蘭木肆，是家頗具民族特色的云南菜館。開業(yè)半年多時(shí)間以來，它在重慶渝中區(qū)大坪時(shí)代天街D館形成經(jīng)常排隊(duì)就餐的熱烈盛況，因此成名，被在重慶打拼的云南網(wǎng)友稱為“到目前為止，這是重慶最正宗的云南菜，沒有之一”。

蘭木肆的鎮(zhèn)店之寶是麗江臘排骨火鍋，小鍋98元，大鍋138元，直接上個(gè)灶燒起，還有蘸碟。味道真的很不錯(cuò)，就像在家里吃的味道，份量旺實(shí)，骨頭都可以嚼，骨髓里面都有味道，配菜包漿豆腐也好喜歡。“臘排比較多，全部是豬的中排，肉多還大坨，燉得軟，好咬不塞牙，最主要的是臘排很香，真的好香。臘排火鍋里面的包漿豆腐水汪汪的，吃起很解膩，如果在鍋里加點(diǎn)綠色時(shí)蔬就更完美！”網(wǎng)友如是說。

麗江臘排骨火鍋，是云南麗江傳統(tǒng)美食之一。很多人還不知道這道菜的淵源，它是納西名菜“三疊水”的第三疊“熱烈疊”中的一道主菜。三疊水，等同于納西人的滿漢全席，只有宴請極為尊貴的客人才上此菜。相傳當(dāng)年徐霞客游歷麗江，納西土司就曾用108道“三疊水”款待他。

作為一個(gè)吃貨，要吃其然，更要吃其所以然。在此，小編揭開麗江臘排骨的真面目，和大家共享。

選料精。食材間，點(diǎn)滴的優(yōu)劣之差，盡顯功夫高低。為了給挑剔的食客呈現(xiàn)上好的菜式，蘭木肆選用的是放養(yǎng)在雪山高原的納西族走地豬或跑山豬，滿山撒野，自然生長，至少需要養(yǎng)滿一年，才能保證骨與肉的上佳比例以及肥瘦的相宜，然后用酒和粗鹽抹遍，掛起腌制風(fēng)干，時(shí)間越長臘香味越濃，肉質(zhì)更緊致鮮美，更有一股特別的肉香。

?腌制零添加。用鹽、酒、香料，把排骨里外擦透。麗江的冬季，氣候干燥，溫度較低。在冬季長久冰冷的環(huán)境中，麗江臘排骨不需要經(jīng)過煙熏，不添加防腐劑，只需要簡單的食鹽腌制，即可保留排骨原始的純粹。

涼曬，自然風(fēng)干。腌制一周后，就可以打開木桶把所有的排骨拿出來掛在通風(fēng)、不淋雨、不曬太陽、四周圍有紗網(wǎng)的地方。接下來，一切交給時(shí)間和大自然。腌排骨在干燥的空氣中自然風(fēng)干，等待成為上好的臘排骨。

30天后，麗江臘排骨就“出關(guān)”了，聞起來有淡淡的肉香。此時(shí)鹽味酒香已經(jīng)深入骨髓，水分被大量腌制出來，骨頭與肉的味道融在一起，味道也就變得“臘味十足”。

用尼西黑陶煮食。精選長條整根的臘排骨，帶著一爽，是讓你啃起來有一種飽食的大快人心。

當(dāng)通過專線把麗江臘排骨空運(yùn)到重慶后，蘭木肆的大廚會擇時(shí)用特選的香格里拉國家級的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——尼西黑陶鍋燉煮，烹飪出的食物有著現(xiàn)代炊具所無法提供的地道泥土芳香氣息，配以云南特有的蘸水調(diào)味，非同凡響。

當(dāng)小火不斷舔舐著鍋底，一鍋盈滿的滋味，就在不停的溫煮中慢慢釋放，愈煮愈香，愈品愈美。

早在2012年，第一家蘭木肆在重慶大學(xué)城開業(yè)，經(jīng)營面積362平米。取名蘭木肆，寓意為：蘭城——云南保山，木隱喻著云南的自然生態(tài)，肆即是食肆之意。

目前，蘭木肆在重慶有3家店，在云南保山有一家店。

除了麗江臘排骨，景頗鬼雞也是蘭木肆一道別具一格的招牌菜。

景頗族主要聚居在云南省德宏傣族景頗族自治州各縣的山區(qū)，歷史上有殺雞祭鬼的習(xí)俗。鬼雞就是供祭獻(xiàn)鬼后，景頗族人將煮熟的雞晾涼后撕碎，在野外佐以剁碎的姜、蒜、緬芫荽、檸檬葉等相關(guān)配料，配入鹽、味精、醬油等調(diào)料制成，因此了也就有了景頗鬼雞的獨(dú)特美味。

景頗鬼雞是一道美食，主要食材是優(yōu)質(zhì)土雞。

?

制作方法： ?

1.鍋中加入適量的水，加入姜片燒開，將土雞（去頭、脖子以及雞尖），小火煮30分鐘，撈出晾涼備用。

2.姜片、香芹切末，朝天椒切成小段，香菜改刀，雞肉撕成雞絲備用。

3.依次加入，姜末、香芹、朝天椒、大蒜粉、香菜、白糖與少許檸檬汁拌勻，最后加入少許鹽巴，放入冰箱冷藏后食用風(fēng)味更佳。

特色菜香茅草烤魚： ?火候拿捏得恰到好處，陪襯上薄荷葉和青檸檬芳香四溢，魚皮和魚肉烤到微焦，外酥里嫩令人垂涎三尺。焦香的魚肉擠上幾滴檸檬汁，入口微酸夾雜著魚肉的清甜和鮮美讓人欲罷不能！

另外一道炭烤豆腐也非同尋常：炭爐的烤架上幾塊貌似平凡的豆腐卻有著不一樣的傳奇，爐內(nèi)炭火保持著豆腐溫度的穩(wěn)定，同時(shí)也鎖定了豆腐原始的口感。一塊豆腐入口，豆腐外皮的酥和豆腐內(nèi)部的嫩以及豆腐外層少許的調(diào)料和舌尖碰撞在一起，令人食欲大增，最后再來一碗滿滿臘肉香氣的銅鍋洋芋燜飯，瞬間滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)男腋！?/p>

蘭木肆店堂的特色亮點(diǎn)：頭頂懸吊的竹筏和竹簍燈具，均來自大理洱海的漁家。今后，你還會看到開放廚房烹制食物的傳統(tǒng)工藝，用餐區(qū)擁有獨(dú)特的榫卯結(jié)構(gòu)家具，不使用釘子和螺絲，古法手制，非常少見。

蘭木肆，帶你感受地道的云南。

食都文化 徐松 炯銳 采寫

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900