境，品味湘菜的美味，那又是別有一番韻味。

與此同時，湘雨情發起春季湘菜攻勢：春之湘味。湘雨情根據重慶的地理環境以及氣候等因素，精心研制了春季養生菜系列，讓你能在一飽口福的同時，兼顧營養搭配。

與現有的菜單相比，這一批春菜價格并不高，甚至略低，目的是為了讓更多的顧客接受新菜，感受不一樣春之氣息。

春天湘味之冬筍炒臘肉，醬香味? ?42，VIP 38，來自湖南的毛竹筍，營養價值高，風味獨特 ?

要知道，湘雨情品牌的誕生，也就是一兩年的時間。在重慶湘菜品牌陣容中，湘雨情能夠崛起，甚至有后來居上之勢，在于這一幫人：立足于重慶餐飲多年的泳嶠團隊，他們洞悉行業深淺，且在管控上有著豐富的經驗和一套成熟的運營體系。

春天湘味之胡豆脆骨，鮮辣味， ?48，VIP 38，豬肩夾骨肉，有嚼勁，很難得 ?

而這些，正是不少重慶的湘菜館所不具備的，或許重視不夠的“隱形實力”。

也正因此，即便面臨整體消費疲軟的態勢，湘雨情還有在重慶再開店的資本和能力。

春天湘味之小炒臘牛肉 ?58，VIP 46，湖南正宗的煙薰臘牛肉，夠味，下飯

?重慶餐飲團隊怎樣做好湘菜？湘雨情的做法是，每個店高薪聘請一兩名有著豐富經驗湘菜師傅；每周日晚11、12點，每個店的廚師都一起研究湘菜味型，充分發揮每個人的優點，以讓湘菜更能適應重慶人的口味，從而在烹飪技術上積累了相當的經驗。

行業人士指出，高薪聘請湘菜廚師，對于生意好的店鋪，壓力不大，但如果生意不好，壓力則不小。

春天湘味之紫蘇爆牛蛙 ?42，VIP 36 ?

紫蘇很多，而紅紫蘇卻不多。湖南盛產紅柴蘇，很多湘菜都加入紅紫蘇，這里用來炒牛蛙，別有韻味

?在長沙，在湖南，傳統的老湘菜，辣味還是很突出；而創新的湘菜則降低了1-2個辣度，以適應全國消費者的飲食習慣。

鮮辣——又鮮又辣，是湘菜的最大特點，多以小炒的形式出現，和重慶川菜有著異曲同工之妙。

春天湘味之霸王香辣肘片 ?48，VIP 42，鹵肘子切片，用小米辣炒制，鮮辣味突出，川湘結合 ?

?現如今，很多湘菜的調配料，包括正宗的食材，都可以通過網絡下單，實現全國配送。

正因此，在攻陷了大江南北眾多城市的湘菜品牌，對重慶市場可說垂涎三尺。但，進入了方知，這里面水還是很深。湘菜要想攻陷川菜重鎮之一的重慶，還有很多路要走。

春天湘味之豆辣泥水芹菜 ?28，VIP 22，湘菜春天野味代表，湖南盛產野芹菜，野味十足，清脆爽口 ?

春天湘味之涼拌折耳根 ?16?

湘菜進入重慶，先是社區店居多，后是商場店居多。

社區還是商場？如今的湘菜品牌，進入重慶選擇商場，以期消費群體多樣化、年輕化，甚至不少就是來自湖南的顧客。

春天湘味之籬篙炒臘肉 ?32，VIP 26，脆嫩鮮 ?

春天湘味之水豆豉拌菜心 16，農樂小涼菜風味，清爽

可以說方向是對了的，問題在于這條路上還埋藏有多少顆地雷？

不善排雷，那是要被炸飛的……很多餐廳，都寄希望于菜品，或正宗，或創新，或融合，往往沒有意識到管控出了問題，所有的努力也就容易變成了白費。

春天湘味之春芽炒鵝蛋 ?32，VIP 26 ；生拌空心苗 18

曾經，粵菜在重慶占據著高端市場。以多年前大牌東海酒樓出走為節點，宣告了粵菜在重慶的輝煌已經告一段落。

此消彼長，最能和川菜比肩和肉搏的湘菜，探出了頭。

春天湘味之上湯豆苗 22 ?

春天湘味之牛皮菜炒胡豆 ?18 ?

川菜湘菜，勢均力敵。湘菜進入重慶，不得不說是一場漫長的持久戰。至少如今，還有太多的路要走：攻打重慶，湘菜很辛苦，20家湘菜館之于重慶，可以說少之又少！

湘菜怎樣在重慶立足和發展？行業人士指出，可以借鑒和利用重慶餐飲行業成熟的經營和管理模式，“講重慶話”；技術和出品，則可用正宗的湘菜廚師，“講湖南話”。

春天湘味之蛋湯空心菜苗 ?22

當兩者磨合、組合、結合，有如新千年以來川粵結合在重慶創造的奇跡和輝煌那樣，來一個川湘合流，也是可期的。

就如重慶美女和湖南的辣妹子一樣，兩者在性格上有不少相似與重合之處，融為一體，有何不可？

食都文化 徐松 炯銳?采寫

春天湘味之鄉村胡豆 ?18 ?

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值得品鑒的湘雨情部分旺菜推薦： ?

菜名：洞庭第一排 ?

推薦指數：★ ?★★★★ ?

你見過肉做的彩虹嗎，小編這次長見識了。在湘雨情，就有這么一道硬菜。彩虹的形狀，滿滿的肉，這簡直就是肉食者的福音。看著這么大一塊排骨，分分鐘都不想停下來啊！

菜名：小炒黃牛肉 ?

推薦指數：★ ?★★★★ ?

對湖南小炒肉最好的稱贊，那就是下飯！這道菜里面混合了切碎的小米辣椒和小蔥，黃牛肉應是土黃牛，吃起非常嫩。作為一個對米飯有著謎之依戀的大胃王，在面對這道小炒肉時，只能用三大碗米飯來表示對它的愛了！

菜名：毛氏紅燒肉 ? ?

推薦指數：★ ?★★★★ ?

入口極化，肥瘦相間很有滋味兒。關鍵是那墊底的干江豆燒得哦，真的是要比肉香了！紅燒肉肥而不膩是肯定的，主要是能保持肉型完好的前提下，能做到入口軟綿，嚼起來彈性十足，吃下去唇齒之間還留著粘糊糊的膠原蛋白的口感，真的真的太好吃了！

菜名：石門肥腸 ? ? ?

推薦指數：★★★★★ ?

肥腸勁道十足，質地軟爛，滋味鮮香，回味悠長。慢慢溫火加熱，散發的味道辣中帶香，超級過癮，絕對又是一個重量級的米飯殺手！

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900